# 生卵を食べる文化と徹底したサルモネラ菌予防/ケージ飼育と平飼い/「物価の優等生」とアニマルウェルフェア こんにちは。耳からVoicyフードウェンデンスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った食と健康の話や、ちょっとしたマチした動画をご紹介します。 さて今回は、世界と比較した日本の卵事情っていうのがテーマなんですけれども、 いかがでしょう?卵って普段どのぐらい食べられますでしょうか? 日本が誇る食文化っていうと、パッと思いつくのがいろいろあるんじゃないかなと思うんですけども、 正直その中でなかなかパッとは思いつかないんですが、 地味に重要な位置占めてるんじゃないかなと思うのが、この卵の消費量でして、 世界の卵を年間何個消費するのかの統計を見てみると、 2022年のデータで、世界で一番多いのはメキシコ。 年間の1人当たり392個ってことで、1日1個以上ですよね。 1人平均でそんなに食べてるのすごいなぁと思ってしまったんですが、 ところがその次に来るのが日本で、年間1人当たり339個っていう結果になっています。 ほぼ1日1人1個ってことで、多いと見るのか少ないと見るのかなんですが、 でもなんかちょっと意外というか、 メキシコも卵が多いってイメージが正直あんまなかったんですが、 欧米の方がスクランブルエッグだけじゃないと思うんですけども、 卵結構使ってるようなイメージありませんか? でも年間多少の個数の変動はあれど、1位と2位がメキシコと日本が占めているっていうのは長らく続いているようです。 メキシコの食文化まではちょっとわからないところはあるんですが、 じゃあ日本は何で世界と比べても突出して卵の消費量が多いのでしょう? その点、日本の卵を食べ方ってちょっと特筆すべき点がありますよね。 それが生卵なんですが、日本では当たり前の感覚なんですが、生卵を食べる食文化は世界を見ても類を見ないとかって聞かれたりしませんでしょうか? そうか、この生卵を食べる文化が卵の消費量を押し上げているんじゃないかと。 いやでもそんなに生卵を食べるかなぁと、しかもその生卵を食べる割合みたいなデータがちょっと見つけられなかったんですが、あるんですかね、そういうの。 ただ毎日卵っていう本を見てみると、卵の消費量は昭和55年には1人当たり年間76個だったのに、その15年後、1972年には290個まで増えた。 そしてこのタイミングってちょうど高度経済成長期じゃないですか。 三種の神器とも言われた電気炊飯器が普及していって、一般家庭でも手軽にご飯が炊けるようになったと。 そしてそれと合わせるように日本全体に卵焼きご飯が広がって、ご馳走として愛されるようになったんじゃないかっていう言及がありました。 とはいえ、お米の消費量自体は一貫して減り続けていますからね。 確かにこの頃に手軽に食べるご飯のお供として、卵焼きご飯が普及していって、卵消費のベースラインが出来上がっていったっていうのは確かに一理あるのかもしれません。 そしてそもそもとして卵を生で食べようと思ったら、それだけの衛生管理が必要になってくるわけで、やはりサルムレラキン中毒のリスクがあったら生卵食べれないですからね。 そこは日本が誇る衛生管理技術とその関係者の努力の賜物とも言えるのかもしれません。 ただ、この卵を原因とする食中毒についての文献を見ていてちょっとびっくりしたのが、1989年、平成元年ぐらいですよね。 サルムレラキン中毒の発生件数が急遽に増えた時期があったんだそうです。 最大で年間8000件、患者数16000人を超えたりしたこともあったそうなんですが、その内訳、1989年から97年までの卵を原因とする食中毒の内訳を見ると、 やはりマヨネーズとか洋菓子とか、洋菓子は物によると思うんですが、 例えばティラミスとか、生の卵を使うようなお菓子で大規模な食中毒が発生したこともあったそうです。 他にも加熱していたとはいえ、サラダとか卵入りの丼とか、そうした細かい項目で見ても、この当時、患者数が1000人を超すようなサルムレラキン中毒が発生していたようです。 自分は全く気にとめていなかったんですが、そういえばこの当時そんなことあったねって覚えてる方もいらっしゃるんですかね。 でもそれはともかくとして気になるのが、じゃあなぜこの時期にサルムレラキン中毒が急に増えたのかってことで、 だってその前の時代よりも衛生管理のレベルが下がったってことはなさそう、むしろ上がってるんじゃないかって気もしますし、 卵の業者ってたくさんあるはずなので、一個の業者で何かあったとして、食中毒の事案自体がこんなに増えるってのもなさそうな気もします。 ところがですね、ちょうど日本でこの食中毒が流行りだす数年前から、アメリカとかヨーロッパとかでもサルムレラキン中毒が増えていたそうなんですよ。 そして卵を産んでくれるニワトリ、サイラン系って言うんですが、その親になる種系、種鳥と書いて種系なんですが、 そこからこの卵を産んでくれるニワトリさんを増やしていて、そしてこのニワトリの親にあたる鳥なんですが、 国産の鳥よりも欧米諸国の鳥の方がサイラン率が高かったり、病気にも強かったりして、次第に欧米品種の鳥に耐えるようになっていたんだそうです。 そしてその鳥がサルムレラキンに感染してしまって、そしてその一部が輸入されて日本にやってきた。 そこから感染が広がったんじゃないかと考えられているんだそうです。 なるほど、外からやってきたのかと。 でもそれ以降対策の徹底によって、2000年以降はサルムレラキン食中毒の発生件数って劇的に減っていて、 今だったらむしろノロウイルスとかカンピロバクターとかのが多いと思うんですけども、 ただとはいえサルムレラキン食中毒も起こってないわけではなくて、それは完全になくすことはできないですからね。 だいたい1万から3万個に1個ぐらいサルムレラキンに感染する卵があると言われてるんだそうです。 が、日本人は年間で2022年で339個平均で卵を食べているってことなので、 例えば100人いれば年間で1人か2人ぐらいは当たるんじゃないかぐらいの確率になってくるので、 その意味ではありえなくないとも言えるのかもしれないですよね。 とはいえ汚染していたとしても卵1個あたり菌が数個ぐらいのレベルらしくて、その状態で食べて食中毒になるってわけではないようです。 すなわちそこから後の菌の増殖をいかに防ぐかってことなんですが、 特に夏場になると急激に増殖しやすいとも言われているので、 その意味では消費者側の保存っていうのも大事になってきそうです。 さて缶は9台。 日本でお米の消費量は減り続けているにもかかわらず、 タメゴの消費量は減って以来未だ世界2位を維持しているのはなぜなのか。 これって卵の安全性に加えて長らく物価の優等生として訓練してきたことが要因としてもあるんじゃないかなと思ったりもします。 いくら安全で料理のバリエーションが広いとは言っても、値段が高かったら手に揃かないじゃないですか。 少し前まで鳥インフルエンザの影響で価格が高騰していた時期はありましたが、 今だいぶ落ち着いてきているのではないでしょうか。 ドキナミ、特に輸入に頼っている食品の煮上がりが続いている中で、 依然として大変ありがたいタンパク質として日本人を支えている側面があるんじゃないかなと思います。 確かに自給率が低いって言われる日本で、卵の自給率は95%を超えるとか言われたりしますからね。 ところがですね、農水省さんが公表している知ってる日本の食料事情っていう資料によると、 2020年度の自給率は重量ベースで97%。 いや確かに高いですよね。 ていうかそもそも卵を輸入するってなかなか難しいですからね。 でもその一方で卵を産んでくれる鶏にあげる餌、飼料が必要なわけです。 そしてその飼料分も考慮した食料自給率は12%と低くなりますと言っています。 えっそんなに低くなるのかと。 そもそも親となる鳥、種系も欧米から入ってきているって話だったんですが、 飼料も結局海外だよりってところがあって、 そして飼料を国産で賄える国と比べても、日本はこの飼料にかかっているお金が圧倒的に高いようで、 例えば世界の食卓から社会が見えるっていう本によると、 卵1トンあたりの飼料価格がアメリカで23,700円、 他の欧米諸国も3万円台ぐらいのところが多いみたいなんですが、 一方でメキシコはちょっと高い方で4万円ちょっと。 ただ圧倒的に高いのが日本で68,900円。 他国と比べてもやはり圧倒的に高い水準になっていて、 しかもこれ2020年のデータで、 ここからだとだいぶ円安が進んでいるはずなので、 今だったらもっと膨れ上がっているのかもしれません。 にもかかわらず、物価の優等生であり続けているのはなぜなのか。 これは日本では圧倒的にバタリーケージって呼ばれるケージ飼育が多いからだっていう風に考えられていて、 確かに海外のスーパーとかに行くと、 ケージフリーって書いてある卵、見かける方が多いって方もいらっしゃるかもしれないんですが、 EUではすでに6割以上がケージフリーで、 そして2022年までにケージ飼育の段階的な金賞を求める決議を採択しているんだそうです。 そしてアメリカ、大消費国家みたいなイメージありますが、 現時点、2023年時点でも4割近くはすでにケージフリーだそうで、 各州ごとに品種の法案とかが出されていて、 それを換算すると、2025年には73%ぐらいがケージフリーになるとのことでした。 その一方で日本でケージフリー、ひらがい卵って、 見るくらいあってもほとんどないと思うんですよね。 鶏の数換算でも1%ちょいぐらいだって言われているそうなんですけども、 これが何が問題なのかっていうと、アニマルウェルフェアの観点で、 要は日本は鶏1頭あたりの飼育面積が狭くて、 ほぼ身動きが取れない中で卵を産んでいると。 本来鶏って、止まり木に止まったりとか、地面を綴いたりとかする行動をするそうなんですが、 それすらできない状況で飼育されている。 それが海外では問題視されていて、 だんだんケージ飼育の禁止とかケージフリーへの転換が進んでいるってことなんですが、 主計、親の鶏とか飼料輸入に頼っている日本は、 アニマルウェルフェアの考えの輸入はまだだいぶ遅れているようです。 とはいえ、平買いの卵だと当然管理も含めて値段は上がると思いますし、 でも物価の優等生であり続けるのが、 鶏たちの犠牲のもとになり立っていると思うと何とも複雑な気持ちになります。 そしてウィンドレス経営者とか、過密な状態で飼育をしている方が、 そのメラキンの補給率は高いとも言われているそうで、 その一方で日本は取ってからの卵の高い衛生管理の技術があるわけです。 逆に生食を前提とした衛生基準の厳しさがあたとなっているとか、 いろんな意見があるかもしれないんですが、 この部分を引用すると、地球上のすべての鶏がフェアになって、 卵が正当な値段で売られるようになったとして、 より経済的に厳しい家の食卓に行き渡るのかと考えると、 頭の中はぐちゃぐちゃになる。 卵の問題は、その形ほど容易に丸く収まらない。 日本人と鶏たちの円満なバランスを考えたいものです。 ということで、引き続き次のアフードレス最後をお仕込みください。 本日もありがとうございました。 # ＜追加収録＞卵の保管は冷蔵か常温か さて、こちら後から追加チャプターして話をさせていただいているんですけども、日本と海外の卵の違いに関してはもう一点。 今ちょうど海外に出ていて、このチャプターはコスタリカで収録をしているんですけども、そのコスタリカのスーパーではもちろん卵売り場っていうのがあって、その棚の内一列はケージフリーの卵が置かれているゾーンになっていました。 日本の一般的なスーパーでケージフリーの卵が置かれていたとしても、そういったひらがい卵だけのコーナーとしてあるっていうのはあまり見かけないような気もするので、 その意味ではより目に増えて手に取りやすい環境なのかなと思ったのに加えて、そういえばそもそもなんですけども卵が常温で置かれてるんですよね。 日本では卵って基本冷蔵で保管されてるじゃないですか。 ところが海外に行くともちろん国によっても違うと思うんですが、むしろ卵が常温で売られてることの方が多いような気もします。 自分は海外に行く機会があまりないので、もっとおかしい方いらっしゃるかもしれないんですけども。 ではなぜ日本の卵は冷蔵で売られているのかなんですけども、 これもやはり日本はサルムネラ菌中毒予防の観点から卵の洗浄をしているからで、 じゃあ洗ってる方が清潔でいいじゃんと思いそうなんですけども、 洗うときにもともと卵の表面を保護してくれているグチクラソウっていう膜を一緒に洗い流してしまうので、 そのようはもともと備わっている自然のバリア機能がなくなってしまうので、 その分日持ちがしにくくなるので冷蔵が必要になる。 ところが卵を洗わない方が、卵の表面自体は卵を洗った方がきれいかもしれないんですけども、 でも卵の中身っていう観点ではグチクラソウとかの自然のバリア機能が残っているので、 卵の日持ち自体は洗った時よりも長くなって、かつ冷蔵の保存も必要なくなるんだそうです。 なので日本でもたまに無洗卵っていうのが売られているかもしれませんが、 こちらもやはり卵を洗っていないので、より卵の中身自体は長持ちするんだそうです。 もちろんこれは卵を洗わないでOKっていうだけの鳥の飼育とかの衛生管理が前提になっています。 それにしても卵が常温か冷蔵で売られているかで、サルムネラキン対策のスタンスの違いっていうのも垣間見れて、 しかも洗った方が絶対にいいとも限らない、そっちの方がいいとも言い切れないところがあって、 洗わなくて済むっていうのが本来は一番なのかもしれませんが、 そんな卵を洗わない問題はさておき、 欧米とかに行くとケージフリー、ひらがい卵の選択肢ってもっと多いんじゃないかなと思うんですよね。 日本でもどうしても高くなってしまう側面はあると思うんですが、 もう少し選択肢とかコーナーが増えてくると、消費者にとっても手に取りやすくなってくるんじゃないかなと思ったりはします。 っていう最後雑談みたいな感じで終わってしまいましたが、今回は卵の話でございました。 改めてありがとうございました。