# チャプター写真は木桶の上に重石3トンを積んだ天然醸造の味噌蔵の光景です。農林水産省の地理的表示(GI)保護制度に起因し、この本家が八丁味噌を名乗れなくなる可能性が出ています。「八丁味噌 ニュース」などで検索するとこの問題を巡る報道がいくつか出てきます。 こんにちは。 耳から美味しいフードウェンネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康を七つやちょっとした間道筆のをご紹介します。 さて今回は、八丁味噌にまつわる八丁味噌を巡る話をちょっとさせていただければと思うんですけども、 っていうのも先日、八丁味噌工房にお伺いする機会がありまして、その時の体験レポートプラスアルファみたいな話なんですが、 さて、八丁味噌っていう名前自体は割と知名度高いんじゃないかなと思うんですけども、 実際に八丁味噌を食べたことのある方、使われている方っていらっしゃいますでしょうか。 全国各地、いろんな特徴的なお味噌あるんですけども、その中でも八丁味噌ってまた特徴的というか、 一般的に味噌って、そもそも見た目茶色い色をしてるじゃないですか。 でも八丁味噌って、おまえは茶色を通り越して黒い色をしていて、しかも味噌自体が結構硬いんですよね。 工場見学に行った時も、味噌を容器に詰めている作業工程をガラス越しで見ることができたんですが、 普通作った味噌を容器に詰めるのって、今って控え化されていると思うんですけども、 でも八丁味噌は味噌が硬すぎて、手作業じゃないと容器に詰められないそうなんですよ。 なので一個一個容器に詰められている光景がちょっと印象的だったんですが、 ちょっとうまいこと言うと、なかなか硬派なお味噌なのかもしれないですよね。 そしてそのお味も、かなり力強い感じというか、自分もあんまり味覚の繊細さに自信がないので、表現難しいんですけども、 いわゆる一般的なお味噌に食べ慣れていると、ちょっとギャップを感じるかもしれないんですけども、 中を案内してくださった方も、例えばお味噌汁を作る時に、 出汁を強めに取らないと、お味噌の味が強くて、勝ってしまうところがあるんですよねともおっしゃっていて、 あとちょっと酸味が強めっていうのもあるかもしれません。 乳酸菌が比較的多くて、その乳酸菌の酸によるものだというふうにもおっしゃっていました。 こんな独特の個性を持つ八丁味噌なんですけども、 愛知県岡崎市というところに長らく続く2つの味噌屋さんがありまして、 それぞれ創業が1645年と1696年と言われているそうで、 そしてこの八丁というのは地名から来ていて、岡崎城というのがあるんですが、 そこから八丁の距離離れていることに由来する、今でいう1キロ弱ぐらいの距離なんですが、 そのエリアにちょうど2つの味噌屋さんがすぐ近くに並んでいるような感じです。 その中で今回お伺いしたのが、各級八丁味噌さんの方なんですけども、 その始まりは、かつての戦国武将、今川義元の家臣で、 沖羽様の戦いで敗れたときに、お寺に逃げ込んで味噌漬けを始めたのがルーツだというふうにも言われているそうで、 そこから発達していった地理的な要因として、 岡崎城が近くにあるので、岡崎藩の御用達だったとか、 旧東海道の人の流れがあったとか、近くに炎伝があったとか、いろんな理由があるそうなんですけども、 流れも特徴的な要因として、このすぐ近くにも川が流れているんですけども、 川が入り組んでいる地域で、比較的高温多湿な気候だったということがあって、 発酵食品、お味噌を含めて発酵させる時間が必要なわけなんですが、 その中でどうしても痛みやすいという側面があって、 そもそも岡崎市に限らず、愛知県を中心に三重とか岐阜とかのエリアって、 結構味噌文化が発達しているじゃないですか。 味噌カツだったり、味噌煮込みうどんだったり、揚げ出すとキリはないんですけども、 この地域のお味噌で特徴的なのは、豆味噌だというところで、 日本の約8割は、米味噌と呼ばれる大豆に米麹を加えて発酵させるもので、 他にも九州とかには麦麹を加える麦味噌というものもあるんですけども、 その一方で豆味噌は米も麦も使わずに、豆と塩だけを使って、 味噌玉にして豆麹を作るという方法で、この方が保存性が高いそうなんですよね。 さらに岡崎で作る八丁味噌は、水分を極限まで減らしているというのが大きな特徴なんだそうです。 それゆえ、普通のお味噌以上に日持ちがして、かつての岡崎藩の食料備蓄の側面もあったともおっしゃっていました。 そしてさらに特徴的なのが、発酵グラって言ったらいいんですかね。 実際に見てびっくりではあったんですけども、いわゆる今どきのタンクではなくて、 昔ながらの大きな卿卿を使っているというのも一つなんですが、その桶の上にめっちゃ石が積んであるんですよ。 一つの桶で原料6トンの仕込みに対して、上に3トンの石を積んでいるそうで、 石って言っても形もバラバラで、それがうまいこと塩水状に積んであって、 これだけでも職人芸だなと思ってしまったんですけども、 要は重しになるように石を積んでいるってことなんですが、 というのも水分が少ない分、しっかり重しをして水分を全体に行き渡らせるようにしているそうなんですけども、 昔ながらの伝統的な製法とはいえ、今でも実際に上に石を積んで熟成させているっていうのはちょっとびっくりしたんですが、 さすがにこの方法で作っているのは、岡崎市の発酵味噌の2社だけ7層です。 さらに天然醸造って言って、お味噌って気温を高めればその分熟成も早く進むそうなんですが、 この発酵味噌作りでは、暑い夏も寒い冬も空調で温度を変えたりすることなくそのまま置いておくんだそうです。 水分が少ないことに加えて天然醸造っていうこともあって、熟成には最低2年以上かかるそうなんですけども、 それにしても長いですよね。 でもその長期熟成も相まって、発酵味噌独有の重厚な味わいと風味が生まれるとのことでした。 ところで最初に発酵味噌は黒くて硬いって話が出てきたんですけども、 硬いっていうのはやはり水分量がそもそも少ないからで、 黒いっていうのは蒸した大豆を使うので色の成分が外に流れにくいとかいろんな理由があるそうなんですが、 やはり長期間熟成するのでその分だけ色も黒くなるそうで、 ところで色が黒い分塩分濃度も高いんでしょうってよく思われがちなんですが、 実際はそうでもないらしくてやはり風味が強いっていうのと、 米とか麦を使っていないので甘み成分がないのでその分辛みがダイレクトに伝わりやすいとのことでした。 さてこの辺話し出すとキリがないですし、100問より一色にしかつなところはあると思うんですけども、 ただ今回この話をしようと思ったのはまた別の一つの本題がありまして、 それが農林水産省の地理的表示保護制度っていうものとこの発酵味噌をめぐる動きなんです。 地理的表示、略してGI、ジオグラフィカルインディケーションの略なんですが、 その地域ならではの特性を持つ食べ物とかの名前のことで、 例えば夕張メロンとか神戸ビーフとか越前ガニとか、 挙げ出すとキリがないぐらい色々あるんですけども、 これって単なる原産地表示を超えたその地域特有の気候条件だったり文化だったり伝統だったり、 そこから生み出されてきた卵みたいな側面があると思うんです。 でもこれってある意味ブランド的な側面もあるじゃないですか。 なのでこの名前が勝手に全然関係ない地域とかの産品に使われてしまう恐れもあって、 でもその地域で作られたわけでもない、伝統製法を守って作られたわけでもないものに、 その名前が付けられてしまって販売されてしまうと、 そのブランド価値が既存されてしまうということもあるかもしれない。 ということで農林水産省が国を挙げてこの地理的表示保護制度っていうのを設けていて、 先ほど挙げたような多くの産品が登録されているわけなんですけども、 ということはこの八丁味噌っていうのも岡崎市の八丁町っていう場所で、 高温達成な環境で水分を少なくして木桶に位置済みして長期間熟成された製法で作られている。 これもまさに地理的表示な感じがするじゃないですか。 というわけで先ほどの角球さんとマリアさんの2社の組合もこの地理的表示制度の申請をしたんですが、 ところがこれが通らなかったそうなんですよね。 しかも農林水産省さん曰く対象となる地域がちょっと狭すぎると、 愛知県全体に拡大してくれないかっていう風に要請されたそうなんですよね。 確かに愛知県って味噌文化が有名ですし、先ほどの豆味噌っていう製法も全国的に見ると5%ほどしかないそうなんですが、 その意味では確かに地域特有のものではあるんですけども、 でもその中でも岡崎の八丁味噌、確かにこれも豆味噌のうちの一つなんですけども、 その中でも作り方がさらに特徴的で、極限まで水分を少なくしたり、魚毛でさらに石墨までしてるんですよ。 そしてそもそも八丁って岡崎市の八丁町っていう地名から来てるわけで、 その名前が愛知県全体の味噌に使われるっていうのは確かにちょっと変な感じがします。 というわけで申請を取り下げたそうなんですけども、 その後に愛知県の43社からなる味噌や醤油の共同組合がこの八丁味噌っていう名前で農林水産省に申請をして、 それがなんと通ってしまったそうなんですよね。 それゆえ農林水産省のページにもこの八丁味噌っていうのが載ってるんですが、 先ほどの岡崎市の八丁味噌ではなくて、要件として、 例えば熟成期間は3ヶ月以上で、別に天然醸造じゃなくても熱を加えてもいいですし、 木桶である必要も、上の重しも素材も別に問わないですし、 愛知県で作っていれば八丁味噌の名前で販売できるっていうもので、 そして逆に言うと、岡崎市の先ほどの2社はこの組合にもともと入っていたんですが、 でも入ったままだとこれを黙認してしまうことにもなるじゃないですか。 なのでこの団体からは外れたそうなんですが、 となると逆に言うとこの2社は八丁味噌を直接名乗めないということになってしまって、 このままだといずれは、地理的表示ではないっていう文言付きで、 八丁味噌の名前で売らなくてはいけないことになってしまうそうです。 これってもはや何を保護したいのかちょっとわからないというか、 もちろん愛知県の味噌業者さんもそれぞれ素晴らしいなとは思うんですけども、 でもそれが八丁味噌っていう名前なのかどうかは、 例えば愛知の網味噌とかでもいいと思うんですけども、 やはり良くも悪くも八丁味噌っていう名前が強いからなんでしょうか。 国が作った基準が、かえって保護っていう観点で恨みに出てるような感じもするんですけども、 その一方で八丁味噌って根強いファンの方が多くいらっしゃって、 自分も買い切りは買わせてもらったんですが、 買い物は投票と言いますか、 消費者が買って食べて応援するっていうのが大きな力になるところはあるかもしれないですよね。 そんなことも改めて感じた八丁味噌にまつわる話でございました。 引き続き素敵なフードレンスタイムをお過ごしください。 本日もありがとうございました。