# おはようございます&今回の話の内容 おはようございます。タカギです。 今日もよろしくお願いします。 昨日は初めてのVoicyということで、ちょっと緊張しながら喋ったんですけど、 今日も緊張してますけどね。 インスタグラムの方の僕のアカウントを見ていただいたら、アゴヒゲの楽屋って場所があるんですよ。 これ今後名前変わるかもしれないですけど、Voicy交流場所みたいななんかするかもしれないですけどね。 そこで質問を募集させてもらったんですね。 何個か質問いただいたんですよ。結構いただいたんですよね。 カフェケーキの相方のコーヒーとかね、プレーンなスコーンに合う紅茶とかね、 抹茶コーヒー、紅茶の核スイーツに合う飲み物、なんか飲み物の話ばっかり。 いや、そんなことないんですよ。 失敗した系エピソードとかね、なんかおいしいチョコチップとか、具体的な話もあったんですけど、 カフェの経営の話ですとか、どのタイミングでスタッフに仕事を伝えてますかとか、 任せたタイミングみたいな、仕事に対しての具体的なお話っていうのもいただいてるんですよ。 僕どっちかっていうとこっちの方が好物なんですね。 お店の話の方が、本当はしたいんですけど、インスタグラムなんかお菓子作りの話ばっかりしてるんですけどね。 ちょっと今日はそういう風なところのお話をしていきたいなと思います。 今日のお題なんですけれども、カフェの経営をしていますが、すごく天候に左右され、 この夏は猛暑のせいか、来客数落ちています。 天候に左右されないお店になるため、特に雨の日対策のアドバイスよろしくお願いいたします。 ここに答えていきたいと思います。では、次のチャプターに行きます。 # うちのカフェの場合 はい、それではですね、あのうちのお店の場合っていうことで うちのお店はね、天候に左右されますよ。 基本的に多分ね、どこのお店も天候には左右されると思うんですよ。 で、雨なんかっていうのは確かにダメですね。 で、猛暑もやっぱりダメなんですけど、ケーキ屋さんとカフェのお話をちょっとさせていただくと、 ケーキ屋さんの頃って夏がね、もう辛っきしやったんですよ。 本当に売上はもう結構やばくって、この夏やっていけるのかという感じの売上を毎年ね、叩き出してたんですけれども、 ただ、今のカフェになってからはちょっとですね、ちょっと違って、夏が半暴きなんですよ。 これ何でかっていうと、かき氷をやってるんですね。 このかき氷をやっているっていうところが、ケーキ屋さんの頃と違うところなんですよ。 この辺りがメニュー構成ですよね。 結局のところは、天候に左右されない、暑いからっていう話もあるんですけど、雨の日はちょっとしょうがないところはありますよね。 雨の日の、例えばシュークリーム安くなりますよとか、ドリンクが半額になりますよとかすれば、もしかしたら来てくれるかもしれないですけれども、 来ない日に無理やり頑張ってやるよりも、来そうなものを作るっていうことが大事なんじゃないかなっていうふうに思います。 ちょっと今カフェでね、自分のカフェでやってるんですけど。 だから、そうですよね、僕がね、ケーキ屋さんからカフェに職業を移動して、今はカフェやってるんですけれども、 すごく感じているのが、ケーキ屋さんをやっていた頃っていうのは、たくさんいろんなものを用意してたんですよ。 お菓子に関してなんですけど、例えばコーンフィズリっていうキャラメルとか、売れるか売れないかわからないものをやってたんですね。 売れるだろうとか売りたいものをやってたんですよ。 この辺りっていうのが、結構お客さんに対して寄り添っているのかっていう話なんですね。 この辺がね、結構問題なんですけど、ケーキ屋さんをやってた頃って人数を抱えてたわけですよ。 この人数を抱えた上でお店をやっているのと、今は奥さんと二人でカフェを運営してるんですよ。 この辺りのギャップっていうのがあって、できちゃうんですよね。 ケーキ屋さんをやってた頃とか、スタッフがたくさんいると、いろんなことができちゃうので、やりたいことをやっちゃうんですよ。 けど、カフェを今奥さんと二人でやっているときに、できることしかできないんですよ。 この差っていうのはすごく大きくて、本当にお客さんが欲しいものをピンポイントでその季節に出す。 メインで出すっていう風にしていけば、意外とお客さんっていうのは来てくれます。 今ちょうど8月2日なんですけど、ちょっと前までは桃。 今も桃は人気なんですけど、この桃がお客さんにとってはピンポイントで欲しいものなんですよ。 じゃあ桃のバリエーションあった方がいいよねっていうことで、桃のプリンアラモードであるとか、かき氷であるとか、 パイの上に桃が丸ごと乗っているとか、桃に豚の顔になっているっていう。 私の奥さんちょっと可愛いお菓子作るんですけど、そういう風なものとかですね。 桃にとってのバリエーションっていうことですね。 だから季節によってお客さんが欲しいものって変わってくるので、そのお客さんが欲しいものの中でバリエーションがあると、 どの桃にしようっていう風にして考えるじゃないですか。 でも、例えば桃の種類のものが1個だけとしたら、桃一択で来ているお客さんにとっては品揃えは良くないんですよね。 桃一つしか選べないんで。そこに来てそれを食べたら、次も来る理由なくなるじゃないですか。っていう風なところですよね。 あとは、買って帰ったりとか食べて帰った人が、今度誰かに口コミをしてくれるっていう可能性をすごく考えておかなきゃいけないと思うんですね。 お店の中っていうの、この現場ありますよね。カフェのこの現場。ケーキ屋さんの時もそうなんですけど、この現場っていうのが噂を出していく種の場所なんですよ。 っていうことを考えると、お客さんがその時食べなかったとしても、この間ああいうのあったのよね。私はあっち食べたわよとかっていう風な話を生み出すことができるんですよ。 お客さんがあそこのあれ美味しかったよで終わるんじゃなくて、ちょっとしたお客さんが行った先でとか、友達と喋った時にとかっていうところを意識してあげると、 お客さんとしてはネタも仕入れに来てるわけじゃないですか。実は美味しかったよとかって言いたいわけなんですよ。 その辺りをすごく意識していけばメニュー構成としてはいいんじゃないかなって思います。 で、僕、思います。かき氷、桃の時期が終わると次かき氷で8月にお盆とか入ってくると本当に暑いので、かき氷とかはすごく喜ばれる商品になってきますね。 去年ぐらいまではかき氷一食にしてたんですよ。奈良なんでかき氷がすごく売れる地域なんですよね。そういうのを考えてかき氷をしたんです。 だから地域性もやっぱり大事かなって思いますね。どういうものがこの季節売れているのかっていうのをちょっとピンポイントに考えてみて、それに他のものを作らないで、 他のものが売れるか売れないかって考えるよりも、これ売れるよねって分かってるものに絞ってしまうっていうのも一つの手かなって思います。 これ結構怖いんですけどね。うちのお店っていうのは9月過ぎるまではかき氷はするんですけど、そこからピタッとやめるんですよ。 これは期間限定のものなんですっていう風なアピールを結構してるんですね。 この限定っていうものをうまく使っていくっていうことが、お客さんを飽きさせないっていう風な感じになるのかなって思います。 だから最初の頃、お店をやってた頃っていうのは、専門店として、いろいろ季節によって専門が変わっていくお店みたいな感じでお話ししてたんですよね、いろんな人に。 夏場はかき氷しかしませんみたいな言い方をしてたんですよ。 だんだんかき氷もいろんなお店がやるようになって、競合が増えていくことによって、特色を出していかなくちゃいけないので、 うちのお店はパティシエが作るかき氷としてすごくかわいいね、ミジュアルのものとか、 普通にカフェの店員さんではなかなか作れないだろうなっていうちょっと技術のあるものとかっていうのを、 あとお客さん喜ぶものですよね。こういったものを出していってます。 お客さん喜ぶものって何やねんって話になってくると思うんですけど、これは次のチャプターでお話ししていきましょう。 # で結局どうするのが良いのか？ はい、ということで、次は具体的に何をしていくのかという話なんですけど、 これね、何をしていくのかという手法の話を聞くよりも、 何をお客さん欲しがっているのかということを深掘りしていった方が僕は良いと思うんですよ。 これね、手法の話しても、じゃあ夏かき氷いいよねって言ってかき氷やるだけでは、 おそらくお客さんをずっと呼び続けるということは難しいんじゃないかなと思うんですよね。 もちろん、うちのお店も山外にあるという立地もあったりとか、いろいろな言い訳ができる環境なので、 年中お客さんいるのかといったらそうではないんですけど、そこは一緒に頑張りましょうという感じなんですけど、 僕が一番大事にしているのは、お客さんは何を買っているのかというところに意識をするということですね。 僕は本当にね、子供の頃から商売人の息子で、パン屋さんの息子として育って、 30歳で独立をして、今50歳なんですけど、この辺りで商売にすごく絡んできた人間として言えることなんですけど、 当たり前のことなんですけど、お客さんじゃあ何を買っているのかって、それらを踏まえた上で言うと、 お客さんって納得を買っているんですよ。お得を買っている人もいます。 でもそれって得じゃないですか。なので、納得を買っているような気がします。 この辺りというのは本質的な話になってくると思うので、硬いじゃないですか。 なのであんまりインスタとかではちょっとしゃべらないようにしているんですけど、 じゃあ納得、カフェにおけるお客さんの納得って何なのって言ったら、価格に見合ったものですよね。 価格に見合ったものであるとか、ちょっと得したなと思えるようなものだったりすると思うんですよ。 それはその周辺何なのかって言うと、いろんなことがあるんですよ。要素としては。 お店の雰囲気だったりとか、店員さんだったりとか、もちろん味とかビジュアルですよね。 お菓子のビジュアルだったりとか、トータルになってくるんですよ。 このトータル平均点が高いお店っていうのが、ある程度お客さんが来店してくれるお店なんじゃないかなって思うんですね。 それはさっき言った噂の種まで巻いているかどうかっていうところもあります。 これらをしようと思うと、結構大変なんですよ。本当に。 なので、うちのお店も努力しているというか、なるべく意識をつけているっていうのは、お菓子で楽しませるっていうことですね。 この楽しませるっていうのは、体験になるようなお菓子作りができたらいいなと思っています。 これだけで一本撮れるんですけど、また深掘りしてお話ししていきたいんですけど、お菓子っていうものを使って体験を売るっていう話なんですよ。 また深掘りしたいんですけど、深掘りしているYouTubeとかも撮ってるんですけど、例えば遊園地とかテーマパークとか行くじゃないですか。 ああいったところで、最初にチケットって買うじゃないですか。 チケットを買ったときに、この紙を、例えば5000円とか1万円で買ってるわけじゃないですよね。チケットっていうものを。 そのゲートをくぐって、その先楽しませてくれるいろんなアトラクションや環境だったりとか体験っていうのを期待して、そのチケットを5000円で買ったりしていますよね。 そこのチケットがお菓子、イコールお菓子っていう風にして考えると、少しお客さんに対してのアプローチが変わってくると思います。 結構難しい話かもしれないんですけど、だから僕らはお菓子っていうものがチケットとしてその先に体験があるっていう風に思いながら販売をする必要があるっていうことです。 例えばうちのお店でいうと、すごく可愛いお菓子だったりスイーツだったりとか、顔が描いてたり動物の形をしていたりとか、いろいろするんですけど、 お客さんってそれを写真に撮って、インスタグラムとかに載せて、可愛いねとかっていうそこのコミュニケーションあるじゃないですか。 そこまでを一つの体験として購入しているっていう風に思ってあげてほしいんですよね。 ここら辺結構考えていくと、バエのスイーツって嫌だなとか、そういう風なのって言う人結構いると思うんですけど、 でもね、お客さんが欲しいものを提供しないと生き残ることはできないんですよ。 バエのスイーツ嫌だなって言っても、美味しかったらまた来てくれるじゃないですか。 バエだけだったら多分難しいんですけど、せっかく美味しいものを作れるのであれば、そういったものをプラスアルファはこういうのがいいんでしょって言ってもまたちょっとこれ変わってくるんですよね。 僕らこんなんが楽しいと思いますっていうような提案やったらお客さんも乗ってきてくれると思うんですけど。 やっぱりそういうところのお客さんが入ってきて、うちのお店なんか特にそうなんですけど、2人組で来られる方結構多いんですけど、 別のテーブルに運ばれていく自分が食べなかったスイーツを横目で見ていくんですよ。 他のお客さんのところに僕らが運んでいったら、運ばれたお客さんが可愛いって言ってるのを今食べてる自分が違うスイーツを食べてる人があれも可愛いよねっていう話をしたりしてるんですよ。 これがいいんじゃないかなと思います。 あとはお客さんに対する体験を販売するってすごくカフェで難しいんですけど、うちも6席12人くらいのちっちゃなカフェなんですよ。 けど、何とか5年目になるのか、丸4年やってきて、最初の頃っていうのは週に2回しか営業してなかったんですね。 しかも4時間営業です。当初は3時間半営業でしたね。 今は4時間営業ですね。12時から4時までっていうね。 子供がちっちゃいので、保育園に迎えに行ったりとかしなくちゃいけないんで、もう無理なことは無理っていう風に決めて、できることだけやろうっていう風にして。 なので、本当に必要なことだけやってるような感じです。その分時間は取れるんですよね。 結局それをどうやって生き抜いていくのかっていうと、初期設定の家賃とかね。 いろんなところにお金をかけすぎないっていうところに話が行くんですけど、これはまた別の話にしていきたいと思います。 今回ちょっと話をまとめると、天候に左右されないっていうところは、要は年中お客さんが呼べるようなっていう風な話だと思うので、年中お客さんが欲しいものを欲しい形で納得できるようなものを提供しましょうっていうことです。 それができたら悩まんわっていう話かもしれないんですけどね。 でもね、そういう風な着地点を意識しているのと、闇雲にどれがいいのかなって考えながら、自分ならって考えちゃうんですよ。 こういう風なところをちょっと違うっていうところですね。 自分でやりたいことは、本当に3割4割ぐらいの抑えて、お客さんが喜ぶことに振り切ってもらったら、お客さんっていうのは喜ばせてくれるお店に行くっていうのは当然のことなので、利地はそんなに関係ないのかなっていう風な、利地は絶対あるんですよ。 基本的にあるんですけど、これ1階のお店と3階のお店で、うち3階なんですけど、これ戦略違うんですよね。 この辺りもですね、またいつかお話ししたいなと思います。 コメントとかで質問いただけたら、それもなるべく拾っていきたいと思いますので、ちょっと長くなっちゃったので、だんだん抗議をしているような感じのスタイルになっちゃうんで、もうちょっとサクッと撮れるように努力します。 ということで、今日もありがとうございました。 では、良い1日を。