# 昆布出汁とブイヨンとジビエ/沖縄の食べる昆布とラフテー(珊瑚礁の陸化による石灰岩地盤)/日本は河川の勾配が大きく全般的に軟水(平均50.5ml/L)だが、水の硬度が一番高いのは千葉県(97.4)で、利根川水系は老舗醤油屋が多いetc… こんにちは。 耳からおいしいフードメンネスです。 いわゆるグルメとちょっと違った食と健康の話や ちょっとした間口したのをご紹介します。 さて今回は、オタクの水道水、どれほどおかたい? っていう切り口って話ができればと思うんですけども、 要は軟水とか硬水とかっていう話なんですが、 っていうのも直近で、東京大学の研究チームが 壮大な調査報告っていうのを出されていて、 端的に言うと、日本中そして世界中の水道水の成分、 そしてその不法度を調べましたってものなんですが、 2019年から2024年にかけて、日本の全国47都道府県の1564拠点の水道水、 そして世界33カ国、アジアとか特にヨーロッパが多いんですけども、 世界延べ194拠点の水道水を同じように採取して 調査をされたんだそうです。 いや実に悪寒だなぁと思って食い入ってみてしまったんですけども、 その結果、一般的にも言われていると思うんですが、 やはり日本は平均的に言うとやはり軟水で、 その高度の平均は50.5mgパーリットルだったそうなんですけども、 WHOの国際基準で言うと、高度が60未満が軟水ってことになるので、 これだけ綿密に調べても、やはり日本は軟水の国だってことが伺います。 とはいえあくまでこれって平均値で、地域によってもかなりバルツキがあるようで、 ちなみにこの研究のすごいなぁと思ったのが、 その各地点の調査結果がGoogleマップ上で公開されているんですよ。 日本中、世界中に水道水のマークが地図上にプロットされていて、 それをクリックするとその調査結果、その地域の高度だったり、 あとは含有成分、カルシウムとかマグネシウムとか、 この成分の含有量の多さで高度っていうのが決まってくるんですが、 チャプター画像にもあるような感じで、 日本は青いマーク、世界は赤いマークになっていて、 その高度の高い低いに応じて、青とか赤の色の濃度がグラデーションされていて、 直感的にも見やすいんですよ。 このマップ上で見ても、日本全国、地域によって高度が違うなっていうのは伺えるんですが、 特に高かったのが千葉県とか埼玉県を中心とする、やはり関東のエリアだったようで、 一番高かったところは高度511っていうところもあったんだそうです。 世界基準でも301以上が高水ってことになるので、もうバリカタですよね。 今ちょうどエビアンさんのホームページを見ていたんですが、 エビアンの高度って304らしいので、 この地域の人エビアン買う必要ないじゃんと思ってしまったんですが、 それは半分冗談なんですが、 その一方で西日本はやはり全体的にこの色が薄めで、 一般的にも言われる東日本は高水、西日本は軟水っていうのは確かに言えるのかなっていう気もします。 ただピンポイントでは結果が違ってくるので、あくまでざっくり全体感ってことなんですけれども、 そしてさらに世界に目を向けると、日本が2桁台の地域が圧倒的に多いのに対して、 世界はやはり3桁台の高度の地域が多い。 各地域をクリックして、ハードネスっていうところにその高度が書いてあるんですが、 例えばインドのジャイプールがハードネス490、オーストリアのウィーンで413、 デンマークのコペンハーデンで359、 一部アフリカにもあって、ザンビアのルサカで437とか、 すいません、ソウジでピンポイントで高めのところをクリックしてしまったんですが、 やはり全体的に3桁台が多い。 ただその一方で、カザフスタンのアルマティでは高度4.8とか、 ギリシャのサントリーニ島で26.5、 フランスとスペインの国境にあるアンドラで34.2とか、 ピンポイントで低いところもあったりして、 いや、この地図見てると楽しいんですが、すいません、このぐらいにしておきます。 ともかく千数百箇所の場所を実際に調べても、 やはり日本は世界に比べて全体的に難水ってことが伺えるんですが、 でもこれは今にわかった話っていうわけではなくて、 先人の人たちは元々気が付いていたっていうよりは、 自然と適応してきたんじゃないかなっていうのも思います。 っていうのも和食の出汁文化なんかがまさに視界なのかなと思うんですが、 例えば昆布出汁って難水じゃないと出にくいみたいな話聞かれたことあるかもしれないんですが、 っていうのも昆布の旨味成分であるグルタミン酸は、 水の中のカルシウムが多いと、 昆布のぬめり成分のアルギン酸と結合して、 昆布の表面に膜を作ってしまって、 それゆえグルタミン酸が抽出されにくくなってしまうからなんですけども、 逆に言うとカルシウムが少ない難水の方が、 昆布から出汁を取るのには向いているってことが言えそうです。 とりわけ京都の水は難水って言われていて、 確かに先ほどの地図でも目立ってるってわけではないんですが、 関東と比べるとやはり難水傾向にあるみたいなんですが、 さすが和食の中心地ですよね。 そんな京都の麺店が、例えば関東地方とか、 引いては海外とかにお店を出そうと思うと、 なかなかうまく同じ味が出せないってこともあったりするんだそうです。 特にこの辺り、料理人の方とかは敏感でいらっしゃるかもしれないんですが、 とはいえ難水って料理にとっていいことばかりではなくて、 例えば海外で、とりわけフランスとかで一般的なブイヨン、 これもある意味海外の出汁文化、というかスープ文化だと思うんですけども、 鶏肉とかのお肉を煮込んで、旨味成分のイノシン酸とかを抽出するわけなんですが、 それと同時に煮込んで出てくるアクを丁寧に取り除くことで、 生臭さもなくなって、純度の高い凝縮されたスープになるわけです。 とか偉そうに言っていますが、僕はそんなことしたことないわけなんですけども、 丁寧な仕事だなと頭が下がる思いなんですが、 でも丁寧にアク取るとか以前に、 そもそもこのアクって動物性のタンパク質とか質が、 水の中のカルシウムと結合して出てくるものなので、 やはりこれを作ろうと思うと、 カルシウムの多い香水の方が向いているってことは言えそうですよね。 さらに見かけて面白いなと思った考察が、 例えばジビエって、異獣漁師まさきさんとかも頑張っていらっしゃいますけども、 とはいえジビエの語源にもなっているフランスとかと比べると、 僕も含めて一般的に目にする機会ってなかなかないんじゃないかなと思います。 でも過去に遡ると、かつての縄文人とかは狩りをしてお肉を食べていたはずで、 ではなぜその食文化がそんなに根付かなかったのか。 これって一般的には、日本で長らく肉食禁止令があったからっていうより、 このチャンネルでもジビエ放送の時にそういう風に言った記憶があるんですけども、 でもこの水っていう観点で考えると、 南水であるがゆえに、獣肉の生臭さを取り除きにくくて、 結果的に好まれなかったんじゃないか、みたいな話も出てきたんですよ。 なるほど、その視点はなかったなと、ジビエの放送に盛り込んでちょっと悔しい思いをしているんですが、 日本人もフランス人も、食とか料理のこだわりは強いと思うんですが、 その地の水に合わせて、ベースのあるスープとか出汁を発展させていたのかもしれません。 さらにこれらの話の組み合わせの例なのかなと思ったのが、沖縄なんですけども、 ちょっと昆布の話に戻るんですが、 日本で採れる昆布の約95%は北海道で採れているそうで、 確かにリジリ昆布、ラウス昆布、ひらが昆布とか色々ありますよね。 これが江戸時代になって流通網が開拓されて、 市周り高度のルートで天下の台所の大阪に入ってきた。 それが現地の水と相性が良くて、西の昆布文化が発展していったわけなんですけども、 そんな昆布が西周り高度で薩摩を経由して、当時の琉球にも入ってきていて、 というのも、ここから中国に輸出をする貿易の拠点になっていたんだそうです。 ちょうど次回放送の準備で、沖縄料理に関する本を色々見ていたんですけども、 それゆえ昆布がよく出てくるんですよね。 ところがですね、沖縄って一般的に香水って言われてるんですよ。 なので、だしは基本的に鰹だしでとりますって書いてあって、 え、じゃあ昆布は?って思うんですが、 昆布って例えば炒め物とかだしをとる用ではなくて、食べ物として出てくるんですよ。 その代わりに沖縄って例えばラフテイとかあるじゃないですか、 じっくりお肉を煮込んで食べる文化っていうのがあって、 なので同じように北海道から昆布が入ってきたのに、 関西とは昆布の使われ方が違うってことなんですよね。 ちなみに今見ていたのが日新居間市っていう本だったんですが、 その表紙になっているのがまさにラフテイと昆布の写真で、 昆布は食べるように添えられています。 ところで僕は昆布文化も関西の出身なんですが、 初めて東京に行って立ち食いそばを食べたときに、 その汁の黒さにびっくりしたんですよ。 まぁベタな話ではあるんですけども。 かつての江戸では産金交代とか都市建設とかで肉体労働に従事している人が多くて、 それゆえ比較的濃い味、濃い鰹だしとか醤油が好まれたっていう言及も複数見られました。 とはいえここにもやはり水が関係しているようで、 冒頭の研究でも都道府県の中で一番水の硬度が高かったのが千葉県だったそうで、 平均97.4、全国平均が50.5なので、 どうやら明らかに千葉県の水は硬いみたいです。 これは関東を流れる鳥川の上流に石灰岩があって、 その主成分であるカルシウムとかマグネシウムが水に溶け込んでいく。 さらに一般的に日本の水の硬度が低いのって河川の勾配が大きい、 急流なのでカルシウムとかマグネシウムが水に溶け込む時間がそんなにないからっていうのが一つあるんですが、 その一方で関東平野って日本の中では広いわけなんですよね。 その分ゆったり川の水が流れて、 カルシウムとかが水に溶け込む時間が長いってことも硬度が高い要因のようです。 そして千葉県って醤油屋さんが多いんですよね。 キッコーマンさんとかヒゲタさんとかヤマサさんとか、 この発祥の地は野田とか調子とかいずれも先ほどの鳥川水系に沿っている場所でして、 そしてそんな醤油は香水の方が発酵が進みやすいんだそうです。 味の決め手になるのは出汁に加えてやっぱり調味料だと思うんですが、 醤油などやはりそこにも水が影響してそうだと。 他にも水の硬度が与える影響はいろいろあるようなんですが、 どうでしょう普段の料理とか引っ越しのタイミングで水の硬度の違いって感じることありますでしょうか。 僕は関東と関西しか住んだことがなくてそんなに意識したこともなかったんですが、 ちょっと言うの忘れてたんですが、 沖縄の水が硬度が高めなのは産後症が立下した石灰幹地盤による影響らしいんですけども、 一般的に日本の水の硬度が低めなのはやはり河川が急流で、 カルシウムとかマグネシウムを溶かし込む時間がそれだけないからのようで、 もっと言うと日本周辺はプレートが集中していて、 それゆえ山国、火山大国だからってことも言えるのかもしれません。 火山とか地震とか大変なこともありますが、その代わりというか、 南水は温景なのかもしれない。 そしてそもそも水道水が飲める国って世界的に見ても少ないので、 そんな水の温景を大切にしていきたいものです。 ということで、引き続き素敵なフードネスタイムをお過ごしください。 本日もありがとうございました。