# なんか予感。 おはようございます。パティシアの高木です。 僕はですね、今現在カフェをですね、奥さんと2人で奈良の法隆寺の方でね、 3階のレトロなビルのですね、ところでやってるんですけれども、 あのー、ケーキ屋さんをね、14年ぐらいやっていて、それをやめて今カフェやってるんですけど、 まあ、ちょっとね、こう、何ですかね、最近は少し止まっていたんですよね。 まあ、インスタグラムとか色々やってるん、やってね、あの、来てるんですけれども、 こうね、結構引きこもりがちなんですよ。 あんまり人とね、喋るとか、接点を持つとかっていうのを得意とはしてなかったりするんですよ、実は。 えー、なんかこう、いざ始まってしまえば、ね、関わりとかが出てきたら、色々こうやってくるんですけど、 その、結構ポジティブに自分からですね、こう、関係を作っていくっていうのが、 あのー、得意じゃないというか、あのー、得意じゃなくなってきたっていう感じですかね。 今は結構その、なんだろう、子供とかがね、いるので、その、うーん、なんかこう、ちょっと閉じてる感じはあったんですね。 で、そういう時に限ってですね、こう、何かが動き出す時っていうのが、こう、人がね、来てくれるようになったりする時があるんですよ。 その、来てくれるっていうのは、ちょっとこう関わりを持とうとしてくれたりとか、ちょっとこう、あのー、話がしたかったって言って、 だんだんですね、この、人が寄ってくるというか、ありがたいんですよ。はい。 で、そういう、あのー、自分からアプローチしなくても、人の方からですね、こう、ありがたいことに、何かこう、アプローチがあるっていうことが起こり出すんですよ。 で、こういうのって、まあ、なんか生活してたら、なんかありませんかね。 で、そういう時に、僕ちょっとそういうところが、なんかこう、敏感というか、昔からそうなんですけど、なんか動き出すなーっていう、こう、予感っていうのがあったりするんですよ。 で、今回ですね、で、最近は、なんかこう、人がですね、こう、ちょこちょこ、ちょこちょこですね、あのー、話しかけに来てくれるっていうことが起こっています。 まあ、インスタグラムとかでのDMっていうのもあるんですけど、まあ、リアルにちょっとこう、人が来てくれるっていうことが、まあ、たびたびあったりするんですよね。 ありがたいなーと思っております。 で、何が起こるのかっていうのは、ちょっとわかんないんですけど、なんか動き出したなーみたいな、こう、自分はそんなに意識してなくても、何かこう、流れみたいなものがあって、 その流れが、だんだんこう、緩やかに動き出した感じっていうんですかね、こう、あのー、はい、川の水が一個一個、川の水をせき止めてた小石みたいなやつを一個一個こう外していくような感覚っていうんですか。 で、なんかこう、ちょっとそれが外れていって、だんだん水が流れ出して、それからですね、何かちょっと大きな変化がある、兆しみたいなのが感じられるんですよ。 で、これよくね、言われるのが、10月ぐらいから来年のね、準備が始まるって言うじゃないですか。 なんか言いますか? はい、何かで聞いたことあるんですけど、だからもう来年よくしようと思ったら、10月ぐらいからですね、こうちょっと早めのスタートを切っておけば、来年が良くなると。 まあ、準備ですよね。 この準備が、強制的に行われているっていう感じがします。 自分から何かアプローチするって言うよりは、周りが動き出しているような感じがね、すごくするんですよ。 だから、その辺りもね、このボイシーならですね、喋りやすいので、濃い人が聞いてくれて、そこまで拡散されないので、悲しいですよ。 悲しいんですけどね、拡散されないっていうのは悲しいんですけど、僕の発信に対して、少し耳を傾けてくれている方がですね、いるっていう実感があるので、このボイシーに関しては。 ちょっと動き出す何かっていうのを楽しみに、一緒に待ちたいなという風に思います。 今日ですね、本当にこう、昼、夕方ぐらいかな。 昨日言ってたのかな、ショーケース屋さんっていう方がですね、4年ぐらいずっと落とさたないっていうことではないんですけど、会わなかった。 出会わなかったというか、もう20年ぐらいの付き合いなんですけど。 そうですね、20年以上の付き合いか。 ショーケースも何回か買わせてもらっているんですけど、その方がですね、僕がカフェになってからショーケースを持たなくなったので、あまり関わりっていうのが出てこなかったんですけど、 たまに見本市とかね、なんかあるじゃないですか、バッグとか、ああいうときにちょこっといいから会うっていう感じだったんですけど。 前は、ケーキ屋さんに出た頃は、ちょこちょこ会いに来てくれたりとかしてたんですよ。 その方に連れられて、あちこちケーキ屋さんを巡ったりとかもしてたんですけど、そういう風な関係があって、その方はちょっと変わってて、 この人面白そうっていう人を、自分のLINEみたいなものを作って、公式LINEじゃないんですけど、個人のLINEでみんなに送ってあるんですよ。 こんな記事面白かったとか、目についたものを送ってきてくれたりするんですよ。 それが送っている人が何人かいるらしくて、その中のありがたことに一人だって。 送ってきてくれる割には、お店が新店オープンしたけど会いに来てくれないなってずっと思ってたんですよ。 高木に興味ないのかなと思いながら、寂しいなという風に感じてたら、連絡が来たと。 その方曰く、インスタグラムで見たのかちょっと分からないんですけど、昔、ケーキ屋さんで4社くらい集まって、4店舗分の人たちが集まって、 オープンして間もなくのお店の人のところで、宴会みたいな感じでしてたことがあるんですよ。 宴会を4店舗のオーナーとスタッフの人とかがちょっと来て、みんなで仲良くするっていう交流会みたいなものをしたことがあるんですけど、 その時の、もうそれこそ本当に15年くらい前じゃないかな。名前を聞けば僕も思い出すんですけど、それくらいの感じですよ。 その言ってくれてる方が僕のことを思い出してですね、思い出したのか分からないですけど、やたらと僕に会いたいと。 思ってくれてたらしくって。それを聞いてですね、ちょっと会いたくなったからって言って連絡が来て、30分くらい電話してたんですかね。 今日会うことになったんですよ。 その時に話してたのが、その人が会いに来るっていうこと自体が何かちょっと大きな流れになりそうだなっていうふうに思ったりしてるんですよ。 そのショーケース屋さんはちょっと話していると、僕らみたいな50代をちょっと超えだした景気屋さんの人たちですよね。 僕はもう今カフェをやってるんですけど、僕がカフェをやっているこのスタイルっていうのが、景気屋さんを今ずっと継続して頑張って運営している人たちからすると、少し羨ましいスタイルなんですよ。 ありがたいことに。 みんな第一線で頑張りたいんだけれども、自分の体力のことも考えたり、人件費も上がってきたり、材料の高騰もあったり、今までのものを維持していくのって結構大変だよねってなってきてるんですよね。 要は電材料費とか玄関なりガソリンもそうですけど、電気代もかなり上がってきたじゃないですか。 そのあたりの圧迫があるのに、自分は体力を衰えていくと。 世間も新しい景気屋さんとかが出てきたりする。 自分自身の衰退していくんです。モチベーションもやっぱり下がっていくんですよ。50代を超えてくると。 しょうがないんですよ、これは。 その下がってきたモチベーションに対して、必要経費っていうのは上がってくるじゃないですか。 自分がモチベーションとか下がったり、次の代に自分の技術を継承しようっていうふうに思っていると、人を雇わなくちゃいけないですよね。 その雇っていく人を増やさなくちゃいけないのに、今までの規模でやろうと思うと、だんだんと無理がたたってくると。 そしたらやっぱり縮小していった方がいいんじゃないかっていう。 昔、僕らが20年くらい前からお店をやってる人たちって、フルラインナップ揃えるようなパティスリーをすごく目指したんですよ。 パンも、ビエノワズリーってパンも置いたり、コンフィズリですね、砂糖菓子。 それこそパトドフルイとかキャラメルとかね、あとはショコラ系とかっていうのも全部揃えたいっていう人たちが結構いたんですよ。 それってね、本当に景気が良かった時期はいいんですけど、景気が悪くなってくるとかなり無理があると。 # これからのお菓子屋 やはりね、こう、なんだろう、圧迫陳列とまでは言わないんですけど、 選ぶ楽しさっていうのをお客さんに味わってもらいたいと思って、 そのお客さんが欲しいかどうかわかんないけれども、 見つける楽しさみたいなものまで、ケーキ屋さんで演出しようとしちゃうんですよね。 はい。で、これはね、どうしてもやっぱ、ロスが出てきてしまうんですよ。 ロットロスっていうのもあって、 新しい子にね、新しいというか、これからのパティシエ達にこういうお菓子もあるんだよって教えたりとか、 そういうふうに、パートドフリーとかね、ああいうものとかも、なかなかお店で作るって少ないので、 キャラメルとかもそうなんですけど、そのあたりをですね、教えていくっていうのは、 使命感を持ってやってる人が多いんですよね。 お客さん喜ばせるプラス、技術の継承、それがちょっと無理が出てきてるなという感じがします。 で、その若い人たちも、独立したくてやってるっていうよりは、 そうそう、若い人たちが小規模で独立したがってるじゃないですか。 もう人件費とか見えてるから大変なの。 僕らの世代のシェフたちが、人件関係で大変だとか、人が続かないとかで大変だっていうのをよく見ているので、 その部分っていうのを、その部分までは受け継ぎたくないと。 けど技術が欲しいっていうコーラが来るんですよ。 で、あの程度できるコーラっていうのは、ちょっと覚えたらもう出て行ってしまうので、 残された僕たち、オーナーシェフとかっていうのは、規模をですね、縮小せざるを得なくなるんですよね。 っていう悩みを、ショーケース屋さんがちょこちょこ聞いてるらしいです。 で、それを先駆けてこっちがですね、僕の方がやっているんですね。 奥さんと二人でやっているので、人件費っていうのもないし、そんなにですね、人間関係の圧力っていうのもなかったりするんですよね。 だから、夫婦二人ともが作れるスタイルでやっているので、役割分担してうまくですね、回っていると。 で、それをね、みんなやりたいらしいです。 だから、いろんなものはできるようになったけれども、それを披露する場所っていうのがなかなかなくなってきたっていうところと、 自分たちの体力がやっぱり衰えてきているという風なところを考えて、先々のことを相談し始めた人たちがいるという風な感じです。 その相談されたショーケース屋さんがですね、どういう風にやっているのって話を今日聞きに来るっていうことになっています。 そのショーケース屋さんが多分、今悩みを相談している人たちっていうのを、僕の方にちょこちょこと連れてきてくれると。 パティシエさんたちをですね。オーナーパティシエさんたち。 という感じですかね。 僕も一応ね、オーナーパティシエやってた頃、14年ぐらいやっていた頃に、フランス菓子の広めましょうっていう会にも入ってたりとか、 一応、業界の中でもなんとなく頑張っているポジションにはいたので、その辺の街のケーキ屋なんですけれども、 ちょっとそういうクラブとかに入って、そこでも議事会の中のメンバーにさせてもらったりとかして、いろいろと見てきてはいるので、 それらを踏まえた上でのカフェの意向だったので、その辺りを話しできればいいなというふうに思っています。 だから、技術ってやっぱりすごいなって思うのが、カフェでケーキ今作ってて、普通にカフェのパティシエとかなら、 そういうパティスリーのオーナーシェフで10年以上、15年とかやっている人たちが話を聞きに来るってなかなかないと思うんですけど、 でもやっぱり自分自身がある程度の頑張っていたという経験があるので、話を聞きに来てくれるのかなというふうに思ったりしています。 このボイスを聞いてくれている人たちっていうのは、そこから先の僕っていうのがいるじゃないですか。 これ4年前なんですね、僕がカフェをやっているっていうのは。 この4年前のカフェを運営始めたっていうのは、子供がいなければ、例えばなんですけど、夫婦2人でやっていくには食べていけるんですよ。 ただ、これから子供2歳と6歳といるので、その子らを養っていくってことを考えれば、今のやり方じゃちょっと足りないかなというふうに思ったりしてるんですよね。 ということは、オーナーパティシエの人たちが自分たちがやりたいスタイルを見つけて、専門店なり、いろんな専門店の複合体みたいなものをやっていくことになると思うんですよ。 僕らのお店なら、夏はかき氷みたいな感じで、専門性を季節によって変えていくっていう面白いスタイルのお店をやってるんですけど、そういうスタイルの店が、 プラス、僕はシェアキッチンとかやってたじゃないですか。 そういうふうにして、自分自身が得てきた経験っていうものを資産化して、それをシェアキッチンなんかで提供していくとか、インスタグラムの中で提供していくっていう形に移行していくっていう、次のフェーズですね。 独立しました。ある程度の生活ができるようになります。そこから先の発展させるフェーズに今、僕がいるので、みんながパティスリーからカフェのほうに降りてくるような。 降りてくるって言ったらちょっとおかしいのかな。どっちがいいとか悪いとかはないですけど、専門性の高さで言うと、たぶんパティスリーのほうが上だと思うんですよ。 コーヒーとかね、カフェに関してはフードとかもあるので、お菓子を作るっていうステージに関して言うと、そうなのかなって勝手に思ってるんですけど、カフェはカフェですごいと思うんですけど、でもやっぱりお菓子は専門でやっているお店っていうのはやっぱりちょっと違うのかなとは思うんですよ。 その人たちがカフェっていうステージに変えると。要はステージを変える。ピボットって言って、自分たちが持っているものはバスケットボールでピボットって言って、バスケットボールをグッと握って、片足は軸足を置いておいてくるくる回る。 例えば左足が軸足だとしたら、右足を回転させながらバスケットボールを握りながら、抱えながら、ちょっとピーポピーポ言ってます。そういうピボットさせるっていう、ちょっとずらすっていうことをするんですよね。 これで新しいお客さんたちにアプローチして、新鮮に見えてもらうっていう。お菓子屋さんでずっとやってた人がカフェの方に行くと、いろんな出来立てのお菓子とかを出せたりするので、すごく面白いんですよ。 そういう専門性高い季節によって変えていくことによって、何が出来るのかっていうと、深い引き出しがあるんですね。ケーキ屋さんっていうのは。その引き出しを小出しに出来るので、お客さんからすると、本当にいろんなことが楽しめると。 作るたびに何か違うことがあるみたいな感じで思ってもらえたりするので、これからはそういう一回入って、ブワーンとたくさんあるっていうよりは、たくさんあるものを小出しにしていって、お客さんを楽しませるという感じにスタイルが変わっていけばいいなというふうに思ったりしています。 だから、その先にいるので、これからピボットさせていこうっていう人たちには、この先の落とし所っていうのを見据えた上でピボットさせれば。僕、思ってるのがずらしって言うじゃないですか。よくずらしの後に戻しっていうのをした方が自分自身の価値っていうのが上がるのかなと思います。 ずらしをすることによって、僕ならパティシエ。パティシエからカフェにずらした。ずらしたことによって希少性が上がるんですよね。掛け算になるんですよ、その経験値が。なので、その掛け算をうまく個性を発揮していけば、オリジナリティが出てくるのかなというふうに思ったりしています。 そういう話を今日はちょっとしたいなというふうに思っています。そのショーケース屋さんが来たら。その時のお話ししているところも、ほんまはボイシーで撮っておいたら面白いんだろうなと思うんですけどね。そんなことができるのかどうかって考えています。 でも、そういうふうにしてちょっと考えているパティスリーのオーナーさんとかを招いて、対談動画とか撮るのが僕は今後やりたいなと思っていることなんですよね。そういう人たち。YouTubeとかもやっているので、そういう人たちとお話をしているところを対談動画を撮って、やりたいなと思っていますね。 インスタグラムの方で結構テクニック的なところを話しているんですけど、YouTubeの方ではそういうふうな対談とか、人の気持ちの部分とかに寄り添ったお話とかできたら面白いなと。その時に音声録音もしておいて、ボイシーでも流せたらなと思ったりしています。 という感じで、その先のその先のお話なんですけどね。でも、やれることはあるんじゃないかなと思いながら、この流れ始めた今っていうのをワクワクして待っています。またお話できたらと思います。それでは、今日もありがとうございました。失礼します。