# 【質問】価格設定に含まれる費用は？ おはようございます。パティシエの高木です。 僕はですね、カフェを現在4年ちょっとやっています。 5年目なんですけど、夫婦でパティシエで営業をしております。 あとはケーキ屋さんをですね、14年間ぐらいシェフパティシエ、オーナーパティシエとして経営していました。 あとは言えるのは、シェアキッチンをですね、2年ちょっとぐらいですね、運営したりしていました。 実際今のカフェの併設で立ち上げたんですけれども、現在はシェアキッチンの方はいろいろと考えることがあって、お休みをしています。 ということでね、今回はなんですけれども、質問いただいたんですよ。 インスタグラムの方のDMで質問いただいて、ぜひVoicyでですね、答えてほしいということなので、シェアしていきたいと思います。 質問いただいたら3つあるんですけど、一応3つ読み上げて、一番最初のやつを回答していきたいと思います。 商品の価格設定に含まれる費用は、具体的に何の項目を入れていますか。 2つ目が、新商品を考える際、1個当たりの材料費の計算などは、どのようにシミュレーションしていますか。 3つ目が、焼き菓子などを卸してもらう場合のメリットとデメリット、ご存知の範囲で構いませんということで、これ何でも大丈夫ですよということなんですけど、せっかく3ついただいているので、3つ答えたいんですけど、 このね、1個目と2個目、商品の価格設定に含まれる費用は具体的に何の項目を入れていますかっていうのと、 新商品を考える際、1個当たりの材料費の計算などは、どのようにシミュレーションしていますかっていうのが、大体似たようなお話になってくるんですけど、 なのでちょっとね、複合的なお話として、1つね、今日は回答していって、次回ですね、焼き菓子の卸しなんかの話、この卸しの方はちょっと話しすること多いんで、 2回か3回に分けてですね、お話ししていけたらなと思っています。今日なんですけれども、価格設定のお話ですね。 この価格設定なんですけど、要は利益が出る価格にする必要があるということなんですよ。 この利益が出る価格っていうのと、あとは以前お話しした自分が成長できる価格設定っていうのと、なんかあるんですけど、 要はですね、よく言われる飲食店の材料費とかっていうのは30%ぐらいに抑えたらいいんじゃないかなっていうふうなお話だったりとか、 あとは家賃とか公熱費とかいろいろと、それ残ってきたやつであらりって言うんですけど、その辺りがちゃんと次の挑戦ができるような金額が残っていればいいんじゃないかなと。 生活ができて次の挑戦ですよね。どんな規模でやるのかによっても、価格設定って結構変わってくるんですね。 価格設定、じゃあそもそも何の項目っていうのがちょっと分からなかったんですね。 材料費とか、例えばクッキーを500円で売ります。じゃあそのクッキーの内訳としてはどんな項目として経費がかかるのかっていうお話だとすれば、普通に考えると材料費ですよね。 公熱費とか家賃とか入ってきます。自分の人件費とかも取ったらいいと思うんですけれども、10から15ぐらい残るような感じになってくると思います。 ただ、その計算を例えばちょっと自分の利益が薄めに計算してたとしたら、ロスが出た時とか失敗した時とかに結構自分に跳ね返ってくることが大きいので、ちょっと余裕を持った価格設定の方がいいかなと思うんですね。 この余裕を持った価格設定っていうのが、例えばシェアキッチンを使っている人と実際自分の店舗を持ってやってる人とで規模感が違かったりとか、人を雇っていたりとかすると、結構その辺りでもう価格設定っていうのが変わってきますよね。 ただ、ケーキ屋さんとか始めちゃうと人を入れたからって言って、じゃあケーキの値段上がりますって言って、それもできないじゃないですか。その辺りがすごく難しいところですよね。 利益を残そうと思うと、ある程度ミニマムにコンパクトにやって、ロスが少ないような形でできるっていうのを、項目を入れて、その項目が要はそのまま反映するような、材料費とか。 材料費とかって言っても、例えば業者さんが持ってきてくれるんであればまだいいんですよ。ただ、例えば買いに行かなくちゃいけないとか、買うのに30分行って帰って1時間かかると。買ってる時間回せてね。 自分のその1時間の人件費とガソリン代っていうのが、そのお菓子に反映させてるかって言うと、多分そんなことないと思うんですよね。この辺りも結構難しいんですよ。 なので、ざくっと言うと、かかった原価の3倍ぐらいの金額ですね。300円の原価かかってたら1000円ぐらいの設定にしとくっていうのが、深く考えずにするのでいいんじゃないかなと思います。 偉そうに言ってる僕も、ほとんどケーキ屋さんの頃とか原価計算とか一応やってはいたんですけど、ある程度税率算に任せています。今もカフェやってるんですけど、正直このカフェの規模に対しての税率算の価格はちょっと高めなんじゃないかなとは思うんですけど、 ある程度相談ができて、いい税率算つけた方が話も相談にも乗ってくれるし、ちょっといい税率算だったらコンサルまでは行かないにしても、方向性とかの相談ができたりとか、あんまり安い税率算に当たってしまうと、単純に帳簿つけてくれて決算やってくれるだけっていうことが多々あるんですよ。 そのあたりはきちんとした人、自分の思いにかなった、思いの部分がある程度反映される税率算を選ぶのがいいんじゃないかなと思ったりしますね。 # 価格は店舗の在り方で変わる あとね、例えば、これもね、うちのお店でもそうなんですけど、 価格設定の話ですね。あの、ちょっと話戻して。価格設定、例えばなんですけど、自分が一月に稼がなくちゃいけない金額っていうのがある程度決まっていたとしたら、 それに合わせた価格設定っていうのもあっていいかなっていうふうに思っています。 この辺りがね、利益をたくさん取りましょうっていう話とはまた違うんですよ。 あの、例えばなんですけど、うちのお店って昔は週に2回とか3回の営業だったんですよ。 じゃあその週に2回とか3回の営業で、要は食べていかなくちゃいけないんですよね。 正直難しいですよね。難しいんだけど、なんとかやってこれてるんですね。 で、最近は子供が2人目で来たりとかして、ちょっと出費も多くなったりとかですね、 子供も大きくなってきて、あちこちに行かなくちゃいけなくなってきたので、 ちょっと営業日を増やしたりとかして、自分たちの稼ぎを増やそうというふうな動きを取ってるんですけど、 子供との時間を大事にするっていう意味で、カフェに行こう、業態を移行したので、 その時間を確保してるっていうことは、お金よりもその時間を大事にしてたので、 そこまで稼ぐっていうよりは、食べていける状態っていうのを要は確保してたんですけど、 今はちょっと稼ぐというフェーズに移行してるんですけれども、 例えばなんですけど、営業日が少ないっていうことは、その1週間のうちの2日間の間に、 ある程度稼がなくちゃいけないってなってくると、僕らは売り上げを立てなくちゃいけないと。 でも2人でやるっていうふうな状況があるので、 2人である程度の金額を稼げるような商品構成と価格設定が必要なんですよ。 あとはロスが少なくなるようなメニュー構成ですね。 この辺りをきちんとやっとかないとダメなんですよ。 もちろんそれに見合ったブランディングであったりとか、SNSの発信とかっていうのも必要になってきます。 この辺りが結構バランス取るのが難しいのかもしれないんですけど、 僕らは景気屋さんを14年、うちの奥さんも僕の下で働いてくれてたので、20年近く一緒に働いてるんですけど、 それを経験があるので、何をやればいいのか、何をやる必要がないのかっていうのがある程度わかっていたんですね。 なのでロスが出るようなことはまずやめようという感じで、 営業日が少ないけれどもお客さんが来たくなるような商品の見せ方をしようというふうにして考えたんですよ。 なので今その結果、かわいいケーキっていうのがあちこちができるようなわけじゃない、パティシエが作る、要は本職ですよね。 カフェの店員さんとパティシエってどっちがどうっていう区別はないんですけれども、やっぱり職人さんは職人さんなんですね。 一日中お菓子を作って仕上げをしたりとかっていうことをやってきた人間と、 フードも作っていろんなものを、お茶も入れてコーヒーも入れてっていうことをしている人とでは、 やはりスイーツに対してのアプローチが違ったりとかするんですよ。 専門性が高くなってくるんですね。 なおかつうちの奥さんっていうのはちょっと画力もあったりとか、画力っていうのは絵の才能というか、ちょっとそういう絵心があるんですね。 なので独自性を生み出しているんですよ。 この独自性がある程度価格に反映させることができるんですね。 お客さんが欲しいものっていうのがマッチしていれば、ある程度の価格で、よそにはないっていう状態ですね。 例えばの話なんですけれども、山の上に行くと自動販売機のジュースが200円で売ってたりするじゃないですか。 ああいう感じです。 山の上だと200円、ドラッグストアだと100円以下で売っていると。 これなんで違うのっていうと、山の上にはドラッグストアないじゃないですか。 買えるところが少ないっていうことなんです。 そういう希少性っていうのをある程度つけて、そこを自分たちのブランディングをしていくっていうところですね。 そしたら価格が上がったとしてもお客さんは欲しくなるというふうなことになります。 この欲しくなるような商品を作るっていうのが難しいんです。 なのでブランディングが大事であったりとか、ニーズに合わせたものっていうふうな。 そこでちょっとだけマーケティングの勉強っていうのが必要になってきます。 要は自分たちの地域の中でこのポジションが空いてるなというふうにして狙っていったりとかっていうことが大事になってくることですね。 この辺りがなんとなくわかれば、自分たちの価格設定の考え方っていうのがちょっと変わってくると思います。 要は技術量っていうことになってくるので、お菓子の仕上げにかける時間がちょっと費やすかもしれないけれども高くなるとか。 現価はかかってないけれども、ある程度独自性が強いので、よそにはあまり競合する人がいないと。 そうしたらどうしてもあれが欲しいっていう人たちが集まってきてくれるっていう。 それを積み重ねていくことによって経験値ね、自分たちも積んでいって、よりお客さんが欲しいものっていうのに研ぎ澄まして商品を展開していくと、ある程度お客さんがついてきてくれるというふうな感じになってきます。 僕らの場合は、バエだけじゃなくて、僕は下ごしらえをする人間なので、お年どころとしてはやはりおいしいものなんですよ。 僕は味で呼んでいるつもりです。 奥さんの方は僕の味に乗っかったかわいい仕上げで呼んでいるつもりなので、バエで来た人たちが帰るときにはおいしかったんで帰ってくれるっていう構図を成り立たせています。 僕のお店が、僕たち夫婦のお店なんですけど、3階にあるんですね。 店舗が3階にあって、はっきり言って飲食店としてはちょっと無理のある場所なんですよ。 リッチなんですね。 駅から徒歩4分ぐらいなんですけれども、3階で通りがかりの人がそこそこ頑張らないと見つけられないような場所になっているんですけど。 ただ、ここが要は山の上感を作ってくれるというか、あとは営業の週に2回しかやっていないということで希少性が上がって、これも山の上にあるような自動販売機の効果みたいなものが狙えるわけですね。 これはある程度技術とか自分たちの仕事に自信がないと多分できないと思うんですね。 そのつもりで僕も最初シェアキッチンというのを同時に立ち上げたんですよ。 シェアキッチンの場合は3階にあろうが2階にあろうが関係なくお菓子を作ったりする場所なので、そんなに気にしなくていいじゃないですか。 なおかつちょっと静かに作れた方がいいので、3階だと静かにもできるので良かったんですけど。 自分たちが空いた曜日で借りてくれた人が4人いたとしたら残りの3日間で営業してたわけですね。 なので最初は仕込みの日1日と営業日2日ということで自分たちが使ってたんです。 その2日間の営業で意外とお客さんが来てくれるようになったので、人に貸すのもいろいろ課題が見えてきたので一旦貸すのはやめて、自分たちのお店として振り切ってやっていこうというふうな感じになりました。 なのでシェアキッチンとかを貸している場合であれば、そこまで高く設定する必要はなかったかもしれないんですけど、今でもプレミアムのかき氷って2500円ぐらいで販売したりしているので、 この奈良からすると高い方かな。あれがでも都市に行ったら3000円は絶対超えてるだろうなという商品になってきます。 だからリッチってのもあるけれども、リッチもあるんですよ。その分家賃がそんなに3倍なので、そこまで高いわけではないので、そのあたり自分たち的には抑えているなという感じです。 多分そのバランスが悪くはないからリピートしてくれたりするんじゃないかなというふうに思います。 この要は程よい売り手と買い手の程よい間隔でお買い物ができて提供できるような場所、価格帯っていうのがある程度その価格設定としては大事なのかなと。 だから最初のお話に戻るんですけど、その項目を洗い出すのももちろん大事なんですけど、でも分かるんです。 走り出さないと見えないものが多いんで、走り出す前っていうのはこういったですね、ある程度見えてるものを考えないとしょうがないんですよ。 なのでそのある程度の感覚っていうのをつかんで、じゃあここの例えば食べ歩きをたくさんしてもらって。 # 終わりに 食べ歩きとかね、ああいうのをたくさんして ここのお店ってなんで高いんやろっていうのを ここのお店はなんでこんな金額で提供できてるんだろうみたいなところをですね 分析していくっていうのも面白いんじゃないかなと思いますね でも結局のところ、僕センスっていうのは 経営のセンスもそうなんですけど、たくさんどれだけのものを見て その見たものをですね ひらめきとはまた違うんですね。センスっていうのは。お菓子の仕上げでもそうなんですけど どれだけのものを見て自分の引き出しの中に入れといて それを適材適所ですね。そのいいタイミングで出せるかどうかっていうところです その要は見てきたものしか引き出しの中にはなかなか収めることはできないんで いろんなお店を見てですね、そのお店たちの中からですね 結構引き出してくると お店たちをストックしておいてですね、頭の中に。あの時のお店 僕も今お店が3階で店舗やってるんですけど 東京で修行してた時期があるんですね 2年くらいかな。2年ちょっといてたんですけど その時に結構今度はカフェのブームが ちょうどカフェブームが来てた頃なんですよ 1999年から2000年くらいの間なんですけど その時っていうのは本当にねビルの最上階とか なんか変な場所にカフェがね 何だろう店主のこだわりというかもう いいカフェがねたくさんあったんですよ 今はちょっと東京のことわかんないですけど だからそういうところを見てきたので 今のカフェって成り立ってるだろうなーっていう感じはします そこのカフェの要はそこで食べたりとかね した雰囲気っていうのをなんとなく思い出して 要は憧れられるような場所作りっていうのをした方が そのあたりもね価格がある程度取れるっていうところも 作り込みの部分でね やっぱりそれだけ投資をした分ですね 価値を上げることができればですね その投資をきちんと回収していかなくちゃいけないと思うんですね お店のその人としてなんですけど その感覚っていうのはすごく大事だと思います なんでもかんでもボランティア精神でやってしまうっていうのは やっぱり良くなくて自分の価値を上げればですね やっぱりその分自分たちの手から出てくるものとかって 自然と価値が上がってくるんですよね その価値を上げるためにはたくさんのものを見て いろんなアウトプットをしていろんな失敗をして 試行錯誤をするっていうことが大事なんじゃないかなというふうに思います ちょっとね変な方向の答え方になるかもしれないですけども 僕はですねちょっと事務型の人間ではないので こんな感じの回答になっちゃうんですけど またですね次回答えていきたいと思います 次回のお話はですね そうですねあんまりこう 原価計算の話は原価計算とか材料費の計算の話してなかったので 次は材料費のお話をしていきたいと思います その次は焼き菓子などを卸してもらう時のメリットデメリットという話ですかね ちょっとね質問回答なんかもしたりしているので よかったらですね僕の方のコメントいただいたりとか インスタグラムの方のDMで受け付けてますので またよかったら連絡してくださいという感じです では今日も今日日曜日なんですけどクレープの日なんですよ 頑張っていきたいと思います コラボコーヒーですね楽しんでいきます ありがとうございます今日もよろしくお願いします