# 「日本の伝統 × テクノロジー」がテーマの11社→①NINZIA（蒟蒻由来の技術）/②オリゼ（米麹発酵の甘味料）/③MISOVATION（完全栄養食・クラフト味噌汁） こんにちは。耳から美味しいフードウェルネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康をナルシャちょっとしたマムチシタのをご紹介します。 さて今回はちょっと議論違う放送会になりまして、 っていうのもですね、つい先日フードテックのベンチャーペッチイベントに参加してきました。 参加してきましたというか、あの見てきたんですけどね。 フードテックとは言ってもあまたあって、今回はコロナ後に復活してから第2回目のイベントだったそうなんですけれども、 今回フードテックの中でも日本の伝統をかけるテクノロジーっていうのがテーマになっていて、 そこまで行くとだいぶニッチに絞られるんじゃないかなと思ったんですけれども、 とはいえ当日ピッチイベントに参加された会社は11社ありまして、 何て言うんでしょう、僕はもう本当に興味本位というか、当日何か目的があって行ったというわけではないんですけれども、 こうした日本の伝統っていう切り口一つとっても、 こういったところに着目して、こんな切り口で起用されている会社さんがいろいろあるんだなっていうのが大変参考になったというか新鮮でした。 これはちょっと放送でも喋ってみたいなと思いまして、 そして登壇された会社さんにとってもより周知されるに越したことはないと思いますし、 まあとはいえこのチャンネルそもそもそんな影響力ないんですけどね。 そして当日は1社あたりプレゼン6分プラス審査員からの質疑応答4分という構成だったんですけれども、 それプラス懇親会とかで各会社さんのブースでちょっと立ち寄って話をするみたいな機会があったんですが、 そこで見聞してプラスホームページとかを拝見した限りの情報なので、全体的には広く浅くにはなります。 そして登壇者ご本人の話、熱量をそのまま伝えきれないのは申し訳ないところではあるんですが、 概要にはなるんですけれども、面白いとかちょっと応援してみたいとか思っていただけますと大変嬉しく思います。 当日のピッチ登壇中に行きたいと思うんですけれども、まず1社目が株式会社忍者さんです。 忍者なんですけれども、この会社さん、こんにゃく由来の技術で新しい食の形を作る企業というのにピッチイベントのレジュメって言うんですかね、書いてあったんですけれども、 要はこんにゃくに着目した事業展開をされている会社さんです。 社長さん結構話が上手くて面白い方でしたね。 若干ボイシーの尾形さんみたいな雰囲気も感じるところがあったんですけれども、そして着目されているのがこんにゃくっていうことで、確かに日本の伝統食材でもありますよね。 そのこんにゃくについて、豆腐業界の方いたらごめんなさいっていう風に豆腐との比較みたいな感じで話をされていたんですけれども、 例えば豆腐の原料は大豆とは言っても、もちろん国産はあるとは言え、離乳の割合がそもそも大豆って多いですよね。 その点、こんにゃくは99%が国産で、そしてこんにゃくってこんにゃくアレルギーとかっていうのがないんですって。 そして国産だったらそもそも遺伝子組み替えとかもないと。確かに国内でほとんどまかないるっていうのは魅力ですよね。 僕一応豆腐マイスターなんですけど、若干複雑な気持ちで聞いていたところはあるんですけども、それはともかくですね。 こんにゃくって普通に板こんにゃくとか糸こんにゃくとか白滝とか売られていると思うんですけども、 その点、忍者さんが着目しているのはこんにゃくそのものの販売ではなくて、そのこんにゃくが持っている特性で、 っていうのもこんにゃくって昔から日本人は当たり前のように食べてきたんですけども、でもよくよく考えると、 ちょっとこの点、ホームページの言葉も借りますと、 ほとんど水と食物繊維でできていて、食べる感覚だけを純粋に楽しむという、世界的に見て非常にユニークな食材でもあります。 っていうふうに言ってるんですけども、確かに現代でこそヘルシー食材としての側面はあるかもですが、 とはいえ生きていく上での直接何らかエネルギーになるっていうわけでもないじゃないですか。 忍者さんはそこに着目をして、食感創生に特化した日本初の技術と素材の起用っていうふうにホームページにも書いてあるんですが、 そのこんにゃくの特性を活かした商品開発をされているんだそうです。 これ具体例を見た方がいいと思うんですけども、例えば忍者さん、グルテンフリーのワッフルを作っているそうでして、 ここではこんにゃくを半個体の状態でキープできるっていう特殊な技術を忍者さんが持っているそうなんですけども、 それをワッフル生地に練り込んで、生地とは言っても小麦粉の代わりに豆腐と麹を使っているそうなんですが、 あ、豆腐使ってるんですね。それによって小麦粉仕様でグルテンフリーを実現していて、 そしてこんにゃくの食物繊維で豆腐の粒子をつなぐことで、小麦粉がなくてももちもちとした弾力感を出すことができるんだそうです。 僕も実物を食べたわけではないので、どんなものかちょっと試してみたいですよね。 ともかく用途は無限に拡大できるとピッチでもおっしゃっていたんですけども、 こうやってこんにゃくが持っている特性をいろんな商品に応用することで、このワッフルでもグルテンフリーで低糖質で、 それでいてもちもちの食感を罪悪感なく食べられるっていうふうに言ってるんですけども、 例えばこういった感じで、こんにゃくそのものっていうよりはこんにゃくが持つ特性を生かして、 グルテンだったり、あとはアレルギー制限だったりとか、あとは高血糖だけのスイーツが食べたいとか、 そういった食の制限を超えて、誰もが美味しく食べられるような商品の開発とか研究開発をされているとのことでした。 もっと他にも話はあったんですが、全然時間ないですね。 もしよろしければ放送概要欄に参考URLとか、もちろん会社名で検索しても出てくるんですけども、ご覧いただければと思います。 続いてなんですけども、2社目は株式会社オリゼさんです。 オリゼっていう名前からもなんとなく想像がつきそうではあるんですけども、 っていうのも麹菌の学名がアスペルギルスオリゼで、 昔から和食で味噌とか醤油とかをはじめ発酵食品に使われてきたわけなんですが、 そんな中でオリゼさんはコミコウジの発酵技術を使って甘味料を作っているなそうです。 僕もオリゼさん名前は聞いたことがある気がして、結構授業展開されてるんじゃないかなと思うんですけども、 もちろん日本古来の発酵の技術を活かすということもさることながら、 例えば砂糖に限らず、蜂蜜とかメープルシロップとかも天然甘味料としてはありますが、 それはそれでもちろん素晴らしいと思うんですが、その一方で結構輸入が多かったりとか、 あとは昨今気候変動の影響で不作で食材の値段が高騰するとかもあったりするじゃないですか、 その点ではコミコウジから甘味料を作る、これはもちろん技術とか環境を整えることは大事だと思うんですけども、 その一方で気候変動に影響されにくい、安定生産できる甘味料という話も出てきていて、 なるほどそういう観点もあるんだというのを思いました。 他にもチラッと触れられていて面白いなと思ったのが、アップサイクル事業の話でして、 例えば大手企業さんの社員食堂で余ったご飯、もちろん社食に限らずどうしてもご飯が余ってしまうということはあると思うんですけども、 家庭とかだったらまだ冷凍とかできるかもしれないんですけども、 でもそうやって大量に余ったご飯を捨ててしまうというのはもったいないですし、食品ロスにもなってしまうじゃないですか。 そこでオリジさんが社食の余ったご飯を引き取って、コミコウジの技術を使って発酵させて、 そこから調味料を作って、また社員食堂さんにお返しをするといったことをしてみたりとか、 あとはホームページに載っている具体例としては、 ゾウジルシマホービンさん、炊飯器とか作っていて、使っている方も多いかもしれないんですけども、 その商品開発の過程で炊飯試験をして、その時に炊いたご飯を引き取って、 それからアップサイクルして、甘味料にして、砂糖不使用のコミコウジグラノーラを作っているという話も紹介されていました。 お米も去ることながら、お米以外の食材にも応用可能性があるとのことで、 単純に甘味料としても去ることながら、食品ロス対策とかアップサイクルとしてもちょっと面白いなぁと感じた株式会社オリジさんでございました。 さざっとしていて申し訳ないんですけども、これでもまだ2社ですね。 続いて3社目が株式会社ミソベーションさんです。 イノベーション並ぶミソベーション。 名前からなかなかパンチがありますけども、そしてもちろん着目をされているのはミソということでして、 完全栄養食の味噌汁とかを作っていらっしゃるんですよ。 具がゴロゴロ入った味噌汁でして、 そういえばミソベーションさん、以前にも見聞きしたことがあるなぁというふうにふと思い出したんですけども、 最近では完全栄養食っていろんな種類が出てきていますが、 それをカップ麺とかパンとかではなくて、ミソ汁で実現しているっていうのがなかなか面白いですよね。 そして健康的な食事とは言っても、やっぱり続けられなかったら仕方がないってところであるんですけども、 ミソベーションさん、サブスクで商品をネットで販売しているそうなんですけども、 結構継続率が高いそうでして、 っていうのもあの会場でミソ汁だけは試食させてもらったんですけども、やっぱり普通に美味しいですし、 そしてミソ汁って、やはり日本人が昔から慣れ親しんできたところがあるので、 ミソ汁だからこそ続けやすい側面があるんじゃないかっていうのもおっしゃっていました。 そしてミソ汁っていうと、なんかちょっと温かみもありますよね。 そしてミソベーションさん、完全栄養食だけではなくて、 全国のミソ蔵さんと連携して、クラフトミソ汁っていうのも作っているそうでして、 これはミソそのものというよりはフリーズドライの形にしているんですけども、 っていうのも全国には小ロットで生産している小さなミソ蔵さんもたくさんあるわけなんですけども、 でも消費者としては近くに住んでいたりとかしない限り、 そういったお味噌を食べる機会っていうのはなかなかないと思うんです。 そういった全国各地のミソ蔵のお味噌をフリーズドライのミソ汁にすることで、 消費者サイドとしてもなかなか食べる機会のないご当地のミソ蔵のお味噌汁を飲む機会にもなって、 そして全国各地いっぱいあるので、いろんな種類のお味噌を飲める機会にもなって、 そしてミソ蔵さん側としても全国の消費者の方に飲んでもらえるきっかけにもなるかもしれないですし、 そしてどんどん廃業が進んでいる業界でもあると思うんですけども、 そういった伝統的なミソ蔵さんを守る機会にもなるかもしれないですよね。 そしてそのミソ蔵さん単独では、なかなかフリーズドライって小ロットで作るのもなかなか難しいんですが、 それをミソベーションさんが買い取るっていう契約をすることで、 フリーズドライっていう新規事業に挑戦しやすいっていう側面もあるようです。 ちなみに先ほど全国の消費者とは言いましたが、海外マーケットっていう観点でも、 ミソの需要っていう観点ではアメリカが一番大きいらしいんですけども、 このフリーズドライのミソ汁に関してはインバウンド需要で、 特にアジア圏の観光客の方がお土産で買って帰ったりもするんだそうです。 フリーズドライ時代がそもそも受けているみたいなんですが、 世界に広まるきっかけにもなるといいですよねっていう風に感じた株式会社ミソベーションさんでございました。 # ④NEXTAGE（わさび自動栽培モジュール）/⑤Yuppa（精進料理×ファーストフード）/⑥ヤマタカ醤油（福岡で127年続く醤油蔵）/⑦衣笠屋（81歳！「まあるいご飯のおやつ」） 続いて4社目が株式会社ネクステージさんなんですけれども、 単的に言うとわさびの栽培技術を開発しているベンチャー企業さんです。 どうでしょう?本物のわさびを食べる機会ってありますでしょうか? このピッチの中でもおっしゃっていたんですけれども、チューブわさびって日本でもメジャーですよね。 でもその多くには原料として海外から輸入したホースラディッシュが使われていて、 もちろんこれは商品にもよりけり、 本わさび使用と書いてあってもその割合も商品によりけりだと思うんですが、 あれを本物のわさびだと思っている人が多いんですよねっていうふうにおっしゃっていたりとか、 あとはわさび自体に輸入されていて海外でも栽培されていたりとか、 わさびを作っているスタートアップ企業も他にもあるそうなんですけれども、 でも海外でこれがわさびですとかって和食とかの飲食店とかで出されているわさびって、 美味しくないんですよねっていうふうに嘆いてもいらっしゃいました。 そんなわさび愛のあふれる方がピッチをされていたんですけれども、 その一方で日本に目を向けてもわさびの生産ってどうしてもできる地域が限られていて、 さらに気候変動というか災害の影響とかもあって、 例えば2005年比で2021年で60%ほど国産のわさびの生産量が減少しているという話もありました。 今後を見据えるとわさび文化の継承という観点でも奇跡状況にある。 ということでこのネクスティーさんが取り組んでいるのが、 わさびの屋内栽培、わさび栽培モジュールというものでして、 これは大きくて言うと植物工場っていう感じなのかなと思うんですけれども、 単に室内で栽培するっていうよりはコンテナになっていて、 だからモジュールっていうふうに言っているんですけれども、 そのコンテナの中で難しいと言われていたわさびの水耕栽培をする技術を開発したんだそうです。 このコンテナの中でわさびの中でも高級品種と言われるマズマッシュっていうものを通常生産に2年かかるところを1年に、 すなわち半分の区間で、かつ栽培面積も半分の面積で栽培できるようになったそうでして、 これ簡単に言ってるんですが技術的な結構難しいらしくて、 わさびの研究をしているスタートアップ企業の中でも、 わさび栽培の商業化まで整合しているスタートアップはネクスティーさんだけなんだそうです。 ちなみに、いわゆるわさびとしてすりおろして食べる場所は根系っていう、いわゆる根っこの部分なんですけれども、 この栽培には時間がかかるんですが、その一方でその上に生えてくる葉わさびに関しては、もうちょっと高品度で収穫できるらしくて、 なので根っこの方のわさびの栽培に時間がかかるとは言っても、葉わさびの方の収穫で安定収益を得られるんじゃないかっていうのもおっしゃっていました。 ちなみにそこで採れた葉わさびを実際に持ってきていらっしゃって、懇親会の時にブースで試食をさせていただきました。 そもそも僕、葉わさびを食べるのって初めてだったんですけども、なんかもう観葉植物なのかなって思うぐらいすごい立派にできていて、 そしてさすが葉わさびというだけあって、わさびの風味がありましたね。 特に茎の部分の方がしっかりわさびの刺激があったんですけども、これがコンテナ栽培でできるんだっていうのはちょっと面白いなと思ったのと、 そしてこの会社さんは、その作ったわさびを売っているっていうよりは、このわさびの栽培システム、先ほどのわさび栽培モジュール、コンテナを提供しているんですけども、 そして一番やりたいことは栽培者を増やすことなんですっていうふうにもおっしゃっていました。 そうすればもちろん国内も去ることながら、高品質のわさび、国内で生産されたわさびを海外に輸出するってこともできるかもしれないっていうふうにもおっしゃっていたんですけども、 ということでそんなわさび栽培に興味のある方いかがでしょうかっていう、とはいえコンテナって言っても結構でかいみたいなんですけどね、 1コンテナでわさび1800株、90キロ相当のわさびが取れるとのことですので、もしご興味のある方がいらっしゃいましたら、 ということで株式会社ネクステイスさんでございました。 さて続いては株式会社ユッパさんなんですけども、会社っていうよりは南海電鉄さんと連携して事業をやってきていたそうなんですけども、 ちょうどこのピッチの時点で会社を登記したタイミングだったんだそうです。 なのでちょうどこれから会社ができるっていうタイミングだと思うんですけども、 さてこのユッパさんは精進料理かけるファーストフードっていうのがテーマだそうでして、そしてこの会社のユッパっていう名前はユバから来ているそうでして、 今主に作っている商品も主食と主菜と野菜、13歳をユバでくるんと巻いてワンハンドで食べられるような商品を提供しているんだそうです。 そしてこのユッパさんのロゴのデザインとかもすごくよくできていて可愛らしいんですけども、 もちろんその健康的な食事をワンハンドで食べられるっていう手軽さもさることだから、ブランディングにもこだわっているっていう話をされていらっしゃいました。 このユバを使った商品とかロゴとか会社名を見て、最初ユバのスタートアップなのかなと思っていたんですけども、 でも最初に出てきた通り、精進料理かけるファーストフードっていうのがコンセプトで、なので決してユバには限られないわけなんですよね。 ただユバっていうと、例えば豆腐とかと比べてちょっと高級みたいなイメージがあったりとか、そしてユバ自体は結構印象が良いらしいんですよね。 そして現在作っているのもやはりユバで巻いた商品っていうことなので、どうしてもユバの印象が強いんですけども、 今後精進料理っていう広い国でかけるファーストフードの商品展開があると面白いのかなと思いますし、 そして海外っていう観点でも、精進料理なので圏域が通りやすいって話もおっしゃっていたんですけども、 将来的には精進料理の海外っていう観点でも面白いかもしれないですよね。 そんなユッパさんでございました。 さて続いてはスタートアップではないんですけども、 山高醤油さんっていう福岡で127年続く老舗の醤油屋さんだそうでして、 とはいえスタートアップ的な新たな挑戦をされていると言いますか、 そのピッチをされていた方も若くて実家の山高醤油さんに戻ってこられたそうなんですけども、 すいませんちょっと詳細がメモできてなくて申し訳ございません。 ただその方がチョコレート醤油っていう斬新な醤油を作ったところ、 なんとアメリカで受けたそうでして、そこから海外展開とかもするようになったんだそうです。 ある意味日本の伝統をいい意味でぶっ壊しているような感じはするんですけども、 とはいえそもそも疑問に思っていたのが、 日本の伝統的な醤油作りで原材料として使われる大豆とか小麦とか、 もちろんこれも国産もあるんですけども、 その多くが輸入に頼っているわけじゃないですか、 その点にちょっと疑問を持っていたそうで、 最近ではお米の醤油の開発も進めているんだそうです。 お米でも普通に醤油だねと思ってもらえるところまでまずは行きたいというふうにおっしゃっていたんですけども、 ともかく新しい挑戦ってスタートアップみたいに新しい会社がないとできないってわけではないですよね。 とはいえ地元に根付いた醤油蔵さんでもあるので、地域活性の取り組みもされているそうでして、 すいません、後から調べようとしてなかなかネットで情報が出てこないので恐縮なんですけども、 でもチョコレート醤油も、あと将来のお米の醤油もちょっと食べてみたいですよね。 そして醤油蔵さんが海外進出したっていう関連でも、 割と最近発売された米国食農ビジネスのすべてっていう本があるそうなんですが、 この本の中でも大手企業だけではなくて、この山高醤油さんのアメリカ進出事例も紹介されているそうなので、 自分もちょっと読んでみたいなと思いました。 若い力って大事だなと思いつつ、 ただ続いての登壇者に僕は正直衝撃を受けたんですけども、 キヌガサヤっていう称号でされているそうなんですけども、 なんと登場されたのが81歳の方でして、 まず冒頭、あまりに小さなおばあさんが出てきてびっくりしたかもしれませんが、 でも本人ですっておっしゃって会場の笑いを取っていらっしゃいました。 作っている商品は丸いご飯のおやつっていうもので、 ちょっと口だけだとイメージ分けにくいかもしれないんですけども、 ご飯が外側にあって、その中に主菜と副菜が入っていて、 とはいえおにぎりではないんですよね。 家庭でオーバン焼きを作る機械で作っているそうでして、 楽天でも買えるような機械で作ってますっておっしゃっていて、 それも受けていたんですけども、 なのでオーバン焼きの外側の部分がご飯になっていて、 中に具が入っているみたいなイメージです。 この商品を作るために、2012年から研究を開始したそうなんですけども、 その時点ですごいですよね。 その背景としてはお米文化に関する課題意識、 スピッチの中でもサラリーマンぐらいの収入があれば、 本当は米作りたいんだよっていう農家の方の声とか、 多額の借金をして農機を買って、 長年かかって農薬ローンを返済したけど、 経年劣化で故障してしまって、 そこから数万円の修理代が払えずに収納してしまった。 収納って終わるにNOと書いて、 まあ終わった方の収納なんですけども、 そんな話とかおっしゃっていたんですけども、 その一方で忙しくてなかなか栄養が取れないとか、 その中でもお子さんの食事に関して課題意識を持っていたそうで、 その双方の課題を解決できるような、 お米に着目した商品開発をして、 この丸いご飯のおやつに行き去ったんだそうです。 そしてこのピッチの場にも立たれていらっしゃって、 いやすごいパッションだなと思ってしまったんですが、 とはいえこれお一人でされているそうなんですよね。 先ほど家庭で黄板焼きを作る機械で作っているって話もありましたが、 今回のピッチの最後でも量産をしていくとは言っても、 一人で取り組むには分厚い壁に直面しています。 なので、例えばその量産の機械の開発だったりとか、 その後の流通とかの観点も含めて、 どうか力を貸してくださいとおっしゃって締めくくられていたのが印象的でした。 スタートアップイコール若い方がするイメージみたいな、 変な固定観念を持っていたところがあったんですが、 何歳になってもやってみようって思う方もいらっしゃるんだなと、 いくつになっても遅くないんだなと感銘を受けたと同時に、 それを支援したり支える方の存在も非常に大事だなっていうふうに改めて感じました。 # ⑧クラフタル（和食器サブスク・旅皿）/⑨Wada Food Tech（ホットチェーンの弁当自販機）/⑩Fit＆Recovery（高栄養玄米粉の開発製造）/⑪糀屋三左衛門（創業600年の種麹）そして「人のサステナビリティ」 あともう少しですいません。続いてはフラクタルっていう、これサービス名にはなるんですけれども、 端的に言うと和食の食器のサブスサービスをされていらっしゃいます。 なるほど、フードテックってやっぱり食べ物そのものに関心が無価値なんですが、食器っていう観点もあるのかぁと。 確かに食器だけでも料理のグレードがなんかちょっと変わってきそうな気もしなくはないですし、 そして食器って言ってももちろんピンキリではあるんですが、 日本には伝統工芸と言いますか、全国各地に有名な焼き物の産地とかあったりとか、 食器っていう観点でも素晴らしい伝統文化があるじゃないですか。 主には飲食店向けみたいなんですけれども、例えば和食の料理店とか、やっぱりいい食器を揃えたいなと思っても、やっぱりどうしてもお金がかかってしまったりとか、 その一方で実際使ってみないと、出す料理とかお店の雰囲気に合うかどうかとかってわからないかもしれない。 そう思うと、いきなり食器を買うのってちょっとリスクもお金もかかるってところはあるかもしれないんですが、 その点サブスクサービスだったら買う前にまずはお試しで使ってみるってこともできますし、 あとはサブスクなので今使っている食器を返却してまた新しい食器を借りるってこともできるんだそうです。 なので季節に応じてお皿を使い分けすることができたりとか、 これってお皿いろんな種類を買うってなるとその分お金もかかりますし、保管場所も結構必要になってくるじゃないですか。 その意味で確かに和食器のサブスクってあまり発想がなかったなぁと思ってしまったんですが、 でも結構潜在ニーズにはハマっているところあるのかなと思ったりはしました。 とはいえ他で使われた食器っていうふうにちょっと思ってしまうところもあるかもしれないんですが、 でも逆にですね、旅皿っていうまさしく旅のお皿と書いて旅皿なんですけども、 これ小美穂さんと一緒に始めたサービスらしいんですけども、 逆に言うとこの食器はあの名店で使われていたお皿ですとか言われるとむしろちょっとストーリー性というか、 そこにむしろ価値が生まれているってところもあるかもしれないですよね。 ちょっとパンフレットから意味を示しますと、 いくつかの食のプロに愛されてきた日本のお皿たち。 人から人へ受け継がれていく旅の中、お皿を使う人、料理を食べる人と物語を紡いできました。 次の目的地はあなたの食卓かもしれない。 いやーなんか逆転の発想というか、中古品というとお古みたいな、ちょっと価値が落ちるみたいなイメージがあったんですが、 そういった捉え直し方があるのかとちょっと感心してしまったんですけども、 確かに今までは新しいものを買うしか選択肢がなくて、使われたくなったものは廃棄されていただけだったのかもしれないんですけれども、 その意味でも循環型なのかもしれないですし、 ちなみに引き取ったお皿については補償して金継ぎしたりとかもするんだそうです。 そして循環しているのはお皿だけではなくて、それに乗せられてきた食の物語の数々なのかもしれないですよね。 いやそれにしても旅皿ってなかなかパワーワードだなあっていう感じました。 それと同時に和食器の伝統工芸とかの価値を見直す契機にもなればいいですけどね。 ということでメインはサブスクサービスなんですけども、和食器にフォーカスをしたフラクタルさんでございました。 続いてが和田フードテック株式会社さんでして、社長は日本にも留学されていた香港出身の方で、 今回は日本語でのプレゼンに挑戦いたしますっていうふうにおっしゃっていて、 そしてこの和田フードテックさんがこの日のフードテックベンチャーテイジョンを受賞されていました。 何をしているのかというと、ホットチェーンを駆使してすぐに温かいお弁当が買って食べられる自動販売機を展開しているそうなんですけれども、 さてこれだけ聞いて正直僕は最初あまりピンとは来てなかったんですけれども、 そもそもホットチェーンとは何ぞやと。 これは食材というかお弁当を自動販売機内とかその前の物流段階も含めて約65度の状態で維持し続ける技術なんだそうです。 まあそれでもまだちょっとピンとこないところがある気がするんですが、 ピッチにもあったこのサービスが生まれた背景を説明しますと、 そもそも多くの飲食店が抱えている課題として、人手不足、食の安全、販路というのが大きな課題としてありますと、 例えばランチでお弁当を販売しようと思っても、そもそも売る人手がいなかったりとか、 あとはどうしても基本その飲食店があるところでしか売れないじゃないですか。 でもその点お弁当を売る自販機だったら、そこまでお弁当を持っていけば場所の制約はなくなりますし、 そうなるとランチ難民が多いエリアとかにも販売できるかもしれないんですが、 そして自販機なのでお客さんが勝手に買ってくれるので、売る人手っていうのがいらないわけです。 そしてお弁当を作り置きして販売するのって、どうしても食中毒のリスクとかあると思うんですけども、 この点60℃から65℃の温度を維持することによってお弁当を痛みにくくできるんだそうです。 ちなみにこれよりも温度が低くなってしまうとウェルシキンとか細菌が発生しやすくなるんだそうです。 なのでこの温度ぐらいが大事ってことらしいんですけども、 でもそれだったら最近冷凍の自販機とかありますよね。 じゃあ冷凍で良くない?とも思ってしまうかもしれないんですが、 でも冷凍だったら1回冷凍する必要があって、また解凍する必要もあるわけで、 そして一部食材とも相性が悪いこともあるかもっていうのも思ってしまったんですが、 その点ホットチェーンの自販機だったら1回冷凍する必要もなければ、買ったらすぐ食べられるわけです。 わずか9秒で温かいお弁当を提供っていうのが一つの売りになっているみたいなんですけども、 例えばピッチの中で例としてできたのが、大阪の梅北の工事現場でこの自販機を導入することで、 現場で働いている方々がその場ですぐに温かいお弁当を自販機で買って食べることができるようになったんだそうです。 確かに休憩時間に買いに行ったり食べに行ったりするのも時間かかりそうですし、 かといって食べ物持ってくるのも大変ですし、あとはコンビニで買っておくとかっていうのも冷たいかもしれないですし、 そう思うと買ってすぐに温かいお弁当が食べられるっていうのは結構大きなメリットかもですよね。 これは福利厚生の一環にもなりますともおっしゃってたんですけども、 そして一部ホットチェーンでも、例えば天ぷらとかちょっとダメっぽいとかっておっしゃってたんですが、 食材の制約も一部あるみたいなんですけども、おおむね9割ぐらいの食材が対応可能っていうのもおっしゃっていました。 これって確かにありそうで意外となかったなっていう感じがしたんですが、 ちょっと僕も技術的なところはよくわからないんですが、結構技術的には大変だったらしいんですよね。 5年かけてこのホットチェーンの課題を解決しましたっていうのをおっしゃっていたんですけども、 そんなありそうでなかったホットチェーンのお弁当自動販売機、 飲食店の売る側にとっても、そして買う消費者の側にとっても、 ビンビンなサービスかもしれませんし、今後見かける機会が増えてくるかもしれないですよねっていう和田フードテックさんでございました。 続いては株式会社フィット&リカバリーさん。 一言で言うと粉砕屋さんっていうのをおっしゃってたんですが、 いわゆる精粉業者さんっていろいろあると思うんですけども、 その中でも水とかを使わずに原料をそのままの形で、そしてマイナス20度ぐらいの超低温の環境で、 マッハで高速粉砕する特殊な技術をお持ちなんだそうです。 僕も技術面に詳しいわけではないんですけども、 粉砕時に熱を加えるような細粉の仕方だと、その時点でどうしても熱変性を起こしてしまうそうなんですけども、 その点、超低温で粉砕することによって、例えばそれを料理とかで使う時に初めて熱が加えられることになるので、 その意味で素材を活かせるっていうのと、あとは熱を加えるとどうしてもビタミン類とかが減ってしまいがちらしいんですけども、 そういった栄養素の損失も少なく抑えられるんだそうです。 そしてこの粉砕方法だと粉にたくさん凸凹ができやすいんですって、 それによって補水性が高まって、パンとか麺とかをノングルテンでも作りやすいとのことでした。 すいません、技術的なところは分からなすぎて、うまく説明できなくて恐縮なんですが、 その中でも特に推していらっしゃるのが、玄米粉だそうでして、米粉ではなくて玄米粉なんですが、 確かにサンプルでも玄米麺とか置いてあったんですが、 米粉の麺って色々種類あるんですけども、玄米を使った麺って、僕も一回買ってみようと思ったことがあったんですが、 ほぼ選択肢がないんですよね。 そして色々迷ったあげふ買った玄米麺の商品が、実際使われている玄米粉の割合が20%ほどで、 やっぱり技術的に難しいんだなぁと痛感したことがあったんですけども、 その点、ちょっと地味に聞こえるかもしれないんですが、 こういった技術を普及して、玄米麺に広まってくれるといいなぁと個人的にも思ったんですけども、 あとは今後、4月の末から関東圏のローソンで玄米パンの原料にも使われることが決まったんだそうです。 そういったコンビニとか身近な商品に使われるってことも将来的にあるかもしれないですよね。 発売したら是非買ってくださいっておっしゃっていたので、自分も買ってみようと思います。 さて、これまで10社触れさせていただきましたが、最後に登壇されたのが、麹屋みざいもんさん。 こちらもスタートアップではなくて、むしろ室町時代創業で、創業600年とおっしゃってましたかね。 種麹、いわゆる麹菌を販売している老舗で、 というのも醤油蔵、味噌蔵、酒蔵、こういった発酵食品を作っている蔵元は全国各地にありますが、 こういったところの多くは、こうした種麹のメーカーさんから麹菌を買っているそうでして、 その中でも麹屋みざいもんさんは、かなりのシェアを誇っているそうで、 そしてこの種麹、麹菌を使った発酵って、昔から日本食に根差した技術ではあるんですけれども、 でも現代の視点に立っても、いろんな応用可能性があって、 例えば前半にもオリジェさんっていう、米麹から甘味料を作っている会社さんがありましたが、 こことも深い関わりがあるんだそうです。 ただ今回ピッチに立たれた社長でもあり、第29代当主、すごいレシピ、 教養としての発酵の本の書かれている有名な方なんですけれども、 でも今回はスタートアップではなくて、中小企業の経営者としてプレゼンしますっていうのをおっしゃっていて、 そこでおっしゃっていたのが、人のサスセナビリティの問題。 そもそも醤油とか味噌とかって、これだけ物価が上がっている中でも、消費者物価指数で見てもむしろ下がっているんですって。 そんなところもあって、どうしても利益率が低かったりとか、 しかもこういった食品製造業って労災も多いらしいんですよ。 例えば酒造業界とかでも、年間誰かがどこまで亡くなっているっていう話もされていました。 スタートアップとすると、なんかキラキラしたイメージがありますが、実際現場は決してそんなところではないと。 でもそういった人たちがいるからこそ、何世代にも渡って受け継がれてきたからこそ、 長く日本に根付いてきた発酵食品が食べられるわけで、逆に言うと紡いでいく人がいなければ伝統産業だって守れないわけで、 その意味でも人のサスペナビリティってそもそも大事だよねっていう問題提供されていらっしゃいました。 いくらテクノロジーが進んでも、最後はやっぱり人ですよね。 その熱量を感じたフードテックピッチでしたが、長くなってすいません。 引き続き、素敵なフードネス細胞をお仕事ください。 本日もありがとうございました。