# 【スイーツ】映えはアリかナシか？ おはようございます。パティシエの高木です。 僕は奈良の方でカフェを4年今しています。 昔はケーキ屋さんを14年やってたんですけれども、 今はカフェを夫婦で、パティシエ夫婦で5年目ということで、 いろんなお菓子を作ってきたんですけれども、 今はお客さんにとって映えるスイーツというものを作って、 お客さんに喜んでもらっているというふうな形でやっております。 この映えスイーツなんですけど、どう思われますか? 僕は全然アリだと思っているんですよ。 というのも、お菓子屋さんをやっていた頃から、 本当にね、結構古く、もう本当に20年くらい前から、 もういちごに顔を描いて販売してたんですよ。デコレーションケーキとかね。 可愛いお菓子ですね、要は。 まだ20年くらい前だとインスタグラムとかもないので、 バエとかっていう言葉はなかったんですけれども、 僕がいいお菓子って定義するのは、 人が喜ぶお菓子がいいお菓子っていうふうに思っているんですよ。 で、それを考えるとね、どうしてもほんの数グラムの生クリームとチョコレートで、 いちごに顔を描くことによってですよ。 もう全然、ただのいちごが物語を持ってですね、 全然変わったものになるじゃないですか。 そういったところに僕はすごく魅力を感じているというか、 そのお菓子にとどまらない表現の仕方っていうところが、 大事なんじゃないかなと思って仕事をしてきたんですよ。 で、うちの奥さんも僕の下で20年働いて、21年目かな。 もう22年になるのかな。働いてくれてるんですけれども、 今は奥さんが店長でカフェやってるんですけど、逆転してですね。 やってるんですけど、今はお店が3階っていうこともあって、 ある程度そういうバイスイーツみたいなものを出して、 お客さんを呼ぶっていうことを作戦としてやっています。 で、このあたりが、僕ね、ケーキ屋さんの頃に フランス菓子を広めましょうっていう会があって、 その会にも参加してたんですよ。 で、その会員の人たちっていうのは、 要はイチゴに顔を描いたりするような人たちじゃなかったんですね。 なので、僕はその中では異端な方だったんですよ。 フランス菓子バリバリでやってる人っていうのは、 そういうイチゴに顔を描いたりとかで、 お客さんを喜ばせるもんじゃないっていうふうに思ってると思うんですね。 自分のお菓子で呼ぶんだみたいな感じで。 ただ、都心であれば僕もそうしていったかもしれないです。 ただでも、分かんないですね。 都心でもし商売してたら、 そういうふうな自分の、 結局ああいうのって、 要は同業に対してのアピールだったり、 メディアに対して、メディアというか、 なんていうんですかね、 ファンの人たちいるじゃないですか。 そういう人たちのために対するアピールというか、 要は安直に顔を描いたりとかしてっていう表現をするよりは、 自分の中のクリエイティブな部分を見せたいとかってやってるんだと思うんですよ。 だから、僕は別にそれを見ながら、 顔を描けばいいのになって思ってたわけじゃないんですよ。 みんなすごく大変なことをしてるなとは思うんですけど、 でも見た目が似たり寄ったりだったりすることもあり、 僕は、要は映え的なお菓子を作る以上は美味しくなきゃダメだと思って、 ある意味足枷として考えてた部分もあります。 要は、パッと見で可愛いってなって、 食べてがっかりされてしまうと、 お客さんってやっぱりリピートしてくれないわけじゃないですか。 で、噂も変な広がりがたしますよね。 っていうことは、すごくモロハの剣というか、 そこはね、ある程度覚悟がいるんですよ。 覚悟がないままバエスイーツに走っちゃう人とかが、 おそらく叩かれてたりとかもするんじゃないかなと思うんですね。 ああいう風にはなりたくないとか、 お客さんを何で呼んでんねやろっていう風な。 ただね、お菓子の始まりってさ、 僕思うんですけど、フランス菓子とかっていうのも、 宮殿というんですか、 すごいそういうところで、 お抱えのパティシエみたいなのがいてですよ。 ちょっとジオラマチックにお菓子を作ったりして、 ちょっと建物とかに見せたりとか、 するような話も昔あったんですよね。 そうやって王宮とかいうところに喜ばせるために、 お砂糖っていう贅沢なものを使って、 人を喜ばせるためにっていう職業だと思うんですよ。 また料理人とはちょっと違って、 日常的な部分の主食になるものとは違う、 人を喜ばせるっていうポジションの職業なんじゃないかなと思ってるんですよね。 それを、要は自分の満足が、 お客さんの満足につながっていれば全然いいと思うんですよ。 ただ、例えばコンテストで優勝したとか、 そういうクリエイティブを発揮して、 何か目立つことがあったっていう人たちは、 それを発揮していったらいいんですけど、 僕らみたいな、 僕らって勝手に言われるのを僕らって言っちゃってますけど、 僕みたいな、 要は別に賞を取ってるわけでもないっていう人間が、 戦う方法として考えた場合、 やはり、 自分自身のクリエイティブだけに頼っていては、 持たない部分があると思うんですね。 お客さんを呼ぶっていうこともそうだし、 お客さんに手伝ってもらうっていう、 ある意味、お客さんを呼ぶことをお客さんに手伝ってもらうっていう、 したたかな面もあると思うんですよ。 僕ね、どこに自分がお菓子とか表現することにとっての、 引かれる部分ってあるじゃないですか。 僕、大人が本気で遊んでるっていう姿にすごく引かれるんですよ。 ちょっとウイットに飛んでいるというか、 それはそれで大変なんですよ。 バイスイーツを作ったらお客さん来るんでしょって思ってたら、 大間違いで一瞬は来たりするかもしれないですけど、 それで呼び続けるっていうのは、 逆にクリエイティブが必要になってくるんですよね。 別角度っていうか、 自分との戦いだけじゃないんですよ。 わかります、これ。結構大変なんですよ。 要は去年の自分も超えなくちゃいけないし、 お客さんの期待も応えていかなくちゃいけないし、 そんなにバイスイーツがっていうような簡単なもんじゃないんですよね。 そのあたりを勘違いしている人が結構いると思ってるんですね。 作ってみって思うんですよ、バイスイーツ。 うちの奥さんすごいですよ、本当に。 今なら丸ごとももむいたやつに顔を描いたりとか、 去年ももでクマが寝てるようなもものスイーツ作ったりとかね。 結構それでお客さん呼ぶんですよ。 偉いなと思うんですね。 いつも本人のクリエイティブな部分、 今奥さん店長ですから奥さんが仕上げをするんですよ。 そのあたりの奥さんの持っているクリエイティビティっていうのは、 お客さんを惹きつける何かが出てきていて、 商品だったものがだんだんとファンが付いてきて、 作品になってきているなっていう実感があります。 ここまで来ると、やはり技術勝負になってくるんですよね。 アイデアと技術が混合されて。 昔そういうこだわりの強い人とか、 コンテストで賞を取ったりしている人たちとか、 いろいろ見てるじゃないですか。 フランス菓子広めましょうの会に入っていたわけですから、 結構でかい会だったので、 今も現存してありますけど、 僕は抜けているというかなんですけど、 そういう人たちが今もクリエイティブをずっと履き続けてやっているかというと、 インスタグラムとか見てきたら、 なかなかこれ仕上げ大変そうだなと見ていて、 ワンパターンにもなっているし、 本当にこれってどこまでこだわって、 言い方悪いんですけど、 暗直な方に、 逆に暗直なのが今までクリエイティブを発揮していた人たちが、 ちょっと手を抜き出すとすぐ分かるじゃないですか。 この仕上げってどうなのっていう風にして。 ちょっと失礼なことを言っていますけどね。 # 映えも覚悟がいるんよね ケーキ屋さんを辞めた人か、あの偉そうなこと言っちゃダメなんですけど、はい、もうこれダメなんですけどね、はい、ただやっぱこう僕としてはいろんな挑戦をしている方が、なんか職人さんっていうよりは人間としてのその幅があったり奥行きがあったりするんじゃないかなと思います。 僕だって今年50歳ですけど、またもしかしたらちっちゃなケーキ屋さんをするかもしれないです。これは本当に未来はわかんないんですよね。 その時にちょっと、例えば別のことをしていろんな体験、経験っていうのを積み重ねて、またケーキに戻っていくとかっていうのもアリだと思うんですよ。 それがずっとケーキで一本でやってきてますっていうのは全然すごいことだと思うんですよ。僕はケーキっていう土台は20歳の29の頃からずっと変わらないんですけど、表現の仕方がだいぶ変わっていってるんですね。 やっぱりYouTubeとかInstagramとかの発信にも見て取れるように、いろんな方向でケーキの可能性を追求してたりとか、お菓子の面白さっていうのを知ろうとしてるんですよ。 実際に今で30年じゃないですか。やっぱりお菓子ずっと向き合ってきたら飽きないっていうふうに言う人ももちろんいるんですよ。ずっと面白いって思ってる人も絶対いるんですけど、やっぱりどっか慣れてくるところあるんですよ。 僕は20、23年くらい超えたくらいで、お菓子に向き合うのをずらさないと持たないなって思ってたんですよ。 20年くらいは毎日飽きないと思ってやってたんですけど、でもやっぱりそういうふうな、ちょっとずつお店をやってお客さんを呼ぶっていうことも考えてくると、お菓子に向き合うだけでは続けるのが難しいなって感じています。 バイオスイーツの話に戻るんですけど、結局のところ自分なりのバイオをみんな見せていってるんだと思うんですよ。それがキャッチーなのか、お客さんに媚びているように見えるのか。 こびるっていうのも、ピエロとかいるじゃないですか。ピエロってすごい技術があるから、ちょっとずらしたりとか失敗したりとか、手品もそうですよね。 そういうふうな大人が真剣に楽しませようと思って、ちょっと抜け感を出したりとかするのって、僕としてはそっちの方が職人としては強いような気がしていて、真剣に遊ぶっていうところが大事なのかなって思っています。 真っ向勝負の人も全然いいんですけど、やっぱり考え方として、人間の幅として、お菓子っていうものをもうちょっと広い範囲で人を喜ばせるものっていうような表現の仕方、口で言うんじゃなくて、お菓子で表現するっていうところが結構大事なんじゃないかなって思います。 それを言うとね、やっぱり今うちのお店で、ここ最近もお客さんよく来てくれてるんですけど、うちのかき氷とか、結局かき氷ってメニューをすごい可愛いものいっぱいあったとしても、一つしか選べないじゃないですか。 一つしか選べない。三人で来たら三つ選べるんだけど、それでも選びきれないじゃないですか。 メニューはもうちょっとたくさんあるので、それで座ってて満席だったりすると、他のお客さんに持っていくお菓子、スイーツね。 行く時の、要は提供される道中、お客さんの周りを歩いて注文してくれた人に届けるわけですけど、その時のみんなのスイーツに対して目が釘付けなんですよ。 で、その食べてる人が可愛いですねって横の人に言われたりとか、なんかこう扇望の眼差しでお金出したら買えるものなんですけど、そのやりとり見てたら楽しんでくれてるなみたいな感じがするんですよ。 これって、バイスイーツ作りましたってなってくると、バイスイーツオンリーで勝負できるのかっていうと結構難しいんですよね。 何が難しいかっていうと、ある程度の環境も作らなくちゃいけないんですよ。世界観ってやつです。これを作っていこうと思うと、それなりの覚悟がいるんですよ。 映えは映えで覚悟がいるんですよ。映え、要は、やゆされることも含めて覚悟がいるんですよ。一期に目を変えた時に、僕は子供たちのことしか考えなかったんですよ。 それって覚悟がいるんですよ。他の人たちの意見とか、同業者の人の意見っていうのは聞かないよと。僕は目の前のお客さんに向き合うんだと思って作ってたんですね。 要は、例えばお客さんが買い物をしますよね。バースデーケーキを頼みますよね。持って帰る道中、自分の子供にそのケーキを見せようと思って、ワクワクしてるんですよ。これ、作り手のワクワクが次、お客さんにパスされた状態じゃないですか。 お客さんが、要は、冷蔵庫の中でちょっと寝かしとって、子供が自分たちの料理を作って、最後、ケーキ食べましょうってなった時に、机に持ってきて、箱をパカッと開けた時に、イチゴに顔を描いてたりとか、すごく可愛いケーキがあったとしたら、どうですか、これ。子供がめちゃめちゃ喜ぶじゃないですか。 この部分っていうのまで、やっぱり僕らは考えておかなきゃいけないと思ってるんですよね。そこでワクワクするでしょ。開けるで、開けるで、開けるで、どう?みたいな感じで子供に見せるんですよね。子供がギャーって喜んでるっていうのは、本当に、例えば5000円で買ったとしても、5000円以上の価値があるんじゃないかなって思ったりするんですよ。 ケーキ屋さんの人たちはみんなそんなの考えて、もちろん作ってると思うんですけど、でもやっぱり、だんだん慣れてくると、その視点ってちょっと無くしてしまうんですよ。それがすごく現れてるのがクリスマスケーキとか、ああいう時なんですよね。 散々日常平日にお客さんを喜ばせるようなことをやってるのに、クリスマスケーキがいかにも普通。真ん中にサンタがポンと乗って、周りにいちごが5粒くらいポンポンポン。周りには星とか丸の口金でポンポンポンと絞っているみたいな。ひいだけちょっと刺してメリークリスマスのチョコを乗せてっていうので終わりっていうケーキ屋さんが結構多いんですよ。 こんな時ほどお客さんを喜ばせて差別化を図らなくちゃいけないと思うんですね。それが意外とあちこち一緒になっちゃったりしてることが多いと思うんですね。グラサージュをかけて上にひいらぎポンって乗せるだけとかね。全然いいんですよ。技術力見せつけるのは全然いいんですよ。 それで喜ぶお客さんが多分ついてると思うんで、それで全然いいと思うんですけど、僕らはもうちょっと上の環境まで偉そうなこと言ってますけど、そこまで演出できるようなパティシエで会いたいなっていうふうに奥さんと思って仕事をしています。 だからといって楽ではないですけど、楽ではないし偉さのこと言ってるけど、でもそれぐらいの気持ちでやると意外と毎年毎年アップグレードしなくちゃいけなかったり、一つの商品を作るにあたって奥さんもすごく悩んで考えたりしています。 それが成長できて継続できる秘訣なのかなという気もしています。この3階で、4年間お店が3階なんですよ。本当にこんな場所に誰が来んねんっていうようなところにあるんですよ。来たことある人はよくわかってくれると思います。 その場所で何年も続けてお客さんが満席になって待ってくれる人までいるっていう状態を作れるっていうのは都心じゃないです。田舎なんですよ。奈良なんです。それはちょっとやっぱり何か思いがないと続けてないんじゃないかなと思ったりしています。 ではそういうことで、今日も営業日なので頑張っていきたいと思います。ではよろしくお願いいたします。いつもありがとうございます。聞いてちょっとでも良かったなって思うところが一つでもあればいいねとか押してもらえたら嬉しいです。では今日も頑張っていきましょう。ありがとうございます。