# 画像は昆布セミナーでの飲み比べ→左から長昆布・日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布・真昆布。飲んでみると好みも特徴は違い、そして地域差もある？水の硬度や北前船の登場にも影響しているようです。 こんにちは。ゆみかのおいしいフードウェルネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康をならしたちょっとした真道しさをご紹介します。 さて今回のテーマは昆布なんですけれども、 昆布というと日本人にとって身近な食材なんですが、 ただこのチャンネルでは500何十回放送している中でもまだ一回も取り上げたことがなかったんですよ。 っていうのも正直なところ、僕自身もあんまり昆布リテラシーが高くなかったといいますか、 自分の実家でもあんまり昆布から出汁を取っているみたいな光景って見た記憶がないんですよね。 いや、もちろん使っていたのかもしれないんですが、 今って便利な市販の出汁パックとか下流とかあったりもするじゃないですか。 もちろんそれ以外にも食べる方の昆布もありますが、 でもそんなに身近と感じていなかったところがあったのかもしれません。 ただいつかは勉強してみたいなと思っていたんですが、 そのきっかけが現れまして、この前ですね、 築地で昆布セミナーっていうのがやっていて、それに参加してきたんです。 そもそも昆布セミナーってなんぞやって感じかもしれませんけれども、 というよりも僕、築地にあんまり行ったことがなかったんですよね。 築地って行かれますでしょうか。 自分はもう市場が豊洲に移転したイメージぐらいしかなかったんですけれども、 やっぱり行ってみると観光客すごいですね。 とりわけインバウンド。 そこそこ朝早かったんですが、結構な観光客の方で盛り上がっていて、 もちろんその場で食べられるようなものもいっぱいありますし、 その意味では盛り上がりもあるんですが、 でもその一方で路地の中とかに入っていくと、 いろんな食材を扱うトンヤンって言ったらいいんですかね。 お店がたくさんあって、 例えば今回の出汁観念で言うと、 かつお節の専門店とか、 その場で削り立てのかつお節とかを売っていて、 これってさすがにスーパーはもちろん、 なかなか近くで買えたりとかしないですよね。 そして今回のメインテーマである昆布も、 やはり昆布の専門店っていうのがありまして、 明治25年創業。 まさに老舗ともいえる昆布屋さんなんですが、 今回参加してきたのは、 その会社の社長さんが直々にリクチャーしてくれるっていうものでした。 その中には昆布出汁の飲み比べっていうのがありまして、 そもそも昆布って一口に言っても、 いろんなブランド名っていうか種類があるじゃないですか。 あるじゃないですかというか、 自分は名前ぐらいしか分かってなかったんですが、 それ以外にいろいろな本とかを見ている中でも、 多く分けると4つ。 リシリ昆布、ラウス昆布、マ昆布、日高昆布、 他にも長昆布とか細め昆布とか、 もっと言うとガゴメ昆布とか、 揚げ出すとたくさんあると思うんですが、 メジャーなものとして揚げられるのが、 先ほどの4種類です。 もちろん人によっては、 特に料理とかされる方だったら、 この昆布の種類、こだわる方もいらっしゃると思うんですが、 でもこういった昆布を飲み比べってしたことはありますでしょうか。 この4種類の昆布から取った昆布出汁が、 どれか分からない状態で出てきて、 果たしてどれがどの昆布出汁かって、 当てられる自信ございますでしょうか。 今回のセミナーでは、 その体験っていうのもありまして、 どの種類を当てるかっていうよりは、 純粋にどれが一番おいしいと感じるか、 っていう感じだったんですが、 じゃないと普段意識している人じゃない限り、 答えようないですしね。 それ以前に飲み比べて、 味の違い分かるものなのかなと思っていたんですが、 その4種類の中で、 やっぱりこれが一番甘みがあるというか、 おいしいなと感じたものが、 個人的にはありました。 それが何だったのか、答え合わせを聞くと、 真昆布だったらしくて、 これは函館とか東南地方を中心に取れる昆布で、 これも、 本によって説明の仕方も違うんですが、 おおむね一致しているのは、 やっぱり甘みがある。 他にもあとは、 コクがあるとか深みがあるとか、 それゆえ煮物がおいしく仕上がりやすいとか、 表現はいろいろあるんですが、 今回のセミナーの中では、 大阪でよく使われているんですよ、 っていう話がありました。 取れる場所だけではなくて、 使われる場所にも特徴があるんだなと。 そうしてびっくりしたのが、 僕大阪出身なんですよ。 ちなみにこれ参加者の中でも、 大阪出身というわけではなくて、 その中で自分がこの真昆布が一番おいしいって感じたのは、 やっぱり大阪出身で、 家でそんなに見ていなかったとは言っても、 知らず知らずに、 この真昆布の味に親しんでいたってところは、 あったのかもしれないなとは思ったりもしました。 他にも例えば、 リシリ昆布。 いや、リシリ島って憧れて行ってみたいんですけどね。 ただ広く言うと、 リシリ以外にも、 輪っか内とかも含めて、 北海道の北部で取れる昆布なんですが、 そのイメージとしては、 実際そういう説明が多くて、 透明で癖のない上品な出汁が取れるとか、 とりわけ、 透明感とか上品っていうワードが出てきます。 あとはちょっと塩気があるとか、 確かに言われてから飲んでみると、 そうだなって感じがしたんですが、 そしてこのリシリ昆布は、 とりわけ京都でよく使われるとのことです。 人によっては、 先ほどの真昆布だと甘すぎるとも言われるそうで、 確かに大阪と京都でもその辺の感覚、 ちょっと違うところあるかもしれないですよね。 そして他にも、 日高昆布。 大阪や関西とかがある北海道の南部の方なんですが、 こちらで取れる昆布は、 一方で関東でよく使われるんだそうです。 ただ、先ほどと二つと同じように、 もちろん出汁用としても使われるっちゃ使われるんですが、 他と比べると、 磯の香りが強いので、 出汁を取るにはそんなに向いていないと 一般的には言われるので、 ただその代わり、柔らかいので食べる用とか、 あとは小麩巻きとか、 出汁を取る以外の料理にも多く用いられる、 といったことがよく書いてあります。 確かにそもそも出汁を取る文化って、 関西と関東で違うというか、 昆布って西の方でよく使われるって言われるじゃないですか。 これにはいくつか要因があると言われていて、 まず一つ、 多分こっちがよく言われるかなと思われるのが、 水。 ざっくり言うと、 香水と軟水で分かれていて、 京都とか大阪とかの関西エリア、 まあとりわけ京都とかだと思うんですけども、 軟水が多いって言われて、 この軟水の方が昆布出汁と相性がいい。 っていうのも、 昆布の旨味成分ってグルタミン酸なんですが、 これがミネラル分の多い香水だと、 とりわけその中のカルシウムとかが、 昆布のヌメリ成分のアルギン酸と結合して、 昆布の表面に被膜みたいなものを作ってしまって、 なかなかグルタミン酸が抽出されにくくなってしまうんだそうです。 裏を返すと、 軟水だったらその邪魔がされにくいので、 昆布から出汁が取りやすい。 なので昆布からいい出汁が取りやすい。 一方で、 関東地方に行くと、 どちらかというと香水の地域の方が多くて、 その分、 鰹節とか小いくつ醤油がよく使われる、 みたいな話は聞かれるかもですし、 このチャンネルでも、 第423回で、 水の軟水・香水についての話を取り上げたこともあります。 なので、細かい話はそちらに譲るとしまして、 ただ今回、 昆布系の本、 どんなカテゴリーなんやねんって感じですが、 それ以外の広く、 出汁関係の本とかも含めて見ている中では、 それ以外の要因っていうのも結構挙げられていて、 それが、 物流の側面なんです。 そもそも日本で昆布が採れるのって、 ほぼほぼ北海道、 先ほどの和昆布、 リシリ、ヒダカ、ラウス、 これいずれも北海道でし、 一部、 不東北地方でも養殖とかも含めて採られてはいるんですが、 ただセミナーの時でも、 昆布が採れる南源は、 三陸沖ぐらいだっていう話も言っていて、 それよりも北の寒い地域でしか、 昆布がそもそも採れないっていう側面があります。 なので物流というか船なんですけども、 まだそんなに発達しなかった昔は、 昆布が採れることも珍しくて、 歴史的には奈良時代ぐらいから、 本州には運ばれていたとも言われているらしいんですが、 その当時は、 朝廷に献上されるぐらいの貴重なもので、 その後平安時代以降も、 庶民の買うものっていう感じではなくて、 特別な日でないとなかなか食べられなかったりとか、 ただ鎌倉時代とかになってくると、 お寺の料理に使われるようになっていたそうで、 そのお寺に来てもらうために、 振る舞われる料理に使われた、 といった話も聞きました。 そもそも昆布って、 昆布は魚とかが使えなかった、 精進料理にとって使い勝手が良かったとか、 そもそももっと言うと、 日本全体で肉食が禁じられてきた歴史が長いので、 それに昆布が使われるようになったっていう、 日本全体の背景もあるかもしれませんが、 ともかく話を戻すと、 その北の地域以外では、 そもそも昆布を持ってくる必要があるわけです。 でもこれって直感的に考えたら、 関西地方よりも関東地方の方が、 北海道から物理的な距離としては近いはずじゃないですか。 だったら関東に入っても良くない? っていう感じもするんですが、 実際には先ほどの水の高度以外にも、 物流の観点でもそうではなかったようでして、 っていうのも、 歴史に話を戻しますと、 昆布が庶民に広く食べられるようになったのは、 江戸時代の中期から後半以降と言われていて、 この背景には、北海道の当時の江戸と、 終点大阪までの間を多くする、 北前船と呼ばれる貨物船の存在があったと言われています。 この北前船は、 昆布を持ってくる必要があるわけです。 昆布を持ってくる必要があるわけです。 北前船と呼ばれる貨物船の存在があったと言われています。 北前船と呼ばれる貨物船の存在があったと言われています。 この北前船、 北海道から大阪間、 その間の気候地も含めて、 いろんな荷物のやり取りをしていて、 他にもいろんな食文化に影響を与えていて、 その文脈でも聞いたことがあるって方もいらっしゃると思うんですが、 ただこれって、 冷静に考えると、 北海道から大阪ってどうやって行くのかって、 日本地図をうかめながら見てみると、 日本海を通るのは分かるじゃないですか。 でも大阪まで行こうと思うと、 ストレートには行けないので、 下関とかの関門海峡ですね。 あそこを通って、 瀬戸内海を今度は東側に進んで、 大阪まで行くみたいなルートになるんです。 これってめっちゃ周り道じゃないですか。 例えば、 一時前、今で言う鶴ヶ渡間で船で運んで、 そっから陸路で京都とか大阪まで運ぶっていうのも アリなんじゃないかなっていう感じはするんですが、 ただそっちの方がむしろ大変だったらしいですね。 やっぱ船の輸送力ってすごいですよね。 でも、そこまで行くと、 わざわざ日本海と瀬戸内海通らなくても、 太平洋側通ったらいいんじゃないの? って感じするじゃないですか。 これ、現代の感覚だったらそうだと思うんですが、 まだモーターとかもない、 当時の江戸時代って、 いわゆる補船というか、 カシとかシオ、海流の力で進むような 木造の船を使っていたんだそうです。 となると、もちろん斧の向きを調整して 上手いことっていうのもあると思うんですが、 どうしても流されちゃうリスクっていうのがあって、 でもこれ、日本海と瀬戸内海通らなくても、 言うても北側に大陸があるじゃないですか。 そして、瀬戸内海も四国が南にありますし、 ただ、一方で太平洋ルートだと 流されちゃうと、どこまで行くかわからないというか、 リスクもあって、関東まですらも なかなか辿り着くのは難しかったんだそうです。 日本海通ったらいいんじゃないですか。 となると、もちろん斧の向きを調整して 上手いことっていうのもあると思うんですが、 どうしても流されちゃうリスクっていうのがあって、 でもこれ、日本海側だったら たかが知れてるというか、 たかが知れてないですけども、 # 富山の薬売りが薩摩藩に昆布を輸送して、鎖国下で沖縄を経由して清国に密輸していた？（ゆくゆく明治維新につながった...？）羅臼昆布と富山県etc...栄養面などの話はまた次回出来ればと思います。（チャプターURLは☆423） 確かにエンジンとかなくて自然の力で進もうと思ったら、物理的な近さだけの話ではなくなってきますもんね。 そしてもう一つ、この物流に関連する話として、先ほど一個だけまだ取り上げていなかったラウス昆布の話がございます。 ラウスっていうと北海道の白徳半島のあたり、ラウス町は白徳半島の南の方なんですが、 とりわけここで採れるラウス昆布は、他の昆布と比べてもとりわけ濃厚、旨味成分のグルタミン酸も最も多いと言われているそうで、 風味が強くて、煮物以外にも鍋物とか、ミンツ湯とかにも適している、みたいなことが書かれています。 そしてもう一つ、もちろん使われるところはまちまちかもしれませんが、とりわけ富山県で多く使われている、 といった話がセミナーの中でも出てきていて、実際に後から調べた本の中でもよく出てきます。 なんかすごいピンポイントだなって感じがしたんですが、この富山県って昆布の文脈の中でも結構重要な場所のようで、 そもそも富山県って全国でもトップクラスで昆布の消費量が多いとも言われているそうなんですが、 もちろん富山では昆布は取れなくて、なので先ほどの北前船によって富山に昆布がもたらされたというのはまずあります。 そして富山県というと、富山の薬売りという言葉というか、ちょっとよく聞いたりしませんでしょうか。 後編は詳しい方もっといらっしゃいそうですが、この薬売りが全国に渡って薬を売るにあたって、 もちろん今よりも薬とか以前に医療も発達していなかったと思うので、薬が買えるって貴重だったと思います。 ただその一方で現地の人からしてみれば、富山の薬売りって外部の人間じゃないですか。 なのでそこから薬を買うと外貨の流出、外貨という表現はアリなんですが、売上金がその地域、当時だったら藩なんですが、 その外部に流出してしまうっていうのと、あとは外から薬を買ってばっかりだと地元の薬産業が育たないというところもあるかもしれません。 輸入ばっかりだと地元の産業が育たないっていうのは、世界中あちこちで今でも見られると思うんですが、そんなイメージでしょうか。 さらには当時の富山の薬売りは、ケチって知られていたらしくて、あんまり行き先にお金を落とすってこともなかったんだそうです。 となると外部の人間にとっては、必ずしも好ましい存在ではなかったようで、 なので何かしらこう問題とかを起こすと、それを引き合いに出してというか、その売買を制限したりとか、 ましてやその販の中でできないようにしてしまう、差し止め処分になってしまうこともあったそうです。 でもそうなると富山の薬売りも商売上がったりで困っちゃいますよね。 なので交渉が必要になってくるわけなんですが、とりわけ頻繁に差し止めを行っていたのが薩摩藩だったそうです。 今でいう鹿児島のあたりですが、ともかく差し止め解除、販売許可してもらうためには交渉が必要になってくるじゃないですか。 その解除の上限として薩摩藩が提示したのが、昆布の輸送だったんだそうです。 というのも先ほどの北前船のルートは鹿児島まで行かずに、九州の手前の関門海峡で入って、瀬戸内海沿って大阪に行くわけじゃないですか。 なのでそのルートだと昆布が手に入らない、入手が難しいという側面があって、それもあって薬売りに薩摩藩を建てたというか、 この薬売りに薬だけではなくて昆布も運んでもらって、昆布をゲットしようとしたんだそうです。 ではなぜそんなに昆布が欲しかったのかというと、美味しいから、というのもあったのかもしれませんが、 これを当時の中国、真に売るためだったらしくて、というのももちろん昆布は取れないわけなんですけれども、 とりわけ中国の内陸部の方で、要素不足で、好調性関係の病気に悩まされている人が多かったんだそうです。 そう、細かくは次回以降の放送になるのですが、昆布を含め海藻って要素の摂取源でもあるじゃないですか。 日本人は昆布を含めて海藻をよく食べるので、要素不足になるということはまずないと思うんですが、 海外にそんな文化ないと思いますし、とりわけ内陸だったら新国かもしれません。 そしてそれが補える昆布って、現地では取れないので貴重な存在で、結構高く売れたんですって。 ちなみにこれ、当時の江戸時代ってことは、まだ鎖国しているので、いわゆる密輸ってことになりますよね。 なので富山の薬売りが結果的に薩摩藩の密輸の片棒を担いでいたっていう話にはなるんですが、 とにかくこうやって莫大な富を得た薩摩藩が、その資金をもとでに藩の近代化を進めて、 そして武器とかも作っていって軍備力を増強していった。 その薩摩藩がゆくゆく江戸幕府を倒幕して明治維新を果たしていったと思うと、 昆布が鎖国時代の日本を開国に迫ったきっかけになった。 日本の歴史を動かしたっていう観点でもある意味重要なのかもしれません。 ちなみにこの時に経由したのが琉球王国、今でいう沖縄で、 なので沖縄料理にも昆布が使われると言っても、出汁を取るわけではなくて、 昆布を食べる方をですね、中昆布っていう昆布が多く使われるそうなんですが、 ちなみにこの沖縄の方も日本の中では比較的香水らしくて、 やっぱり出汁を取るのに向いてなかったんじゃないかっていう言及も本の中ではありました。 ちなみに琉球、沖縄料理では豚肉ってよく使いますよね。 その豚肉から出汁というか、出汁とは言わないと思うんですが、 スープというか、イメージ的にはブイロンとかに近い感じでしょうか。 ちなみに日本の中で南水、香水って言いましたが、 世界的に見ると日本は全体的には南水で、 海外、欧米諸国の方が香水だって言われるじゃないですか。 コントレックスとかのイメージですか。 なので和食の料理屋さんが海外に遷出しても、 なかなか出汁が取れなくて苦労するみたいな話も聞いたりはしますが、 その要因が香水に豊富なカルシウムである一方で、 お肉から旨味成分を取るにはカルシウムが多い方がむしろ有利なんだそうです。 そのあたり、沖縄の話とちょっとつながっているかなと思ってだいぶ脱線してしまったんですが、 いやっていうかそれ以前に、ラウス昆布の味はどこ行ったのって感じですよね。 これは話は明治時代になってくるんですけども、 本州から北海道に、いわゆる屯田兵みたいなものも含めて、 移住する人が増えてきたらしくて、 とりわけ富山県の人はラウスに移住することが多かったのそうです。 とりわけ富山県の黒部市あたりの人が多かったらしくて、 これは漁業の不良とか村での火災とかで、 なかなか地元で食べていけなくなった、みたいな現実的な理由もあったそうなんですけども、 でもなぜあんなに広い北海道の中でラウスなのか。 静岡半島ってだいぶ端っこじゃないですか。 これは地形的な要因。 富山もラウスの海も陸地から少し離れると一気に深くなるような比較的近い地形で、 漁業のやり方も比較的近いやり方で通用したところがあるんじゃないかとも言われているようです。 そしてこの地域でいずれ昆布漁も盛んになっていって、 となると富山の親戚に昆布を送ったりとか、 あとは夏の漁の間だけラウスにいて、終わると富山に帰るって人もいたらしくて、 となると昆布の中でもラウス昆布がよく使われるようになるっていうのは想像に難くないじゃないですか。 ちょっとびっくりしたのが、今でも北海道のラウス町に住んでいる町民の7割ぐらいが、 この当時富山から移り住んだ方々の子孫とも言われているんだそうです。 そんな地理的な、そして人的な繋がりが昆布からも見えてくる。 といった話をしていると時間がなくて、 昆布量とか生態系とかあんまり取り上げられなかったところもあるんですが、 とにかく昆布って日常使いだけではなくて、お正月の料理とか因義ものとしても食べられるじゃないですか。 昆布、よろ昆布、そうした語呂合わせの側面もあるみたいですが、 北米船などで運ばれていった昆布は、各地に幸せも運んでいたのかもしれません。 昆布の栄養弁とか、食べてどうなのかの話は、また追って放送できればと思います。 引き続き、指定のフードネスタイプをお仕下さい。 本日はありがとうございました。