# ケージ飼い卵はクリーミーさ（にも関連する脂質）が増し、ケージフリー卵では旨味や甘味・コク（アミノ酸）が増える傾向がみられたが、活動量の違いが肝臓や卵管などでの代謝に影響を及ぼすため？動物の生活環境の改善が、ヒトのより良い食体験にも繋がるのでしょうか🥚 こんにちは。耳から美味しいフードウェブネスです。 いわゆるグルメ。 ちょっと誓った食と健康の話やちょっとした豆知識の動画をご紹介します。 今回は卵の味に関する話なんですけれども、 卵を普段どのくらい食べられますでしょうか。 卵をテーマにした放送、コレステロールとかの関連も含めて何回か放送したことがあって、そしてこれからも出てくるとは思うんですけれども、 でもやっぱり食べ物の選択にあたって味って大事じゃないですか。 ところで最近スーパーに行くと、いわゆるケージフリーの卵っていうのが徐々に売られてきているようになっていると思います。 これもちろんお店にもよると思うんですけどね。うちの近所にあるイオン系の商品が売っているお店だったら、 まさしくトップバリューのひらがい卵っていう商品が売っていて、昔こそひらがいの卵あっても値段が高くてなかなか手が出せなかったってところがあったんですが、 最近は従来の卵自体が値段が上がってきているってところもあって、もちろんそれでも少しは高くはなるんですけれども、 そんなに遜色なくなってきているのかなっていう印象もあります。 そんなことを思いながら夜にスーパーの買い物コーナーを見ていて、結局迷った挙句どっちも買わずに帰ってきてしまったんですが、 その後たまたまとある研究報告を見かけて、そういえば値段依然に、そしてもちろんアニマルウェルフィアっていう観点が前提としてあると思うんですけれども、 それ以前にこの観点はなかったなと思ったのが、このケージフリーの卵で味が変わるのかっていうことを調べた研究だったんです。 東京農工大学さんを中心とした研究チームが発表しているもので、 いわゆる従来のケージ買いの卵とケージフリーの卵でカスタードプリンと茶碗蒸しをそれぞれ作って、 合計107人の被験者に食べ比べてもらったってものなんです。 こっからして面白くないでしょうか。 そしてイメージ的にはケージフリーの卵の方がストレスフリーで卵も美味しくなってそうみたいなイメージはありますし、 実際に食べてなんかそんな感じがするって方もいらっしゃるんじゃないかなと思うんですけれども、 ただ今回の研究結果では必ずしもどっちの方が美味しいとは一概に言えないような結果になったらしくて、 例えばカスタードプリンの場合だとケージ買いの卵の方がよりクリーミーさが感じられて、 一方で茶碗蒸しにした場合だとケージフリーの卵の方がより旨味があってプルプル滑らかさがあるっていう傾向があったそうです。 そもそも全体的に茶碗蒸しよりもプリンの方が美味しく感じられたそうなんですけれども、 まあそれは甘いプリンの方が美味しく感じますよね。 個人的には茶碗蒸し、外食で出てきたら美味しく食べるんですが、 自分で作るってほどにはならないなーっていうところもあって、 調理の難易度とかもあるかもしれないですけどね。 まあちょっとそれは話を逸れましたけれども、 ただそもそも人気のあったプリンに関してもケージフリーの卵の方が一方でコクがあると感じられて、 総合的な評価ではむしろケージの卵よりも高かったらしくて、 そして一方で茶碗蒸しの方はケージ買いの卵の方が水っぽさとかちょっとした臭み的なものが感じられたみたいな傾向があったそうです。 なのでそうしてみると、ケージフリーの卵の方が評価が高そうにも見えなくはないんですが、 この研究ではそういったことを言っているわけではなくて、 卵の買い方によって卵の味の特徴にも違いが出て、 例えばクリーミーさが鍵になる料理だったらケージ買いの卵の方が向いているかもですし、 旨味を生かした料理っていう観点ではケージフリー卵の方が合っているかもしれない、 といったことを想じて言っています。 でも味が違うってことはその含まれる成分も違うはずで、 じゃあ何が違うのかについても調べているんですけども、 先ほどのケージ買いの方の卵については、 オリン酸、パルミチン酸、アラキドン酸、ニノール酸みたいな調査脂肪酸に分類される質質が多い傾向が見られたそうで、 これがクリーミーな味の要因になっているんじゃないか。 その一方で苦味に関連する成分も多かったって言っていて、 卵の苦味って言われると正直ピンとこないんですが、 これが調理とか味付けの過程で直接は感じられなくても、 何かちょっと違う味がするとか若干水っぽいとか、 この研究ではオフフレーバーって言っているんですけども、 何かちょっと風味がうーんみたいなところが、 今回の実験でいうと特に茶碗蒸しで出たところがあるのかもしれない。 確かに茶碗蒸しの方がその繊細な違いが出るところもあるかもしれないんですよね。 そんなことを言っていたりします。 ただその一方でケージフリーの卵については、 旨味成分のグルタミン酸とかアスパラギン酸とかが多い傾向が見られて、 さらに甘味に関連すると言われるグリシン、アラニン、セリン、スレオニンといったアミノ酸もケージフリーの卵で多くて、 ただ卵が甘いって直接感じられるわけではなくて、 これが調理の他の味とかと合わさって、プリンのコクだったり、 茶碗蒸しの滑らかさとかプルプルとかの食感、 こういった口当たり的なところにも影響が出たんじゃないかとのことです。 そしてさらにこうした成分の違いがどうして出ているのか、 ここが一番興味深い考察なんですが、 ケージ外の卵ってあんまり身動きが取れないじゃないですか。 とりわけ卵の中の脂質っていうとおおむね卵黄なんですけども、 その大半が鶏の肝臓から合成されるものらしくて、 ケージ外で運動ができないと、その肝臓での脂質の合成が活発になって、 その分だけ脂肪酸の生成量が増えて、 それが結果的にクリーミーさとして感じられるのかもしれない。 そしてさらに肝臓でタンジュウ酸というものが生成されやすくなるので、 それが特に茶碗蒸しとか繊細な料理にした時に雑味みたいな感じで出やすいんじゃないか、 といった考察がされていて、 いやこれは何と言っていいのか、 ちょっと個人的な所感としてはちょっと極端な例で言うと、 フォアグラみたいなものを連想してしまったところはあったんですが、 結果的にクリーミーさとか良い側面があるとは言っても、 例えば人間の健康という観点でも運動って大事なのかもしれないなと。 人間だってケージ外ではなくても、 それに近いくらい全然運動しない生活だったら、 肝臓の状態とかも含めてそんな風になってしまうってことなのかなと思っちゃったりもしました。 ともかく話を戻すと、 その一方でケージフリーの卵については、 アミノ酸の生成量が多かったってことなんですけども、 こっちはどっちかって言うと卵白の方なんですよ。 なので肝臓ではなくて卵管、卵の管の卵管なんですけども、 こっちでは特に合成されるそうで、 そしてその合成というか代謝が、 ケージフリーで活動量が増えることによって活発になって、 そして含めたアミノ酸、 例えばグルタミン酸とかアスパラギン酸とかの旨味成分が、 さらにこれが加熱によって増えるとも言われているそうで、 それが加熱処理した後の茶碗蒸しとかで、 特に強く旨味として感じられたんじゃないかとか、 もちろんさっきのコクとか甘みとかに関連するアミノ酸の合成にもつながっているんじゃないか、 といった考察がされていて、 すなわち買い方の違いによって活動量の違い、 それが代謝の違いに現れて、 合成される成分の違いに現れて、 それが結局風味の違いに現れているんじゃないか、 そしてその特徴は何を重視するかとか、 料理によっても違いが出るかもしれない、 といったことを言っているわけで、 なるほどって感じしませんでしょうか。 そしてこの味の違いについては、 別にこう続けて言っているわけではないんですが、 さっきの鶏の活動量だったりとか、 快適行動という観点でも、 やはりケージフリーの鶏の方が高い傾向が見られたそうで、 それでいてかつ、 卵のアミノ酸の増加につながって、 旨味とかコクとかにつながっていくのだとしたら、 鶏の健康というか環境向上が、 結果的には美味しさの向上につながっている側面もあるのかもしれない。 もちろんケージ飼いの卵で、 クリーミーさが増えたというのもあるんですが、 肝臓での脂質豪富性が増えたからなのかもって話でしたもんね。 その意味ではこの研究チームを、 ワンウェルフェアって言っているんですが、 結果的に鶏とか動物の健康が、 人間の健康にもつながってくるのかもしれない。 健康というのは狭い意味での健康ではなくて、 ウェルビング的な側面もあると思うんですが、 改めて結論を見てみると、 今回の結果は、動物の生活環境の改善が、 人にとってのより良い食体系の向上にもつながってくるのかも、 といったことを言っているわけです。 ところでこの研究を主にやっている、 東京農工大学の研究チームって、 自分も以前から注目しているところがあって、 というのも、2025年に農学部のキャンパスの中に、 アンシェルドという名前の、 ヘラ貝の鶏を飼育する経営者を新たに建設していて、 そこでいわゆる最近問題になっている、 アニュアルウェルフェアに関する実証研究とか、 あとは体験型教育プラグラムというのも、 やっていたりするんだそうです。 ここで以前、見学会みたいなものをやっていて、 ただその時、ちょうど都合が合わなくていけなくて、 残念と思っていたことがあったんですが、 ともかくアニュアルウェルフェア普及に関する、 いろんな取り組みとか、 研究をしているところでもあるんです。 もちろん理想論を言うと、 ケージフリーに越したことがないじゃないか、 という感じはするんですが、 とはいえ、その分生産コストがかかって、 それが消費者にとっても値段にも跳ね返ってくるわけです。 特に最近は全体的に物価が上がっていて、 消費者の生活も苦しくなっているところもあるじゃないですか。 そんな中でもアニュアルウェルフェアの卵を選べるかどうかって、 その動物福祉的な観点だけではなくて、 その価格差の分だけ、むしろおいしいとか、 もちろん栄養価とかもあるかもしれませんが、 そこに差があれば、より選びやすくなるというか、 現実的には動物の福祉というよりも、 よりおいしいものを食べたいという、 根源的な欲求に訴えかける方が、 結果的に普及につながるという側面もあるのかもしれないですよね。 ただもちろん、卵の味とか風味って、 そもそも飼育方法以前に、 餌によっても違いが出てくるということがこれまでも分かっていて、 そして同じケージ貝、ひら貝の卵といっても、 そもそも餌が違っていたりとか、 あとは特にハナシ貝とかだと、 その辺の草とか虫とかを食べたりするとか、 そういった餌以前に食べているものの違いというのも出たりして、 純粋に飼育方法の違いだけで、 その違いを調べた研究ってこれまでなかったらしいんです。 それを初めて調べたというのが今回の研究で、 その活動量の違いが代謝の違い、 そして成分の違い、ゆくゆくは味の違いに現れているのかもしれない、 というのが大変興味深いなと思って取り上げたんですが、 こうした研究結果を踏まえて、 そしてもちろん値段も踏まえて、 ケージ貝の卵を買うか、ケージフリーの卵を買うか、 それは最終的な消費者の選択、 買い物は投票と言いますが、それに委ねられているところはありますし、 もちろんどっちが良いか悪いかという、 明確な正解があるわけではないと思いますし、 そもそもまだなかなか売っていないというところがあるかもしれないですよね。 ここも消費者のニーズ次第で、 さらにはなかなか移行に時間がかかるところかもしれないんですけれども、 なんかいろいろ考えてしまう研究報告、 単発にはなってしまいましたが、 今回はケージフリーの卵は本当に美味しいのかの話でございました。 引き続き、秘的なフードベース細胞を推しください。 本日もありがとうございました。