# 村上信夫さん（帝国ホテル第11代料理長／1964年東京オリンピック選手村食堂料理長）1939年「徴兵までの覚悟」で帝国ホテルの見習いシェフへ／戦場のカレーライス／終戦後シベリア抑留／5年半の歳月を経て帰国。生きて帰れたのは村上さん含め13人中3人 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy 音声配信プラットフォームVoicy # うまい料理は平和の象徴／1964年東京オリンピックでなぜ冷凍食品を活用できた？／選手村食堂からみる強いアスリートの食事／村上信夫さんが「怒らない」ちょっとした理由・・・オリンピックが平和の祭典であると同時に、料理が平和の象徴であることを切に願います。 まだ当時の東京は焼け野原というか、戦場の積み跡が生々しく残っているような状態で、お国のために深刻だった村上さんも、この時初めて、もう戦争はこれがりだという考えがつき上がってきて。 でもそんな中で見渡すと、帝国ホテルはまだ無事に建っていた。 それを見て感無量だったと同時に、うまい料理はやっぱり平和の象徴なので、国庫に戻ろう、もう一度専用料理を作ろうと決意されます。 そして間もなく帝国ホテルに復帰されて、海外に料理留学をしたりとか、料理人として帝国ホテル内でも名を挙げていって、 そういえば当時、今日の料理というNHK番組にも出演されていて、お茶の間の人気者でもあったそうなんですけれども、そんな中で大舞台の仕事の話が舞い込んできます。 それが東京オリンピックの選手村食堂なんですけれども、冒頭出てきたんですが、そのうち一つの選手村食堂の料理長をすることになります。 日本中から集まった料理人をたまねて、そして世界中から多様な食のバックブランドを持った選手たちが一両に集まってくるわけじゃないですか。 食の好みとかタブーとかも様々で、それに配慮しなくちゃいけなかったりもしますし、そしてその規模感も半端じゃないですよね。 村上さんは中東とかアジアの選手が使う富士食堂というところの料理長だったんですが、そこでも朝昼晩と3000人ずつぐらいが食堂で食事を取るぐらいの規模感だったそうで、 そしてアスリートなんで、さらに一人当たり食べる量も半端ではない。一人1日6000カロリーぐらいを見積もして食事を作られていたそうなんですが、 ピーク時には1日にお肉15トン、野菜6トン、卵29000個が胃袋に飲み込まれたとあります。 大会期間中ではなくて1日でこの規模感ですからね。 帝国ホテルのレストランももちろん大きいと思うんですけども、それと同じようになっていては到底回らない。 その中で求められるのは全国から集まった料理人のチームワークも去ることながら、やはり大量調理のノウハウだったり、とはいえいっぺんに作れるわけではないですし、 食材の管理も必要になってくるので、やはり冷凍食品のノウハウっていうのが欠かせないものになってきます。 とはいえ当時の日本ではホテル業界も含めて冷凍食品の普及ってまだまだだったところがあって、 っていうのも冷凍食品ってまずいっていうか品質がイマイチみたいなイメージがあった。 もちろん今は全くそんなことはないとは思うんですが、そもそも当時はまだ本格的な冷凍庫とかのインフラすらも整っていなくて、 それにどうやって美味しく冷凍食品を作るかっていうノウハウ的なところも立ち遅れていました。 それをある意味世界に日本をアピールする場である東京オリンピックで活用するってことになると、 それはもちろん当時世間からも批判があったと思うんですけども、 まずは国内でそれを払拭しなくちゃいけないっていうことで、 開催2年前の8月に何百人もの招待客を招いて試食会を開催します。 この時のやり方が味噌でして、同じ食材で作った同じ料理を2つ並べていたんだそうです。 そしてその試食会も盛況に終わったそうなんですが、その後にこの試食会の種明かしをします。 実はその2つ準備していたそれぞれの同じ料理なんですが、 実はそのうち1つは生鮮の普通の食材を使っていて、もう1つは冷凍の食材を使っていたんです。 それを試食会を始まった時には黙っていて、ある程度人段落した段階で、実はっていうふうに種明かしをしたんですって。 確かに最初からこちらが冷凍の食材で作ったもので、こちらが生鮮の食材で作ったものでっていうふうに出していると、 どうしても先入観みたいなものが入ってしまうかもしれないですよね。 それをあえて伏せた状態で食べてもらったっていうのが味噌だったんですけども、 会場の反応としてもそんなの全然わからなかった、美味しかったっていう反応で、 当時のオリンピック担当大臣になった佐藤英作さん、後に総理大臣になられる方ですけども、 村上君、どちらも美味しいよっていうふうに声をかけてもらった。 すなわちここでお墨付きをもらえたわけです。 そこで冷凍食品をオリンピック選手村食堂でも駆使して、無事に東京オリンピックも盛況に終わるわけなんですが、 あれ?でも当時の日本って冷凍食品の技術が遅れていたんじゃなかったんでしたっけ? それがうまくいったのはどうしてなのか。 これもいくつか要因があると思うんですが、 やはり一つ大きな要因になったっていうのは、村上さんが料理長だったっていうことで、 もちろん他の料理人さんも含め腕が良かったっていうのもあると思うんですけども、 思い返すと村上さんはかつてシベリア浴露生活を送っているわけなんですよね。 その時に天然の冷蔵庫でカチコチになっていた食材を、 いかにして美味しく解凍して食べるかを研究していたわけです。 実はその時の経験が後々、東京オリンピックでの冷凍食品の活用に役立ったそうなんですよ。 いや、戦時中の過酷な大変が生み出したっていうとちょっと変な感じもするんですが、 もちろん戦争を肯定されるものではないですし、 でも戦争の中での悲惨な経験が平和な祭典にも役立ったって思うと、 表裏一体というかそれをいかに平和につなげていくかが大事で、 そして美味しい料理はやはり平和の象徴なのかもしれないですよね。 そしてこのオリンピックのオリンピック食堂の成功から、 冷凍食品が次第に一般にも普及していって、 それが高度経済成長を支えていった側面もあると思いますし、 ちなみにこの時って余った食材を次のイベントに使えたとか、 違う側面ももちろんあったんですけども、 これだけ大規模大会でありながら、 食品ロスもほとんど出なかったっていうふうに言っています。 そして最後にこぼれ話。 オリンピックの最前線にいた村上さんなんですけども、 特に感動したのが男子マラソンだったそうで、 この時日本人のつぶれ屋選手が3位に入っているんですよね。 その感動のゴールシーンに日本中が沸き立ったわけなんですが、 そんなつぶれ屋選手が食堂に戻ってくるのを心待ちにしていたんですが、 なかなか戻ってこないと。 心配して待っている中、陸上の選手仲間が現れて、 実は足が腫れても歩けないらしいので、 食べ物を織り詰めにしてくださいって言われて、 お疲れ様の心を込めて織り詰めを作ったんだそうです。 そしてこの時に優勝したのが、 エチオペアの安部部選手。 これもある意味日本中で話題になり続けていると思うんですが、 オリンピックのマラソン当日の夕方に、 自転車に乗って食堂にやってきてコーラを飲んで、 さらに6本コーラをもらって、 殺草と疲れた様子を見せずにまた自転車に帰っていったんだそうです。 やはり天才は天才っていうか、 でもコーラがエンジンってわけにはいっぱいにはいかないはずですよね。 そうした例外があるかもしれないんですが、 でも選手村食堂を運営している中で選手たちを観察していると、 メダルを多く取るような選手の食べ物を選べ方は、 やはりお肉とかお魚とか野菜とか、 バランスよく食べている印象があって、 でもやはり競技の直前って緊張して食が細くなったりするじゃないですか。 でも強い選手、実際に結果を出した選手は、 むしろ本番直前になるほど旺盛な食欲を見せていたりもしたんだそうです。 やはり食の力は大事。 そして食べられる力も大事なのかもしれないですよね。 さて、かんま9代。 今回はそんな村上信夫さんの戦争とか、 そして平和の祭典につながっていくような、 私の履歴書の話の一部を取り上げたんですけども、 ところで村上信夫さん、かなり温厚な方としても知られていたそうでして、 昔の調理場って黙って体で覚えろっていうか、 まあ原骨が飛んできたりとか、 暴力的なところも当たり前に行われていたそうなんですが、 料理場になってからもそれをやめよう、 そしてなるべく怒らないようにしようっていうのを、 帝国ホテル内でも推進されてきたんだそうです。 その方が好循環が生まれていいなっていうふうに直感的にも思うんですが、 ある意味違った側面でもメリットがあるそうで、 っていうのも味付けに影響する。 っていうのも村上さんの実体験上、 怒った時に作ったものほど、 塩味がきつくなる傾向があったそうなんです。 そうなると味も良くならないですし、 健康にも良くないかもしれないですよね。 やっぱり料理も平和が一番ですし、 そして料理が平和の架け橋にもなるかもしれない。 今回はそんな村上の坊さんのライフシストリーと、 そしてオリンピックにも絡む戦争と平和と、 そして食の話でございました。 ちなみに今回取り上げた、 帝国ホテル厨房物語なんですが、 紙の本で手に入るのはさすがに難しいと思うんですが、 この収録時点で金属で500円台で売られているので、 もしご興味がありましたらということで、 続き的なフードレストライブをお楽しみください。 本日もありがとうございました。