# いわゆる味覚だけでなく、口から鼻腔に届く嗅覚（レトロネーザル）など複数が組み合わさるので、「味わい」のほうが表現としては正しいのかもしれません。慣用句的なところもあるのでいいのかもしれませんが😅（画像URLはカロリンスカ研究所の実験） こんにちは。耳から美味しいフードウェンデスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った食と健康の話や、ちょっとした毎日日などをご紹介します。 さて、これを今話している4月。だんだん気温も上がってきて、ちょうど程よい過ごしやすい春の季節になってきたなぁと。 まぁとはいえ、春って一瞬で終わってしまうんだろうなぁとは思ってしまうんですけれども、でも食の観点でもやはりいいなぁと思うのが、その季節によって旬の食材とか美味しさとかあるじゃないですか。 とりわけ春の味覚とか、秋の味覚も言いますよね。 もちろん夏と冬もあると思うんですけれども、春と夏が特に重要な気がするんですが、 でもそもそもこの春の味覚、秋の味覚って何なんだろうなぁと思うところがありまして、いやもちろんいろいろあるんですよ。 例えば過去にもアスパラガスとかタケノコとか、毎年いともがないんですが、あとは例えばイチゴとかも、今はクリスマスぐらいから出回っていますが、でも本来の旬は春とかって言われたりもしますよね。 このイチゴも一回取り上げているので、今回イチゴの話ではないんですけれども、今回読んでいた、美味しさの9割はこれで決まるっていう本の中で、イチゴの例に言葉の使い方の話が載ってたんです。 例えばテレビのグルメレポーターさんとかでも、まあ何でもいいんですけど、例えばイチゴ狩りとかに行って、 もぎたてのイチゴをその場で食べて、いやこのイチゴの味、新鮮で美味しいですね、とかってコメントするようなシーンとか、なんかすごくベタでありがちな感じはするんですが、 でもこの表現って本当に正しいの?っていうのもイチゴを食べるときに感じるのは、いわゆる味、語幹で言うと味覚だけではなくて、口に入れたときに広がる甘いイチゴらしい香り。 香りってことは味覚というよりは嗅覚なんですが、嗅覚って言うと普通に鼻から入ってくる匂いもあれば、その一方で口の中から入ってくる匂いもあって、 例えばイチゴとか食べ物だと、その食べ物から出ているその匂いの成分が肺から出てくる息、二酸化炭素を排出するときの息に乗って、口の方から鼻腔の方に上がってきて、そこで匂いを感じる。 なので最終的にいくつか先は同じなんですが、そのルートが違う、前からなのか後ろからなのかと言いますか、 前者の普通に鼻からやってくる香りのことをオルソネーザル、口の方からやってくる香りのことをレトロネーザルって呼んだりして、こうした言葉を置かれたことある方もいらっしゃると思います。 このチャンネルでもどこかで取り上げてるはずなんですけどね、多すぎて自分でもわからなくなっている問題なんですが、 とにかくすいません、話がそれたんですけども、冒頭のイチゴの話に戻りますと、いわゆる味覚って感じるイチゴの味もあれば、 イチゴを口に入れたときに、後ろからやってくる香り、これは嗅覚なんですけども、でも実際にイチゴの美味しさを感じるときは、 そのいわゆる味覚の部分と嗅覚の部分が混じり合っていて、それらをひっくるめて、総合的に美味しいとか、マイユーとか感じていて、 そしてそれは混じり合っているので、それが味覚なのか嗅覚なのかっていうのはおそらく区分できないんじゃないかなと思います。 いや、もしかしたらすごいバリバリの素麺の方々だったらできるかもしれませんが、もちろん僕はできません。 そしてもっと言うと、味覚、嗅覚だけではなくて、もう食べたときの食感だったりとか、あとは程よい温度だったりとか、そういったものもさらに混じり合っているはずで、 なので、いわゆる味覚、味だけではない。 それを踏まえて先ほどのコメントに戻ると、このイチゴの味、新鮮で美味しいですよねって、いやでもそれって味ではないですよねと。 なので例えば、このイチゴは新鮮で甘酸っぱくて、甘い香りがして美味しいとか、こうした表現の方が無難で、 そして味っていう言葉を用いるよりも、味わいと表現した方が、本来は正しい言い方なんだと仰ってます。 ちなみにこの本を書いたのは女子栄養大学の西村先生という方で、食べ物の美味しさについて45年以上研究を続けられてきたんだそうです。 いやそれにしても厳しいなと、自分がレポーターやってたらめっちゃダメ出しだそうだなと思ってしまったんですが、 ともかく我々が感じているのは、味ではなくて味わいですっていうことです。 そして味以外のいろんな要素が組み合わさって美味しいと感じている中でも、特に影響が大きいのが先ほどのレトロネーザル、 口から鼻腔の方に上がってくる香りだって言われていて、これは以前から大事だとは言われていたんですが、 比較的最近ではスウェーデンのカロリンスカ研究所っていうところが、このいわゆる味とレトロネーザルの香りがどうやって混じり合って美味しいを感知しているのか、 これを25人の被験者を対象に、FMRIっていう、いわゆる脳のMRIの構造の情報だけではなくて、 脳の活動がどの部位で起きたのかを画像化したものなんですが、それを用いてどうやって味、味わいを感知しているのかを調べたんだそうです。 この研究の冒頭でも、風邪をひいた経験のある多くの人が、鼻が詰まっている時に味が感じにくいっていうのを身をもって体験しているだろうと言っていて、 確かにこれも良い例かもしれないですよね。実際に鼻をつまんで食べたら、何食べているのかわからないみたいな話もあると思いますし、 逆に言うと、例えばクレヨンシンちゃんで、シンロスケが鼻をつまみながらピーマンを食べているシーンとかはちょっと重い感なんですが、 とはいえ鼻をつまんで口から上がってくる香りをどれだけ防げるのかはそだかではないんですが、でもそのメカニズムを熟視した、ある意味賢いやり方とも言えるのかもしれないですよね。 そして他にも味覚が刺激されていない状態でも、いわゆる味わいを感じることもできると、例えば甘みの状態が刺激されていない状態でも、 いちごの香りを甘いと味わうこともできるとも言っていて、ここでいちごが例に挙げられていたので、おおっと思ってしまったんですが、 まあでも確かに例えば、フレーバーウォーターとかってあったりするじゃないですか。僕はそんな車両通なことまではなかなかできないんですが、 でもあれって確かに味自体を足しているわけではなくても、その味わいを感じているってことは確かにあるんじゃないかなと思います。 そして今回の研究ではそのメカニズムを調べるべく、全く匂いのつけていない砂糖の溶液と、そして逆に全く味をつけていない香りだけをつけた液体、 これら単独だと味と匂いなんですが、これらが合わさると味わいになるはずで、いやこれ今話して思うんですが、味わいってことは結構便利ですね。 それはさっきなんですが、まずはこれら2つの溶液を一緒に取ってもらって、その組み合わせの味わいを覚え込ませて、 そしてその脳が学習した後に、今度は先ほどの甘い味と香りだけのものを、今度はバラバラに取ってもらって、 まあ飲んでもらったっていうよりは、その機械の中に出かされているので流し込まれたみたいな感覚みたいなんですが、 その結果、本来は味覚と嗅覚で別々のものなはずなんですが、ところがどちらを取った場合でも、 脳の頭皮室っていう場所で、両者同じような反応・活動パターンを示していることが分かったんだそうです。 すなわちこの場所で、味も香りも同じように解釈されているんじゃないかと。 実際はめちゃくちゃ難しいことが書いてあって、ざっくり言うとそういうことなんですが、 これ発表されているのが2025年の9月なんですが、それ以前から味と香りが組み合わさって味わいになっているってことは分かっていたとは言っても、 でも感じているのが味覚と嗅覚で別なので、別々で処理されているんじゃないかとは思われていたそうなんですが、 ところが同じ部位で同じような活動パターンを示しているということを見つけたのが、今回の研究が初めてだったそうです。 そして今回の研究でも、最初に味と匂いの組み合わせで学習させているんですけれども、 その意味でもこのメカニズムって味の好み好き嫌いだったりとか、食習慣の形成とかにも関連するかもしれないといったことも言っています。 これをどう解釈したらいいのかなってところなんですけれども、ところでこの研究ってイチゴとかの甘い研究だけじゃなくて、 例えば旨味の味とグルタミン酸ナトリウムの溶液を混ぜたものと、あとは臭いだけのチキンとかの臭いをつけたものとかでも同じような実験をしているんですけれども、 この点では先ほど出てきた本の西村先生もそれにも関連するチキンスープに関わるような研究を行っていらっしゃって、 これも心のチキンスープって本もあったりしますが、この美味しさ味わいって単に味覚だけではなくて、そのチキンスープの香りも影響しているはずで、 そしてそのチキンスープの香りだけを抽出した液体、これ単独でとってももちろん味はないんですけれども、 口からレトロネーザルの香りは感じられるはずなんですが、それを1とした時に、ここからグルタミン酸ナトリウムをちょっと濃度を高くしながら足していったところ、 0.3%くらいの濃度で、約2.5倍その香りの感覚が強まっていたってことがわかったんだそうです。 すなわち味と香りは相互に影響し合っていて、そしてお互いを強め合う作用もあるんじゃないかってことなんですが、 これには石村先生曰く、これには連合学習と呼ばれる経験が必要だとも仰っていて、 というのもこれまでにチキンスープを飲んできた経験、そこにはもちろん旨味の味も香りも混じり合っているわけなんですが、 それを飲んできた食経験によって脳がそれらを合わせて記憶をしていて、だからこそ味と香りがお互いに強め合うことができるんじゃないかと仰っています。 なかなか言語化が難しいというか、うまく伝わっていなかったら恐縮なんですが、 こういった知見を応用すれば、例えば原因とかにも応用できるんじゃないかと言っていて、 確かに香りと味が強め合う作用を使えば、その分使う食塩の量を減らしても同じように味わいを感じられるかもしれないじゃないですか。 他にも例えば味噌汁を作るときに、香りの強いネギとかなめこを入れることによって、味噌を使う量が減らせて、 すなわち原因をしながら満足感を得られるようにするとか、こうした香りを強める工夫によって、原因しながら美味しく食べられる、 そういったところにも応用できるかもと仰っています。 もちろんこの辺は研究途上だと思うんですけれども、ただそれを抜きにしても、味わいの世界って味わい深いなぁと、 すいません、何を言ってんねんって感じなんですが、そしてちょっと冒頭の話に戻ると、 春の味覚とか秋の味覚とかって、味覚って言葉を使いますが、そもそもこの表現って正しいのかなと思うところもあって、 っていうのもどう考えても、それって味覚だけではないわけですよ。 正しく言うと春の味わい、秋の味わいとかっていうのかもしれませんが、まあでもしっくりこないですよね。 これがもう慣用表現になってるから、そこは突っ込むところがないのかもしれませんが、 でもこうやって季節の食べ物が美味しく感じられるっていうのも、先ほどの連合学習っていうのもありましたが、 それって味と香りの相互作用のみならず、これまでの食習慣によって形成された美味しさもあるのかもしれないなと、 その意味では海外の方だったら日本人と比べて感じ方も違ってくるのかなと思ったりもしたんですが、どうなんでしょう。 とにかく今回がそんな美味しいと感じているのは、味ではなくて味わいっていう話でございました。 続き知的なフードレンスタイプをお押しください。 本日はありがとうございました。