# チャプター1 おはようございます。日産松農園の日産松です。 今日はね、たくあんを漬ける準備をしているところですね。 少量なんですけども、毎年たくあんを2たるから4たるぐらいでしょうか、漬けておりまして、 野菜的便の会員さんの方中心に 食べていただいております。 世の市販のたくあんというものに私は全く納得がいっていなくてですね まあ端的に言って甘すぎますよね。 どういうレシピなのかなぁと思うんですけども、 あと食感がなさすぎるんですね。これはおそらく市場のニーズもあってですね、 歯が強くない方にも食べやすいとか そういうソフトで味が薄くて甘めのたくあんが主流になってしまっていますね。 もちろん製法の問題もありまして、たくあんちゃんと漬けてると大変なんで 市販の安いたくあんというのは、いわゆる調味液に大根を漬け込んだだけのもの。 期間も非常に短いもので、実質的にはたくあんとより浅漬けになってしまっているのではないかと思います。 うちは本当シンプルにたくあん用の大根、または普通の青くび大根をぬかと、昆布と、 唐辛子と、色はつけませんので、それだけで、あとお塩、ザラメでやってますね。 大体12月の頭ぐらいに大根を掘り上げて、それを吊るして干してですね、 すごく状態が良い時で2週間、天候によっては3週間ぐらい干して、 しなしなになったもの、ふにゃふにゃになったものを漬け込んでいくというシンプルな工程ですけれども、すごく美味しいものができます。 レシピ的にはザラメをちょっと減らしまして塩気の強い、飲めるたくあんって言い方してるんですが、食感もしっかりしていて味が濃くて酸味もあって、 そういうたくあんを作っていて、これがもう1ヶ月ぐらいしたら食べられますが、1月の末ぐらいから置けば置くほど非常に強発酵になって美味しいですね。 あのすぐきみたいな漬物がありますけれども、すぐきに近いような発酵臭がしてくるようなところまで置くと、すごく美味しい大人の味のたくあんになって、 そうですね、こってりとした白ワインとかのあてになるような、味わい深い大人のたくあんになります。 この原料のたくあん大根というのは、うちで使っているのはホシリソウという品種ですけれども、たくあん用ですね。 同じ径で長いから、漬物にするときに断面が同じになるというか、漬物屋さんからすると周率が良いに加えて、細いので干しやすい。 あと水分が少なくても、掘った段階からちょっとフニャっとしてまして、たくあんにするの良いですね。 それ以外にも水分が染み込みやすいので煮物に何かにしても美味しいんで、ちょっと干した大根を和風の煮物にするととっても美味しくて、 それはそれで飲食店さんにお出ししたりすることもあります。 普通の青首大根でやっても、干すのがちょっと太くて干しにくい。割ったりしないといけないとかね。 水分が多すぎるみたいなことがあって、均一に漬けるのは難しいんですが、そこにあまりこだわらなければ普通の大根はもちろんできます。 漬け込むのに関してはやっぱりある程度の量をやらないといけないので、ご家庭でされる方もいると思いますけれども、 大きな樽でしっかり発酵が回るようにした方がやっぱり美味しいものができますね。失敗が少ないと言っていいと思います。 大根を収穫しまして、今日は200本くらいかな。 それを綺麗に洗って、葉っぱをつけたまま洗って、それを竹のような竿を渡して、その竿に麻ひもで結んでいくという感じですね。 葉っぱがちぎれてしまうと落ちてしまうので、しっかり結ぶんですけども、なかなか重いですが、 干すときは重いですね。これが2、3週間経つとだいぶ軽くなるという、 それ用の屋根のある吹きさらしの干し葉を作ってありまして、単管パイプで作ってあるんですが、そこで毎年干しております。 大量に作ろうとするとね、もっとシステマティックにやらないといけないですが、うちはもう本当に自分たちが食べる分とお客さんに行き渡ればいいなというぐらいなので、 半日もあれば準備ができちゃう感じですね。これつけるのは結構楽しい作業で、 やっぱり丁寧にやるやつの方が上手に使えますね。私は仕事が雑なので、 隙間とかが適当になってしまいますけれども、綺麗に敷き詰めてちゃんと層にしていく。 ぬかとざらめと昆布と塩を混ぜたものを作って、大根の間に入れて大根ぬか大根ぬかにしていくんですが、 それを高さを揃えて綺麗にやる人がやった方が上手になるので、今はスタッフの人たちに任せています。 1月ぐらいから提供できると思いますので、 大人の飲めるたくあん、ぜひご賞味いただければと思います。今日はたくあんのお話でした。ではまた。