# 今年もはじまりました♪ お疲れ様です。パティシエの高木です。 僕は奈良でスイーツカフェをやっています。 6年くらいかやっております。 ケーキ屋さんのオーナーも14年くらいやっていたことがあります。 今はスイーツカフェをやっているんですけれども、 かき氷をまた今年も始めました。 昨日からかな。 今日が19日なのかな。6月の。 去年は7月くらいから始めたのかな。 梅雨時期だからちょっと来ないかなと思いながらも、 今年はちょっと暑くなるのも早かったような気がしたり、 あとは周りが意外とかき氷を始めているなと思って、 ちょっと焦ってかき氷を始めました。 初めて今日やったのかな。 思っていたくらいよりは来てくれたかなと思います。 去年もかき氷の話とかちょこちょこしてたと思うんですけど、 うちのお店ってかき氷で意外とバーンと3階なんだけど、 お客さんが来てくれるようになったきっかけがかき氷という感じで、 奈良なんで、奈良はかき氷がすごく有名というか、 かき氷のメッカにしようとしている動きがあると。 氷室神社というところがあるんですけど、 そこに氷をかいたりするようなかき氷の人たちが集まって、 何かこうやってあるんですけど、うちはそんなに参加してないですけど、 昔の僕なら参加してたと思うんですけど。 そういう風な感じでかき氷の町にしようみたいな動きがあって、 何年も前からかき氷ガイドというのがあって、 それを配っているとやってありますね。 僕らも2回くらい乗せたことがあるのかな。 かき氷始めましょうと言った初年度にそれを乗せて、 意外とお客さんが来てくれたという感じで、 良かったですよ、それに乗せてね。 そんなに安くはなかったかなと思うんですけど、 出した甲斐のあるくらいの広がりがあって、 おかげさまで結構伸びましたね、インスタグラム。 お店の方も三階上がるという名前のお店なんですけど、 建物が三階にあってですね、三階に上がって来てもらって、 夏場はですね、うちのビルなんですけど、 三階が熱が逃げるところがなくて、 本当にお客さんが熱い中待ってくれてはってですね、 僕らも最初なのでやり方も分からないし、 オペレーションとかもね、本当に難しかったので、 お客さんが外でずっと待っていると。 そしたら、とりあえず予約は取れないようにはしているんですけど、 名前を書いてもらって電話をするという感じで、 常にずっと満席みたいな状態が、 かき氷の季節になるとあるんですよ。 夫婦二人でやって、 営業時間が12時から4時なんですけど、 かき氷プラスアルファはいろんなスイーツもあるんですけど、 10万円超えたりとか多い時で、 12、3、4万円とか、二人でですよ。 ちょっとね、4時間でですよ。 だからちょっとえげつない感じになるんですけど、 それを毎年やっております。 そういうのがね、かき氷がね。 ただ、僕らが始めた頃ってコロナが落ち着いて、 もうちょっと外には出れないけれども、 県内で県外出ちゃダメっていう時期があったんですよ。 その県内であちこちの店を探して、 行っている方が多かったり、かき氷がすごく取り沙汰されて、 ゴーラーって言われる人たちが出てきて、 インスタグラムとかでアップするみたいな感じになってきた。 ちょうど落ち着き出す、ちょっと手前だったんで、 意外と広がりが良かったんですよね。 お店の作戦としては、スイーツカフェなんだけど、 カフェと言いながら、夏場に関しては、 かき氷専門店っていう感じで歌っていたんですよ。 このかき氷専門店って言っても、 かき氷以外売りませんみたいなスタンスでやっていたんですけど、 お客さんが店に来れば、ケーキも買って帰れるような形にはしているんだけど、 先ほど言った売り上げがあるじゃないですか。 あの売り上げをこなしていこうと思うと、 お菓子を詰めたりする作業ですよね。 選んでもらったやつを詰めたりする作業とかも結構無理なんですよ。 お水を持っていくことすら難しいんですよ。 だから、その時はお客さんには協力してもらって、 紙コップにして、ボータサーバーを置いて、 そこで自分で取りに行ってもらったりとかして、 本当にお店としても提供するときに、 かき氷しか注力しませんよっていうような感じで、 サービス的な部分っていうのをお部屋の横にお絞り置いて、 いる人は取ってくださいみたいな感じで、 それより早く書いてしまわないとお客さんに申し訳ないということで、 お客さん的にもすごく協力的で、 早く食べれた方がいいじゃないですか。 なので、そういったところをお客さんと一緒に作っていったような感じがありますね。 去年、一昨年ぐらいからかな、 かき氷が落ち着いたよねっていう雰囲気がちょっとあったんですよ。 うちら的にも去年かな、 かき氷ガイドみたいなのを載せたんですけど、 思ったよりも来なかった感じがしました。 それに載せたら爆発的に来るんじゃないかと思ったんですけど、 8月だけみたいな感じでしたね。 意外と9月になるとピタッと止まるっていうのがあって、 それはね、年々そういう雰囲気があったんですよ。 長かった頃ってかき氷がよく売れていた年は、 9月過ぎて10月ぐらいまでかき氷やってたことがあるんですよ。 それでも来てくれてたりとかするんですけど、 それをちょっと短くなってきたときに危機感を感じて、 これはかき氷専門店を歌うんではなく、 表的にはかき氷専門店っぽくはするけれども、 平行して自分たちのお菓子にファンを付けなくちゃいけないっていうところを 強く感じていて、 カフェとかお菓子とか持ち帰りのお菓子とか、 そういったところを水面下で来たお客さんが見れるようにしていましたね。 だから昔は8対2ぐらいでかき氷の時期はかき氷の人ばっかりだったんですけど、 今は半々ぐらいの割合で、 普段のお客さんもちょっとかき氷は食べるけれども、 パフェとかちょっとしたお菓子とかを食べるっていう風に楽しみにしてくれるっていう感じで、 自分たちでちょっとずつ割合を操作しながら、 お客さんの動向を見ながら、 そうしないとかき氷が終わったときに、 パタッとお客さんが来なくなってしまうっていう可能性があるんですよ。 それを防ぐためにちょっと平行して、 ちょっとずつ割合を変えていくんですね。 9月ぐらいになってきたら、 カフェのスイーツ系のかき氷を4割、3割とかに落としていって、 残りの6割、7割っていうのをカフェのボリュームを持たせたりとか、 持ち帰りのお菓子っていうのにボリュームを持たせて、 カフェもしてますみたいな雰囲気にちょっとずつ平行して移行していったんですね。 そのあたりのありがたいことに、その雰囲気がちょっとずつ伝わっていって、 去年とかは普通にかき氷が終わった後も、 普通にお客さんが来てくれてましたね。 それで、専門店っていう形を最初は尖ったアプローチ、 お客さんに対するアプローチを取ってたんですけど、 夏はかき氷専門店、秋になったらワッフル専門店になって、 焼きたてワッフルですよね。 その年はクレープ専門店とかっていって、 その時その時によって専門店が変わるみたいな感じの不思議なお店をしていました。 意外とこれがお客さんも飽きずに楽しんでもらえてたような気がしますね。 それがお客さんを呼ぶための裏技みたいな感じで呼んでたんで、 それがちょっとずつ落ち着いてきてベーシックな感じになってきたので、 ようやくスイーツカフェとしての認知が広がって、 スイーツカフェとして自分の奥さんのお菓子のファンになってくれる人たちを増やすことができたので、 奥さんが出すお菓子に今度は新商品としてそれを食べに来てくれると。 だからジャンル問わずに来てくれるような感じになっています。 # 作戦は大事よ。 僕たちがそのかき氷とか作るのにすごくねあの 拘ってるというかん ですねそういうポイントっていうのはまずは見た目なんですけどやっぱりねあの なんか一般的に映えって良くないよみたいな作り手の人たちってすごく思ってたり言って たりとか そっちに振り切りたくないみたいな ことって言うて貼るじゃないですか 言うて貼る人多いですよねなんか あえて映えのものを作るっていうのは逃げみたいな感じで言ってある人多いと思うん ですけど 僕はですねその ちゃんと内容も伴うことができれば きちんと場合は武器になると思っていて逆にお客さんがそれを求めているのに そこから逃げ 逃げになっているような気がするんですよあの せっかくそれお客さんが欲しいものが見えているのにそこに映えっていうものが 少なからず入っているじゃないですかお客さんたちも多少高いものであったとしても広告 宣伝品的な感覚で自分のインスタグラムに載せるとか っていうようなところまで考えて お菓子を食べに来てたりとかってすると思うんですよ その なんだろうな色んなコンテストに出ましたとかっていうんであれば あのそこまでね自分の腕で行けばいいと思うんですけれどもでもやっぱりこう どうなんかな この味で勝負はすごく大事だと思いますでも見た目と味を伴わせる勝負をしないと何かこうこの時代 なんだろうお客さんのことを一番に考えれてないんじゃないかっていう気がするんですよ そのあたりをきちんとですねこう 踏まえないといけないななおかつ自分たちの世界観っていうのも大事にしなくちゃいけ ないなってなってくると思いっきり振り切って 家やったらお菓子で楽しませるっていうことをしないと中途半端になるんですよね 中途半端な場合ってちょっと恥ずかしい感じがするんですよ あの なんか恥ずかしがってやってるみたいなじゃなくてうちだったらもう本当に あのうちの奥さんなんかあの チョコレートこれいいこれがいいか悪いかわかんないですよ ただあのチョコレートをホワイトチョコとかをまあブルーに着色して白いマシュマロですね これも既製品のものを マシュマロを買ってきて ペンギンを作ったりしてるんですよ であの僕的には衝撃だったのが奥さんうちの奥さんって意外と既製品とかでも使うん ですよ あの なんですかね そういう なんだろうか可愛いを上に持ってきているのでお客さんの場合とかそういったものを大事にして たりとかするのでそのかけるところと時間かけれるとことかけれないところってあるじゃない ですか 例えば綿菓子とかあんなんをこの間までパフェとかの上に なんか鳥が飛んでるパフェを作ってあったんですけど その鳥が飛んでるパフェの横に綿菓子を雲に見立てて横に置いてたりとかしてたんですね これを綿菓子から作ってなった結構大変じゃないですか じゃあやっぱり綿菓子買ってこようってことになって綿菓子を横に乗せたりとかですね なんかそういう風なところのアイディアっていうのかな なんかそれが秀逸なんですよねそれが世界観をすごく作っているので なんかこう普通のパティシーならそこ多分いかないだろうなってところを言ってくれて 貼るので面白いんですよね 見てて面白いしお客さんとかもやっぱ持っていった時のあの は美味しそうじゃないですよわーっていうそのトーンが高いんですよ あのそれってすごくこうなんだろうなこう できたてのものを提供するお店としてはすごく大事な気がしていて ご飯とかそういう日常的なこう主食になるものであればそこまで映えって必要あるか どうかわかんないんですけどスイーツとかっていうのはちょっとやっぱりこう 試行品であったりとか外食もまあ試行品ではあるんだけど なんだろうな例えば王将に入ってそこまで場合は こう思わないじゃないですか なんか餃子とってアップするとかっていうのもなかなかそういうのって僕はあんまりしないんです けど でもやっぱりこう取り取りがいいのあるもの でなおかつ僕らって最初3階上がるっていう名前言いましたけど 3階までわざわざ上がってきてもらえるだけのものを作らなくちゃいけないわけですよ なおかつそれでお客さんを喜ばせなくちゃいけないんで って考えると結構振り切らないとダメなんです ただそのじゃあ3階じゃなかったらいいのかって話 ですよねそうでもないと思うんですよ どちらにしてもあの扉を開けてもらうにはですね それなりに なんかこう振り切った世界観というのは大事なんじゃないかなというのは思います あの はっきり言って3階だから 来ないっていうのじゃないんですよねお客さんって やっぱり sns の時代なので3階にあったとしてもですね 例えば和歌山から来ましたとか栃木から来ましたとかですね あの 京都から来ましたっていろんな方いるんですけど3階だからいかんとこってその距離から来た 来る人ってそんな考えないじゃないですか だから僕らは証券ですよね自分たちの販売している証券 秋内の県内っていうのが 通常1回であればおそらく自分たちの町の人たち 3キロとか5キロとかの人たちをターゲットにしてって考えるかもしれないですけど 場合をですね 武器にするんであれば近畿圏ぐらい sns がターゲット先になるわけですよ 皆さんの手元が要は証券になってくるわけですね この版この辺の判断っていうのが8ですね 振り切るか振り切れないかね全然変わってきます あのインスタとかの中で言うと本当にですねいろんなお店が引き締めき合っているし 人気のある店っていうのはどんどん人気になっていくしっていうのであの目立つ必要が やっぱあると思うんですね であの多いだから目立ってなおかつ美味しい じゃないと今度は目立ったことが逆効果になるんですよめちゃめちゃ怖いですモロハの 剣なんですよね なので なのでですよ僕はあの場合から逃げてる人たちが言っているんじゃないかという気はします 味で勝負だって言いながら地味なお菓子ですねそれ地味なお菓子は全然大事だし僕も ケーキ屋さんやってた頃って地味なお菓子作ってましたけどでもやっぱりねその お客さんが色を喜ばせようと思うとその場合の部分っていうのを あの何パーセントかあの3割ぐらいは入れなきゃいけないんじゃないかなと思いますね あの全部の商品をそうやってする必要はないですけどでもやっぱりこう やっぱこうなんですかね引っ張ってくるような見た目の商品 うちで言うとかき氷で えっとなんだ楽園ベイベーってやつがあるんですけど黄色い あのトロピカルな感じのかき氷真ん中くぼんでてですね あのそこのくぼんでるところにブルーハワイかなんかのゼリーが乗ってて その上をひよこが生クリームで絞ったひよこが凍ったひよこがですね その上乗ってるんですよでお客さんところに持ってくるじゃないですか ならまあイエローでパイナップル風味なんですよ でそこにブルーハワイの湖があってそこにですね置いてあるひよこがお客さんの手元に 目の前にポンと置いた時にはその 柔らかいアガーで作ったジュレの上にあるひよこがプルンプルンプルンって震えるんですよ あの そんなかき氷ないですよはっきり言って手間やしね その手間を惜しまない部分 とそのなんだろうかまあさっき言ってた 綿菓子とか持ってくるみたいなそこの絶妙なバランスがあるんですよね だから他にはなかったり他の人ができなかったり 奥さんの絶妙なですねこの何だ 絵心というかそういうのもあるのでなんかこう 奥さんは多分ねあの自分の才能をフルに発揮してお菓子を作っていると思うんですよ でもちろんその何ですかね食べる時食べるっていう段階でやっぱ美味しくしなくちゃ いけないんで僕もですねその30年ぐらいのパティシエのキャリアがありますから その辺でこうちょっと話をしながら今日も食べながら抹茶ミルクの音かき氷食べながら ちょっとね途中で飽きちゃうんだよねっていう話をしてたりとか # カキ氷だけじゃダメよね。 この間に ピーカンナッツとかが入ってたりするんですけど、抹茶ミルクの途中なんですけど そのピーカンナッツとかのその要は割合ですよね。本当にこう食べていってもうちょっと大きさが 例えば細かい状態で添剤した方がいいのか、同じ量なんだけど大きめのやつが あった方がいいのか、ちょっと割るのを2つに割るのか3つに割るのか4つに割るのか それは全体的なバランスで言ったら5粒ぐらいあった方がいいんじゃないかとかね。それをどれだけ分散させるのかって話をしたりとか 抹茶のゼリーみたいなのが寒天みたいなのを作ってあるんですけど、それが思ったよりもわからないと わからないから途中で生クリームの上に置いてあったんですけど、生クリームの上に置くんではなくそこにちょっと置いた方がいいんじゃないかと。 それは食べ進めていった時に一番そこに来た時に抹茶の最後の味わいがあったら、ある程度冷たいジュースみたいになったところから抹茶の寒天の ゼリーみたいな感じのものがキラキラっと出てきた方が美味しいんちゃうかなとか、その水が多くなった状態のところにちょっと濃縮された抹茶の寒天みたいなものが入ってたら それでもうちょっと飽きずに食べれるんじゃないかなとか。 だから ようやくすると 見た目も味も飽きさせないっていうことがすごく大事だなというふうに思いますね。 そのあたりを仕掛けを作っていくっていうのが、パティシエさんはどちらかというとそういうエンターテイメント的な要素っていうのを飽きさせないっていうのは お店作りでもそうだし、お菓子作りいっぱいのかき氷であったとしても、やはりそういうふうなところを意識して、 金太郎飴ですよね。どこを切っても飽きさせないような気持ちでやっていくことが大事なんじゃないかなというのは思います。 ってなってくると、やっぱりSNSとか情報の部分でも飽きさせないようにする必要があるんじゃないかと。 そういうふうにしてね。こう全部のところにそれを反映させていくことで、 その要は残っていく店と、なんかその淘汰される店とっていうのに分かれてくるんじゃないかなというふうに思います。 だってあのやっぱ すぐバレますからね。 奥さんもやっぱ言ってて、日常が忙しかったりとかすると新しい商品が出せなかったりとか、 例えば今奥さんがちょっと悔やんでいるのが、父の日の商品がちょっと出せなかったんですよ。 そういう面で言うと、やっぱお客さんでちょっと、それで本来ならイベントごととして呼べたりするんだけど、 それが呼べないっていうような、なんかそのあたりがすごく難しいポイント。 お客さんがやっぱ凹んでしまったりするので、 そのあたりで計画的にできればいいけれども、やっぱなかなかね、日常的に忙しいから無理だったり。 この今もロックの日とか言ってね、チーズケーキを販売してましたけど、 200までは行かないけれども、それに近いぐらいの数が売れたんですよ。 チーズケーキがね、こんなちっちゃいお店でそれだけ売れてくれるとなると嬉しいじゃないですか。 そういうふうなところとか、やっぱ仕掛けっていうのは大事だなと。 飽きないようにするっていうのは本当に大事だなというのは思います。 かき氷、メニュー構成にしてもそうですし。 そうですよね。だから一人の人がかき氷を食べに来たんだけど、かき氷を食べに来た人とついてきた年配の方とかが食べれるようなものを用意しておこうとか。 いろんなことを全方位で考えて、その中からまずは考えて広げて、そこからどんどん削っていってシンプルにしていくっていう感じですかね。 広げて具体と抽象みたいな感じのところをですね、そのあたりってすごく大事なポイントだなと思います。 いろんなところで使えるんじゃないかなと思います。 そんな感じで話をしていますが、かき氷始まったのでなかなか後には引けないような状況になってきましたけれども、今年は売れるんでしょうかって感じですね。 近況でちょっとお話をすると、7月の半ばぐらいに引っ越しを予定していて、もう6月も後半に差し掛かっているので、結構焦っています。 片付けできてるようでできてないようで。なかなか難しいですけどね。 家の掃除って難しいですよね。僕らみたいな商売人って家に帰っている時間ってほとんど少なかったりするので、家の片付け自体が難しいので、片付けなくてもいいようなシステムを考えないといけないなとか。 服と本はだいぶ処分できたんですけど、服が好きなんで服が残ってくるんですけど、それでもやっぱりたくさんメルカリとかで出したりとかしたいなと思ってますけど、新しい家に行って落ち着いてからメルカリで出していくって感じでしょうね。 そんなに服いらないですけどね。ジーパンとか何本あんねんっていうね。10本以上あるんですよ。ただどれも好きなんですよね。どれもちょいちょい履いてるんですよ。何もなくても部屋で履いてるんですよ。育てるんだとか言いながらね、ジーパン履いてますけど。楽しいんですよね、そういうのが。 あとは何かあるかな。意外と最近息子がちょっとずつ安定してきて、僕らも妥協できるところは妥協しようという風にして、営業日とかまで前は歩いて送ってたんですけど、もうちょっと小学校まで車で行ったりとか、いろいろ考えながら試しながらやっています。 下の子もまだ3歳なので、保育園に行かなきゃいけないし、引っ越しすれば保育園まで歩いて連れて行けるので、今は奥さんが息子も娘も連れて小学校と保育園っていう風なことをしてたりとかもするので、結構無理をさせてしまっているので、頑張ってくれてるんですよね。 なので、引っ越しすれば僕が歩いて保育園に行ける距離なので、娘を連れて行って奥さんが息子を連れて行くのか、その逆パターンもあったりとか、いろいろと考えていかなきゃなと思います。 それでもね、だいぶちょっとした移動なんですけど、10分くらいの車で10分くらいなんですけど、今のところって。その移動がなくなる、車で移動する必要がなくなるだけで相当変わると思いますね、効率が。 その辺自分でも期待してるんですけど、楽しみですね。一緒に帰らなきゃいけないのか、僕がバイクで帰るのかとか、翌日はどうしたらいいのか。翌日の朝、歩いてくるとなったら30分くらいかかっちゃうんで。 そういうので、すごく計算しながら、あと自転車を買ったりとかして、いろいろとやってましたけど、これから7月入って、8月くらいになってきたらちょっと安定するんじゃないかなと思いますね。楽しみですけどね。 たまにはまたちょっとした、ためになるお話とかしたいなと思うので、僕の近況とか、もうどうでもいいじゃないですか。なので、コメントいただけたらそれに対して答えたりとか、またスレッドとかでいろんなことを喋ってる人のやつを拾ってきて、勝手に喋ったりとかしようかなと思ってます。 コメントいただけて、それに対して話できれば一番僕も話しやすいので、それについて深掘りしてね。僕の深掘りというか、もうちょっと考えすぎみたいなところを伝えれたらなと思います。ここまで聞いてくれて、いいなというか聞いたよということで、ポチッといいねを押していただけたら嬉しいかなと思います。 ということで、今日も聞いていただいてありがとうございます。もうすぐボイシーがもうちょっとあと1ヶ月、2ヶ月くらいで1周年なんですよ。だからってなんだっていうのはないんですけど、細々とでも続けてこれてるのは聞いてくださってる方がいるおかげなので、こういった感じでちょっとずつ進めていけたらなと思っています。 何か挑戦するようなことがあれば、その挑戦するようなことも今後ここでお話ししていけたらなと思います。ということで、今日もありがとうございました。失礼いたします。