# 今日のテーマ はい、アルトムです。いつも聞いてくださりありがとうございます。 今日はですね、先日越前市、福井県越前市にある 老舗の味噌屋さん、マルカー味噌さんをお伺いして、 ちょっと取材をさせていただいたんです。 どんな味噌作りをされているのか、またその味噌作りに込める思いというものをお聞きして、 その要素をですね、YouTubeの方にアップさせていただきました。 ただですね、一部動画のファイルが破損してしまって、 アップできなかったんですね。 その一部というのが、実は一番見てもらいたかった部分なんですよ。 なので、ぜひですね、この僕の記憶が鮮明なうちに、 この一番伝えたかったところ、一番見てほしかった、 その味噌蔵の部分ですね。味噌蔵の様子。 そこでお聞きしたことを、今日はこのポッドキャストでお届けしていきたいなというふうに思います。 はい、このチャンネルでは、自然食・伝統食・食用上をテーマに 心と体が少し楽になるヒントをスポーティファイ・ポーシーYouTubeにて配信していますので、 ぜひチャンネルのフォローもよろしくお願いします。 それでは本題に行きましょう。 # 非効率でも天然醸造を選ぶ訳 はい、ということでですね、本当に今回の取材でどうしても見てもらいたかった、一番シェアしたかった部分ですね。 それがね、まさかの動画ファイル破損ということで、すごいショックでしたね。 動画編集中に起きた、一回パソコンが切れたんですよね、突然。原因ちょっとわからないんですよ。 原因わからないんですけど、次再起動した時にはその動画ファイルが破損していたというね、そういう事態になってしまいました。 もちろんですね、そこで諦めたんじゃなくて、いろいろ復旧のためにですね、いろいろ情報を集めてチャレンジしたりとか、 自分でできなかったので、データ復旧の会社に依頼もしたんですけど、もうこれは無理ですということで、もう泣く泣くですね、それは諦めたんです。 で、先日そのマルカミソさんに関するインタビュー動画とその工場見学の様子をアップさせていただいたんですけど、 多分ね、これ見ていただいた方も感じたと思うんですけど、え、そのミソ柄の部分がなくない?って思った方いると思うんですよ。 本当にね、ミソ柄の部分はね、30秒ぐらいしか残ってなかったんですね、その木桶が並んでいるところ。 だからもう本当に自分もショックだったんですけど、それ以上にマルカミソさんにあれだけ説明してもらって、その動画も許可いただいて撮らせてもらった部分がアップできなかったことが本当に申し訳なくてですね。 はい、なので今日はですね、その部分、何を見て、そしてどんな話を聞けたのかということをお伝えしていきたいなというふうに思います。 そもそもですね、なんで僕がYouTubeを始めたのかというと、もともとですね、僕は自分の学びのたびにいろんなところに取材行ってるんですよ。 取材っていう表現が変ですかね。とにかく興味があるところ、生産者のところにお話を聞きに行ったりとか、勉強に行ってるんですね。 かれこれ5年以上続けてるんじゃないですかね。自然食品店の店長をしていた時代から生産者のところに電話してお伺いさせていただいて、 その様子を見て、勉強したことをブログに書いたりとか、あるいは自分のセミナーの知識として蓄えていったんですね。 今年もですね、いろいろなところに行っていって、おかげさまで本のご相談とか記事の執筆のお仕事とかいろいろいただいて、自分の行動もやったりしてですね、 行ってきた取材のデータが溜まりっぱなしで全然記事に書けてなかったりしてたんですよ。 それをある人に相談したらですね、動画撮ってそのままアップしたらというふうに言われて、なるほどなと、そういう手があったかと。 今になって気づいて始めたということなんですよ。ちょっと前置き、余計なこと喋っちゃいましたけど。 そういうことで、今回丸上さんのお伺いすることを機に動画撮らせていただいたので、これからもいろんなところに行く予定もありますし、興味があるところをどんどん行っているので、 その時は先方が許可をいただければ動画撮らせてもらって、その様子をシェアさせていただきたいなというふうに思います。 ということで、本題に戻りますが、その失われた部分って何なのかというと、実際に製造工程の部分だったんですね。 ただ、僕が伺ったときは、製造工程をしている作業中ではなかったんですよ。 後片付けというか、1人、2人の人が掃除をしていたような感じで、社長さんに直接ここで何々をしています、ここで仕込みをしています、ここでお米を蒸しています、みたいな、そういうような説明だったんですよね。 だから、味噌の作り方って最初に原料を仕込んで、それから発酵して熟成させていくというようなことをしていくんですけど、その具体的な様子というか、ここでこういうのをしています、そういうような説明を受けました。 もちろん、単調な作業だと思うんですよ。そんなにめちゃくちゃ複雑なことをしているというわけではないんですけど、一連の現場、一通り説明を受けた中で何が感じたかというと、天然醸造というのがものすごく大変だなということなんですよ。 これ、インタビュー動画でも上げていると思うんですけども、天然醸造なんですね、丸川みそさんというのは。味噌というのは基本的に天然醸造という昔ながらのやり方と、現代の主流である即醸とか温醸と言われる方法ですね。 この2種類あると言われていて、天然醸造の味噌を作り続けているというのは非常に少ないんですね。天然醸造というのは、四季の温度変化に合わせて、春の座休、そういう自然の気候の温度変化に合わせて、自然の力でじっくり熟成させるというものなんですよ。 さっき言ったように、今の主流というのは温醸とか即醸と言われる方法で、過温して効率よく発酵させるんですね。天然醸造を守っていると。天然醸造を守っている。時間がかかるというのは、今言ったように多分想像できるんじゃないかなというふうに思ったんですけど、今回その蔵の様子とかを見させていただいて、その工場を見させていただいて、何が大変かと言ったら、まずスペースなんですよ。 天然醸造でさらに木桶を使っているんですね。大体天然醸造で木桶なんですけど、お話聞いてみると天然醸造でもステンレスの桶を使っているというところもあるらしいんですね。 天然醸造で木桶というのが本当に昔ながらのやり方らしいんですけど、木桶を使うと、木桶ってまずスペースがめちゃくちゃ必要なんですよね。確か丸川みぞさんは今木桶を70個ぐらい所有しているみたいな話だったんですね。見させてもらいました。 そしたら木桶っていうのは直射日光に当てちゃいけないらしいんですよ。だから手入れとか修理っていうのがすごく大変なんですね。木桶自体は100年持つっていうふうに言われてるんですって。100年持つんですけど、そのためにはちゃんと手入れをして使い方を整えていかなくちゃいけないということなんですよ。また時々に修理なんかしなくちゃいけないんですけど、本当に大変なんですって。 70個の木桶がぶわーっと並んでる部屋、これ30秒くらいの動画にあったと思うんですけど、あれ以外にも木桶置いてある場所があったんですけど、木桶1つ置くのにすごいスペースが必要だってことです。直射日光当てちゃいけないから屋根が必要だし、今みたいにめちゃくちゃ夏暑くて冬がまた寒いとかっていう気温差も激しいから、だからそういう施設ですね。 そういう場所が必要になってくるってことで、またそこでもコストがかかるっていうことですね。 対してステンレスの場合は、ステンレスを縦に重ねることもできるって言うし、お手入れも大変だって言うんですよね。 だからそういう意味でも、天然醸造で木桶、この製法を維持するっていうのはものすごくコストがかかるし、手間がかかるし大変なんだなっていうのを目の当たりにしましたね。 木桶の中にはやっぱり菌が住みついて、味わいとか風味とか体の良さっていうのを生み出すんですよね。 これは動画でも川崎さんが言ってたと思うんですけど、一般性菌数ですね、精菌数、これが多いと言われてるんですよ。 多すぎると雑菌のように捉えられるかもしれないけども、明らかに良い菌が多いっていうのは風味とか美味しさ、健康にもつながっていくだろうというのが丸川みそさんの考えなんですね。 熟成にも時間がかかります。丸川みそさんでは最低10ヶ月で、長いもので2、3年寝かしているという話でしたね。 その2、3年寝かしているものも含めて場所を取ったりするわけですよね。 なので、見させていただいて、一通り製造工程見させてもらって、本当に感じたのは天然醸造、この大変さですよね。 キヨケについても色々お話聞かせてもらったんですけど、ちなみにいくらなんですかって聞いたら、1本が150万ぐらいって言ってましたね、新品で。 中古だったら半額以下ぐらいで安く買えるらしいんですけども、キヨケの会社さんが全国で2、3軒しかないっていうことなんですよ。 キヨケを作ったりとか修理できる職人さんですね。 丸川みそのYouTuberされている川崎さんも、キヨケ職人さんのところに修行に行ったらしいんですよ。 それは自分で修理ができるように。 修行に行ったんですけども、やっぱり実際に修理するとなると結構難しいらしいんですよね。 本当に貴重なんですよ。貴重というか貴重な存在なんですね、キヨケ職人さんというのは。 でもね、やっぱりそんなに大変で場所も必要だし、お金も時間もかかるけどもやり方を守ってる。 しかもね、キヨケってこれからなくなるかもしれないと話してたんですよ。 100年先、200年先にはキヨケがなくなる可能性あるんですね。 そんな状況でも天手調査を続けるっていう思いというか、熱意の強さに感激しましたね。 それをね、やっぱり実際に動画で撮ってその様子。 もっとお話したいというか、僕の口からじゃなくて社長さんの口から出たね。 いろいろ聞き出すことができたので、その様子を見せたかったんですけども。 ちょっと動画がなくなってしまったので、こういうことで今回はこの部分についてお話をさせていただきました。 ということで、まだYouTubeの方を見ていないという方は是非見てみてください。 こういったことがあって、この蔵の様子を本当は見せたかったんだけど。 そういった蔵の様子があって、実際の動画になっているということなんですね。 あと一つですね、今思い出したんですけど。 キヨケの話をしているときに、キヨケを使うメリットは、さっき言ったように一般的に菌数が増えるということですね。 風味も旨みもある。 メリットは、さっき言ったようにステンレスに比べたら値段もかかるし、場所も必要だし、手入れも必要だし、すごい大変だということなんですけど。 もう一つあったのが、菊座が入っちゃうときがあるんですって。 その味噌をほじくるときに、木のクズ、それが消費に入っちゃう可能性がある。 実際に過去にもあったらしいんで、それは金属探知機では検知できないんです。 だからすごいそういったこともあって、一番土台の部分にはステンレスのシートみたいなのを貼ってるみたいなことを言ってましたかね。 そういう風な工法にしながらですね、丸川みそさんだけじゃないと思うんですけど、全国の店屋さんはそうやって大事に木桶の味噌を残してくれてるって言うんですよね。 本当にすごいですよね。 これで伝わりましたでしょうか。 なかなかちょっとその時の社長さんの思いとかを伝えるのが難しいですけど、ぜひそういったお話があったということを踏まえた上で、まだ見てないという方は今からYouTube動画を見てください。 そして一度見たという方も改めて丸川みそさんの動画を見ていただきたいなというふうに思います。 # YouTubeとメール講座のお知らせ はい、ということで最後まで聞いていただきましてありがとうございました。 今日のような感じですね、食の現場で感じたこととか、 自然食、前頭食、食用上の知恵といったことですね、 今後もどんどんお話していきたいと思いますので、 よかったらチャンネルのフォローもよろしくお願いします。 それからですね、21日間かけて食用上の既存、基本ですね、 それをお伝えするというメルマガ講座をさせていただいています。 これ無料でお届けしているんですね。 体系的に学びたいという方、食用上日常に落とし込みたいという方は、 ぜひですね、概要欄のリンクから登録してみてください。 はい、冷えとか疲れとか便秘、だるさとかですね、 そういったなんとなく不調を抱えている方向けに作ったものなので、 すごく簡単な食習慣をお届けしていきますので、 ぜひ整えていただきたいなというふうに思います。 それではまた次回お会いしましょう。