# 大豆だけど「野菜類」(チャプター画像)/足が早いゆえ品種が豊富/新潟県は枝豆王国(チャプターURL)/飲酒が乳がんリスクを上げるが、大豆+イソフラボンは「可能性あり↓」(次チャプター画像)/世界の"EDAMAME"、ポテンシャルは無限？ こんにちは。 耳から美味しいフードウェンデスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康を促したちょっとした豆知事さんをご紹介します。 さて夏末盛りの放送なんですけども、うだる暑さにバテ気味で食欲なくなってきている一方で、この季節特にビールが美味しいんだよねって方も少なくないかもしれないんですが、 今回はそんなビール、ではないんですけども、ビールのお供としてももちろんお酒のおつまみとしてよく食べられる 枝豆が今回の主役でございます。 居酒屋とかでも出現確率が非常に高い枝豆。 今は冷凍枝豆を普及しているので、年中食べられるっちゃ食べられるんですけども、やはり本来の旬っていうのは7月から9月ぐらいの夏のシーズンでして、この時期旬の美味しい枝豆を入手してご自宅でもよく食べるって方もいらっしゃるかもしれません。 食べ始めたら止まらん、この枝豆とは果たして何物なのか。 ストロー豆とかサヤインゲンとかなんかビタミンてるやつはいっぱいあるんですけども、その一方で枝豆っていう植物があるわけではなくて、 大豆の未成熟の実、未熟化とかって言われたりはするんですけども、大豆の収穫期っておよそ秋口だと思うんですが、その熟成バージョンだと思うと確かにシーズンが夏っていうのもがてんがいきますよね。 いやとはいえ確かに豆ではあるんですが、見た目大豆とそんなに似てない気もしますよね。 まず第一に色全然似てないじゃないですか。 枝豆って鮮やかな緑というか黄緑色をしていますが、これが熟していくと高硬性が行われなくなっていくので、 揚力帯の量も少なくなっていって、色も緑色から茶色というかクリーム色に変わっていく。 そして減っていくのは細胞内の水分もしっかりで、熟成につれてだんだん乾燥していくので、 枝豆ってちょっと柔らかいと思うんですが、大豆になるにつれてだんだん硬くなっていきますし、 あと枝豆の形ってまんまるっていうよりはちょっと細長い形だと思うんですけれども、 それと比べると大豆は比較的まんまる。 これも枝豆は円柱状の細胞が積み重なってできているんですが、これが水分が減っていくとともにだんだんその長さが縮んでいくので、 まんまるい形になっていくんだそうです。 それゆえ同じ植物なのに似てるような似てないようなっていう感じではあるんですが、 では肝心の食べた時の栄養価っていう観点ではどうなんでしょうか。 大豆は植物性タンパク源とも言われますが、植物の中でもタンパク質が多く含まれているっていうのは、 枝豆でも大豆でも同様ではあるんですけれども、その一方で特にビタミンとかで違いが出てきていて、 例えば食品成分表で大豆の茹でと枝豆の茹でで比較をしてみると、 例えばビタミンC、大豆の方は微量っていう扱いになっているんですが、 枝豆の方は15ミリグラム。 大豆にはないビタミンCが枝豆には含まれているんだなぁと。 これもやはり成熟するにつれてビタミンCがなくなっていくみたいです。 他にも目を引くのが、ベータカロテンの含有量が大豆で3マイクログラムに対して、 枝豆は260マイクログラム。 全然違う。 そして養産の含有量も大豆が41マイクログラムに対して、 枝豆が260マイクログラム。 そしてここまで顕著ではないにせよ、 ビタミンB1とかB2も大豆よりも枝豆の方が豊富だったりもして、 未成熟な若さのパワーというか何なのか、 特にビタミン類などの栄養価については、大豆と枝豆でも違う。 枝豆の方に分配が上がるところも少なからずあるようで、 そしてそもそもなんですけども、食品成分表上で大豆はもちろん豆類なんですけども、 一方で枝豆は野菜類に分類されてるんですよね。 分類は勝手に人間が決めてるだけの話ではあるんですけども、 同じ植物なのに食品としての分類までも変わってくるっていうのが、 大豆と枝豆の栄養価の違いを象徴しているような気もします。 とはいえ年の子といいますか、大豆に分配が上がるところっていうのもあって、 大豆は乾燥させているので長期保存にも向いていて、 そこから醤油とか味噌とかを含む発酵食品を作ったりもできるんですけども、 その一方で枝豆って長期保存には向かないっていうふうに言われていて、 いろんな本を見ている中でも一番よく出てきたのが、 大豆は鮮度が命っていう話だったんですが、時間を置くとどんどん豆が痩せていくので、 買ってきたらなるべくその日のうちに食べるとか、 もし食べない場合でも先に固めに茹でてしまって冷凍保存した方がいいとも言われています。 逆に言うと冷凍すると品質が保持できるので年中食べられる。 そしてそんな冷凍枝豆は台湾とかタイとか中国とか輸入しているものが多くて、 枝豆全体の割合で見ても国産よりも外国産の方が多い5割を上回るんだそうです。 でもその一方で国産もなかなか負けてないというか、これもなかなかユニークだなぁと思うのが、 未成熟な大豆である枝豆なんですが、 枝豆専用の品種っていうのが全国で400種類ぐらいあるとも言われていて、 一口に枝豆とは言っても僕も正直居酒屋でよく食べるイメージだったのであまり品種を気にしたことがなかったんですが、 これもまたダイバーシティに富んでいて食べ比べると楽しいかもしれないですよね。 それにしてもなんでそんな品種あるのかってところなんですが、 これもやはり大豆が鮮度が命ってところが関係しているようで、 収穫時期が短いのに加えて収穫してからもすぐ味が落ちてしまうので、 あんまり広く流通させられなくて、どうしても持参事象になってしまうが故に、 ご当地枝豆のバラエティーも発達していったと考えられているようです。 全国でそれぞれの枝豆が愛されているってことだと思うんですが、 とはいえ地域差っていうのはありそうですよね。 特に枝豆生産が盛んな地域っていうのはどこなんでしょうか。 イースタットっていう政府統計のポータルサイトから、この放送地点で最新の 2022年の枝豆のデータをダウンロードしてみたんですが、 出荷量が一番多いのは北海道、その後は首都近郊ですかね。 群馬とか千葉とか埼玉とか、あとは東北の山形とか秋田とかも多いんですけれども、 どうでしょう。よく枝豆買われる方はイメージ通りでしょうか。 そして出荷量が多いってことは、同様に枝豆の削付面積っていうのも大きいはずです。 それゆえ削付面積都道府県別トップなのは新潟県。 新潟県、さっき出てきましたっけ。いや出てきていません。 確かに新潟県出荷量も決して少なくはないんですが、削付面積が1位にも関わらず、出荷量は都道府県別で見ると7位になっています。 なんか統計が一致していないような感じもしませんでしょうか。 これだけ見るとよほど生産効率悪いんじゃないかとかって思ってしまうんですけれども、 この点、JA新潟のホームページでも言及されていて、その理由は1位に新潟の枝豆があまりに美味しくて、新潟県民が独り占めしているからだっていうふうに言っていて、 要は、枝豆は確かにいっぱい作ってはいるんですけれども、その多くを自家消費、自分たちで食べてしまっていて、それより表向きの出荷量とかの数字には出てこないっていうことらしいんですよね。 新潟県民の方はいかがなんでしょうか。そしてなんでなんでしょうね。パッと思いつくのは、新潟ってやっぱりお米どころなので、お米と大豆は相性がいい。 だから枝豆の色なのかなぁとか思ってしまったんですが、ところで新潟市食事室っていう本、ここでも新潟県は枝豆王国っていうくだりが出てくるんですが、 それに加えて、清酒、日本酒と捉えても同じだと思うんですが、新潟県は生産量はナンバーワンではないんですが、 一方で消費量では都道府県別ナンバーワンなんだそうです。 となると、日本酒の消費と合わせてお酒のつまみの枝豆の消費量が多くなっている。 実際どうなるかわかんないんですが、そんな連想もしてしまうところではあるんですけれども、 確かにお酒を飲む人はビタミンB1が不足しがちと言われるので、大豆よりも豊富な枝豆は利にかなっているかもですし、 あとはシジミとかに多いと言われるオルニチン、これがアルコールが代謝される過程でできるアシドアルデヒドを分解する作用があるとも言われるんですが、 これが枝豆の品種にはよる、特にタラジャ豆とかで多いらしいんですけれども、品種によっては枝豆には豊富だとも言われていて、 有名どころで言うとシジミとかなんですけれども、シジミって確かに頻度高く食べるものでもないですからね。 その代わりというか、枝豆がアルコールの害を緩和してくれるってところはあるのかもしれないですよね。 とはいえ、お酒は飲みすぎるとやはり害にもなる。昔はお酒は百薬の蝶とか言われたんですが、最近では否定されつつありますし、 他にも、例えばこれは女性の話にもなるんですけれども、飲酒と乳がんのリスクっていう観点では、日本で行われた8件の誤報と研究、 延べ15万人以上の女性を対象にした研究で、お酒を全く飲まない人と比べて、お酒を週5回以上飲む人の乳がんのリスクが1.37倍。 1日あたり飲酒量で見ると、アルコール0グラムの人と比べて23グラム以上で1.74倍のリスクだったんだそうです。 アルコール23グラムってそんなに多くない?日本酒1合ぐらいなんですよね。 それゆえ、ちょっと残念な話ではあるんですが、国立がん研究センターが公表している がんのリスク予防一覧、評価一覧っていうマトリックスでは、AK米女性において飲酒による乳がんリスク増加がほぼ確実っていう評価になっています。 いやでもそんなこと言われても、確かに飲みすぎるのはよろしくないと思うんですが、もうちょっとなんとかならんものかとも思いませんでしょうか。 その点、この表のマトリックスを見てみると、食品の中で唯一乳がんのリスクを下げる可能性あり、という評価されているものがあります。 それが大豆及びイソフラボンなんです。 これは一体どういうことなのか。明確なメカニズマではわかりきってないみたいなんですけれども、 まずそもそも飲酒によって女性ホルモンのエストロゲンの量が増えるらしいんですが、 なんかこれだけ言うと、いいじゃんって感じはするんですけれども、このエストロゲンの量が多いと、乳がん細胞の中にある 重要体と結びついて、がん細胞の増殖を促すとも考えられているんだそうです。 なるほど、多すぎるとある意味乳がん細胞にとってもミリットになってしまうと。 その点、大豆イソフラボンはこのエストロゲンと似たような構造をしていて、 エストロゲンと似た作用をする。 エストロゲン用作用があるとか言って言われたりするんですけれども、 え、じゃあよろしくないじゃんっていう感じもするんですけれども、エストロゲンに代わって先ほどの重要体に結合して、 逆に本来のエストロゲンが結合しにくくなることによって、乳がんのリスクを抑制する働きがあるんじゃないかと考えられているようです。 # 『日本では枝豆は居酒屋などでのおつまみ、しかも「とりあえずの一品」というぞんざいな扱いをされがちですが、その栄養価を考えると本当はもっと丁重な扱いを受けてもいい食材。枝豆は、実はビューティ成分の宝庫です。』(エリカ・アンギャル/スーパーモデルの食卓) なるほど、それであれば確かに、大豆とイソフラボンってお酒のお供に良さそうだなと。 でもちょっと待てよと。でもこれって大豆の話をしてるじゃないですか。 もちろん枝豆も大豆なんですが、でも逆に言うと、枝豆じゃなくてもいいんじゃない?っていうツッコミが入りそうです。 いや、おっしゃる通りでございます。 ちょっと余談なんですけども、お酒のリスクに関する研究とか、大豆の効果に関する研究って色々あるんですけども、 でも、枝豆に特化した研究って、創設とか将来の展望みたいな話はあるんですけども、 大豆の健康の利点に特化して調べました、みたいな研究って基本的になさそうなんですよ。 となると、まずは大豆っていう大きい栗を対象にした研究から、枝豆の話に持ち込んでいくっていう展開にするしかなさそうじゃないですか。 そして、枝豆でパッと思いつくのって、お酒のおつまみ、そしてお酒との関連、そして大豆との関連が見られたのがこの乳がんの話だったんです。 ネタの構成考えの大変なんですよ。 なので、他の大豆製品でもいいじゃんって言われると、なかなか苦しいところではあるんですが、でもよくよく考えてくださいよ。 枝豆って大体の居酒屋さんでも置いてますし、例えば自分でメニューを決められないシーンでも、誰かが人数分まとめて頼んでくれて、お酒と一緒に手に取りやすいってことも多そうですよね。 そして先ほど申しましたように、枝豆は分類上は一応野菜なので、タンパク質だけじゃなくて一応野菜代わりにもなるというか、アルコールの代謝を助けるビタミンB1とかも含まれていますし、 そして少し前にちらっと出てきたオルミチン、これもアセドアルデヒドを分解するのも助ける役割があるので、 次の日にしじみ汁を飲むとかよりも、飲んでいる最中にまさしくおつまみとして取るのが最適な感じもするじゃないですか。 先ほど出てきた新潟式食事術っていう本は、新潟出身のお医者さんが書かれているんですけども、 新潟県民日本酒消費量No.1っていうのは、医師としてこれがいいのかといえば少し苦言を呈したい思いはあるのですが、 でも飲みすぎと共に気をつけてほしいのが、おつまみっていうよりお酒よりもおつまみの方が問題ではないかと思うのですが、 おつまみに目を向けると、新潟県民はなかなか良いセレクトをしているのです。っていう風に言及されていました。 逆に枝豆が多いすぎてお酒が済んでいる説もあるんじゃないかなという気もするのですが、 そんなまたも自滅しそうなツッコミは脇に置いておくとしまして、 そして先ほど出てきた研究、ちょっと言葉だらけだったところがあったんですけども、 飲酒によって乳がんリスク上昇っていうのは、諸外国の過去の研究でも同じような結果だったのですが、 ちょっと違うところもあったようで、この日本人を対象にした研究では、平成後女性に限っては乳がんリスク上昇との関連は見られなかったんだそうです。 というのも平成後はエストロゲンの供給が主に死亡細胞由来になるので、 欧米よりも肥満の割合が少ない日本人については、 このエストロゲンを介して乳がんリスクが上がる傾向が弱まっていたんじゃないかという考察がされていました。 ちょっと突っ込む話になってしまいましたが、国立がん研究センターの評価でも、 肥満は乳がんリスクを上げる、特に平成後女性についてはその関連が確実という評価になっているので、 その意味でも枝豆はありがたいおつまみとも言えるのではないでしょうか。 とはいえ、痩せすぎ問題の方が深刻な気はするんですが、 でも枝豆ってタンパク質も含まれていながら野菜でもあって、 言うなら二刀流というか頼もしい存在でもありますよね。 二刀流といえば海外でも活躍中のスーパースターがいらっしゃいますが、 近年でも枝豆は海外でも人気を博しているそうで、 そのまま枝豆という名前が通じたりとか、それこそボールパークだったり、 冷凍食品コーナーに売られているみたいな話も聞いたこともあります。 この点、ちょっと前の話にはなるんですけれども、 元ミスユニバースジャパン公式栄養コンサルタントのエリカアンゲルさんの講演に参加したときに、 これも大豆ストラボのくだりだったと思うんですけれども、 枝豆は海外でもヘルシースナッキングとして人気を博していて、 単にお酒のおつまみだけではなくて、いろんな食べ方がされているんですよという紹介がされていました。 それにしても枝豆という発音が独特だなと、 多分エリカアンゲルさんだけじゃないですかね。 普通は枝豆とかだと思うんですけれども、 でも枝豆ってなんかチャーミングな印象も受けますよね。 エリカアンゲルさんの本でも複数この点言及がありまして、 日本では、枝豆は居酒屋などでおつまみ、しかもとりあえずの一品という存在の扱いをされがちですが、 その栄養価を考えると、本当はもっと低調な扱いを受けてもいい食材、 枝豆は実はビューティー成分の宝庫です、としていらっしゃいます。 そんな枝豆が海外で受けた要因って、単に栄養価だけの話ではなくて、 食べるときにさやかな豆をポーンって足して口に入れる。 これって日本人にとってはもう当たり前なんですけれども、 海外の方にとってはこの食べ方が新鮮に映ったところもあったようです。 最後に小ネタなんですが、前半で、枝豆の品種は400以上あるみたいな話も出てきましたが、 すごい品種流感っていう本の中では、その代表的な品種だけではなくて、 無限枝豆っていうのも紹介されていました。 2008年にバンダイが発売ということで、 これはもしやと無限物資の枝豆版があったっていうのは知らなかったんですけれども、 確かに枝豆って食べだすと止まらないところってあるじゃないですか。 それって単純に美味しさだけではなくて、この食べる楽しさもあるんじゃないかなって思ったのと同時に、 それが海外でも広まった一要因にもなったかもしれないと思うと、 だいぶ前から目をつけていらっしゃった、その宣言の目はさすがだなぁと思ってしまいました。 そして食べても体にとっても美味しい枝豆、その可能性も無限大ではないでしょうか。 という今回はそんな枝豆、枝豆の話でございました。 引き続き素敵なフードレスライブをお過ごしください。 本日もありがとうございました。