# 「科学的酒のつまみ」（repicbook）より鯖缶レシピ「鯖缶海苔巻き」「鯖缶ロールキャベツ」をピックアップしつつ、さば・きゅうり・トマト・きのこの出典情報について深堀りしています。（画像はイノシン酸とグルタミン酸の相乗効果・その他出典は放送概要欄↑） こんにちは。耳から美味しいフードウェンネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康を話したちょっとした豆知識の動画をご紹介します。 今回はお酒のおつまみをテーマにできればと思うんですけれども、 このチャンネルでも以前、アルコールもさることながら、 おつまみが健康に影響するんじゃないか、みたいな話とか、第383回ですね。 他にも、格論でいうと、枝豆に関する話、第428回でさせてもらったことがあるんですけれども、 今回は、そのどちらともまた違った切り口で、 先に申し上げておきますと、今回お供にする書籍っていうのがありまして、 「科学的酒のつまみ」っていう本なんです。 世の中にはおつまみレシピ本っていうのはたくさんあると思うんですけれども、 科学的酒のつまみとは何ぞや。 この本のレシピを書かれたのが、ツッシーさんっていう方。 料理研究家でメンタリストだいごさんの専属シェフって書いてあるんですけれども、 だいごさんって専属シェフいるんだっていうところからそもそも衝撃なんですが、 ただ他にも、だいごさんと教授のレシピ本を書かれていたりもするみたいですね。 そしてこのおつまみの本に戻ると、監修がサイエンスライター鈴木優さんっていうふうに書いてあって、 鈴木優さん、もう超人的というか、 こちらもいろんな本を書かれていて、そちらの方が結構有名なんじゃないかなと思うんですけれども、 まさかのおつまみの本にも関わっていらっしゃるとは。 そんな異色感のあるおつまみ本なんですけれども、 ただ遺憾性、内容がニッチだからなのか、 だいごさんと教授のレシピ本とか、鈴木優さんの他の本とかと比べても、 あまり認知度が高くないんじゃないかなっていう気もします。 なのでこのニッチなチャンネルで拾ってみようとなおさら思った次第なんですが、 とはいえ全部取り上げるとキリがないので、 今これを話している2025年8月、真夏ってこともあるので、 なるべく季節を考慮した独断と偏見に基づいたピックアップである旨、ご了承いただければと思います。 さて、まず真っ先に出てくるのがサバ缶。 これは季節を問わずなんですが、 開けるだけで食べられるっていうのはやっぱり便利ですし、 災害の備蓄っていう観点でも役に立ちますよね。 そして、タンパク源になるのもさることながら、 この本でもやはり強調されているのが、オメガ3脂肪酸で、 例えばこれは独自検索なんですけれども、 食品成分表ランキングで見ると、DHAのOE順から言うと、 8位に耐性要素は生、10位に耐性要素は水にっていうのが出てきて、 EPAでもそれぞれ7位と10位に出てくるんですけれども、 厳密に言うと缶詰になるともうちょっとランキングが落ちるんですが、 それでもこれだけ手軽にオメガ3脂肪酸が取れるっていうのはありがたいですし、 そしてこの本ではこういう緊急結果があります、 みたいなこともちょくちょく書いてあったりするんですけれども、 例えばサバは週1回ペースで食べるだけでも、 脳の働きが14%もアップするという緊急結果もあります、 っていう風にも言っていて、 これ後ろの参考文献からピックアップしてみると、 アメリカの平均71.8歳の6000人弱の女性を対象にした研究で、 魚の摂取量とその後4年後の認知機能との関連を調べたところ、 魚全体で見ると有意な差は見られなかったそうなんですけれども、 ただ種類で分けるとその差が違ってきていて、 週に1回以上のマグロあるいはダークミートフィッシュの摂取で、 言語記憶の低下が抑制されていたって言っています。 そしてこのダークミートフィッシュっていうのが一瞬わからないんですが、 この具体例としてマカロン、サバのことなんですけれども、 発音が下手ですいません。 これがダークミートフィッシュの中に含まれているようで、 他にもサーモンとかイワシとかもこの中に含まれているみたいなんですけれども、 日本で言う青魚とか白身魚みたいな分類とはちょっと発想が違うみたいですね。 そしてそれだったらサーモンとかイワシとか、 そもそもツナ缶でもいいんじゃないかっていう話でもなりそうですが、 この本で言う14%っていうのがどこを指しているのかはちょっと不明なんですが、 おそらくこちらの文献を参照するのだろうなと思われました。 もちろん魚の研究って他にもいっぱいあると思うんですけれども、 あくまでこの本に載っているもの一部ピックアップで、 出ないとサバ缶だけで終わっちゃいますからね。 それはまた隔論で機会があれば触れてみたいなと思うんですが、 それにしてもその恩恵が缶を開けただけで食べられるっていうのは便利だなと。 ただそれだけだったらレシピ本にはならないので、 この本には結構オッサレなサバ缶のリエット風とかサバ缶マリネとか、 オッサレなサバ缶レシピが複数紹介されているんですけれども、 その中でも例えばサバ缶の海苔巻きっていうのがあります。 真ん中にキュウリが挟まっていて、 その周りの本来ご飯の部分がサバ缶になっていて、 海苔が巻いてあるみたいな感じなんですけれども、 平たく言うとカッパ巻きのご飯の部分がサバ缶になっているみたいな感じなんですが、 ねっとりした弾力のあるサバとサクサクのキュウリ、 この苦食感のコントラストがあると同時に、 ウリ系の香りが魚を引き立てて合わせやすいのが特徴とのことです。 さらにはキュウリって栄養がないと思われがちですが、 これも裏の参考文献からもどをたどってみると、 中国で行われた研究で60歳以上の25人っていう風になっているんですけどね。 ただこの被験者に30日間、こっちの30日間あっているみたいなんですけれども、 そして内容としては被験者を2つのグループに分けて、 一方のグループにはレンコンパウダー25g、 もう一つのグループにはキュウリパウダー12.5g。 なんでキュウリが少ないのって感じなんですが、 キュウリは水分が多いので、元の野菜の重量に換算すると、 それぞれ300g相当なんだそうです。 これを30日間毎日摂ってもらったところ、 血中のビタミンCとかフェノール類、 これはいわゆるポリフェノールとかも含めて、 抗酸化作用の指標として測っているそうなんですけれども、 これらの量が優位に増加していたそうでして、 確かにこれだけ摂ればさすがに増えるだろうなっていう感じはするんですが、 ただ、試験管で測った抗酸化能とは、 また違った結果が出たって言っていて、 人体の不思議、何やら相乗効果があったのかもしれないっていうのは言ってますね。 ともかくレンコンでもキュウリでも改善されたっていうことなので、 じゃあレンコンでもいいじゃんって話はなるかもしれないですが、 ただこの本にはレンコンのレシピは残念ながら載ってないみたいです。 ただキュウリのレシピはまた別枠で載っていて、 もちろんこの研究みたいに1日300g相当って取るのは大変だと思うんですが、 でもこの研究もキュウリパウダーを塗り前に溶かして毎日飲んでいたそうでして、 それはそれで苦行だなと思ってしまったんですが、 この本でもキュウリのオリーブオイル漬けとか、白梅和えとか、 そんなに気を照らったものではないんですけども、 シンプルでも美味しく食べられるっていうのがまた一つ魅力なのかもしれません。 っていうわけで、またちょっとオッサレなサバ缶レシピの方で戻ると、 サバ缶ロールキャベツっていうのが他にも載っています。 ざっくり言うと、ロールキャベツの中のお肉がサバ缶になっていて、 そこにトマトソースがかかっているみたいな感じなんですが、 なるほど、その発想はなかったなぁと。 ただ美味しいかどうかはちょっと未知数ではあるんですけども、 ただサバに含まれるイノシン酸とトマトのグルタミン酸の相性が抜群で、 相乗効果で7から8倍美味しく感じるっていうデータがありますと言っています。 この点、特に出店情報は載ってなかったんですが、 確かにこの旨味の相乗効果っていうのは言われていて、 今、旨味インフォメーションセンターのページを見てみると、 グルタミン酸とイノシン酸の比率がちょうど1対1の時に旨味が最も強くなって、 単独で味わった場合の7.8倍の強度だったっていう風に言っていて、 これは1967年の研究で立証されたようです。 確かにサバとトマトの組み合わせってちょくちょく見るような気もしますよね。 なかなか試す勇気がないんですけども、 ただ組み合わせに限らず、トマト単独でもこの本の中ではレシピが載っていて、 この中ではやはりトマトのリコピンについて、 例えば、中年男性を対象にした観察研究で、 リコピンの血中濃度が低い人ほど、心臓発作や脳卒中のリスクが高いという報告がある。 これも詳細見てみると、フィンランド人1031人を対象に、 11.5年間追跡して194例の急性心筋梗塞があったっていう風に言ってるんですけども、 そんなに多いのかと思ってしまったんですけども、 ともかくこの人たちの主要カルテノイドの血中濃度を調べてみると、 リコピンとかβカロテンの濃度が低いほど、急性心筋梗塞のリスクが高いという結果になったとのことで、 ただリコピンって季節によって血中濃度が変わるそうで、 そしてこの研究だけだったらもちろん何とも言えないところだと思うんですけども、 ただトマトのリコピンは加熱すると吸収率が2倍近く上がるっていうのも言われていて、 そしてトマトのβカロテンも加熱プラス、さらに油との組み合わせで吸収率が上がると言われてるんですが、 その意味ではトマトソースってこのレシピでも他レシピにも使える手作り調味料としても出てくるんですが、 もちろん無水トマトスープとかも出てきたりするんですけども、 トマトの加熱っていう観点でもににかなってるような気がしました。 ちょっと細かったんですが、 あとこのサバ缶ロールキャベツにはシメジが入ってるそうなんですけども、 このキノコについても味噌煮風とかガーリックソテーとか、 いやーこれ止まらんやつですよねーっていうのが載ってるんですけども、 それと合わせた研究として引用が確認できたものの中では、 1週間に300g以上のキノコを食べる人は軽度認知症リスクが50%下がるとも言われています。 これ、元をたとるとシンガポールの60歳以上の600人長の被験者を対象に、 1週間あたりのキノコの摂取量と軽度認知障害との関連を調べたところ、 週に2ポーション以上、1ポーションが150gなので300g以上なんですが、 その人たちの軽度認知障害の落ち着きが0.43%になっていたと言っています。 あくまで相関関係なので、食べたら改善されるっていうものではないかもですが、 それはともかく、美味しければそれに越したことはないですよね。 そして、いやーでもキノコって秋の味覚じゃん、とツッコミが入りそうな気がするんですが、 そもそもスーパーとかで売っている市販のキノコは基本屋内栽培ですし、 ただその割に、やっぱり秋以降キノコの売れ行きが伸びて、 春とか夏にかけてはあんまりキノコって売れないんだそうです。 これは、ゆきぐにまいたけさんとか北斗さんとかの決算情報を取り上げたことがあるんですが、 そこからも明らかで、キノコは季節性があって、春から夏にかけては需要が低調で単価も下がって、 秋から冬にかけては需要が拡大することから単価も上がる傾向にあると言っています。 安いかどうかはスーパーによりだと思うんですけども、 夏にキノコが売れないという人をちょっと応援したくなるというか、 なので最後触れさせていただいたんですけども、 断片的だったんですが、主に夏を意識しつつ、科学的なおつまみの話でした。 引き続き、素敵なフードネス細胞をお仕事ください。 本日もありがとうございました。