# お米に含まれるカドミウムとヒ素、どちらも低減できるに越したことはないですが、カドミウム低減→湛水/無機ヒ素低減→落水と栽培時の低減方法が相反しており「トレードオフ」の関係にあるそうです。一筋縄にはいきませんね。。 こんにちは。耳から美味しいフードレンデスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った食と健康の話やちょっとした間道筋などをご紹介します。 さて今回はお米、玄米の観点も含めてなんですけれども、それとカドミウムとヒ素とのトレードオフ といういかにもバリカタなテーマなんですけれども、なるべく関係性を整理してお伝えできればなと思っています。 わかりにくかったらすいません。 さてこの話をしようと思ったきっかけは、これを今話している2025年4月 カドミウムの基準値を超過したお米が流通していたってことがわかって、該当するお米の自主回収を始めましたっていう話題がありました。 カドミウムと聞くと日本人は真っ先に痛い痛い病のことを舞いかべるのではないかなと思うんですけれども、これについては鉱山とかから流出した排液に高濃度のカドミウムが含まれていて、 それが川を流れて下流の稲とかの作物に移って蓄積をして、そしてそれを長期間食べ続けた人に人気の障害が起こって骨難化症とかの症状が出る いわゆる痛い痛い病が発生してしまったっていう、これは日本の経済成長の負の側面、忘れてはならない側面として学校でも習った記憶のあるって方多いんじゃないかなと思います。 ただ今回カドミウムが基準値を超えていたお米っていうのは、基準値が0.4ppmに対して0.47から0.87ppmのカドミウムが検出されたそうなんですけれども、 なのでそんなに極端に超えていたっていう話ではないですし、そもそもこの基準値自体が数十年にわたって長期間摂取続けることを想定して策定されているそうでして、 なのでこの基準値を超えたお米を短期間食べたところで健康に悪影響を与える可能性は低くて、こういった低濃度の摂取で痛い痛い病が発症することは考えられませんっていうふうに消費者庁のページでも言っているんですけれども、 すなわちかつての痛い痛い病とは全然次元の違う話なわけです。 ただその一方でカドミウムって天然に広く存在するありふれた重金属でもあって、いろんな農畜産物に微量のカドミウムが含まれているんだそうです。 そして水田からお米稲に蓄積しやすいっていうのと、そもそもお米が日本人の主食っていうのもあって、過去の調査でも日本人のカドミウム摂取源のうち3割から4割ぐらいがお米だっていうふうに考えられているようです。 リスクはゼロの食品なんでそもそもないとは言っても、少なからず微量が含まれていて、そして今回みたいに基準値を上回るようなお米が流通する可能性もあるわけですよね。 となるとちょっと不安もよぎるかもしれないんですけれども、この点に関しては過去に日本でも健康との関係を調べた調査っていうのが行われていて、これが消費者庁のQ&A回答の根拠にもなっているみたいなんですけれども、もうちょっと具体的に言うと、日本国内のお米が摂れる地域5地点。 うち1地点はお米から高濃度のカドミウムが減出されたことがない場所で、そして残りの4地点が比較的高いカドミウム濃度が減出されたことのある地域だったんだそうです。 ちなみに具体的な地域は開示されていないんですが、しない方が無難でしょうね。 しかもこれも過去の話で今は低減の取り組みも進められていると思うんですけれども、ただその4地点は九州、近畿、関東、東北のなるべく全国に分散した拠点を対象にしたそうです。 ただ場所によっては、今のカドミウムの基準値を上回るお米が全体の3割近くを占めていた場所もあったそうで、それもあって、すみません、この調査、30歳以上の女性、1300人長を骨伝合計で対象にしているんですけれども、 やはりお米のカドミウム濃度が高い地域ほど、カドミウムの摂取量、送料も多かったそうで、今定められている1週間単位での対応摂取量というのがあるんですが、 それをオーバーしていた人も、特に濃度の高い地域では同じく3割近くいらっしゃったんだそうです。 ただし、その人たちの人機能を尿検査から調べたところ、お米のカドミウム濃度が低いA地点と比べて、特に高いということはなかったそうで、年齢別では最大で60歳から69歳という枠があるんですが、 お年を見せていらっしゃるということは、それだけ食べている間も長いんじゃないかなと思うんですけれども、それでもカドミウム濃度の高い地域でも人機能の悪化というのは特に見られなかったんだそうです。 なので、土壌のカドミウム濃度が高い地域に住んでいる人が地元の食材、お米とかを食べても、食べ続けても健康に悪影響を及ぼす可能性が低いだろうというふうに言っていて、 それでいて今では、基準値を上回るとこうやって迅速に自費回収が行われるぐらい、お米のカドミウム濃度は厳密に管理されているわけです。 そして仮に食べたとしても一時期じゃないですか。 とはいえ、生育段階でお米をはじめとするカドミウムの量が減らせるに越したことはないので、このテーマ農林水産省も指針というのを出しています。 ところがですね、これがなかなか一筋縄では行かないようで、僕も見て吠おうと思ったんですけれども、 というのも、お米のカドミウムの蓄積量を減らそうと思うと、稲の穂が出るタイミングで水田に水を張ることが有効だということが分かっているんだそうです。 じゃあそうすればいいじゃん。というのはもちろんカドミウム低減対策という観点ではしっかりなんですけれども、 ところがこれによってまた別の問題が出てくると。 それがお米に含まれるヒ素の量の問題なんですけれども、 すいません、一旦ここでヒ素の話になるんですけれども、 ヒ素って聞くと、かつての粉ミルク事件とかカレー混入事件とか、ちょっと怖いなっていうイメージもあるんですけれども、 これは特別混入されたケースであって、 ヒ素自体も先ほどのカドミウムと同様地球上に広く存在するもので、これを完全に避けることは逆に難しい。 なのでカドミウム同様リスクゼロってことはないんですが、低減に向けた取り組みが必要ってことにはなりそうなんですけれども、 とはいえありとあらゆる食品に微量ではあるんですが、ヒ素って含まれているんだそうです。 ただ厳密に言うとヒ素って有機ヒ素と無機ヒ素に分かれていて、 有機ヒ素の方、これは炭素と結合しているってことらしいんですけれども、 こちらの方はあまり悪影響がないとは言われているんですが、 一方で問題は無機ヒ素の方で、こちらは発汗性があるってことは分かっていて、 もちろん量の問題は別ですよ。 でもゼロにはできなくても減らすに越したことはないってことにはなるんですけれども、 過去の調査では日本人のヒ素の摂取量の6割から7割ぐらいがお米以来だっていうふうに言われていて、 あとは非塾からが多いっていうふうに言われているんですけれども、 この2つが二大摂取源で、2つ合わせて大体8割から9割ぐらいを占めると考えられているそうです。 ともかくヒ素の主要な摂取源になっているのもやはりお米であると。 そしてお米に含まれるヒ素の量を減らそうと思うと、 稲の方が出た段階で水田の水を落とすことによって、 お米に含まれるヒ素の量が少なくなる傾向があるってことが分かっているんだそうです。 じゃあそのようにしましょうと言いたいところなんですが、 あれ?とここで話が戻るんですが、 さっきのカドミウムの話と、何か逆のことを言っているような気がしませんでしょうか。 すなわち、お米のカドミウムの量を減らそうと思ったら、 稲の方が出た時に水田の水を張った方がいいと、 一方でヒ素の量を減らそうと思ったら、水を落とした方がいいっていうふうに言っているわけで、 水を張るか落とすか逆のことを言っているわけなんですけれども、 現に農林水産庁の食品中のヒ素に関するQ&Aのページでも、 お米に含まれるヒ素の量を少なくしようと思って水田の水を落とすことによって、 逆にお米に含まれるカドミウムの量が増えてしまった研究報告もあります。 っていうふうに言っています。 なんと、お米の生育段階におけるカドミウムとヒ素の低減対策は、 トレードオフの関係にあるっていうふうに言っているんですけれども、 これはまさしく世の中と同じというか、世の中の理なのかもしれないですよね。 じゃあどうするのって感じなんですが、 この辺もうちょっと調べてみると、 例えばカドミウムが蓄積しやすいお米の品種っていう観点では、 基本的に国内で主に栽培されているようなお米の品種でそんなに差は見られないそうなんですけれども、 一方で海外の品種まで広げてみてみると、 カドミウムを吸収しやすい品種、吸収しにくい品種っていうのがあるんだそうです。 なのでお米に含まれるムキヒ素のカドミウムが比較的高い地域で、 こういったカドミウムの低吸収品種がある場合は、 こういった品種を導入することで、 そして水田管理自体が先ほどトレードーフって話だったんですが、 そっちはムキヒ素対策を重視して水を落とす管理をすることで、 どっちも低減させていこうっていう対策が考えられているんだそうです。 とはいえ、お米の品種が変わったらお米の味自体も変わってきそうな気がするんですけどね。 そこはどうなのかっていうのが大変気になったところではあるんですけども、 とはいえ、もちろん今後技術は進んでほしいところではあるんですけども、 ビジネス用双方のリスクをゼロにすることっていうのはできないわけです。 では、もうちょっと消費者サイドでリスクを低減できるような食べ方とかないかっていうのがちょっと気になるところではあるんですが、 さて、そもそもなんですけども、お米って玄米で食べることもあれば、 精米して白米として食べることもある。 っていうか、白米で食べることの方がむしろ大半だと思うんですけども、 とはいえ、白米って玄米からぬか層とか肺がとかの部分がなくなってしまっているものなので、 逆に言うと玄米の方がそこの部分に含まれているビタミンとかミネラルとか食物繊維とかが豊富に含まれているわけです。 その点だけを見ると、玄米の方がいいじゃんと思ってしまうんですが、 でもその一方で、食べやすさとか消化とか、そしておいしさの問題が何よりもありますよね。 でもこれを逆に捉えると、お米を玄米から白米に精米するにあたって、 蓄積されたカドミウムとかヒゾとかも落とすことができるんじゃないかとふと思って調べてみると、 結論から言うとカドミウムに関しては、玄米でも白米でもその量にほとんど差は見られないんだそうです。 その一方でヒゾに関しては、比較的ヌカ層の方に偏在しているそうでして、 なのでやはり精米した方がヒゾの含有量が少なくなるらしくて、 その割合は調査結果によってもまちまちみたいなんですけれども、 農水省の資料、農林水産省の過去の調査結果では、 精米中の無機質濃度は玄米と比べて約6割ほどだったと言っています。 # カドミウム濃度は白米でも玄米でも差がないですが、無機ヒ素濃度は精米で玄米中の無機ヒ素濃度の約６割程度にあり、洗米時にも低減される。でも精米することでビタミン・ミネラル・食物繊維の量が減る。この「トレードオフ」のどちらを重視する？ そしてお米ってそのまま炊くわけではない。基本的に炊飯して食べるわけじゃないですか。 その影響はどうなのかってところなんですけれども、やはりカドミウムについては同様に洗ったりとか炊飯とかの過程でカドミウムの含有量が減るってことはほとんどないんだそうです。 その一方で、火素に関しては、これも脳水症の資料、過去の調査結果からの引用なんですけれども、白米を3回洗米した後の無機質素の濃度は、洗う前に比べて約20%ほど低くなっていたんだそうです。 ちなみに無洗米処理でも同様に低くなって、むしろ10%ほどさらに低くなるとも言っています。 ただこれはあくまで白米の話で、一方で玄米に関しては、洗っても無機質素濃度が低くなるってことはほとんどなかったみたいです。 やはりこれは特に外側、ぬか層に多く含まれているからってところなんでしょうか。 ちなみにもっと言うと、例えばゴブ漬米とかだったら、白米と比較的同じくらいの水準で、基礎濃度の低減が見られたんだそうです。 玄米からゴブ漬で比較的差が大きくて、ゴブ漬と白米ではそこまでの差はないと。 ともかくまとめると、玄米と白米でカドミウムでは差はないんですが、無機質素の量に関しては白米の方が少ないと。 なので無機質素の量っていう観点だけで見ると、白米の方がいいってことになるかもしれません。 ただ普段食べている食品に含まれている基礎の量っていうのは、過去に事件にもなった基礎とはまた次元の違う話であって、 じゃあ普通に食べる際のリスクっていう観点ではどうなのか。 この点、食事調査とかで個人レベルでの習慣的な基礎の摂取量を調べること自体がなかなか難しいらしいんですけれども、 とはいえ無機質素は発汗物質でもあって、日本人は比較的その摂取量が多いとも言われているので、 日本でも過去に45歳以上の男女9万人以上を対象にした疫学研究っていうのが行われています。 調査開始時点で食事調査を行って、そこから無機質素の摂取量を推定して、そこから被験者を約11年間追跡して、 その中でがんの発症が7002例見られたそうなんですけれども、そのがんの発症リスクとの関連を調べたんだそうです。 その結果、総合的に見た発汗リスクと無機質素摂取量との関係は男女とも見られなかったそうです。 その意味では大丈夫そうかなっていう感じなんですが、もうちょっと細かく見ると、男性の肺がんリスクにおいて統計学的な優位さまではいかなかったんですが、 無機質素の摂取量が多いほど肺がんリスクが上がる傾向が見られたそうでして、 さらにそれを細かく見てみると、煙草を吸わない人、非喫煙者では上昇する傾向は見られなかったそうなんですが、 一方で喫煙者においては無機質素の摂取量が多いほど肺がんリスクが高い関係が見られたそうで、 とはいえそもそも喫煙自体が肺がんリスクになると思うんですけども、 ただ同じタバコを吸う人でも無機質素の摂取量が多いほど肺がんのリスクは高かったと。 なので結論部分でも、現在喫煙している男性においては無機質素の摂取と肺がんリスクとの関係に優位な差が認められたと書いてあります。 これはこれで不思議な関係ではあるんですが、 そもそも無機質素依然にタバコの発がんリスクの方が遥かに問題だと思うので、 この結果を踏まえて一般的に摂取する無機質素の量が問題だってことにはならんそうですよね。 そしてもう一つ、ただまあ非素の量に関しては玄米よりも白米の方が少ないっていう話だったんですけども、 じゃあ白米で食べた方がいいのかっていうと、もちろんこれは結局は好みの問題にはなってくるとは思うんですけども、 やはり玄米の方がビタミンとかミネラルとか食物繊維は遥かに含まれるわけです。 例えば食物繊維の量で見ると玄米は白米の約6倍、ビタミンB1でも約5倍、 他にもガリウムとか鉄分とか玄米の方が豊富に含まれるわけなんですけども、 それと比べると先ほど玄米を白米にすることで無機質素の量が約6割ほどになるって話だったんですが、 単純に栄養素の割合だけ見ると白米にすることで減る量は遥かに大きいとも言えそうです。 一連性を完璧な選択肢はない、その意味ではやはりトレードオフなのかもしれないんですけども、 でもそのトレードオフのバランスで言うと、特にビタミンB1とお米との関係については日本でも2回歴史があるわけです。 そう、各家なんですけども、いわゆる江戸患いに始まり、その後軍隊とかでも流行して、 例えば日清戦争と日露戦争の死者数で見ると合わせて大体4万7千人ぐらいなんですけども、 その一方で各家で亡くなった兵士の数が3万1千人ぐらいにも及ぶって言われていて、 具体的な数字はデータの出典元によってはまちまちだと思うんですけども、 戦場で亡くなるにも匹敵するぐらいの不差数だってことが伺います。 ていうのもこの当時、軍隊に入るメリットっていうのが、1日6合の白米を食べさせてもらえることだったらしくて、 現代だったらおかずはいろいろあると思うんですけども、 特にその当時は白米は食事の大部分を惜しめるような状態で、 特に軍隊だったらみんな同じようなご飯を食べるわけじゃないですか。 それゆえ集中的に各家患者が出やすかったってこともあったみたいなんですけども、 でもその後も軍隊に限らず、国民病として多くの不差数を出したって言われています。 その原因が白米中心の食事にビタミンB1が不足していたってことなんですけども、 江戸あずらいも大名とか武士が江戸にやってきて、 今まで玄米しか食べていなかったのは白米を食べるようになって発症したって言うにも言われてますよね。 もちろん現代の食生活で白米を食べたとて、ビタミンB1不足で活気になるってことはそうそうないと思うんですが、 その一方でお米に含まれる秘書が原因でなくなったって話は聞かないですよね。 もちろんどっちがリスクかって簡単に比較できるものではないと思うんですけども、 でも秘書の含有量だけで見て白米の方がいいともなかなか言いにくいと思いますし、 それ以前にもし必然者であればそもそもタバコを吸わないに越したことはないと思いますし、 あと秘書の含有量って観点では非時期、さっきもちらっと出てきましたが、 お米についで無機質の摂取源として多いのが非時期で、割合としてはお米のがもちろん多いんですけども、 でも食べる頻度で言うと非時期ってそんな毎日大量に食べるものじゃないじゃないですか、主食のお米と比べて。 その割に摂取源に占める割合は相対的に言うと大きいってことは言えそうなんですが、 その点でも毛林水産省が、より安全に食べるために家庭でできる非時期の調理法っていうのを公表していて、 例えば乾燥非時期を水で戻す場合、水に戻してから水洗いをすることで5割程度、 加えて茹で戻しとか茹でこぼしをすることによって8割から9割ぐらい含まれる無機質の量を減らすことができるって言われていて、 ちなみにこの時、栄養素の流出もあるんですが、7割程度は残存するって言われているんだそうです。 もちろん面倒くさい手間とかっていうのは別として、栄養素の流出と比べても十分にやる価値はあるのかもしれないんですけども、 対策によってどれだけ得るものがあるか失うものがあるかっていう観点では、こっちの方がメリットが大きいんじゃないかなっていうふうにも思ったりもします。 ちょっと悲劇の話は余談だったんですけども、カドミウムとかヒ素とかって言葉を聞くとちょっとドキッとしますが、 そもそもリスクゼロの食品っていうのはないわけで、そしていろんな観点で見ても、 トレードオフの関係って少なからずあるんだなぁと。でもどっちの方がリスクが大きくて、ベニフィットが大きいかっていうのはあるかもしれないですし、 その辺のバランス感覚を持ちながら普段の食生活を送れるといいのかもしれないですよね。 っていうカドミウムからどんな着想を得た話やねんって感じかもしれないんですけども、 今回はそんな白米と玄米とヒ素とカドミウムとのトレードオフの話でございました。 それにしても農林水産省とか職員安全委員会とか、膨大な調査研究とか資料を出していて、 そして低減に取り組む生産者さんも含めて、見えないところで安全安心な食生活で支えられてるんだなぁと感じます。 引き続き素敵なフードレスライブをお過ごしください。 本日はありがとうございました。