# ＃私のうれしい食卓｜sponsored by みんなにうれしいGREEN KEWPIEチャンネル こんにちは。耳からおいちいフードウェンデスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った食と健康の話やちょっとしたマンチしたのをご紹介します。 さて今回は、私の嬉しい食卓っていうトークテーマ。 これグリーンキューピーさんの企画らしいんですけれども、キューピーさんといえばやはりマヨネーズということで、今回はそれに乗っかってマヨネーズの話をさせていただければと思います。 さてマヨネーズというと、サラダとかもちろんポテサラだったり、パンとかサンドイッチとか、あと大阪人なのでお好み焼きとか、すいませんパッと思いついたのがそれだったんですけれども、本当に毎度にいとまがないぐらい、日本の食卓のあらゆるシーンで使われていて、欠かせないものになっているのではないでしょうか。 とはいえ、マヨネーズっていう名前からして日本発祥のものではないわけです。 なんとなくちょっとオフランスなイメージがあるんですけれども、どうやら現在最も有力だって言われているのは、 スペインのメノルカ島っていう島。これスペインの国土の東側にある地中海の島なんですけれども、時は遡ること18世紀半ば、そこにフランス軍の指揮官であった公爵が訪れたときに、そこの島の料理人が肉料理に出して出したのがオリーブオイルと卵とレモン汁で作った、なんとも不思議なソースだったそうでして、 それが美味しかったということでレシピがフランスに持ち帰られて、それがマオンのソース。 そこからマヨネーズとしてフランスからゆくゆく世界中に広がっていたという説が有力なんだそうです。 そして日本にやってきたのは20世紀。キューピーの創業者。 当時は食品工業株式会社っていうそのままの名前だったんですけれども、その会社を立ち上げた 中島東一郎さんという方が、当時の農政務省の海外実業練習生としてアメリカに行った際に、そこで野菜サラダを食べる時に使われていたマヨネーズの美味しさと、 かつ栄養価のたくさんに着目をして、日本に持ち帰って1925年から製造を開始したことが始まりだというふうに言われています。 確かに美味しさの差のことながら、当時の日本の食生活から見ると明らかに原材料からして栄養価高そうですよね。 当時の欧米との対角の差みたいなのを感じたところもあるかもしれないんですが、それに加えてよくできているなぁと感じるのが、 マヨネーズの原材料って基本的に卵、卵黄と酢と塩と油じゃないですか。 でも酢と油って水と油の関係なので、本来だったらうまく混じり合わないはずです。 ドレッシングとか知らない間に分離してますもんね。振ってから使ったりとかすると思うんですけども。 でもマヨネーズってほっといても分離したりとかってしないじゃないですか。 ところが卵黄に本来含まれるレシチンという成分が、水と油をつなぎ合わせる乳化剤の役割を果たして、水分の中に油の素分が分散しているような状態になっています。 本当最初に作った人誰なんでしょうね。本当によくできてるなぁと思うんですけども、とはいえ普通に作るのはちょっと難しくて、 最初に卵黄とお酢とか塩とかを混ぜておいて、そこに油を一気に入れるのではなくて、ちょっとずつ油を入れながら混ぜる必要があるわけです。 これ結構料理の科学実験みたいな、子供の自由研究とかで使われる本とかにもよく出てくるんですけども、 例えば子供たちの教える時でも、面倒だから原材料を一気に全部混ぜて、泡立て器で一気にガーッと混ぜようとするけど、それだったらうまくいかないとか、 気の短い人には向かない作業だとか、いろいろ書いてあったりもします。 ところでマヨネーズの定義、ジャス規格っていうのが定められていて、これがちょっと厳しめなんですよね。 まず条件として卵を使っていること、そして逆に言うと油、お酢、柑橘類の果汁、卵、タンパク化水分解質、食塩、砂糖類、蜂蜜、香辛料以外のものを使ってはいけないってことになっていて、 かつ油が65%以上含まれている。ざっくり言うとこの条件を満たしたものをマヨネーズっていうふうに呼んでいます。 なのでマヨネーズって65%以上油ってことなので、やっぱりエネルギーが気になりますよね。 なので例えばキューピーさんでもキューピーライトっていうカロリーカットの商品だったり、 あとは最近卵も含めて動物性食品を摂らない人も増えてきたりしてるじゃないですか。 なのでキューピーさんでもグリーンキューピーって呼ばれる植物由来の原料のみから作った商品とかっていうのを出したりしてるんですけども、 でもこれって厳密にはマヨネーズではないんですよね。 なのでパッケージの裏面を見ると認証がマヨネーズじゃなくて半個体状ドレッシングとかって書いてあったりするんですけども、 よくよく商品説明を見ると、例えばキューピーライトもカロリーの当社マヨネーズ比で80%カットしたマヨネーズタイプ調味料ですとか、 グリーンキューピーも植物由来のマヨネーズタイプ調味料ですっていう風に、いずれもマヨネーズとは言ってないわけです。 どうしてこんなことになっているのかっていう経緯をたどると、特に戦後の日本、作り方が難しいとか気が短いとか以前に、 そもそも卵とか油とかがあんまり手に入らなかったんだと思うんですよね。 そんな中でマヨネーズっぽいものをいかに作るかと考えたときに、例えば片栗粉とか小麦粉とかくず粉とか、 こういったものがあれば乳化とかまでしなくてもマヨネーズっぽいとろみがついて、あとは味が何度かなればこれはマヨネーズですとも言えそうじゃないですか。 自家製の家庭用だったら何でもありだと思うんですけども、でも戦後はキューピーさんをはじめ、メーカーさんが作って販売するマヨネーズがどんどん普及していったわけです。 となると、とろみがついたら何でもありってわけにはいかないじゃないですか。 というわけで先ほどのジャス企画も1975年にできたそうなんですが、これによって消費者はマヨネーズと書いてあればこのジャス企画にのっとったものしか使われてないからというふうに安心して買うことができるようになったわけです。 その一方で時代が進むにつれて、やっぱりマヨネーズのカロリーが気になるとか、卵を使わないマヨネーズがあってもいいんじゃないかとか、 多様な商品が開発されていくわけなんですが、それをマヨネーズと名乗ることはできない。 ちょっとそれって違和感があったりはするんですが、そんな背景がどうやらあるみたいです。 そんなマヨネーズから食生活の変化が伺えるっていう余談だったんですけれども、 どうはいえマヨネーズって美味しいんですが、このチャンネルのフードレースっていう観点にのっとれば、マヨネーズって果たして健康的なのかっていう問題がちょっとありますよね。 ちなみにマヨネーズの研究論文とかを検索してみると、先ほどの乳化の話だったりとか、 あとはアマニアブラを使ったマヨネーズとか、原材料を工夫してマヨネーズをいかに健康的にできるかみたいな報告もいろいろあるみたいです。 ただそんな中で目を引いたのが、ハーバード公衆衛生大学院が出しているオリーブオイルに着目した研究報告で、 9万人以上のアメリカ人を28年間追跡調査した結果らしいんですけれども、 その人たちの脂の消費量を調べると、1日10グラムのマヨネーズをオリーブオイルに置き換えると、総死亡リスクが19%減少とか、 さらに新しい研究報告では、1日5グラムのマヨネーズをオリーブオイルに置き換えると、認知症関連の死亡リスクが19%低下するという報告も出されています。 すいません、ちょっと空気読めないというか、世界中のマヨラを敵に回すような話をしてしまって大変恐縮なんですけれども、 そしてキューピーの担当者さん、聞いていたらどうか怒らないでください。 ただこれはどっちかというと、オリーブオイルが良いよっていう研究報告で、他にもマーガリンとか、他の脂に追っかえた時の分析をしているものです。 なのでマヨネーズが悪いって言っているわけではないんですよね。 ちょっと弁明みたいな風になってしまいましたが、例えば自家製だったらオリーブオイルでマヨネーズ作ることもできると思いますし、 そもそも今ってオリーブオイルがまだちょっと高いですからね。 そんなちょっと弁明をしつつなんですけれども、とはいえマヨネーズってポジティブな側面で言われることも割とよくあって、 例えば日本人ってなかなか塩分の取り過ぎが問題されてますよね。 その点マヨネーズは塩分、食塩相当量が少ないってことでも、ちょくちょく原原の本とかでも取り上げられていて、 例えば食品成分表で調味料約大さじ1杯、15gあたりの食塩相当量を比較すると、 濃い口醤油で2.2g、米味噌1.9g、中濃ソース0.9g、ケチャップ0.5gに対してマヨネーズは0.3gっていう風になっていて、 確かに他の調味料と比較して食塩相当量が少ないんですよね。 そしてマヨネーズって基本そのまま食べるわけじゃないじゃないですか。 昔シンゴママがマヨチュチュとかってやってましたけども、すいませんちょっと古いですけども、あんな人は普通はいないはずで、 マヨネーズを使って何を食べるかっていうのも重要になってきそうです。 その点マヨネーズってサラダと相性がいいですよね。 日本でかつて行われた国民健康栄養調査の参加者を追跡した日本データっていう調査があるんですけども、 1980年代の調査に参加した9000人長の被験者を29年間追跡して、当時の食生活と心血管死亡リスクとの関係を調べた報告っていうのがあります。 当時の食生活から4つの食人種、食塩と野菜と果物と魚介類の摂取量なんですけども、それと心血管死亡リスクとの関係を分析しています。 チャプターリンクにも表を貼らせていただいていて、マトリックス状になっているんですけども、その中から食塩摂取量と野菜の量にフォーカスをすると、 食塩摂取量を男性8g以上女性7g以上の多い分とそれ未満の少ない分に2つに分けたときに、 そのうち野菜摂取が少ない分で、かつ野菜の摂取量が1日350g以上の人を基準にしているんですけども、 そこから同じ食塩摂取量が少ない人でも、野菜の摂取量が半分以下175g未満になってくるとリスクが1.28。 逆に野菜の摂取量は350g以上多いんですが、食塩摂取量が多いグループになってくるとリスクが1.35。 さらに食塩摂取量が多いかつ野菜が半分以下だとリスクが1.73という風に、 野菜の摂取量が少なくてかつ食塩摂取量が多いと死亡リスクがだんだん上がっていくという結果になっています。 果物の摂取量はあんまマヨネーズと関係ないかもなんですが、例えば魚はマヨネーズとかあとタルタルとかで食べたりすることもあるかもですよね。 そして魚と食塩摂取量で見ても、この結果から同様の関係が見て取れます。 # 地味に厳しいJAS規格/減塩の観点では日本人の味方？油の滴は料理にも役立つ/「節米に ポテトサラダを 召し上がれ」(1941年広告・キューピーさん出してほしいです)etc… この研究でマヨネーズの話をしているわけではないんですが、 でもマヨネーズの塩分が少なくて、かつ野菜とかと相性がいいという観点では相通ずるのかなと思いまして、 というよりも、この話、QPさんの研究開発本部で40年以上携われた方の講演に参加したときに紹介されていて、 いや、話の持って行き方がうまいなと思って、ちょっと記憶に残っていたところがあったので取り上げてみました。 つるいQPさんでは、例えば油の代わりにマヨネーズや野菜を炒めると食塩と油の量も少なくなって、かつコクが強くなるというような紹介をしていたりとか、 確かにマヨネーズってうまく使えば野菜とかの摂取量が増えて、かつ減塩にもつながるかもしれないですし、 特に日本人は減塩が課題なので、その点でもメリットはあるのかもしれないですよね。 そして減塩だけではなくて、料理にマヨネーズを使うといろいろメリットがあるという話もあるようで、 例えば卵焼きを作るときにマヨネーズを混ぜると冷めてもふわふわに仕上がったりとか、 ハンバーグの種に入れてもふんわりしたりとか、あとホットケーキに混ぜても、考えたことはなかったんですが、 ふんわりサクッとした仕上がりになるんだそうです。 というのも先ほど、マヨネーズの乳化、水というかお酢の中に小さな油の粒が分散している状態だという話が出ましたが、 その小さい油の粒がタンパク質の結合を緩やかにすることで仕上がりがふんわりするんだそうです。 ホットケーキもグルテンが含まれてますからね。 他にもチャーハンを作るときにマヨネーズを使うと、先ほどの油の粒がお米をコーティングしてくれるのでパラパラのチャーハンに仕上がるとか、 他にもエビフライを作るときに、というよりもフライするのではなくて、 卵の代わりにエビにマヨネーズを塗ってからパン粉をつけてオーブントースターで焼くと、 その熱でマヨネーズの中の油が分離して揚げ油の代わりになるので、揚げずにエビフライができちゃったりするんだそうです。 これだったら油の処理もいらなくなりますよね。 エビフライってタルタルソースで食べるしか発想なかったんですが、なるほど調理にマヨネーズを使う方法があったんだなぁと。 他にもキューピーさん曰く、マヨネーズを焼くと旨味とかコクとかが増すらしくて、 その意味で、もちろんマヨネーズを使って何を食べるかにもよってくるとは思うんですけども、 食塩摂取量を少なく、かつ美味しく食べられるという観点では、日本人の食卓にとって嬉しい存在なのかもしれない。 という今回のトークテーマに沿った補足をさせていただきました。 ところでキューピーの創業者さんが、美味しさもされることながら、栄養価に着目して日本にマヨネーズを持ち込んだという話がありましたが、 今でこそ法食の時代で、マヨネーズって美味しいけどちょっとカロリーが…っていう風に言われる側面もあると思うんですけども、 かつてはなんちゃってマヨネーズで片栗粉とか小麦粉が使われたりとか、そんな歴史の情報を参照している中でちょっとびっくりしたものがありまして、 それが1941年のキューピーマヨネーズの広告なんですけども、これ画像自体がウェブ上では公式のものは出ていないみたいでして、 僕は今国民食の履歴書っていう本を参照しながら喋っていて、これを直接お見せすることができなくて恐縮なんですが、 その広告には、節米にポテトサラダを召し上がれっていう風に書いてあるんですよ。 節米って節約の節にお米なので、お米を節約しようってことなんですが、 当時は戦時中真っ赤な中ですよね。おそらくすでにお米が不足していたってことなんでしょうね。 その代わりに芋を食べようっていうのがポテトサラダを召し上がれっていう、この当時のキューピーマヨネーズの歌い文句になっているんですけども、 今でこそポテトサラダって好きな食べ物としてもよく上がってくるようなものだと思うんですが、 当時節米にポテトサラダっていう宣伝がされていたとはちょっと衝撃的ですし、 これキューピーの担当者さんもし聞かれていたら、これキューピーさんの広告なんで情報を持っていると思うので、 これちょっと公開してほしいところですよね。これは食生活の豊かさっていう観点でちょっと考えさせられました。 ちなみにこの後、原材料が調達できなくて、キューピーさんも一時マヨネーズの製造を停止しています。 ちょっと渋い話になったので最後にもう一つ。 先ほどキューピーの製造開発本部の方の講演に参加したみたいなくだりがありましたが、 その時に質疑応答の時にちょっと聞いてみたことがありまして、 というのもマヨネーズって前卵のマヨネーズもあると思うんですが、 基本的に卵黄を使うじゃないですか。 キューピーさんのマヨネーズもまさにしっかりなんですけども、 ということはどう考えても卵白が余りますよね。 それをどうしてるのかっていうふうに聞いたんですけども、 キューピーさんって卵白は外部に卸したりしてるそうなんですよね。 特に卵白は卵白で、お菓子作り、メレンゲに使ったりとかするじゃないですか。 そのニーズ、生化学校さんとかも含めて多いっていうふうにおっしゃってたんですが、 他にもかまぼこの製造に使われたりとか、 あとは卵の殻についても土壌改良剤だったり、 カルシウム強化食品に使われたりとか、 全く卵って余すところがないっておっしゃっていたのがちょっと印象的でした。 食材の利活用っていう観点でもマヨネーズよくできてるなぁとちょっと感心してしまったんですが、 そしてマヨネーズも水と油をうまく混ぜているっていう観点でよくできていますよね。 そして水と油、本来仲の悪いものをうまく混ぜ合わせるには、 時間をかけてゆっくり混ぜることが必要。 これってなんか人間社会にも通するとこあるのかなと思ったりとか、 なんかちょっと飛躍してますが、 それにしても節米にポテトサラダを召し上がれみたいな人間同士の争いの歴史は経験したくないですし、 その意味ではある意味マヨネーズは平和な豊かな食生活の象徴なのかもしれないですし、 日本人の減塩とかも含めた食生活と相まって彩ってくれてるのかもしれない。 そんなことをちょっと飛躍してますが感じた、そんなマヨネーズの話でございました。 続き素敵なフード連載をお楽しみください。 本日もありがとうございました。