# 日本人からすると奇跡的な？本名がきっかけでポーランドから日本へやってきたタベルスキ・マイケルさんが、「秋田発ソーセージ革命」を掲げて現在進行形で奮闘する経緯を語った書籍です。日本人とは違った視点で、消費者としても示唆深く、そして元気をもらえる書籍です。 こんにちは。耳から美味しいフードウェンネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った食と言語を流したちょっとした真道しな動画を紹介します。 さて今回は直近で読んで、いやーこれ面白かったなーっていう本を取り上げたいなと思うんですが、早速そのタイトルが ソーセージ食に食べる好きマイケルっていう本でして、これ自分もたまたまwebで見かけて、これは一体何だろうか、この人は一体誰なんだろうかと思って手に取ったんですが、 この食べる好きマイケルさんって方、ご存知の方いらっしゃいますでしょうか。 自分はこの本で初めて存じ上げたんですが、どうやら秋田県では結構有名な方だそうでして、 その辺りのお住まいの方だったら、いや知ってる知ってるって方もいらっしゃるのかもしれません。 が、おそらく多くの方が初耳なんじゃないかなと察します。 秋田県の大選市っていうところで、大曲がりの花火とかにも有名な場所ですが、ここでポルミートっていうブランド名でソーセージとかハムとかも含めて作っていて、 地元のスーパーとかではこちらの商品が並んでいたりするようです。 そしてそれを手掛ける会社の社長をしているのがまさしくこの食べる好きマイケルさんで、会社のホームページを見ても うまいけるって書いてあるんですが、SNS上でもハッシュタグうまいけるっていうのを使っているみたいです。 うまいこと言うなぁと思いつつ、ただそれよりも気になるのが、この食べる好きさんっていう名前でして、 最初、芸名なのかなぁと思ったんですが、本名だそうです。 この食べる好きマイケルさん、ポーランド出身の方なんですが、確かにこの辺りの地域、ロシアとかも含めて なんとか好きさんっていう名前の方結構いらっしゃるじゃないですか。 でも現地でもこの食べる好きさんっていう名前は割と珍しいらしくて、ポーランドでもだいたい120人ぐらい。 あとはアメリカのシカゴに60人ぐらいいらっしゃるそうなんですが、おそらくアメリカに渡った一族の末裔なんじゃないかとのことなんですが、それにしても日本人にとっては、食べる好きってちょっと噛みかかった名前だなぁとも思ってしまいました。 そして会社ホームページには、秋田発ソーセージ革命と書いてあるんですが、それにしてもなぜこの人が秋田で食肉寿司をやっているのかっていう経緯がこの本で載っているんですが、 これもなかなか面白くてですね。かつて2002年、まだポーランドで大学生だった食べる好きさんが、ポーランドで一人暮らしをしていた日本人女性の方に出会ったときに、初対面の挨拶で、「こんにちは、私はマイケル食べる好きです。」といった挨拶したところ、その方が大爆笑して、それをきっかけにお二人の交際が始まって、結婚をして、その後、食べる好きさんが大学を卒業したすぐ後ぐらいだったらしいんですけども、 この女性の故郷である秋田県の大選寺に住されてきたんだそうです。ただ、いきなりソーセージ事業を始めたっていうわけではなくて、かつ大学を卒業したタイミングぐらいなので、手に食があるわけでもなく、かつ日本語も話せなかったそうなので、それはそうですよね。 現地での生活も大変苦労されたそうなんですが、来日してから10年近くは、食とは関係ないいろんな仕事とか事業をやったりしたんですが、うまくいかず、いろいろ失敗を重ねてきた。次に思いついたのが、出会いと日本に来るきっかけにもなった、この食べる好きっていう名前。 日本人からすると、最初から食じゃんって感じがするんですが、ようやくこの名前を生かした事業を始めようと思って、最初は食肉の輸入事業を始められたんだそうです。 そこで目をつけたのがソーセージで、もちろんポーランドだけではないドイツとかも含めて有名ですが、この本の言葉を借りると、過度の多数言い方かもしれないが、品質の高さとか種類の多さ、そして手頃な価格などを総合すると、日本のソーセージとは比べ物にならないほど魅力的だと思う、とおっしゃっているんですが、 じゃあそれを日本に持ち込むことができればいいんじゃないか、と思うのは自然な流れの気もしますよね。 そうやって始められた、主にサラミとかを中心とした食肉の輸入事業からのスタートだったそうなんですが、ただこれもいろんなエピソードが載っていて本当に苦労されたんだなぁと思うんですが、 2年くらい経って、なんとかうまくいってきたなぁと思った矢先。やっぱり食に関わる事業って難しいなぁと思ったのが、ポーランドで豚のコレラが発生してしまったそうで、 それで食肉の輸入ができなくなってしまって、2年間積み上げてきた売り上げも一気にゼロになってしまった。 しかもこれも一時的なものだったらいいんですが、いつ収束するかもわかんないじゃないですか。 ちなみにその直前くらいにNHKの取材が入っていたそうで、竹川クリステルさんが現地にやってきて、そのタラミを食べて、笑顔でおいしいと言ってくださったそうなんですが、 これが全国で放送されたら知名度も上がるんじゃないかと期待していた矢先の出来事だったそうで、この竹クリさんの笑顔でおいしいも贈られになってしまったんだそうです。 そんなところまで積み重ね書いているところがこの本の面白いところだなぁと思うんですが、でもどうすんのって話じゃないですか。 そんな失意の中で、取引のあったとある製肉店にお詫びに行ったところ、 マイケル、輸入ができないなら作ればいいじゃないかと言われて、そっから飽きたてソーセージ作りが始まったんだそうです。 でもそれだったら最初からソーセージ作ってればよかったんじゃないの?とも思われるかもしれませんが、 確かに食べるすきさん、名前は食べるすきだったと言っても、もともと職業界の人だったってわけではないですし、 あくまで日本人にとって名前が噛み掛かっているってだけじゃないですか。 もちろんポーランドにおいしいソーセージがあるとは言っても、じゃあポーランド人だからソーセージが作れるってわけではもちろんなくて、 ご本人も寿司を握ったことのない日本人のようなものだとおっしゃっていて、いや確かにそうだなと思ってしまったんですが、 なので言うのはやすしと言っても、本当にゼロからソーセージ作りを始められているんです。 そっからものすごい右翼拒絶がありつつも、多くの方の助けとかも借りながら、現在のポルミイトに至る話が紹介されていて、 すいません、だいぶ経緯を端折ってしまいましたが、これも含めて面白いので、もしご興味がありましたら書籍の方で、ってところなんですが、 それにしてもこの本、面白いなと思ったのが、この食べるすきさんがポーランドからやってきたっていう立場で日本を見た視点が語られているのと、 あとは日本人だったらなかなか書けないんじゃないかなってぐらいぶっちゃけているところなんです。 これが消費者の観点でも、とりわけスーパーに売っているようなソーセージを見るっていう観点でも、すごく勉強になるというか、 改めてハッとしたところがあったので、その部分を紹介させてください。 まずスーパーで売っているソーセージの売られ方なんですが、一般的には袋に入っていて、中に空気がパンパンに詰められているんじゃないかなと思います。 これは窒素のガスを袋に充填しているからで、っていうのも略に言うと、食べ物がダメになってしまう原因は酸化するからなので、 じゃあ酸素に触れさせないようにってことで、酸素を追い出す代わりに窒素を入れているってことらしいんですが、 でもこれってよくよく考えると、酸素さえなければいいってことだったら、真空にすればいいじゃないですか。 実は真空にした方がむしろコストはかからないそうで、っていうのも窒素を入れるんだったらその分もコストかかるじゃないですか。 それなのに大手メーカーはやってないですし、そしてポルミエイトさんもスーパーで売っている商品については、袋じゃなくてトレイに入っているような感じらしいんですが、 やっぱり窒素を入れる方法を採用しているんだそうです。それはなぜなのかというと、真空パックだったらどうしてもピッチリするじゃないですか。 なので内容量は同じだったとしても、どうしてもちっちゃく見えちゃって、となるとそれを見たお客さんも、なんかちっちゃくない?割高じゃん!って思うかもしれないですし、 そしてスーパーでの陳列の際も立ってくれない、自立してくれないので、どうしても存在感が薄まってしまう側面があるんだそうです。 なので大手メーカーさんもその方法は取ってないとのことなんですが、それにしてもソーセージをスーパーで買って袋を開けたら、あれ?意外と中身入ってないな?と思ったことってあったりしませんでしょうか。 パンパンの袋だったら、たとえ中身が細くて小さいソーセージが5、6本しか入っていなくても、さもたくさん入っているのかのように見えるとこの本でもおっしゃっていて、 しかも大手メーカーの超具体的な商品名の具体的な話を持っていて、そこまで核がすごいなと思ってしまったんですが、特に昨今は物価高でソーセージに限らず値上がりって進んでるじゃないですか。 もちろんそれは値段自体が上がるってこともあるんですが、商品の量量を減らして実質値上げっていうパターンもあると思うんですけども、そういった量量削減の値上げの際もパンパンの袋だったら分かりづらい。 なるほど、確かにそうだなと思いつつ、でもこれは裏を返すと、消費者の目線がそれだけシビアで、スーパーでの競争が熾烈だってことも言えるのかもしれません。 ってことはやはり値段そのものも重要にはなってきて、いくらこだわりのソーセージを出そうと思っても、値段が高くて売れなかったら元も子もないじゃないですか。 そして他社商品の価格と見比べながら買うって側面があると思うので、どうしても値段との兼ね合いで落とし所を見つけなくちゃいけないってところがあると思います。 それで食べる好きさんの手掛けるポルミートさんでも、理想としては無添加でソーセージを作りたいとは考えているそうなんですが、でも現実的には最低限の食品添加物を利用しているとおっしゃっていて、 例えばリン酸塩、これもソーセージに限らず見かけること少なくないと思うんですが、これはソーセージっぽい食感にするために若干量を入れているそうで、 さらに大事になってくるのが保存量、ソルビン酸、ソルビン酸カリウムっていうのを使っているそうなんですが、この点ポルミートさんでは2019年まではソルビン酸を使っていなくて、本当は今でも入れなくてもいいと思っているそうなんですが、 ただ現実性な理由から最低限の量、基準で1キロあたり0.2グラムまで入れていいそうなんですが、ポルミートさんでは0.02グラム、10分の1っていう最低限の量だけ入れるようになったんだそうです。 # どうしてソーセージの袋はパンパンなのか？ソルビン酸Kや発色剤（亜硝酸Na）を利用するのはどうして？ブドウ糖の表示位置etc...ゼロから異国で立ち上げたことはもちろん、食肉加工事業の難しさや現実との兼ね合いは、消費者としても示唆深いものがあります。 なぜなのかというと、どうしても品質管理に限界があるところがあって、 どれだけメーカーさんの側できっちり管理をしていたとしても、その後の流通環境がどうかわからない。 例えば、スーパーで売られているソーセージがあったとして、ずっとチルトの陳列棚に置かれているんだったら問題ないかもしれないんですが、 お客さんがちょっと買ってみようかなと思ってソーセージを手に取って、でもその後、やっぱりこれ買うのやめようとかってあったりするじゃないですか。 その後また陳列棚に戻したりすると思うんですが、でもそれって時間はケースバイケースかもしれないんですが、 そのカゴに乗せた状態って常温じゃないですか。それでもまだ同じところに戻していればいいかもしれないんですが、 たまに全然違うところに変な商品置かれていることとかってありません? 多分それって1回手に取った商品を戻すのが面倒くさかったのかどうかわかんないんですが、 下手したら冷蔵ではない常温のところに戻されたりしていて、 それを後から見つけた店員さんが元の場所に戻しているみたいなことももしかしたらあるかもしれなくて、 でもそれだったらメーカーさんが想定している通りの保存状態じゃそもそもないじゃないですか。 温度変化が繰り返されるっていうのが食品に最も負荷がかかるそうなんですが、 でも仮にそれで食中毒が発生したとしても、それって全部メーカーさんの責任になっちゃうわけですよ。 しかもそれがメディアで報道されてSNSで拡散したりとかしたら、 あの会社の品質管理どうなってるんだって言われて、消費者の信頼も揺らぎかねないですし、 そしたら売上も減って会社の経営が危なくなるってこともあるかもしれません。 そして食中毒までいかなくても、どうしてもクレームって防ぎきれないところがあるそうで、 特にこのプロミートさんでも燃焼が1億円を超えたあたりから、 このクレームに対処しきることが難しくなってきたそうで、 っていうのも先ほどのような想定外の流通のケースが一定程度起きるとした場合、 商品の販売ボリュームが大きくなったら、それに比例してクレームの数も大きくなるじゃないですか。 そのクレーム内容を聞く限りでは、こっちの責任じゃないんじゃないのっていうものばかりらしいんですが、 とはいえそうしたクレーム件数が増えてくると、それ相応にやっぱり人手を割かないといけなくなりますし、 それがだんだん会社の負担になってしまって、であれば保存量を無添加にこだわり続けるよりも、 最低限のソルビン酸保存量を入れることによって、たとえ流通でスーパーとかも含めてラフな扱いをされたとしても、 品質が極力劣化しないように最低程度入れるに至ったなそうです。 この経緯を見て、自分も消費者の観点でちょっとハッとしたというか、 保存量、ソルビン酸カリウムっていうのはよく見るわけですよ。 これ使わなければいいのにと思って、買うかどうかの選択に影響を及ぼすことも正直あるんですが、 でもこれってメーカーさんのこだわりとか努力だけの問題じゃないじゃないですか。 そう思うと食品添加物に対する見方もちょっと変わるなと思って、 そしてやはりこれも挙げられているのが、発色剤、アショウ酸ナトリウム。 まさしくこれ、前回放送でも出てきたものなんですが、 ポルミートさんでは一応基準上は70ppm、これは100万グラムあたり70グラムっていう意味だそうで、 これまで入れてOKっていうのが基準だそうなんですが、 ということはMAXで使っていてもほんの僅かな量なんですよ。 それに対してポルミートさんでは、さらにこの70グラムの基準に対して15グラムまでしか使っていないそうでして、 なので発色剤っていう観点ではソーセージとかハムとかの鮮やかな色を保つって役割があるんですが、 その目的からすると少ない量で、なので他のメーカーさんと比べてうちのメーコンは鮮やかなピンク色はしていない、 言い方悪いけどもくすんでいるとはいえ、それは食肉の本来の色だと言っています。 じゃあなぜ入れているのかというと、やはりこれも保存の観点で、 っていうのも前回放送でも出てきましたが、アショウ酸ナトリウムって発色剤の役割だけではなくて、 ボツリヌス菌の増殖を抑えるっていう役割でも入れているものであって、 ナッポルミートさんではこの後者の役割なんですが、 っていうのもボツリヌス菌って増殖してしまうと本当に危ない菌で、 それが万が一商品に発生してしまったとしたら、一発で私の会社は廃業に追い込まれるだろう。 そして何より商品を食べた消費者の方々に多大な迷惑をかけてしまうことになるとおっしゃっています。 もちろんホンマヨーロッパのソーセージはアショウ酸ナトリウムを使った商品ももちろん売られてはいるものの、 特にこだわりの強いホンマドイツとかでは、バーベキュー用のソーセージは無添加と決まっている側面もあるんだそうです。 だったら日本でもホンマに習ってやればいいじゃん、とも思うかもしれませんが、 でもドイツでできるから日本でできる、みたいな単純な比較はできなくて、 っていうのもドイツとかではソーセージを食べる量が桁違いに違うわけですよ。 っていうことは流通量もめちゃくちゃ多いので、 土築したお肉をすぐに加工してすぐに流通させてすぐに売ってすぐに消費される。 そんなサイクルが確実していて、逆に言うとそれぐらいの流通量を増やしていかないと現実的にはなかなか難しい。 そしてタベルスキさんは日本の食品衛生法上の問題もあると言っていて、 っていうのも日本のルール上では、強冷蔵っていうのは10度以下での保存ってことになってるんですが、 ヨーロッパ以上だとこれが4度以下らしくて、 この10度か4度かの違いは食肉加工の観点でも結構な違いになってくるんだそうです。 とはいえ、じゃあ日本も欧州にならって4度以下にすればいいんじゃないか。 そしたら保存量も減らせるんじゃないかっていうと、 まあでも4度まで減らすってことは、それだけ電気代もさらにかかりそうでして、 それがエコなのかと言われると、うーんっていうところもある。 はたまた保存量を減らそうと思ったら、その分塩の量を増やすっていうのも一つの選択肢にはなってくるんですが、 でもそれって今度は減塩っていう観点では健康の点ではどうなのって話にもなってきますし、 というよりも本場ドイツの加工品も比較的しょっぱいともおっしゃっています。 安全性を担保した基準で保存量の使用が定められていて、 でもそれを減らすあまりに、日本人の重大な健康課題でもある塩の量をさらに増やすとなったら、 どっちが健康的なのかって話もなるじゃないですか。 どうしてもトレードオフなところがあって、そんな複雑なバランス関係の上に、 今の日本の食品業界の製造、流通が成り立っているってところもあって、 そして消費者の観点でも、賞味期限が長い方がいいみたいなところもあるじゃないですか。 その点、ポルミイトさんでは賞味期限は基本30日らしいんですが、 大手だと60日間のところもあるそうで、確かにそっちの方が売れやすい。 添加物ってどれだけ使っているかの表記って別に必要はなくて、 なので最低限使ってようがMAXまで使ってようが、同じような添加物表記になるわけですよ。 となると賞味期限長い方がいいなとどうしてもなっちゃいそうな気はするんですが、 その点、消費者は賞味期限が長いことの意味を理解して、商品を手に取っているのだろうか。 これは創生時に限らず、例えばコンビニとかのパンは、 基本30度で3日持つっていうことが販売の基準になっていると聞いたことがあるが、 それで腐敗しないって逆に言うと、ソルミン酸をMAXで使ってるんじゃないか。 消費者は賞味期限が長いっていうことがどういうことなのかを、 もっと考えた方がいいかもしれない、とも言及されています。 他にも添加物に限らず、商品の原材料名欄で言うとスラッシュがある後の部分が添加物なんですが、 その前の部分、これはもちろんいわゆる塩もしかりなんですけども、 こういったソーセージとかの加工肉については、内容量の1%から1.5%ぐらいが多いんだそうです。 その点、もちろん塩以外にもいろいろ入っていて、 例えばブドウ糖って書いてあることも多いと思うんですが、 これについては、もともと日本人がちょっと甘めの味付けが好みっていうのもあるそうなんですが、 それプラス、送料目的で使われている側面もあるんだそうです。 それゆえ、このブドウ糖の表記がどこにあるか、 食塩の前にあるか後にあるかで、商品の特徴を見分けるポイントの一つにもなるとおっしゃっていて、 っていうのも、原材料名欄って含まれている量が多い分に順番が並べられているので、 そして塩って1%から1.5%、この食塩の量は各メーカーさんであんまり違いがないので、 逆に言うとブドウ糖の表記がそれよりも前にあるか後にあるかで、 その商品の特徴を見分ける一つのポイントになるとも言っていて、 そしてこの観点ではブドウ糖に限らずなんですが、どうしても人間の目って見た目に判断されるじゃないですか。 前半の話の通り、見た目がちっちゃかったらしょぼって思ってしまうかもしれませんが、 その点、各大手メーカーさんではお肉に油とか水分とかを入れることで、 その重量を170%以上に増やしているところもある。 これはもちろん多少あるもので、このコルミニトさんでは125%までにしているとのことなんですが、 でもこれらが同じスーパーに陳列されるってことは、これでも相当なチャレンジなんだとおっしゃっています。 なので現状は無添加とか、本当に理想系まではいかなくても、商品の努力をされているってことは伺えるんですが、 でもこれってここまで説明されなければ、なかなか消費者としても分からないところありますよね。 ここまでの話は知らなかったですし、大変勉強にもなったんですが、 このタベルスキさんの掲げる創世時革命っていうのも、消費者の理解なしには達成できないとおっしゃっていて、 確かに表面的な量とか値段とか、原材料表記、添加物とかで見ちゃうところがありますよね。 そういった意味でも、はっと思うところがあって取り上げさせていただきました。 それだけ頑張っていてもどうしてもトラブルがあって、 例えば過去に1回、発色剤の量が基準値を超えていたってことで、商品を回収したこともあったそうなんですが、 それって単純なミスが原因で、工場の従業員の方が1回アショウ酸ナトリウムを入れた後に、 入れたかどうかの確認チェックをつけるそうなんですが、それを入れる前に誰かに話しかけられてしまって、 入れたかどうか忘れてしまって、もう1回入れてしまった。 さらに前回放送でも、創世時の発色剤って売られている商品から検出されなかった例もあるみたいな話も出てきましたが、 確かに入れていたとしてもだんだん分解されていくそうなんですけれども、 これも鶏肉か豚肉かによって違って、豚肉だったら分解されやすいんですが、 鶏肉だと分解されにくくて、今回二重に入れたのがたまたま鶏肉だったので、 たまたま抜き打ち検査で基準量異常が見つかってしまったという経緯があったらしくて、 そんなことまでほど細かに話しているのもすごいなと思ったんですが、 やっぱり食品を扱うって本当に難しいですよね。 とりわけ創世時って、加工肉の発願性とかって言われて悪者扱いされがちだと思うんですが、 その点食べる好きさんは、確かに商品ピンキリとは言っても、 加工品って本来人類が食品保存とかの目的で生み出した豊かな食文化なんだと言っていて、 とはいえ悪戦苦闘しながらここまでやってきた。 その苦悩とか、何より感謝も含めてぶっちゃけで述べられているのが、 食べる好きさん、名前だけではなくて面白いなと思った。 そして消費者の観点でもハッとした本からの話でした。 引き続き素敵なフードメンスタイプをお祝いください。 本日までありがとうございました。