# ご挨拶 アルトムの毎日がちょっと楽になる食用情報ラジオを始めます。 皆さんおはようございます。自然食食用情報アドバイザーのアルトムです。 このチャンネルは、毎日の食事で無理なく自分を整えたい方へ、 自然食や食用情報の知恵をベースに、 体と心が楽になる食事改善のヒントをお届けしています。 # 今日はコットン=木綿の日！ 今日は5月の10日です。5月の10日っていうのはコットンの日なんですよ。 皆さん知ってますか?コットン。麺ですね。なんでコットンの日って言われているかというと 5月の10日が5月5日で、10日の10月10日という語呂合わせから、 木綿ですね。コットンが夏物素材として使われていく。またこの5月ぐらいからですね、非常に 店頭で盛り上がる時期だということでコットンの日というふうに言われているそうです。 雑学ですけどね。ですからこの時期ぐらいからそういう業界ではですね、このコットン関係の 麺のですね商品が多く置かれるだろうというふうに言われているんですが、あんまり知っている人はいないと思いますね。 僕は初めて聞いて5月10日はコットンの日なんだっていうのはね、ずっと頭に残ってるんですよ。 あとは電池の日も頭に残ってますね。電池の日は11月11日なんですよ。 なんでだと思いますか?皆さん。ちょっと分かった人。 ラジオだから返答を受けられないですけど、11月11日を漢字で書くとプラスマイナスプラスマイナスになりますよね。 そこから電池の日らしいです。 長年お店の仕事をしてますとね、こういうことを覚えてるんですよね。 こういった何々の日にちなんでセールをかけたりするんですよ結構。お店商売っていうのは商店なんかそうなんじゃないかなというふうに思います。 コットンの日ということで僕はですね、もめんの話はできないんですが、もめん豆腐の話はできるぞということで本日のテーマは豆腐にします。 豆腐ですね。久しぶりに食の選び方シリーズということでお豆腐についてお話したいと思います。 皆さんお豆腐結構毎日のように食べてるんじゃないですかね。 もう日本の代表的な伝統食ですよね。 こないだ伝統食についてもより詳しく学びたいなと思っていろいろ調べたら日本の伝統食協会みたいのがあるんですよ。 そこにちょっと入会しようと思ってですね、いろいろ調べたんですけど、なんかあんまり活動してるふうには見えないんですよね。 もしこれ聞いてる方で関係者の方がいたら大変申し訳ないですけど、日本伝統食協会って年に2回そういうセミナーみたいのがあって、 あとは年に1回会報みたいのが送られてくるみたいな感じなんですよね。 ちょっとあんまり活動的じゃないなというふうに思ってですね、なんかもうちょっと違うところで、より深く学べるところを探しています。 あとですね、僕が大好きな長山先生ですよね。 長山先生の、すみません、下の名前がちょっとどう忘れちゃって、大変申し訳ないけど今のうちに調べておこう。 長山久男先生。 長山久男先生は僕の家からわりと近いですよね。 ちょっとまだ一度もお会いしたことないんですが、現在91歳ですから、なんとかね、生きている間にちょっとご挨拶したいなというふうに思ってます。 長山久男先生の本大好きなので、いっぱい読んでるんですけど、伝統食ですね。 日本の食文化の研究家ということで、現在東京に住んでいらっしゃるんだと思います。 そういった長山先生の本からも、いろいろ勉強させていただいたことなども踏まえてですね、お豆腐の魅力についてお話していきたいと思います。 # なんで「豆腐」というか知ってますか？ 豆腐についてなんですけど、皆さん豆腐っていう文字を見てですね なんでこの腐るっていう字が使われているのかなってちょっと疑問に思ったことありませんか 僕もですね食の仕事についてからこういうのがすごい疑問になりましていろいろ調べるよう になったんですよね はいで最初はもう直感的にというかなんて言ったらいいのかな 直訳してですね豆が腐ってるのかなみたいな感じで思ったんですけど これ実際はですねフっていう字ですねこれが中国語で液状のものが固形化した柔らかいもの という意味で使われるんですよ もともと液体のものがちょっと固まって柔らかいものことをフっていう字を使うんですよ よくこうなんか比喩表現でお肉がお腹の中に入ったら腐る っていうようなことからお肉は消化に時間かかるよみたいなことを聞いたことあるんです けどちょっと実際のところは意味合いが違うんですねまあああいう比喩表現で非常に わかりやすいのでそれはそれでいいと思うんですけど 実際のこのフっていう字自体はですねちょっと意味合いが違うということですね はいだからまあ液状のものが固形化して柔らかいもの だから豆乳がちょっと固まって そしてカチカチなく柔らかい食感を出しているというところから豆腐というふうに使われたん じゃないかという説があるということですね はい諸説あるということですねでまたですね お肉を保存すると柔らかくなるっていう状態も指しているということで だからまあお肉のことも言っているということですね このとにかく柔らかい状態のことを腐るという字で漢字で表したと言われています っていうことでもともと豆腐てのは中国で発祥したと言われてますね 中国からお寺とかの食べ物として伝来してきたと言われていて で中国で使われていた看護の豆腐という言葉をそのまま使用したというふうに言われて いますね 実際には奈良時代に中国から伝えられたというふうに言われています 奈良時代ですねすごいだから長いですよね もう一つちょっと呼び名として冷薬子というじゃないですか あれも何で薬子っていうのかなぁと思って気になって調べてみたんですね これは江戸時代に大名行列の戦闘で 槍を持って振ってた人のことを薬子さん に呼んでたんですよこの この薬子さんのその模様がですね 四角かったことから豆腐の角張った形を薬子さんに例えたというふうな説があります はいという意味で薬子さん薬子さんって豆腐の子というのはそういった形に 似ていたというところかららしいですね こういうのもね豆知識で雑学ですけどなんかね知るとねより味わい深くなるんですよね はいそれではですねも面豆腐と絹豆腐 この違いどうでしょう皆さんわかりますかね たまにね子供が聞いてくるんですよなんで絹豆腐っていうのみたいな感じで で奥さんに聞いてるんですね僕はまあ知ってるんですけど相手も何も言わないと 奥さんが答えるのかなと思ってはい適当に言ってましたね 適当に言ってましたけどはい意外と知らない人いるんじゃないですかね これはね豆腐をあの 作る時に も面の布を敷いてその布目が豆腐の表面につくことからも面豆腐と言われている 絹豆腐の場合はキメが細かく滑らかな食感が特徴でそれが絹のようだと言われた ことから 絹豆腐というふうに言われるようになったというふうに言われているんですね だからも面の場合は実際にも面の布を使って越してるんですけど 絹豆腐の場合は別に絹は使ってないということですね ちなみにこの絹豆腐というのはも面も使ってないんですよ も面豆腐よりもちょっと濃いめの豆乳を使って豆乳と凝固剤を混ぜてそのまま型に流し込んで作ら れるというふうに言われています そしてそんな豆腐にはですね タンパク質カルシウムあとイソフラボンとかそういった栄養素が非常に豊富に含まれていると 言われています ビタミン e ビタミン b 食物繊維カリウム鉄分なども含まれていて 本当に栄養価は高いんですね 大豆自体が栄養価が高いですからそれを原料にしているので当然と言ったら当然なんですけど じゃあも面と絹豆腐で栄養価違うのかちょっと気になりませんかね はい気になりますよねどちらかというとも面豆腐の方がタンパク質カルシウム食物繊維が 豊富で栄養価高いというふうに言われています これはなぜかというとも面豆腐は水分を抜くことで栄養素が凝縮されるからなんですね 反対に絹豆腐の場合は水分が多いです なので栄養価だけで単純に比較するとも面豆腐のが栄養価が高いと言えますね ただ絹豆腐はですねビタミン b グとか カリウムはフォークだというふうに言われています まあその豆腐だけですね栄養価を比較してもあんまり意味がないかなというふうに思いますよね 豆腐以外の食事もすると思いますので あとは料理に適して使ったりとか味わいですよね 美味しいですよね絹豆腐なんかも僕好きですね そんな感じでも面と絹には比較してそういった栄養差があるよということですね それから食用上の視点で言うと豆腐っていうのは寮生っていう部分ですね 体を少し冷やす性質があるんですね 陰か陽か陰性の性質です だから潤いを与えてくれるっていうそういったメリットがあります ただ体が冷えている人はですねやはり生のまま 冷ややっことか冷たいままサラダにして使うっていうのは取りすぎには気をつけて 欲しいです 夏はいいと思いますけどね だから逆に温めたりとかあるいは薬味ですね 体を温めるような薬生姜とかネギとかそういったものと組み合わせるのがポイントになります はいじゃあですね次はですね具体的にお豆腐の選び方についてお話していきたいとおもいます # おいしくて安心なお豆腐を選ぶ3つのポイント では、美味しくて、より体に良いお豆腐の見分け方、そのポイントをお伝えします。 基本的に食べ物の選び方、自然食の視点でお伝えすると、 基本的にはまずシンプルです。原材料がシンプル。 あとは原材料の質ですね。 ここを見るというのがポイントになります。 だから、決してそんなに難しくないというかですね。 原材料を見て、そういったところをチェックすると。 そしたらですね、おのずと分かってくると思います。 それからですね、こういった加工食品のものっていうのは、 基本的にはやはり水っていうのが絶対必要になるんですね。 なので、水にこだわっている職人さんというかメーカーさんは、 すごい信頼性が高いなというふうに個人的には思っています。 で、その水を何使っているかっていうのは、やっぱり自信がないと表記できないと思うんですよね。 もちろんたまにですね、嘘を言っているところもあるかもしれませんけども、 そういった水までこだわっているというところもありますね。 僕自身が長く働いていた自然食品店の、 長く、本当に40年くらいお付き合いがあったお豆腐屋さんなんかは、 ものすごい大きいですね、業務用の浄水器をつけて、 それでお豆腐作りをしてましたね。 そうなんですよ、だからそれだけ水にはこだわっているという話を聞いたことがあります。 はい、ではですね、じゃあお豆腐の原材料って何かっていうところをまず考えていきたいと思いますけども、 これはめちゃくちゃシンプルですね。 お豆腐って言い換えたら大豆そのものなわけですよ。 生の大豆を水に浸して、そしてすりつぶして、 この大豆のしぼり汁をにがりとかで固めて作られていく食べ物ですね。 だからお豆腐っていうのは言ってみたら大豆そのものなので、 大豆の内容にこだわって選ぶのがお豆腐選びのポイントになります。 はい、となるとですね、大豆っていうのが基本的には国産か外国産かっていう話になってくるんですけど、 まず大豆の自給率ってすごい低いんですよね。 僕が知っている限りでは大豆がですね、7%ぐらいだったかな、国産が流通しているの。 ということは93%が外国産だというふうに言われています。 外国産だから悪いっていうわけじゃないんですけど、 やはりですね、ここで気になる方も多いのが遺伝子組み替え作物かどうかっていうところですね。 その可能性が高いと言われています。 ちなみに2018年の貿易統計によると、大豆の総輸入量は324万トンなんですね。 で、主な輸入先はアメリカが232万トン、ブラジルが56万トン、カナダ33万トン、中国3万トンと言われています。 で、最初に言ったアメリカ、ブラジル、カナダ、このトップ3ですね。 これは遺伝子組み替え作物の先進国と言われていて、その農地が年々増加しているわけです。 ちなみにアメリカ農務省によると、アメリカ産大豆の94%が遺伝子組み替えであることもすでにわかっているわけです。 ここまでお話してですね、じゃあ遺伝子組み替え大豆が本当に体に悪いのかっていうのは、まだ現時点では何にも言えないんですよ。 科学的な根拠が揃ってないというわけですね。 ただここら辺はですね、もうそれぞれの価値観になってくるかなというふうに思いますけど、 僕自身もそうですし、やっぱりこだわりのお豆腐を作っているところは、やはりですね、そういった遺伝子組み替え大豆をあまり使いたくないというふうに言っている方がいますね。 それはちょっとビジネス的な部分もあるんですかね、もしかしたら。 消費者の方が、まだこの遺伝子組み替えがちょっと懸念が多いから、あんまり使いたくないっていうメーカーさんも多いんじゃないかなというふうに思います。 そういったことを考えるぐらいだったら、やっぱり国産のほうがいいと思うんですけど、さっきも言ったようにですね、国産っていうものはですね、非常に少ない、希少なんですよね。 だからといってですね、外国産がいいかって言ったら、非常に難しいんですけど、積極的に国産大豆を買ってですね、応援していきたいなというふうに個人的にも思います。 また安全性を考えても、国産100%の原料を選べきじゃないかなというふうに思います。 それからですね、外国産の大豆の場合はもう一つ、ポストハーベスト農薬の影響ですね。 この残留している可能性もゼロではないということです。 大豆はですね、やはり外国から輸入されるもの、輸送時とか保存時にですね、品質を保つために農薬処理が行われるのを認めているんですね。 これをポストハーベストというふうに言うわけですけども、通常の農薬と違って大豆に直接かけるわけですよ。 だからその残留が心配されているわけですね。 そういったことからもですね、国産のもの、国産有機っていうのはほとんど豆腐に使われているのは見ないですけど、まず国産の方がいいんじゃないかなというふうに思います。 だから原材料欄を見てですね、大豆がどこさんか、国産って書かれているのがいいと思います。 また外国産のものでも分別生産流通管理済みとか遺伝子組み替えでないとかですね、そういったように凶器があるものを選ぶのが安心じゃないかなというふうに思います。 はい、そしてですね、続いてじゃあ大豆を選びましたと。 そしたら今度はお豆腐を作るときに必要な凝固剤ですね。 凝固剤、お豆腐、豆乳を固めて作るわけですから、その凝固剤。 現在ですね、この凝固剤、主に4種類あると言われています。 1つが塩化マグネシウム、これにがりですね。 そして塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデル、ちょっと読めないです。 グルコノデルタラクトン、これ早口言葉でも言えないですね。 グルコノデルタラクトン、言えるな、言いましたね。 いろいろあるんですけど、たぶん皆さん、これあんまり見ないんじゃないかなと思いますね。 このグルコノデルタラクトンというのは、澱粉を発酵させて作られたもので、豆腐が作りやすいんですけど、 別にそれ危険性があるわけじゃないんです。 特に凝固能力が高いので、使われていると言われていますけど、あんまりですね、僕は見たことないですね。 一昔前は多く使われていたんじゃないかなというふうに思います。 なぜなら、今ですね、やっぱりどちらかというと、塩化マグネシウム、にがりが多いんじゃないかなというふうに思います。 ただなんですよ。塩化マグネシウムはにがりって表記されているんですけど、中にはこのにがりを油脂でコーティングしているものもあるんですね。 これ一括表示で塩化マグネシウムって表示できちゃうんですね。 なので、細かいところは使っている人に聞かないとわからないんですけど、昔からの豆腐作りに使われる海水から取る天然のにがり、本にがりですね。 この場合は、蘇生海水塩化マグネシウムっていうふうに表記されているものが多いです。 なので、それを選んでいただくのがいいかなと思いますね。 塩化マグネシウムでもいいんですけども、蘇生海水塩化マグネシウムって書かれてますね。 それを選ぶのが僕的には一番じゃないかなというふうに思っています。 豆腐の豆乳の原料である豆、大豆の質を見ました。 その豆乳を固めるときに使う凝固剤見ました。 あともう見るものないじゃないかって言ったらもう一つあるんですね。 豆腐を作るときに、まず豆乳を作るんですけど、大豆を煮たりすると大量の泡が出るんですよ。 この泡が残ったままだと味が落ちて日持ちがしないと言われてますね。 お豆屋さんはこの泡を手作業で取り除いてるんですけど、めちゃくちゃ大変だそうで、 その時に用いられるのが消耗剤と言われています。 消耗剤聞いたことありますかね。 この消耗剤として使われているのは重いですね。 次4つあるんですけど、油脂系の消耗剤であったり、グリセリン脂肪酸エステ。 あとはシリコン樹脂とか炭酸カルシウムとかそういったものが使われています。 どれも消耗剤に関しては価格合成されているものなんですけど、使っている時に消えるんですよ。 出来上がった豆腐には成分が残らないんですね。 だから別に問題があるわけではないんですが、よりこだわるならこの消耗剤使ってないものがいいです。 なんですけど、消耗剤自体は加工除剤という分類がされているので表示の義務がないんですね。 さっき言ったように豆腐の中には残ってないからです。 作っている途中に使うんだけど、その途中で消えてなくなるので表示の義務がないんですよ。 っていうのを加工除剤って言うんですけども、無表示で販売されている豆腐がほとんどなんですね。 ただ最近消耗剤って書いてくれてるところもありますけどね。 なので消耗剤不使用のお豆腐屋さんは自信持って表記してます。 自信持って表記してるので消耗剤不使用って考えてるところなら、よりこだわって作ってるんじゃないかなって僕自身は思うんですよね。 なのでこの3つのポイントを選んでいただくのがいいかなと思います。 そしてさらにさらに最初に言ったんですけど、もうさらにこだわるんだったら水ですね。 水。この水使ってるよ。うちはこういうお水にこだわってますっていうところならさらにいいんじゃないかなと思いますけども、 そこまでいくとなかなか難しいんじゃないかと思いますが、まずはこの3つのポイントとして選んでみてください。