# 今週は春分・お彼岸 おはようございます。アルトムです。いつも聞いていただきましてありがとうございます。 さて今週も始まりましたね。もう3月の第3週ですか。あっという間な感じしますね。 もう1月に明けてからもう3月です。早いですよね。本当に。 はい、ということで聞いていただいている皆さんもですね、忙しい毎日を送っているんじゃないかなというふうに思います。 今週はですね、3月の20日ですね。春分の日ということで、いわゆる20世紀ですね。 ちょうどこの春分というのはもう一つの区切りなわけですね。もうすでにご存知だと思いますけど、昼と夜の長さがほぼ同じになってですね。 その時期を超えたらですね、もう昼の方が長くなっていくということです。 それからですね、春分の日を境に前後3日間ずつが春のお彼岸ということですから、ちょうど今週がまさにお彼岸のスタートということですよね。 だからお墓参りに行くっていうご過程も多いかと思います。 そんな中でですね、やっぱり体調というか天気が崩れやすいですから、まだまだ寒暖差ありますのでどうぞ気をつけていただきたいなというふうに思いますね。 はい、ということでね、ボイシー再開してからもなんとか毎日放送してますけど、いろいろとネタが尽きないもので、毎日毎日いろんな人と話したりとか、本を読んだりとかですね、またご質問いただいたりするとですね、いろんな話題になるわけですよね。 本当にありがたいなと思いますけど、今日はですね、ちょうど先日、友人、知人と話してた時に、そうなの?っていうようなことをね、反応をいただいたことをちょっとお話しようかなというふうに思います。 雑学的なところですね、食文化の話なんですよ。 僕が今こうやっていろいろ話したしていただいたり書いたりしていることってどちらかというと、食のジャンルなんですけど、栄養でもないし、薬膳でもないしね、食文化っていう側面が強いと思うんですよ。 食文化っていうのを知ると結構面白いし、個人差あると思いますけど、やっぱり僕はすごい面白いんですよね。 食べるときにその歴史とか背景をちょっと考えるだけですごい味わい深くなると言いますかね。 そういうような話いっぱい持ってますので、今日はその中の一つですね、お寿司の食文化の話をちょっとしてみたいと思います。 # 寿司の歴史を辿る お寿司好きですかね。僕はね、やっぱり好きな食べ物ランキング、必ず上位に入りますね。 お寿司。もう日本を代表する食べ物ですよね。海外でも、寿司っていう言葉が通じるくらい広く知られています。 で、今ですね、寿司って言って、思い浮かべたお寿司ですね。 例えば、マグロとか、あとイカとかサーモンとかですね、そういうのが乗ってる握り寿司を多分想像したと思うんですけど、 あのお寿司っていつからあったのかなって、ちょっと疑問に思ったことがあって、調べたことがあるんですよ。 で、調べたら、元々のお寿司っていうのは、今のような握り寿司じゃなかったわけですね。 元々ですね、お寿司って実は発酵食品であり、保存食だったわけですよ。 知らないですよね、多分。結構ね、知ってる人は知ってるのかな、そういう人は。 意外と僕の周りにいた人なんかは知らなくて、えーそうなんだ、みたいなね、いう話になりました。 寿司のルーツってですね、調べるといろいろ諸説あるんですけど、元々は東南アジアで生まれたって言われてるんですね。 で、それは魚の保存法に由来してるということなんですよ。 魚を塩とご飯の中に漬け込んでいたんです。面白くないですか。 魚を塩とご飯の中に漬け込んでおくと、そのご飯が発酵して酸っぱくなりますよね。 で、その酸味と塩の力で魚を保存する。これが寿司の始まりという風に言われてるんですよ。 どういうこと?って思いますよね。この段階ですね、今みたいにご飯と一緒に食べるわけじゃなくて、ご飯はあくまでも、なんですかね、漬け床みたいな役割なんですよ。 ご飯が主役じゃないということですね。食べるのは魚の方だったと言われています。 日本ではこうしたものを慣れ寿司って呼ぶと思うんですけども、今でも有名なのが滋賀県の船寿司ですね。 かなり独特の香りがあるんですけど、あれがお寿司の古い姿をよく残していると考えられています。 だからなんていうんですかね、魚をどう保存するかっていう知恵で生まれたものらしいんですよね。ここ面白いところだなと思います。 で、日本では奈良時代にはすでにこの寿司の文化が伝わっていたと言われていて、 当時はですね、庶民が気軽に食べるものというよりかは、お偉いさんたちですね、朝廷に収める三つ着物のような、そういうような役割というか存在だったと言われています。 実際にですね、その当時の記録でアービとかタイとか、あと貝とか、貝類の寿司とかが収められていたということも書かれているんですよね。 だから最初から今みたいな身近な食べ物ではなかったと言われています。保存性があって、なおかつ手間もかかっているということなんで、特別な食べ物だったわけですね。 そこからですね、時代が進みまして室町時代ですね。ここで大きな変化が起こると言われています。 これが生なれ寿司とかですね、半なれとか言われるもので、長く発酵させるんじゃなくて、比較的短い期間で仕上げるんですね。 なれ寿司っていうのは結構長期間しっかり発酵させるんですけど、そうじゃなくて、魚の生っぽさを残している段階で食べるっていう。 ここで何が大きいかというと、ご飯も一緒に食べるようになったというところですね。魚だけじゃなくてご飯も一緒に食べるようになった。 これが多分大きな転換点だったんだと思いますね。 お寿司はここから保存方法からですね、料理そのものへと変わっていったと言われています。 ここが室町時代っていうのが面白いですね。室町時代って本当に食の転換器とも言われているんですよ。 江戸時代もすごいんですけど、室町時代って色々調べると本当に食の転換が多くてですね。 もののけ姫の時代ですよ。これも以前記事書いたんで、よかったら読んでいただきたいなと思いますけど、本当に面白いですね。 そこから江戸時代になってですね、米酢が広く使われるようになっていくんです。 そうすると発酵を待たなくても、お酢を使えばすぐに酸味をつけられるということです。 それで現在のお寿司につながっていくという流れなんですよね。 面白いですよね。面白くないですか。 面白くないですか。僕なんかこういう話をするとですね、へーなるほどですねって言ってね、食べる時にその歴史を、その背景を思い浮かべちゃうわけですよ。 まあ面白いなと思うんですけど、その時にお寿司とか箱寿司とか巻き寿司とかですね、今につながるお寿司の形が発達していってですね、 発酵をじっくり待ってできる寿司からですね、もっと早くもっと食べやすくっていう風にですね、変わっていったわけです。 寿司の歴史ってだから発酵食品の歴史でもあり、同時にですね、より早くという時短を求めた歴史でもあるなという風に思います。 だから人は昔からですね、美味しいものをなるべく早く食べたかったんでしょうね。 だから今ほら時短が多いじゃないですか。時短商品って。あれはだからもう本当に時代の流れにすごく沿ってるんだなと思います。 で、そのコンビニ商品とかがすごくありがたい。先日のコンビニのおにぎりの話しましたけど、時短でありがたいっていうことですね。 もちろん、それは時短する上でですね、失うものもあると思うんですよね。そういう、何て言うのかな、自然の発酵の力とか。 それが失うものもあるんだけども、やっぱりどんどん進化していくっていうことなんでしょうね。 はい、ちょっと話し逸れましたが、江戸時代って長いじゃないですか。江戸時代の後半の方になると、にぎり寿司っていうのが大きく発展してきたと言われています。 で、このにぎり寿司が江戸ではすごい大人気になったと。江戸時代って屋台の文化が発達していくんですよ。 天ぷらとかそばとかお寿司とか、今で言うファーストフードのような感覚で食べられてたんですね。 だから、にぎり寿司を食べる文化っていうのが広がっていってですね、昔は高級寿司っていうイメージだったのが、 今というか江戸時代になったら庶民が結構広く食べるようになったと言われています。 当時のにぎり寿司ってかなり大きかったと言われていて、今は2倍ぐらいはあったと言われていますね。 これは実際に僕も深川の大江戸博物館じゃなくて、深川江戸資料館ですか、今大江戸博物館はまだリニューアルしてないですからね。 リニューアルしたらちょっと行きたいなと思ってるんですよ。今工事ずっとしてて入れなかったんですけど。 そこに実際に寿司のレプリカ置いてあって、やっぱり2倍ぐらいの大きさなんですよ。 物によっては3倍ぐらいあったと言われていて、感覚としてはおにぎり寄りですね。 一口サイズの上品だというよりかは食べごたえのあるような、そんなサイズだったと思います。 当時の寿司ネタっていうのは、今みたいに何でも生で乗せるわけではなくて、醤油につけたりとか酢でしめたりとか、そういうようなことをされていたと言われています。 だから生魚をそのまま乗せた料理というよりかは、保存とおいしさの工夫が詰まっているというか、保存の流れは組んでいるわけですね。 そこから明治になるわけですね。今度明治になると流通がすごく広がっていきます。 冷蔵・冷凍技術も発達していくということなんですよね。 刺身に近いネタも扱いやすくなっていくということです。 だから今、寿司イコール生魚の料理というイメージがあるじゃないですか。 それは明治以降になっていったというふうに言われています。 ということで、寿司の食文化についてざっとご紹介したんですけど、どうですかね。 ご存知の方も当然いらっしゃると思いますけど、こうやって寿司の歴史というか、今自分たちが食べている物の流れというか、こういうのを知ると、やっぱり残っているということはすごいですね。 当然ですね、ここに今食べられていない文化っていっぱいあると思うんですよ。もう失われた文化もいっぱいあると思うんですけど、ここまで残っているというのが、それだけでですね、多くの人に食され愛されてきてですね、そして多くの人が残したいと思ったものだということですよね。 発酵から始まった食文化なんですよ、寿司。保存されてですね、発酵の知恵が詰まってて、オスを使う工夫ができてですね、江戸の忙しい人たちのスピード感も加わって今の寿司になっていったっていうね。ただおいしいだけじゃなくて、その背景にですね、時代ごとの暮らしとか技術とかそういうのが反映されているんですよ。 だからそういうことをもうですね、これからもこういう寿司の文化というのを残していきたいなと思いますよね。その文化を残すというのはどうするかというと、食べるということですから。今も大人気のお寿司ですけど、これからもどんどんどんどん多くの人に食べてもらいたい。そういう文化として残ってもらいたいなというふうに個人的に思いますね。 # 食文化を知ると、味わい深くなる 寿司ってですね、いつからあるの?って思って、どうやってどんどん調べていくんですけど、これね、他のものもね、面白いの結構いっぱいあるんですよ。 自分たちが普段食べてるもんですね。高野豆腐なんかもね、面白いですね。ここで話したことあるじゃないですか。お豆腐も面白いし、やっぱりそういった食の文化、食の歴史ですね。 そういうことは時々にここでもちょっとお話していきたいなというふうに思います。 はい、ですのでリクエストありましたらぜひいつでも言っていただきたいなと思いますね。 今本当にありがたいのはインターネットの時代なので、調べればですね、そういった情報にアクセスできるっていうのは本当にありがたいですね。 昔は図書館に行ったりね、本とか詳しく調べないとわからないことがですね、膨大な情報にアクセスできる時代になったので、本当にありがたいなというふうに思いますね。 はい、ということですね、今日はお寿司についてお話をさせていただきました。 はい、今食べてるお寿司、食の歴史を知ると、今普通に食べているものなんですけどずいぶん見え方変わってきますよね。 はい、本当に味わい深くなりますので、今週あたりお寿司を食べに行こうかなというふうに思います。 はい、ということで今日も最後まで聞いていただきましてありがとうございました。 今日からまた今週始まります。 で、春分の日がありますし、前後でですね、春のお彼岸ということでお墓参りに行かれる方もいらっしゃると思います。 ただ、寒暖差ありますのでどうぞ体調を気をつけてお過ごしください。 それでは今日も楽しんでいきましょう。 良い一日を。