# いろんなやり方 おはようございます。パティシエの高木です。 僕は店舗運営を14年くらい、ケーキ屋さんやってたんですけれども、 現在はカフェの運営を、奥さんと2人でのカフェですね、パティシエ夫婦でやっております。 そのね、店舗運営の経験と、パティシエ31年のお菓子作りの経験を元にですね、 いろいろとお話をしていけたらなというふうに思っているチャンネルです。 今回なんですけど、前回のお話で、焼き菓子とか卸し関係のお話が出たんですね。 僕もケーキ屋さんやっていた頃に、卸しで苦労したんだよって話を前回させてもらいました。 その時はね、ケーキの話が多かったんですけれども、質問者さん、質問いただいたんですよ。 質問していただいたのは、焼き菓子の卸しを始めるにあたって、どういうふうにしたらうまくいくのかなというような質問でした。 で、結構ですね、焼き菓子の卸しに関しては、今カフェやってるんですけど、うち卸しをしてたりするんですよ。 そことの中はすごく良好で、特にですね、問題なく3年、4年、3年ぐらいかな、続いております。 問題ないっていうのは、先方が欲しがるようなお菓子っていうのは、そこまでね、しっかりと提案はできてないんですけど、先方の方がですね、近いので、 うちがお休みの時にそっちでも買えるよっていう利点があるので、そちらで焼き菓子を購入される方もまあまあいるかなというふうなところで、 っていうのもね、自分のところのお店が発信力あればですよ、そこのお店の助けになるし、だからまずはね、自力をつけるっていうのはすごく大事なことだなと思います。 質問者さんの場合は、あれですよ、自分一人で何もかもはできないから、まずは焼き菓子の卸しなんかで自分のお店の切り盛りするところを助けてもらいたいんだけど、どう思いますかっていうことなんですね。 で、卸しに関して、卸してもらう側としての一番のデメリットっていうのが、デメリットというか、気をつけなくちゃいけないのが賞味期限の問題ですね。 問いすぎてしまったら、どうしても廃棄処分なり自分たちで食べるなり、少し日が近いものはコーヒーとかね、飲んでもらう人に少し試食として出したりとかですね、 あとはレジ横でディスカウントして販売したりっていう、いろんな方法が卸し価格っていうのに近い状態で利益が薄かったとしても博してしまうっていうことをする必要があるというふうな、その辺りが苦労といえば苦労かもしれないですね。 だから焼き菓子に関してはね、そんなに苦労らしい苦労取りすぎないでねっていうぐらいで、あとはどんなスパンで来てくれるのかっていう話とか、 例えば週に一回納品日を決めていくのか、それに合わせて発注をするのかっていう感じですかね。 あとはですね、納品してくれるときのブリーツとかあるじゃないですか、その辺りがちゃんと自分たちが利益を取れるような形、 もしくはすごくいい相手の方の場合は自分のところのブリーツをちょっと下げてても、そっちの方の名前にあやかってですね、宣伝効果としてですね、ちょっと多少納得できるブリーツで始めるとかですね。 例えば2割欲しいところを1.5割にするとかですね。っていう感じで相手がちょっと得になって納品するのに気持ちがいい状態って作ってあげるといいのかなっていうふうに思います。 焼き菓子を卸しで儲けようとするよりは場所を埋めさせてもらっているので、ありがたく宣伝費としてその部分もお支払いすると。 自分たちの利益がちょっと薄くなっても賑やかしとしてあればいいなっていうふうな。 ケーキ屋さんでもね、そういうのあるんですよ。 夏場になったらゼリーを取るとかね。新持つもので水洋館とかゼリーが入った箱売りのね、自分のところで作ってないんだけどっていうお菓子を取ってですね、そういうギフトものを並べておくっていうこともあります。 夏場はね、やっぱり商品埋めるの大変だし、ゼリーなんかはね、パックのスタンドゼリーっていうやつとかをショーケースにズラッと並べるとですね、かなり場所も取ってくれて見栄えも色合いも良かったりするので。 古いお店はそういうふうなことをすることが多いですかね。古いお店って言ったら申し訳ないですけど。 あとは、パンとは違うので、パンの場合はね、食パン卸しとかでも1日2日で食べてしまうので、2日に1回ぐらいのペースでパンは納品することがあるんですけど、焼き菓子に関してはそこまで気にしなくていいのかなとは思うんです。 ただ、どうしても自分たちもお客さんもマンネリ化しちゃうんですよね。 なので、マンネリ化を少し防ぐちょっとした考えとしては、卸してくれる人たちが納得してもらえるのであればですけど、 例えば、卸してもらう人の何人か、何社かっていうか何人かお願いして、要は似たようなフェーズの人がいるじゃないですか。 だからお店を立ち上げてすぐだったりとか、自分のブランドを持って1年、2年っていう方とか、2年、3年でもいいんですけど、 そうやって名前をちょっと広げたいけれども、自分の店舗持ってないんだよっていう人を見つけて、例えば今月はこの人、今月はこの人みたいな感じで3人か4人ぐらいのサイクルを作ってしまって、 例えば5月はこの人が来ます。6月はこの人が来るんですって言って、卸してくれる人を何人かお願いして、それでちょっとローテーションを組んでいってもらうと、 相手の方も雰囲気掴みながら、今月あれにしようかなという風になることもあるのかなと。 宣伝効果としては、1人の人にお願いして、1人の人が卸しに行きますみたいな感じで、インスタグラムなんかで言うとタグ付けみたいなのをしてもらうよりは、 3人、4人の人がタグ付けしてもらうようなことができてもいいのかなと。 その人たちが集まって、スペースがあれば、たまには全員のやつが販売できるマルシェをそこの場所で開いてあげるとかですね。 そういう風にすると、自分の店、あそこで売ってるよって言ってくれる人が何人かできるし、お客さん的にも今月はこの人なんだみたいな、 販売会みたいなので、その販売を作ってる人が来てくれて、実際にそこで立って販売する日を作ってあげたりすると、相手も喜ぶのかなと。 そういうのは募集忘れずとか、インスタグラムとかで募集をするのもいいんじゃないかなという風に思います。 そういう風なちょっとした角度を変えれば、最初の段階で重く考えすぎずに、最初の段階でこういう風にしたいんです。 こういうのでも良かったら来てくださいねみたいな感じで募集をすると、それにもう分かった人が来てくれるので。 うちの場合はそれをコーヒーでやってますね。コラボコーヒーって先週も今週も日曜日はクレープとコーヒーするんですけれども、 2、3人の方が一応ローテーションとして、この日行けますかみたいなカレンダーに出したら、スケジュール決まったら、この日行けますか、この日行けますかということで入ってもらって、コーヒーの販売をしてもらったりしています。 なので、最初の段階でブランディングでガチガチに固めたいっていうんであれば、無理してそういうことしなくていいと思うんですけど、ちょっとフレキシブルにやってみて、いろんな方のお菓子が並ぶことによって、どんな傾向があるのかなみたいなのがあるじゃないですか。 お客さんの傾向をつかんで、ゆくゆくはコンビニみたいですけどね、プライベートブランドみたいなので自分たちで作るとか、人気のある商品とかを、その辺りはいつか自分たちでも作りたいんですけどっていう前置きをした状態で、その人たちに話をした方がいいかもしれないですね。 マーケティングで売れるものが分かった上で自分たちで作り出して、その人たちの商品を無くしてしまうっていうのはちょっと難しいかもしれないですけど。 まあでも、それに注意しなあかんなっていうところは。 # こんな卸の方法、良いんちゃう？ みんなね、お菓子作る人たち、忙しい時期一緒なんですよ。 クリスマスとか、バレンタインとかホワイトデーとか、売れる時期一緒なんで、 その辺りのうまくですね、しておかないといけないなと思います。 そのイベントの時は、もう全員が合同で2,3品ずつ出してもらうとかっていうのもありかもしれないですね。 その時とか、そういうのはね、やっぱり意識しなくちゃいけないですね。 僕もシェアキッチンをですね、このカフェを立ち上げた時に、 4年前ぐらいにシェアキッチンとカフェと同時に立ち上げて、 自分とこのお店をね、シェアキッチン貸してですね、 曲がりとして貸してたんですけれども、4人ぐらいの方に貸してたんですけど、 皆さんね、やっぱクリスマスとか、クリスマスケーキ作りたいじゃないですか。 その時ね、みんなキッチン使いたいんですよ。 なるほど、そういうことかっていうのをやってみて分かりました。 なので自分たちが使う日っていうのは、夕方とか夜に持って行って、 日中ね、シェアキッチン使いたい人っていうのはそっちを貸したりとかして、 一緒に使うってむずいなっていうのを3回目のクリスマスぐらいでね、 自分とこのカフェがぐっと忙しくなりだした時にすごく感じましたね。 本当に自分たちのカフェもやりだしたらだんだん忙しくなっていって、 クリスマスなんかもね、何十台かは作るので、カフェと言うえど5、60台は作ってるんじゃないかな。 その時はね、近くのコーヒ屋さんの冷蔵庫ですね。 大きい冷蔵庫あるので借りに行ったりとかしてですね、助けてもらったりしてますけど、 なんかでもそういうふうな仲良しになれるような人たちとつながるのもいいかなっていうふうに思いますね。 だから例えばクリスマスの時ってコーヒーだけ売ってたりとかランチもそうですけど、 そこまで忙しくなかったりするじゃないですか。 そしたら12月の24日はいつも入れてもらってる人たちがクリスマスケーキの販売会をそこで、 3人なら3人のローテーションを組んでる人たちに販売に来てもらうとか、 なんかそういうふうなちょっとしたイベントっていうのをその時に言っとかなくちゃいけないのが、 きちんと宣伝はどっちがするのかとかね。 っていうのは大事ですよ。 多分お店をやっていて卸してもらう場合であればパワーバランス的にはお店の方がお願いしてる側になるので、 お店の方がしっかりと告知とか宣伝とかしていってあげないといけないと思います。 その辺りはちょっと気をつけないと、 やはり中に卸してくれてる人はおんぶりなっこじゃないけど、実店舗がないからそこまでインスタグラムとかで告知しても、 実際のお客さんに接点っていうのが少なくなってくるんで、 そういう意味で言うと店舗を持ってやろうとしてる側の人が、 そうですね、そういうふうに接点あるところでお客さんにアプローチしてあげるっていうのはすごく大事かなと思います。 日常的に何月何月担当みたいな感じでショップカード置いといてあげるとかっていうのもありかもしれないですね。 だからそうなってくると、いろんな意味で背負うものが増えるんで、覚悟も決まってくると思います。 結構ね、覚悟大事なんですよ。 この辺りが結局のところですよ。 自分の店守るのも、人の看板守るのも一緒なんですよ。 変な言い方。 何件増えようが自分の店に、衛生面に対してとかならもちろんそうなんですけど、売れなくちゃいけなかったり、衛生面に関しても気にはなるけれども、 結局気をつけるポイントと強さっていうのは一緒なんですよ。 だから、より覚悟は決まるがやってることは変わらないです。 でも気持ちの強さとか重さっていうのは増えてくるので、商品とかにも説得力が出てきたり、責任感が芽生えてきたりとか、 宣伝の力っていうのも自分一見じゃなくて、何件過分を宣伝しなくちゃいけなくなるんで、 その辺りは自分自身の力がつくっていうふうに思えたら、負担だなって思うよりは力がつくって思えたらいいんじゃないかなというふうに思います。 ある程度はその段階で、このぐらいになったら一旦ちょっと考えたいとか、 例えば一年か、まずは一年そのやり方でやってみたいんですっていうふうな言い方をして、 一年、言い方は悪いけど、逃げ道というか辞めれる状況っていうの。 それは単独の人であったとしてもですけど、いつでも辞めれる状況っていうのを最初の段階で話をしておかなきゃいけないですね。 最初の一年は何かが起こるので、そういうことは結構あるんですよ。 なので、ちょっとしたことで、こういう忙しくなったりとか、例えば何回か納品が遅れたりとか、支払いがこっちも滞ったりとか、 相手側の辞めれるようにしてあげるのも一つですね。 何回か例えば支払いが滞ったりとかしたらとか、そういういろんな理由を、言い訳を先にお互いにしておくっていうことはいいのかなって思います。 ということで、いろんなお店を使って自分のお店って呼んでくれる人をたくさん増やしましょうっていうお話でした。 卸しといえども、やっぱりエンタメ性があった方がいいんじゃないかなと思うので、そういった感じでやってみてもらったら、いろんなものが見えてくるんじゃないかなと。 この人の売り方はこうだけど、この人はここがうまいよねとか、この人、味はいいんだけど見せ方がちょっとねとかね。 インスタグラムの使い方っていうのもその人たちのことが見れたりすると思うので、最初の1年ぐらいはまずはそういうふうなやり方でいろんな人に助けてもらうのも手かなと思います。 終わって、要は離れますよっていったときに、嫌な感じでさえ終わらなければいいと思います。 何かしら理由があって、良かったら続けるんですよ。 やめるっていうことは何かがダメなんですよ。 何かがダメなのも、何かって絶対誰も言ってくれないんで、そのあたりはそうなんだと思って深追いせずに、何か反省するようなポイントっていうのを見つけて、次に生かしてもらえたらなと思います。 ということで、今日もお仕事頑張っていきましょう。 ありがとうございました。失礼いたします。 今回は質問に関してはこれで終わりにします。 またお話をいろいろとしていきたいと思います。 インスタグラムの方で質問なんか募集してますので、こんな感じでボイシーで答えていきたいと思いますので、良かったら僕のインスタグラムの方に概要欄にインスタリンク貼っておきますので、良かったら質問してください。 失礼します。ありがとうございます。