# 「☆573:「昆布」をめぐる旅」の続きです（↓）「うま味」はグルタミン酸の昆布から始まった/ミネラル類やアルギン酸などのぬめり（水溶性食物繊維）も豊富・その効果を昆布粉末のクッキーで検証すると...？（画像出典：うま味インフォメーションセンター） こんにちは。耳から美味しいフードメンネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った食と健康の話や、ちょっとした豆知識などをご紹介します。 さて今回は、一回別放送を挟んだんですけど、またしの昆布の話でございます。 っていうのも前回、昆布を巡る旅っていうテーマで放送したんですが、昆布の種類とか どうして地域によって使われる昆布が違うのかとか、 昆布の歴史とか地理とかに関する話だったので、昆布の食と健康に繋がるような話っておそらくできなかったんですよ。 というわけで別枠でまた昆布の話をしている次第なんですが、 こうはいえ、例えば広い国で言うと海藻とかに関する研究とかってまた別であったりはするんですが、 今回はあくまでも昆布に特化した話になりますので、いかんせんマニアックだと思いますが、 もしお付き合いいただける方はお付き合いいただけますを幸いでございます。 さて昆布というとまず切っても切り離せない関係なのが、 グルタミン酸、もっと言うと旨味です。 旨味って今でこそ味覚の5つの基本味として、 甘味、塩味、酸味、苦味、旨味って世界的に認知されていると思うんですが、 欧米とかでは最初は懐疑的というか、 受け入れられたのは比較的最近とかって言われたりもしますよね。 この歴史の大もとをたとると、生田菊内さん。 旨味を最初に発見した人として広く知られていると思うんですが、 もともとドイツに留学されていた経歴があって、 1999年から1901年、この時代に留学してたって相当優秀な方だなってことがここからだけでも伺えるんですが、 この時に食べたトマトとかアスパラガス、お肉、チーズ、 いずれも今の日本では当たり前ですが、菊内さんはドイツでこれを初めて食べたんだそうです。 ただこれを食べた時に、既に知られていた4つの基本味とは、 なんか違う味がするなぁと感じていたそうで、 その後日本に帰国してしばらく経った後に、奥さんが買ってきた昆布から取った出汁を飲んだ時に、 あ、あの時なんか違う味だと思ったのと同じ味だと感じたんだそうです。 そこからその味の正体を探るべく研究を進めて、 1908年に初めて昆布からグルダミン酸の抽出に成功します。 これがゆくゆく今では世界的な味の素とかにも繋がっていくわけなんですが、 まあともかくその後の旨味成分として、 鰹節とかのイノシン酸とか椎茸とかのグアニル酸とか発見されていくわけなんですが、 その一番最初となる旨味成分のグルダミン酸が発見されたのは昆布から。 ということをまずは最初に強調させていただきます。 ではこの昆布にグルダミン酸はどのぐらい含まれるのか。 これに関してはまず食品成分データペースっていうところから、 グルダミン酸に限らず食品成分が色々検索できるんですけれども、 これ見てびっくりしたのが昆布の中でも前回放送で出てきた マ昆布、リシリ昆布、ヒダカ昆布、ラウス昆布、他にもいくつか種類があるんですが、 それぞれごとに成分の内訳が出てくるんですよ。 これはさすが日本人。 そしてその栄養成分は大枠では一緒なんですが、 例えばミネラの含有量とかはその昆布の種類によっても若干違うみたいな結果になっています。 そしてこの中でグルダミン酸の含有量も出てきて、 その中ではエナガオニ昆布、これがラウス昆布のことでして、 これが一番多いですかね。 それ以外は割とトントンな感じはするんですが、 ただグルダミン酸ってそもそもアミノ酸の一種で、 タンパク質を構成するものでもあって、 いわゆる旨味成分のグルダミン酸という意味では、 そのタンパク質を構成しないアミノ酸、有利アミノ酸という風に言われたりします。 ただこの成分表のアミノ酸ってそれが一食単になったものなので、 そのうち旨味成分のアミノ酸がどのぐらい含まれているのかっていうのは、 この内訳はここではわかんないみたいです。 ところがこの点、旨味データベースっていう、また別のデータベースがございまして、 これは特定非営利活動方針、旨味インフォメーションセンターさんが出しているものなんですが、 こちらで有利アミノ酸のグルダミン酸の含有量が調べられて、 そして昆布の種類ごとに検索できます。 ただ今度は同じ昆布でも、相数元によって違う結果が出てきたりとかしてきて、 それはそれでカオスなんですけれども、 平たくまとめた水出し15分中のアミノ酸の含有量というグラフが載っていたので見てみると、 一番多いのがラウス昆布、その次がマ昆布、ニシリ昆布、 そしてだいぶ減るんですが、日高昆布といった結果にはなっています。 確かに以前のセミナーでも、ラウス昆布が特にグルダミン酸が多いという話が出てきて、 確かに整合しているのかなと思いつつ、 ただ同じ昆布でも取れる時期とか、ちょっと場所がずれたりとかで、 昆布の糖球から変わってきたりもするそうで、 その糖球もいろんな種類があるらしいんですが、 これを素人に見分けるのは困難なので、わからなかったら聞いてください。 とは言ってもスーパーとかで聞くことはできないので、 ぜひ築地に来て聞いてくださいっておっしゃってました。 いや、さすが商売上手だなと、これ前回放送のオチに入れようと思って喋りそびれてた話だったんですが、 それはともかくですね、他にも昆布によって、 マ昆布とニシリ昆布でカルシウムとマグネシウムが多くて、 平か昆布でビタミンKが多いとか、 もうすごくマニアックに見るといろいろあるんですが、 総字で言うと、いわゆる売られている形の素干した昆布の中では、 食物繊維が約32パー、糖質も同じくらいで32パー、 そしてミネラルが約19パーぐらいの素繊維になっていて、 食物繊維とミネラルを合わせて50パーセント近くを占めている、 みたいな説明がされていたりします。 食物繊維とミネラルの宝庫って言われると、日本人にとってもありがたい感じがするんですが、 ではそれを健康との観点で調べた研究っていうのは果たしてあるのか? いや、ないでしょ?と思いきや。一応あるんですよ。 一応とは言ってもちゃんとした研究でして、 結構食と健康の世界でも有名な青井聖一郎先生っていう大妻女子大学の先生がいらっしゃるんですけども、 以前のセミナーでもこの青井先生の名前出てきましたね。 食物繊維がご専門らしいんですが、 でもその中でも昆布の研究にも力を入れていらっしゃるそうで、 ただそれは北海道昆布漁業振興協会との共同研究として行っているんだそうです。 なので緊急論文もこの協会の協力によって実施されましたと書いてあって、 そういう意味では利害関係がある研究とは言えるんですが、 でもそうじゃないと独立で昆布の研究を進めようって人もなかなかいらっしゃらないかもしれないですしね。 かなたさえ光が当たらない昆布なので、そういうのも大事なのかなと思いつつ。 ただ具体的にどんな協力がされているのかわからないんですが、 少なくとも研究で使われている昆布は、 昆布協会から提供された北海道産の昆布を使っているみたいです。 その昆布をどうやって取ってもらったのかなんですが、 2015年の研究では、その昆布の粉末を混ぜたクッキーを食べてもらったのそうです。 え、昆布そのものとか昆布の出汁とかじゃなくて、 昆布クッキーなの?っていうのはちょっと正直だったんですけども、 まあでもこれって食品の研究をしようと思うといたしかないところがあって、 っていうのも被験者を2つのグループに分けて、 食べてもらう群と食べてもらわない群というか、 プラスボを食べてもらうみたいな風にしようと思っても、 昆布そのままだったら丸わかりじゃないですか。 昆布出汁でも味でわかっちゃうと思いますし、 そうすると昆布を飲んでいる群の人は、 あ、昆布だから効果があるかもしれないみたいな、 まあいわゆるプラスボ効果みたいなのもあるかもしれないじゃないですか。 この辺の細かい説明は過去にもしているので、 まあともかく被験者には、 自分が昆布を食べているグループなのかそうでないのかって、 分かんないようにした方がいいって言われていて、 その点、昆布を粉末にして混ぜた昆布クッキーであれば、 ちなみにもう片方のクッキーはセルロースっていう植物性の食物繊維を混ぜたものだったらしいんですけども、 そうやって両方ともクッキーにしちゃえば、味も見た目も分かんない。 そうなっても分かんないように2種類のクッキーを作ったそうで、 そして昆布が食物繊維とは言っても、プラスボ群にも食物繊維を入れているので、 食物繊維の量は同じになるように設計したんだそうです。 そして被験者を昆布粉末入りのクッキー20人、プラスボのクッキー21人に分けて、 12週間1日6枚クッキーを食べてもらったんだそうです。 1日6枚のクッキー毎日12週間って結構量多いなって感じはしたんですが、 なのでクッキーとは言ってもおやつ代わりみたいな感じではなくて、 朝か昼か夜か、いつ食べるのかは自由だったらしいんですけども、 1食分の食を追っかえてもらうような感じで食べてもらったんだそうです。 量的には6枚切りの食パン2枚分くらいだったらしくて、やっぱり結構な量ですよね。 それを食べてもらった結果、いくつか測っているんですけども、 まずは血圧、これも特に上の血圧の方なんですけども、 昆布クッキーの方が血圧の優位な低下が見られたそうです。 もちろん昆布協会が絡む研究とは言っても、ちゃんと実験して優位な差が出ましたよと。 じゃあそれはなぜ?っていう説明としては、まずはミネラルが豊富っていうところで、 とりわけカリウムとかマグネシウムとか、とりわけカリウムは余分なナトリウムを排出させる働きがありますし、 平たく言うと塩分なんですが、それによる降圧効果があるかもしれないっていうのと、 あとはマグネシウムに関しては血管を拡張させる働きがあるので、 それもあるかもしれないよねっていうことが青江先生の別の解説文には載ってました。 ただこれはミネラル一般論の話でして、ただそれ以外にも別に昆布特有の話としては、 アルギン酸っていう成分、これは水溶性食物繊維の一種なんですけども、 昆布って水につけたら、なんかヌメヌメというかネバネバというか、なんか出てくるじゃないですか。 これが食物繊維で、そのうちの一種がアルギン酸なんですが、これがミネラルと結びつく性質があるらしくて、 大元はカルシウムと結びついてるらしいんですけども、それが胃の中でカルシウムが放出されて、 代わりにその後にナトリウムと結びつくんだそうです。 それが一緒に排泄されるので、結局のところ腸から吸収されるナトリウム、いわゆる食塩の量が減って、 ゆくゆく血圧の低下につながるかもっていう説明がされています。 他にもこの研究では腸内細菌層の変化を調べていて、 これでも昆布クッキーの方がバクテロイドス族とかペイカリバクテリウム族とか、 平たく言うと善玉菌みたいな感じなんですが、その細菌層が増えている傾向が見られたそうです。 ただ腸内細菌の餌というと食物繊維というイメージ。 でも食物繊維の量はプラセモノクッキーでも同じ量だったはずなんですが、 ただこの点に関しても昆布に含まれる食物繊維、 先ほどのアルギン酸とか他にもフコイランとかっていう水溶性食物繊維もあるんですけども、 これが特に腸内細菌の餌になりやすい発酵性食物繊維みたいな表現が最近では使われたりしますが、 そういった影響もあるんじゃないかといった解説がされています。 # 体脂肪率の男女差は謎ですが...1日食パン2枚分のクッキー（バターなども使用）なので、普通の昆布よりはむしろヘビーな摂り方をしており、男性で減ったのが逆にすごいくらい気もします😇 これまでの話を聞くと、きれいな結果が出ているな、きれいすぎて逆に怪しいとも思われるかもしれませんが、 ここからちょっと不思議なのが、これ以外にも肥満が改善するか、胎死亡量とか胎死亡率の変化というのもこの研究では見ているんですよ。 いや、それもどうせ昆布クッキーの方が胎死亡率が下がりましたみたいな結果になっているんでしょう?と思うじゃないですか。 ところが、カナッシもそうとは言えなくて、結論から言うと、男性だけ低下が見られたという結果になっています。 むしろ女性の方は増えているかも、という結果になっていて、 ぶっちゃけこの放送は女性のリスナーの方の方が多いので、微妙に取り上げにくい結果だなと思いつ見ていたんですが、 こればっかりは結果がそうなっているのは仕方がないと言いますか、 ちなみに他にも、長寿ホルモンと呼ばれるようなアリボネクチンとかの濃度も調べているんですが、 こちらも男性では優位に増えているんですが、女性ではその差が見られなかったという結果になっていたりもします。 これはなぜなのかっていうのが、正直ピンとくるような説明はなくて、 この男女差が生じるメカニズムについては、今後の実験で検証する必要があるという結論から言うと、ようわからんみたいな話になっているんですけれども、 ただちょっと不思議なのが、この研究チームって、これより前の2021年にも同じく昆布粉末を取ってもらう比較試験を実施していて、 この時はBMI25以上の人を対象に、昆布粉末を混ぜた醸剤とプラセモで比較をしているんですけれども、 その意味では、醸剤よりも新しい研究ではクッキーになっているので、新しい研究の方がより食べているという形に近い。 その意味では、その4年間の間に食べてもらう形で昆布を取ってもらうにはどうすればいいのか、みたいな試行錯誤がもしかしたらあったのかもしれませんが、 そんなところは先置きですね。 その醸剤で比較試験を実施した時でも、男性だけ体脂肪率の規定下が見られていたんだそうです。 ある意味クッキーの方の研究は、その時のリベンジを果たすみたいなところがあったのかもしれませんが、 こちらでも体脂肪率が下がったのは男性だったということで、なんでなんでしょうね。 大変不思議でございますが、ただその代わりといいますか、脂質位上昇のもともとコレステロールが高かった人を除いて、 男女ともコレステロール値の低下を見られたとは言っています。 これも先ほどの水溶性植物繊維の粘り気のアルギン酸の作用なんじゃないかといった説明がされています。 ただある意味この綺麗すぎない結果の方が、逆にちゃんとやってるんだなという感じもしなくはないんですが、 そしてもう一つ、この研究、クッキーの研究も含めてちょっと特徴的なのが、昆布の粉末を混ぜているって話だったじゃないですか。 ただこれは最初から昆布を粉末にしたものではなくて、その前に60分間昆布を煮出したものを粉末にしたものを使ったんだそうです。 60分間って結構長いとは言っても、もちろん昆布をそのまま食べる時もあれば、昆布出汁を取り出した後の出汁殻を何らか活用するってこともありそうじゃないですか。 昆布本を見ていた中のレシピでも、出汁殻を使ったスクダニとか、ご飯のトモとか、ソフトふりかけみたいな感じですね。 他にもキンピラとか、他にも括弧縦でいろんな活用の仕方をされているかもしれませんが、それと近いような形なのかなと思いつつ、それにしても昆布をクッキーに混ぜるという発想はありませんでした。 でも実際に実験でも使われていますし、昆布クッキーも悪くはないのかもしれないですけどね。 だだだ商品開発されてください。 この研究の意図はそこにはなくてですね、昆布をあらかじめ長時間に出した後のものを粉末にすることによって、含まれる要素の量を減らそうという意図があったようです。 要素って人体にとっては必須で、それが欠乏すると甲状腺器能低下症とか、要素欠乏の症状が起こってしまう。 なので前回放送でも、かつての中国は昆布が喉が出るほど欲しくて、それが薩摩藩が密輸をしていたみたいな話があったと思うんですけども、 ただその一方で、取りすぎるとそれはそれで良くないというふうに言われたりはしています。 その点昆布って要素がめちゃくちゃ多くて、例えば素干しの真昆布100gあたり20万マイクログラム、 1日あたりの食理摂取基準上の水晶量は140マイクログラムとかで、上限量でも3000マイクログラムとかになっているので、やっぱり圧倒的に重いんです。 ただこれも実際には、日本人男性を対象にした、きずり昆布を食べてもらってから、尿中に要素が排泄されるまでの速度を調べた研究というのがあるんですが、 確かに取ったあと数時間で上がるんですが、もう30時間も経てば、摂取前とほぼ元に戻るみたいな結果になったそうなんですよ。 すなわち要素って取ってもすぐに排泄されるので、そもそも災害にそんな長く留まるものでもないというか、 実際に昆布を含め海藻をよく摂取する日本人でも、昆布から要素を取りすぎた例で、何らか問題ができた例ってほとんどないと。 この研究報告の言葉を借りると、昆布が原因による要素過剰障害の事例は極めて稀であると言ってます。 ただそれはもちろん普通に食べていればって話で、あんまり普段に今回の昆布クッキーを毎日食べ続けるみたいな話だとちょっと別になってくるので、 あらかじめ長く煮出して要素を減らした昆布を粉末にしたものを使ったって話なんですが、 ただ安全性を考えて、向上栓の数値を先ほどのクッキーの試験でも一緒に測った中でも、 特に向上栓ホルモンの増加は見られなかったとのことでした。 っていうちょっと細かい補足だったんですが、 ただ世界の要素欠乏みたいな話になってくるともっとひどくなるので、またどっか別で取り上げたいなとは思うんですけども、 ただ先ほどのクッキーの素成位よくよく見ると、もちろんクッキーなのでバターとか卵とかがっつり使ってるんですよ。 これを食パン2枚分毎日食べて、男性で逆に体脂肪率が下がったのってむしろすごいなと思ってしまったんですが、 ともかくアルギン酸とかの水溶性食物繊維とかミネラルとか、そして旨味成分でもあるグルダミン酸。 やっぱり美味しいっていうのは何よりも大事ですし、 それが日本が島国で、北海道で昆布がよく採れて、かつ日本は南水なのでダシが採りやすかった。 まあそんな色んな背景はあると思うんですが、 日本人は昆布に恵まれた国なのかもしれないですし、 昆布からダシを採る過程は昔よりは減っているのかもしれませんが、 そのダシあがらも含めてうまく活用できるとフードメニュースなのかもしれませんっていう話でございました。 ただ最近では昆布は温暖化の影響とか磯焼きとかで、 なかなか採れなくなってきているって話も聞くので、今後はどうなるんでしょうか。 これも大事な話だと思うので、おいおいと思いつつ、 昆布の旨味楽しんでいきましょうということで、 鈴木素敵なフードメニュース内容をお仕事ください。 本日はありがとうございました。