# チャプター画像とURLは脳卒中死亡率とラーメン店舗数/穴あきスプーンで減塩/魚介スープがやや塩分量が少なくカリウムが多め（☆507）/野菜などでカリウムを相対的に増やす（牛乳でカリウムを増やした研究も）/苦し紛れの放送ですが...出典は放送概要欄↑ こんにちは。耳から美味しいフードウェンネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康を流し合うちょっとしたマメ知識などをご紹介します。 さて今回のテーマはラーメン。ラーメンってやっぱり美味しいですし、好きな人も多いと思うんですが、その一方で健康とのイメージとはちょっと離れているっていうか、とりわけ塩分量が多いっていうのはよく言われますしね。 以前にとある厚生労働省主催の座談会にも行ってきたんですが、ラーメンのスープはなるべく残すようにと当時の資料でも言及がありました。 国も明言するレベルなのでなかなか手強いところなんですが、ただこの点先日、ウラシーの新年会というところでキャッシュ列の教科書のリュウイチさんに初めてお会いをしまして、 リュウイチさんがラーメンが大好きっていうことでサブチャンネルでもラーメンの話をされていらっしゃるんですけれども、その際にラーメンと健康の話がもしあればとおっしゃっていただいたので、 なんとか苦し紛れひねり出すような形なんですが放送させていただければと思います。 いやそれにしてもラーメンについては遺憾性無我悪くせいですね。例えば2025年にも山形大学さんのラーメンの摂取頻度と死亡リスクとの関係について調べた研究がちょっと話題にもなっていたんですが、 こちらはサブチャンネルで取り上げたこともあったので、詳細な話はそちらでもしよろしければってところなんですが、 見た目のキャッチーさとは裏腹にそんなに明確な結果が出ているわけではないんですが、やはりラーメンの食べ過ぎはそんなに良くなさそうだと、 さらにスープを半分以上飲む人では死亡率の上昇がさらに見られたという結果にもなっていました。 そんな山形なんですが、全国的にもラーメン王国的な風に言われていることもあるようで、特に山形市とかではラーメンの外食の支出額が突出して多いようです。 他にも新潟、福島とか東北地方の辺りが目立って多いようなんですが、それだけラーメンの支出額、食べている量が多いってことは、 先ほどの山形のように健康との関連という観点ではどうなのか。この点では過去にラーメン店の店舗数と濃素中脂肪率との関係を調べたという過去の調査がありまして、 その結果を見ると、やはり先ほどの東北地方を中心に濃素中脂肪率が真っ赤っかなんですよ。 そして先ほどの年間支出金額もおおよそ成功到底の傾向が見られるそうなんですが、こちらの濃素中脂肪率で見てもおおよそ同じような感じでして、 とりわけ東北地方、特に日本海沿岸部、インクルーディング山形なんですが、あとはそれにも近いんですが北関東のエリア、 あとは例外的にちょっと飛ぶんですが、南九州のエリアでも濃素中脂肪率が高い傾向が見られたそうで、 そしてここにラーメン店の店舗数、これは絶対数ではなくて人口あたりの店舗数なんですが、その分布と濃素中脂肪率がおおむね一致していたそうでして、 グラフで示してもラーメン店人口あたりの店舗数と濃素中脂肪率がちょうど見え方あがりのグラフというか相関関係が見られたそうです。 いやいやでもそれたまたまじゃないの?って感じもするかもしれませんが、この研究では他にもファーストフードとかフリンチとかイタリアンのお店、 うどんとか蕎麦のお店、こういった他の業態の店舗数と濃素中脂肪率との関連も調べていて、他ではいずれもそういった関係は見られなかったそうで、 その中でもラーメン店だけが濃素中脂肪率との関連が見られたという結果になっています。 他も円分量多そうですけどね、でもラーメン店だけっていうのがなんか偶の手も出ない感じもするんですが、 ちなみにちょっと余談なんですが、逆に言うと、近畿地方とか関東南部、東京とかも含めて、こちらに関してはラーメン店も濃素中脂肪率もどちらも低い傾向が見られたそうでして、 もちろんラーメン店舗数はめっちゃあると思うんですが、人口も多いので一人当たりの店舗数は結果的に少なくなるってことなんですが、それについてもなんか意外だなと。 この点についてはラーメン屋さん以外にもいろんな飲食店のバリエーションがあって、とりわけ大都市圏では比較的健康志向が強いところもある。 そしてそもそもラーメンに限らずだと思うんですけども、比較的海に近くて、かつ東北地方みたいに寒くもないので、塩を使った食品保存の必要性がそんなになかったといった歴史的な文脈も考察されています。 ともかく話を戻しますと、やはり部が良くないなと。とはいえラーメンは美味しいですし、なるべく体にとっても美味しく食べられる方法、工夫はないのかといった観点では、過去にちょっと面白い研究がありまして、 これは男子大学生36人に実際にラーメンを食べてもらった研究なんですが、同じラーメンを2回食べてもらって、ちなみに醤油ラーメンで塩分は合計6.9g、うち麺独在で0.7g、スープで6.2gとあるので、やっぱりスープの塩分量が圧倒的に多いということが伺えますよね。 そんなラーメンを2回食べてもらうんですが、ただ1つだけ条件を変えていて、それがレンゲなんです。確かにラーメンではレンゲがついていますし、あれでスープを飲むじゃないですか。 この研究では実際にはスプーンなんですけれども、2回のラーメンでうち1回は普通のスプーン、そしてもう1回は穴の開いたスプーン。 容赦、形とか大きさは同じなんですが、27個のちっちゃい穴が開いていたそうで、確かにそんなスプーン見たことありませんでしょうか。 この点、普通のスプーンだったらスープ9gぐらいを一すくいですくえるそうなんですが、穴の開いたスプーンだったら、麺とか具材はすくえてもスープは穴からこぼれ落ちるじゃないですか。 ってことはその分スープの摂取量も減らせるんじゃないかっていう期待の下に行われた研究のようです。 その結果、効果的ねと言いますか、通常のスプーンだったらスープの摂取量が97.5gに対して、穴の開いたスプーンは65.5gっていうことは3分の1近く減らせたってことなんですが、 それゆえ、トータルの塩分摂取量も普通のスプーンで2.4gに対して、穴開きスプーンで1.8g、やはり塩分量も減らすことができたっていう結果になっていて、 ちなみにスープの量は減ったんですが、それ以外の麺とか具材とかの量自体が減っていなくて、そして両者で食後の満腹感とか美味しさの評価にも特に差がなかったんだそうです。 穴開きスプーン意外とありかもしれないと。ただ一部強者もいらっしゃって、うち5名の参加者はどちらのスプーンでもスープを全て飲み干していたとも言っていて、 まあレンゲじゃなくてもどんぶり直接で飲めますもんね。そこまで行くとどんぶりにトゲトゲつけるとかしかないのかもしれませんが、 とはいえ意識的に美味しいから飲みたい、だったらそれでもいいんじゃないかなとは思うんですよ。でも無意識にレンゲで吸うことによって、スープとそして塩分を取っているってこともあるかもしれなくて、 そんな人にとっては、しれっとラーメンの塩分量を減らす効果はあるのかもしれない。といった結果を踏まえて、ラーメン店とか他そういったものを出す食堂とかも含めて、 穴空きスプーンを標準装備とすることで、麺類からの塩分摂取を自然に減らせる可能性があるんじゃないか、そして普段原因意識のない人にもアプローチできるんじゃないか、といった考察がされています。 他にもタイで行われた研究で、麺類を食べるときによく薬味とかがテーブルに置いてあったりするじゃないですか、この研究では魚醤だったそうなんですが、 それをすくうスプーンに一部穴の空いたスプーンを用いることで、麺一杯あたりの魚醤の使用量を大きく減らすことができた、という報告もあるそうで、 他にも紅茶に入れる砂糖に小さいスプーンを使うことでその使用量を減らせたとか、スプーンよりもトングを使った方が一回あたりの取る量が減るとか、 こうした概念は他にもいくつかあるようで、確かにテーブルの薬味とかでも耳かきみたいなスプーンだったりとか、 あとは小さいトングでしかも全然開かないやつとか、これつまめないじゃん、もう刺すしかないじゃん、みたいなあったりすると思うんですが、そういうのって結果的に取る量が減ったりしますもんね。 ちょっと話はそれましたが、こうしたインフラに介入する側面はありなのかなと思いつつ、とはいえデフォルトで穴空きスプーンが置いている飲食店はそんなに多くないと思いますし、 じゃあ毎穴空きスプーンを持参するのかっていうと、ちょっとハードルも高そうな気がするんですが、家庭とかだったらラーメンに限らずいろんなところで応用できそうな気がしますし、 この研究を見て自分も穴空きスプーンを買ったっていう経緯もあります。 影響されやすい性格なんですが、話を戻しますと、他にもこれは507回でも取り上げた話なんですが、 京都フリス大学の研究で、京都市内のラーメン店24軒の53種類のラーメンを調べた研究によると、 総じて言うとラーメン1食あたりの平均塩分量は6.53g。 京都だったら割と薄味なのかなと思うんですが、それでもスープ全部飲むとやはり結構な塩分量ですよね。 ただこれはあくまで平均で、味乳、種類にもゆりきりだと思うんですが、 この点、鶏ガラ、豚骨、魚介の種類別で見てみると、一番塩分量が多いのが豚骨で1食6.8g、 それに対して鶏ガラだと5.57g、さらに魚介スープだと5.09gといった感じで、 相対的に豚骨は塩分が多めで、魚介は少なめという結果になっていたそうで、 さらにもう一つ、この研究ではカリウムの含有量についても調べていて、 原塩って限界があるところもあるじゃないですか。 その点、カリウムは塩分を排出させる作用があるので、 そのカリウムをより多く摂るという観点も大事なんじゃないか、というのが最近でも言われてきているんですが、 そのカリウムの量も魚介スープで一番多い傾向にあったそうで、 これはカリウム自体が塩分を増強させる作用があって、 カリウムを使った原塩の塩というのも売られていると思うんですが、 魚の削り節とかからカリウムが流出することによって、 塩分少なめでも風味を出しやすいんじゃないか、といった考察もされています。 そもそも出汁って原塩にもなるとも言われたりしますもんね。 とはいえ、塩分量と比べるとカリウムの量はまだまだ不十分なので、 その意味では野菜ももっと摂った方が良さそう、野菜増し増しでしょうか。 他にも社員食堂の研究で、ここでもメン類にカリウム塩を使っていたそうなんですが、 それプラス、サイドメニューで牛乳を一杯追加することで、 牛乳ってカリウム豊富なので、相対的なカリウムの量を増やすことができたという報告もあります。 究極的には牛乳ラーメンなのかもしれませんが、ともかくやっぱり野菜は大事そうですし、 アナーキスプーンも普及すると良いかもしれないですよね、あるいは持参でしょうか。 そんな役に立つかは不明ですが、ラーメンを少しでも健康に食べるには、の話でした。 引き続き、素敵なフードメンスタイプをお仕込みください。 本日もありがとうございました。