# ゼンショーさんのお寿司と血糖値変動のブレスリリース（チャプターURL↓、半シャリですが💦）から派生して、これまでの食べ順研究と見解を改めてピックアップ。個人的には寿司本来の食べ方を尊重しつつ、野菜のサイドメニューがもっと充実するといいと思うのですが... こんにちは。ユミカラオイシイフードエンディンスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と言語を流したちょっとした豆知識な動画を紹介します。 さて今回は、お寿司は血糖値を上げるのかどうか問題から、改めて食べる順番についての話ができればと思うんですけども、 なんのこっちゃって感じですよね。 今回この話をしようと思ったきっかけが、ちょっとユニークなプレスリリースを見かけたからでして、 全省さん、あの外食大手の全省さんが発表しているもので、京都大学さんと一緒に研究したそうなんですが、 寿司の摂取による食後血糖への好影響について確認っていうタイトルのものです。 これは学会発表されただけで研究論文にはなってないですし、そして企業さんが発表しているものなので、 少なからず前提はあるんだろうなっていうところは話半分に見る必要はあると思うんですが、 ちょっと内容をかいつまみますと、30人の若い被験者に寿司12貫と寿司飯のみの12貫をそれぞれ食べてもらって血糖値を測定したところ、 お寿司として食べた時の方が食後血糖値の上昇が抑制されていました。 確かに酢飯単独で食べるよりはお寿司として食べる方がまだ血糖値の上昇が抑制されるのかなって感じは確かにするんですが、 その点とはいえですよ、ベジファーストって言われたりとか血糖値上昇抑制っていう観点では炭水化物を後に食べた方がいいとか言われるじゃないですか。 その点お寿司って必然的にネタとシャリを一緒に食べることになると思うんですが、 その点お行儀がどうかは別として本気でやろうと思ったら普通に食べるよりも最初にネタを食べてからシャリを食べた方が合理的な気もしませんでしょうか。 その点この研究では次にお寿司を普通に食べる場合と先にネタを食べてからシャリを食べる場合と先にシャリを食べてからネタを食べる場合で血糖値の上昇を比較したっていう研究も実施していて、 そこかと思って思わずちょっと笑ってしまったんですけども、でも合理的に考えたらシャリを食べてから寿司が一番血糖値が上がりにくそうな感じがするんですが、 ところがこの結果さすがにシャリを食べてからネタだったら寿司飯単独で食べた場合と同じぐらいの血糖値の上がり方だったそうなんですが、 お寿司を普通に食べる場合とネタを食べてからシャリを食べる場合だったら同じぐらい血糖値の上昇が抑制されているってことがわかったそうです。 なのでネタ食べてからシャリとかわざわざそんなことしなくてもお寿司のオーソドックスな食べ方が少なくとも寿司飯単独で食べるよりも血糖値の上昇が緩やかになる食事として期待されます。 そういったプレスリリースの趣旨になっています。 ただツッコミどころはいくつかあるというか、先ほどのネタからシャリを食べるのと寿司であまり食欲血糖値変わらなかったっていう話も、 よくよく見るとシャリの量が半分になった半シャリのお寿司を用いましたっていう風に言っていて、 あ、ここはあくまで半シャリ前提なんだと、最初普通の酢飯でやってうまくいかなくて半シャリにしたのかなとか色々勘ぐってしまったんですが、 もちろん実際はわかんないですけどね。 そもそも学会発表だけで研究論文にはなっていないので、詳細な資料がなくてこのプレスリリースで出ているグラフだけなので、見せ方によって色々やりようがあるのかなという気はしなくもないです。 ちなみに言うの忘れてたんですが、前生さんってスキヤのイメージが僕は強かったんですけども、なんでお寿司なのかなと思ったら浜寿司ですね。 この研究でも浜寿司のお寿司を使ったとのことでして、 なるほど、僕言ったことがなくて詳しくは知らないんですが、確かに調べてみると浜寿司さん半シャリを選べるようになってるみたいですね。 この半シャリについてはいろんな方の意見があると思うので、自分はノーコメントなんですが、あくまで先ほどの研究は半シャリ前提であったということと、 そしてこれそもそも牛丼とかでは試そうと思わなかったのかなとか、実際難しいのかもしれないんですけども、色々思うところもありつつ、ただ切り口としてはとても面白いなと思って見ておりました。 もちろんこの話で終わるわけではなくてですね、よく考えると食べ順の話って興味深いなと思いまして、こういったお寿司をネタにした研究ってのは今までなかったそうなんですが、 食べ方の順番についてはいろんな研究が過去に出ていて、一番オーソドックスなものだと日本の研究で、被験者を2つのグループに分けてそれぞれ同じ食事を3食食べてもらうんですが、 一方のグループは野菜を先に食べてからご飯を食べてもらう、その一方のグループはご飯を先に食べてから野菜を食べてもらうようにしてもらって、3食食後の血糖値の上がり幅を調べたところ、 やはりっていうか野菜先食べの等が3食食べた後の血糖値の上がり幅が抑制されていて、そして糖尿病患者38人と健常者42人でそれぞれ調べていて、 デフォルトの血糖値はやっぱり糖尿病の方のが高いっていうのはあるんですが、食後の血糖値上昇抑制っていう観点では、どちらでも食後の血糖値の上昇が緩やかになっていたんだそうです。 やっぱり食べ方って重要じゃん、と思ってしまうんですが、でもちょっと立ち止まって考えてみると、確かにこれはいわゆるベジファースト、食べる順番を実証した研究とは言えると思うんですが、 その一方で大将軍はご飯を先に食べているということで、逆に言うと普通の食生活でご飯とおかずって一緒に食べるじゃないですか。 逆にご飯だけを先に食べるっていうシチュエーションもなかなかないのかなと思って、さっきのお寿司だって一般的には同時に食べますし、シャリだけ先に食べるっていう人もなかなかいらっしゃらないと思います。 その意味では、ご飯だけ先に食べるっていうのも一般的な食生活とは言えなくて、それとの比較なので、この結果だけをもって野菜先食べがやっぱり有益だよねとは言い切れないのかもしれません。 ちなみにこれ、僕が言い始めているわけではなくて、栄養疫学の第一人者である東大名誉教授の佐々木悟先生が書籍の中でこの研究を取り上げて論じられていらっしゃるんですが、 他にも別の研究を引用して違った観点で話をしていらっしゃって、その研究が新型糖尿病の患者さん約100人を対象に2つのグループに分けて、一方のグループには野菜を先に食べてもらうようにっていう資料を行って、2年間実践してもらったところ、 血糖値の指標であるヘムグロビンA1値が実践した当初から大きく低下して、そしてその状態を24ヶ月間継続させることができたんだそうです。 これは確かに目覚ましい結果で、食べる順番ってやっぱ大事なんだなと思いたいところなんですが、ところがこの結果自体はもちろん事実なんですが、 ところが介入したのは野菜を先に食べるっていう資料だけではなくて、他にも旅行食野菜を積極的に摂りましょうとか、果物をちょっと控えましょう、GIの低い食品を選びましょう、そして20回噛むようにしましょうとか、 実はいろんな指導が入っていたそうでして、実際の摂取量っていう観点でも旅行食野菜の摂取量が対象群と比べて多かったり、逆にお米とか果物の摂取量は少なくなっている傾向もあったそうでして、 もちろんこれも野菜を先に食べるようになったから野菜の摂取量も増えて、そしてそれで満足感が得られるからお米の摂取量とかも減ったっていう副次的なところもあるのかもしれないんですが、 ちょっとうがった見方をすると必ずしも野菜を先に食べるのではなくても、野菜をたくさん食べて糖質を控えめにして、かつしっかりよく噛んで食べたら、仮に野菜を先に食べていなかったとしても、結果的にヘイモグロビンA1値は下がっていたんじゃないかっていう気がしないでもありません。 これ僕が言ってるんじゃないですよ。佐々木佐藤先生がおっしゃってるんですが、でも確かに野菜を先に食べたら、野菜を食べる量も増えて、さらにその満腹感でご飯とか糖質の食べる量が減って、かつ野菜って早食いしにくいじゃないですか、その分ゆっくり食べることにもつながって、結果的に血糖値の上昇が緩やかになる。 だとすると、ベジファーストはそれを手軽に実践できる手段にはなりそうですが、ベジファーストである必要自体が必ずしもないのかもしれない、といった見方もできるのかもしれません。 ただこの点深掘ると大変なんですが、いろんな研究がありまして、例えばこれ日本じゃなくてシンガポールで行われた研究なんですが、野菜とタンパク質と炭水化物、厳密にはタンパク質は鶏胸肉で炭水化物はお米、いわゆるジャスミンライスだったそうなんですが、 イメージ的にはカオマンガイとかシンガポールチキンライスみたいな感じなんでしょうか。ただ鶏胸肉とは言ってますけどね。 でもそういったいわゆるアジアンフードを再現したような食事だったそうなんですが、これの食べ方、一つは最初にお米を食べてから野菜とかお肉を食べてもらうっていうのと、 最初に野菜を食べてもらってからお肉とお米を食べてもらうパターンと、さらに肉・野菜・米・野菜・肉・米っていうお米は最初なんですが、肉と野菜の食べる順番を変えたものと、さらに野菜・肉・米を同時に食べる場合、この5パターンの食事を5日間に分けて、16位の被験者にそれぞれ食べてもらったんだそうです。 結構細かいですよね。その結果、お米を最初に食べてもらった分と比べると、他の4つの食事パターン、いずれでも食後血糖値の上昇は相対的には低くなっていたそうでして、その意味では順番関係なく肉・野菜・米同時に食べた場合もしっかりということなんですが、 ただ、やっぱり一番良かった結果は、野菜・肉・米の順番だったそうで、一番血糖値の上昇が抑えられていて、かつGLP-1っていう症状から分泌されるホルモンで、最近では糖尿病治療薬にも使われて、それが痩せ薬にも使われたりして問題になっていたりもしますが、これの分泌促進も見られたとのことです。 この結果だけを見ると、ご飯を先に食べるよりは、一緒に食べた方が血糖値上昇は抑制されてそうだと。これは冒頭のお寿司の結果にも通じるところはあると思うんですが、そして理想論で言うと、野菜・タンパク質・米。 ただ、最後にお米だけ食べるのってちょっと抵抗あるというか、お寿司で言うとネタの後したり食べるみたいな感じじゃないですか。であれば、野菜だけ先食べの方が食文化壊すことなく実践しやすそうだなと思いつつ、ふと思ったのが、そもそもお寿司の時って野菜食べる機会ってほとんどなくないでしょうか。 浜寿司のメニューを見ていても、サイドメニューでキムチとか、強いて言うなら青さ味噌汁とか、枝豆とか、ちょろっとぐらいしかなくて、そもそもベジファースト仕様にも野菜のメニューがほとんどないなと。 お寿司の食べ方以前に野菜のサイドメニューを増やした方がいいんじゃないかと思ったんですが、全省さんいかがでしょうか。 という今回は、お寿司から見る食べ方の話でした。 続き、素敵なフードレス細胞をお仕事ください。 本日もありがとうございました。