# 耳まで白い食パン(帝国ホテル)/バナナの皮だって工夫次第で食べられる？(チャプターURL・ホテルメトロポリタンエドモントン総料理長)/かんしょくプロジェクトetc… こんにちは。今からVoicyフードウェルネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康ならしはちょっとした間道しなどをご紹介します。 さて、今、屋外で収録しておりまして、雑音が入っておりましたらすいません。 そして今、大阪万博の会場にいるんですけれども、静かなところがないんですよね。さすが。 というわけで、というかどういうわけでもないんですけれども、今回は食品ロスの話になります。全然関係ございません。 というのもですね、食品ロスジャーナリストの井出隆さんという方はご存知でしょうか。 お名前聞いたことあるって方もいらっしゃるかもですし、もし知らなかったとしても 食品ロスで検索してくるウェブ記事とかって、実は井出隆さんが書いてあるってものが結構多かったりもします。 そして自分も本とかも含めて非常に勉強になるなと思って、井出隆さんはもちろん存じ上げていたんですけれども、 先日、井出隆さんの講演に参加する機会がありまして、話を聞いてまいりました。 いや、食品ロスって言うとちょっとニッチなイメージあるじゃないですか。 でも切り口が多岐に渡っていて、その豊富な取材力といいますか。 いや、さすがだなと思って感銘を受けたんですけれども、そんな中でほんの一部にはなってしまうかもしれないんですけれども、 特に取り組み事例みたいなところに包括しながらピックアップできればと思います。 さて、まずその前提の話ではなるんですけれども、今日本でどのぐらいの食品ロスが発生しているのか。 今見れる中で最新は令和5年度の統計なんですけれども、食品ロスの合計発生量が464万トンという風になっていて、 うち事業系の食品ロスが231万トン、そして家庭から出る食品ロスが233万トン、およそ50-50ぐらいでしょうか。 これって以前は食品ロスって年間600万トンぐらいという風に言われていたことが多かったんじゃないかなって気がするんですけれども、減ってはいるんですよ。 とりわけ事業系の方の食品ロスは2030年度までに273万トンまでに減らしましょうという目標になっていて、 これは1年前の2022年度の統計の段階で既に目標を達成、8年前倒しで達成しましたという風に今見ている消費者庁の資料とかでも言及されているんですけれども、 ここにイデルミさんはちょっとツッコミを入れていらっしゃっているんですね。 というのも、この目標ってどうやって設定されているのかというと、2000年度の実績と比べて50%減っていう目標を設定していたわけなんですけれども、 でもよくよく見ると、そもそもこの2000年度の実績っていうのが年間で食品ロス980万トンなので、うち事業系547、家庭系433なんですけれども、逆になんでそんなに多かったんだろうと思うぐらい多いんですよ。 この点、例えば海外では2010年代とか2015年とかを目標のベースラインにしていたりとかもするらしいんですけれども、 それと比べると日本はベースラインが前すぎる、そもそも達成できるような目標しか設定していないというか、 日本は未来のこうある姿を見据えたバックキャスティングではなくて、フォーキャスティング的な目標設定をしているというふうにおっしゃっていました。 もちろんこれって終わりというわけではない。日本は新しく目標設定をしていますし、そして言うでも今でも年間1人当たりの食品ロス量は37キロ、毎日おにぎり1個分、102グラムの食べ物を捨てている計算というふうに言っているわけなんですけれども、 そしてこれは単にもったいないというだけではなくて、ゴミ処理の事業経費という欄を見ると、ゴミ処理の事業経費が年間で2兆9212億円、約2.3兆円となっていて、これを国民1人当たりに計算すると年間1万8300円ぐらいになります。 もちろんこれが全て食品ロスと関係するというわけではないんですけれども、いわゆる燃やせるゴミの約4割が生ゴミで、そして一般的にも生ゴミの重量の約8割が水分というふうに言われています。 なので当日の抗議でも燃やしにくいゴミという表現が出てきたんですけれども、でもそれを燃やして処分しているということは、日本は生ゴミを燃やすことによって気候変動に加担しているというふうな表現もされていらっしゃいました。 ここから食品ロスと気候変動に関する話もいろいろ出てきたりしたんですけれども、仮に食品ロスを1個の国に例えると、中国、アメリカに並んで食品ロスが世界第3位の温室効果ガス排出国になるというレポートもあったりするんですけれども、 ただそんな中でイデルミーさんの話でちょっとインパクトがあったなと思ったのが、過去イデルミーさんが講演でこれ40%で換算すると生ゴミの省略で9000億円ぐらいかかっているというふうに単純計算になるんですけれども、 この話をした後、その会場でたまたま講演を聞いていた東京工業大学の名誉教授の方がいらっしゃったそうでして、イデルミーさん、日本の国立大学の年間予算っていくらぐらいか知っていますか? 86の国立大学とあと別で4つの研究法人があるんですけれども、それを全部ひっくるめて1.1兆円なんですと言われたそうで、確かにこれが本来食べられた食品を焼却するのに使っている費用と匹敵するレベルだって言われるとちょっと切ない気持ちになるところもありませんでしょうか? というのが概要の話だったんですけれども、とはいえ個人でもそして事業者の方も食品ロス削減に積極的な取り組みをされているところっていうのはいらっしゃって、当日の講演ではその事例紹介っていうのも豊富にありました。 ここからはピンポイントの詰め合わせみたいな風になってしまうかもしれないんですけれども、例えばホテル業界、これも食品ロスが多くてそうなところですよね。 その点、例えば、例えばって表現多いですけれども、帝国ホテルではビュッフェとかのスタイルでサンドイッチとか出したりするじゃないですか、 あの時にもちろん食パンを原料に使うわけなんですけれども、あそこの耳の部分がどうしても使われずに食品ロスが発生してしまっていたんだそうです。 確かに耳まで積んでいるサンドイッチって普通上あまり見かけないんですけれども、確かに中の部分より人気ないかもしれないんですけれども、食べられる場所ではあるのでちょっともったいない感じがしますよね。 そこで帝国ホテルさんが開発したのが、この耳まで使えるサンドイッチ。これざっくり言うと真っ白なパンなんですけれども、通常焼き目がついている耳の部分までが白くなっていて、なので耳まで使うことができる。 これによって食パンの耳だけで年間2.5トンの食品再起物が削減できるとのことなんですけれども、 2022年の10月から導入されているらしいので、メディアとかも含めて見たことがあるって方もいらっしゃるかもしれません。 井上さん曰く、総労理長が力説していたと言っていたんですけれども、というのもパンの耳を単に捨てるだけではなくて再利用する方法。 自分も以前パンの耳からビールを作るという事業者の話をチラッと聞いたことがあるんですけれども、他にもいろんな例はあると思うんですが、 そういった再利用だけだったらいろんな方法があるかもしれないんですけれども、この点、帝国ホテルさんはリデュース・リユース・リサイクルのリデュース。 大元の食品ロス自体の量を減らすというところにこだわったそうでして、そこから斜め上のというか耳まで白くするという発想が生まれたのかもしれないですね。 でもこの端点は非常に大事というところがあって、まさにこのリデュース・リユース・リサイクルの順番通りと言いますか、もちろんリサイクルとかも含めて大事なんですけれども、 でもやっぱり大元の食品ロスの量自体を減らすという観点が大事になってくるというのはもちろん井上さんも講演の中では強調していらっしゃって、 その例としてアメリカ、レストランとか行ってすごいサイズが大きいみたいなイメージがあるんですけれども、それゆえ肥満大国と言われたりもしますが、 ただ最近では肥満治療薬の流行によって食べ残す人が結構増えてるんですって、そこでその時はクリントンハウスっていう実際に井上さんが行ったお店の例を紹介されていたんですけれども、 肥満治療薬の影響で食べる量が減ってしまった人向けに極小サイズのハンバーガーセットとかっていうのが販売されていたりもするんだそうです。 これは半分ネタみたいな話なんですけれども、これもある意味リデュースの例なのかもしれないですよね。 というわけでちょっと話は戻るんですけれども、他のホテルも負けてはいない。 ちょっとびっくりしたのが、ホテルメトロポリタンエドモントっていうところでバナナの皮を使ったレシピを開発されていらっしゃるそうでして、 バナナの皮って食べれるんだと。 例えばバナナの皮をベーコンで巻いて焼くと、その中からナスを巻いてるみたいな、ナスみたいな味になるらしくて、 これに関してはお店でも食べれるんですかね、と思って探していたんですけれども、 インスタで総料理長自らがこのナスみたいな味がするバナナの皮の活用レシピっていうのを紹介していらっしゃいました。 他にもバナナの皮ごと丸ごと使ったバナナのコンフィとか、いろんな食品の製作園レシピを開発されていらっしゃるみたいです。 他にも飲食店で印象的だったのが、トリセンっていう自撮り専門店のお店なんですけれども、 これイデルミさんが取材に行かれたのは松山のお店らしいんですけれども、大阪にも店舗があるみたいです。 私たちが提供しているのは命です、とお店自らがおっしゃっていて、 お店に入ると自撮りの動画がまず流れて、この鳥たちをあなたたちは今から食べるんですよ、ということが伝えられるそうなんですけれども、 ここでは完全に料理はお任せになっているらしくて、 例えば焼き鳥とは言っても結構部位が集中するところがあって、あまり使われない部位が余ってしまうこともあると、 その点コースをお任せにすることで、部位を甘く相当なく使うことに加えて、 例えば端っこの方のくじ肉とかも細かくして餃子の具にしたりとか、 2人で1羽分らしいんですけれども、命を無駄なく丸ごといただくっていうのをコンセプトにしているそうで、 なので予約の段階で2名での予約っていうのが前提になっているんだそうです。 他にも身近なところで言うと、塚田農場さん、ここで出しているエノキ付きにステーキっていうのがあって、 ここで使われているのは学校給食で出されるエノキの根元の部分、これを活用してステーキにして料理に出しているということなんですけれども、 ちなみに井上さん曰くは、鶴屋っていうスーパー、長野とかにあったりしますよね。 ここでも普通にエノキの根元の部分だけは売られていたりするんだそうです。 さて、それも一例で話していると全然時間がないんですけれども、 他にも東京都庁で毎週土曜日午後2時から職員の無料配布をしているそうなんですけれども、 ここでは毎週800人ぐらいの人が今では並んでいるって話も印象的でした。 その点、直近で始められた寒食プロジェクトってものがあるそうで、 これは社員食堂とかで余った食品を衛生面での課題をクリアしつつ、 食に困っている人に届けるっていうものらしいんですけれども、 こういうの進むといいですよね、と言いつつ全然時間なくてすいません、また機会がありましたら。 ということで、鈴木敏君はフードレストライクをお越しください。 本日までありがとうございました。