# 「味噌屋や醬油屋などの醸造業を営む人々にとって蔵を失うということは、単純に設備や原料を失うということではないのです。古い蔵の天井や梁、壁、木桶には、代々受け継がれ長い時間をかけて進化してきたたくさんの微生物が住み着き、その蔵の独自の味をつくっていきます。 こんにちは。耳から美味しいフードウェンネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康な話はちょっとしたまみじったのをご紹介します。 今回は、とある放送から着想を得て、お金では買えないものについて話ができればと思うんですけども、 その放送っていうのが、理流漁師まさきさんの放送で、以前のヨモギの回に引き続きでちょっと恐縮なんですけども、 簡潔に言うと、お金についての話をされていたんですよね。 山で飼料とか農業とかをしていたとしても、もちろんお金を全く気にしないで生活ができるっていうわけではなくて、 日頃の生活費だけだったら大丈夫だとしても、さらにまさきさんには夢があって、クラフトビール工場を作ったり、 その横に飼料した獣肉を食べられるような場所を作りたいっていうふうに言っていて、それを中途半端な形ではなくて、 もし本気で実現させようと思うと、1億から2億、できれば3億ぐらいあった方がいいな、みたいな話をされていたんですよね。 なるほど、それは面白いというか、素晴らしい夢だなぁと思ったんですけども、それと同時にふと思い出した話っていうのがありまして、 すいません結構着想的なので直接は関係ないんじゃ関係ないんですけども、奇跡のヒシオっていう本がありまして、 ヒシオっていうのは醤油のショーと書いてヒシオなんですけども、これは実際に販売されている醤油の商品名にもなっていて、 かつ本のタイトルにもなっています。何が奇跡なのかと言いますと、これ陸前高田にあるヤギ沢商店っていう実際のお醤油屋さんを取材して追いかけた ドクメンタリーというか、再生の物語になっておりまして、陸前高田っていうところからも差しがつくかもしれないんですけども、 このお醤油屋さん、創業は1807年、ゆうに200年以上続いているお醤油屋さんってことなんですけども、 2011年の東日本大震災で壊滅的なダメージを受けてしまって、そもそも街全体のインフラを去ることながら、街の企業もこの200年続いたヤギ沢商店さんも土台を残して全て崩れ去ってしまったんだそうです。 この本の前半は、その当時のかなり悲惨な状況が綴られていて、人によっては見続けられないんじゃないかなと思うほどなんですけども、 その当時の従業員や関係者の方でも亡くなった方もいて、当時の社員さん37人のうち25人が自宅を失ったとのことで、 さらに当時の取引先の約7割は地元の水産加工業者さんだったそうなんですけども、そのほとんどがやはり壊滅的な被害を受けていて、なので買ってくれるお客さんもいない。 普通に考えると、もう営業再開を見込みはなくて廃業するしかないのかと思いそうなところなんですけども、 でもこんな全てを失った状況で、しかも工場を再建するとなると、億単位の資金が必要だと言われた中でも、このヤギ沢商店の社長さんは諦めませんでした。 もちろんご自身一人で再建しようと思ったわけではなくて、まだ避難をしていた当時に、万住屋のおばあちゃんが ヤギ沢さん、また一緒に商売しようねっていうふうに手を握ってくれたりとか、こんな絶望的な状況の中でも光を見出そうとする人がいて、 自分でもできるんじゃないかとも思えたとおっしゃっているんですが、そして何より従業員の方が諦めなかったっていうのも大きいと思うんですけども、 でも工場再建とか以前に雇用を守ろうと思ったら、目先の運転資金も必要になるじゃないですか。 避難所生活の時に、リーンバンクの岩手銀行の支店長さんが直々に尋ねてくださったそうで、 地元の企業、一社も潰しませんから。地元の企業がダメになったら、みんなの生活が成り立ちません。私たちは全面的にバックアップします。 廃業しようとしている会社があったら、すぐに私たちに連絡してください。と言って、社長さんの手を両手で握って、その場で借入金の返済凍結を約束してくださったんだそうです。 とはいえ、目先の資金が尽きるまではタイムリミットがあるんですが、最初は近隣の工場にOEM生産、製造の委託をお願いして、元々売れすぎだったポン酢とかの販売から再開したそうなんですが、 その原料の推すとかも、その業者さんの善意で無償提供をし続けてくださったそうなんですよね。 そんな中で何とか営業を続けて、工場再建のための資金調査もして、隣町の岩手県一之関市の小学校の跡地を利用して、工場を再建することになります。 ここだけでも、お金の問題もさることながら、多くの人の支えがあったということが伺えるんですが、 とはいえ、醤油工場の再建となると、もう一つ非常に大きな要素があるわけです。 というのも、醤油って発酵食品じゃないですか。 その醤油の味を作るのは、人の力もさることながら、微生物の力っていうのが必要不可欠になるわけで、 でも、八木沢商店さんの200年の伝統の味を守り続けてきた微生物たちは、その工場の蔵とか杉桶とかと一緒に、ものとも津波に流されてしまったわけです。 なので、工場は資金があれば新しいものが建てられたとしても、長い年月を経て培ってきたその伝統の味を支える微生物っていうのは、 いくらお金を積んでも取り戻すことはできなくて、その意味でも普通の機械とかの清掃工場ならさることながら、 醤油工場の再建となると、さらに現実的ではないんじゃないかというふうに言われていたわけです。 すみません、冒頭言いそびれましたが、若干ネタバレな話になるので、その点はご了承いただければと思うんですけれども、 じゃあどうしたのか。当時の工場と微生物ものとも流されてしまったわけなんですが、 実はその震災の1ヶ月前に、微生物の調査研究目的で、八木沢商店さんの諸身、諸身って醤油のもとというか、 醤油工事と塩水を合わせて、鉱物とかいろんな金の力を借りながら熟成させたものなんですけれども、 それを譲ったものが北里大学の研究所に残っていて、そこ自体も大きな被害を受けて、中にも入れないような状況だったんですが、 瓦礫の山を掛け分けて中に入ると、奇跡的にその諸身は流されたり浸水したり破損したりせずに、奇跡的に無事だったんだそうです。 そしてその諸身を培養させて、八木沢商店さんの醤油をもう一度作ることができた。 それこそが商品名であり本のタイトルになっている、奇跡の秘塩なわけなんです。 このエピソードが非常に印象的で、こんな思いもよるタイミングでふと思い出したわけなんですけれども、 ちなみにこの八木沢商店を取材して、奇跡の秘塩の本を書いた方が、また違う本で紹介されていたのが、 秋田県湯沢市ってところにある石間御本店さんっていう、これまた味噌とか醤油を作られているところなんですけれども、 創業は1855年で、そこにある蔵は文化庁の有形文化財に登録されていたんだそうです。 ところがこちらも、東日本大震災で被災してしまって、陸前高田とか比べるとだいぶ内陸の方なんですけれども、 やれの雪の重みもあって、代々受け継がれて住み続けてきた微生物諸ども、その蔵が倒壊してしまって、 本の言葉を借りると、どんなにお金をかけ最新たの技術を集めたとしても、もう一度作ることはできないものなのです。 蔵がなくなったら、石間御の味が作れなくなってしまう。 こちらもやはり同じく危機的状況に立たされたわけです。 この石間御本店さんについては、倒壊した蔵から一部もろみをすくい出すことができて、生き残っていた紅葉を培養させることができたっていうのと、 それともう一つ、醤油麹を作る種麹が、別のところにあったもやしや麹菌を培養する専門業者さんなんですけれども、 そこにあった金庫に冷凍保管されていたんだそうです。 すみません、声だと同じになってしまうんですが、ここで言う金庫っていうのは、お金の金ではなくて、細菌の菌で金庫なんですけれども、 もちろんお金ではないんですが、お金に代えられない価値のある金庫なのかもしれません。 先ほどの八木沢商店さんも石間御本店さんも、そうした回もあって今も無事に営業されていて何よりなんですけれども、 その一方で災害大国日本ですし、被災したのをきっかけに廃料の菌を立たさせるケースは少なくないんじゃないかなと思うんですけれども、 でも廃料に追い込まれるケースは決してそれだけではないわけです。 これは個人の実体験も踏まえた話なんですけれども、子供の頃に親族一同で買っていた、お世話になっていた醤油屋さんがありまして、 佐賀にあったお醤油屋さんなんですけれども、残念ながらそこは廃業することになってしまって、今その醤油は二度と食べられなくなってしまったんですけれども、 でもその聞いた話によると、決して経営環境が悪かったとか、被災したからというわけではなくて、単純に後継ぎの人がいなくて廃業してしまったそうなんですよね。 もちろん災害で廃業に追い込まれてしまうのも悲しいんですが、すぐ人がいなくて亡くなってしまうっていうのも切ないじゃないですか。 でもこういった話って結構聞くような気がしますし、実際に公園にしていたお店がなくなってしまって、今は食べられないみたいな経験をされたことがある方、おそらくいらっしゃるものではないでしょうか。 # それはどんなにお金をかけ、最先端の技術を集めたとしても、もう一度作ることはできないものなのです。」（ふしぎなカビオリゼー : 千年の物語～和食をささえる微生物～） ところで、また醤油から話が飛ぶんですけども、ちょうどこの放送日の前日に、とあるオカラの商品を使ったPRイベントの応援に行ってまいりました。 オカラって豆腐とか豆乳を作る時に大量に出てくるものではあるんですけども、これを何度か利活用しようという動きも広がりを見せてきていて、その時もいろんな商品を販売していたんですが、そのうちの一つに白川豪オカラのまめらクッキーという商品がありました。 要はオカラを使ったクッキーってことなんですけども、これを作っているのは三山豆腐さん、深い山と書いて三山さんなんですけども、岐阜県の白川豪にあるお豆腐屋さんなんだそうです。 僕もこの時初めて知りました。この白川豪の地域で昔から食べられていた、生で縛っても崩れないみたいな石豆腐と呼ばれる硬い豆腐を作っているそうなんですけども、実はこの豆腐屋さん2021年に1回閉店しているそうなんですよね。 コロナウイルスの影響と、やはりこちらも担い手不足によるものだったそうなんですけども、ところがその後、この味を何とか未来に残したいと思った地元で起業をしていたご夫婦がM&Aって言っていたんですが、その三山豆腐店の矢号と石豆腐の作り方を先代の人から引き継いで、お豆腐屋さんを再オープンさせたんだそうです。 そしてその製造過程で大量に出てくるおから、食べれるものなのに、これをそのまま捨ててしまうのはもったいないんじゃないかと思って、そこからおからクッキーをプロデュースして、今年からの新商品だったみたいなんですけどね。 そしてそれが都内のおからPRイベントで販売されるに至ったわけなんです。 この白川豪っていうのが食いつきが良くて、もちろん吟料にもこだわっているということもあって、実際に買われていった方も複数いらっしゃったんですけども、 決して先代のお子さんというわけではなくて、伝統の食を引き継いで、そしてそこからまさにおからをお宝にというか、おからに付加価値をつけた商品を作って、 これおからのPRイベントだったっていうのはもちろんあるんですけども、冷蔵設備っていうのがないので、この日お豆腐だったら販売することはできなかったわけなんですよね。 おからだったから販売できて、そんなお客さん多かったわけではないんですけども、都内のPRにもつながったということで、これってなかなか凶暗かい例ではないでしょうか。 お醤油屋さんとか豆腐屋さんに限らず、そして食の世界に限らずだと思うんですけども、跡継ぎがいなくて廃用してしまうというケースはおそらく少なくないと思いますし、 昔から受け継がれてきた伝統の技術とか、守り継がれてきた味っていうのが継いでしまうということもあるかもしれません。 でも、跡継ぎがいない廃用の日に立たされている事業者さんもいれば、逆に新しいことを始めたい若い世代の方もいるはずで、その辺のマッチングがもっとうまくいけばいいのになぁと思ったりするんですよね。 その方が、一から何かを作るよりもお金はかからないと思いますし、そして何より受け継がれてきた技術とか味とか、そして身には見えないけども、それを支える微生物って新しく作れるものではないですし、 お金以上の、お金では買えない価値があるんじゃないかなぁと思ったりもしました。 なんか壮大に話を広げてしまって、まさきさんには恐縮なんですけども、そもそもクラフトビールって割と最近というか、跡継ぎがいないみたいな問題はあまりないかもしれないんですけども、 ビールも発酵させて作りますもんね。そんなだいぶ着想的な話になってしまって恐縮なんですけども、今回はお金では買えない食の価値っていう話でございました。 ということで、引き続き必要なフードメッサージをお送りください。 本日もありがとうございました。