TOPライフスタイル料理・グルメ畑でひとりごと 野菜と農業を考えるラジオたくあんが漬かりました05:52 2月10日 334再生 問題を報告する 再生する シェアする AI目次自家製たくあんが持つ奥深い味わいの秘密現代に合う「大人のたくあん」レシピとは飲めるたくあん?台湾での多様な使い方減塩時代に問う!漬物の本当の味わい親から子へ伝えたい、本物のたくあんの味AI文字起こし(β版) # チャプター1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 昨年もこのボイシーでお話ししたんですけれども、うちで自家製のたくあんを作っています。 会員さんにお譲りする 一部のものっていうか、そんなにたくさんの量ではないんですけれども たくあん用の大根 それと普通の青くび大根と2種類で 今年も漬け込みました 漬けてから1ヶ月半ぐらいですかね非常に良い味になってきました たくあんというのは 米ぬかと塩と 砂糖 だけで自然発酵させるもので 口なしとかで着色するやり方もあるんですけどもうちはそういうのは全然入れないので この絡み成分であるイソチオシアネートが発酵の過程で少し黄色くなるんですけど その色だけですねなのでまあ白くてほんのり黄色いぐらい 昆布と唐辛子を少し入れますけれどもそれだけなんで本当に素材の味がします じっくりと 時間をかけて発酵させますので うまみとか甘みとか コクがすごくあるんですね 原料の大根の太さもまちまちですし 発酵もどんどん進んでいきますので食べるたびに味わいが違ってこれが飽きさせない理由だと思いますけれども どうしても私その今世の中に流通しているたくあんが好きになれなくってお弁当に 入ってる奴がただ黄色いだけで 食感が全然パリッとしてないというのが1点 それでやっぱり甘すぎるんですよねどうしてあんなに甘いかなと思うんですけど おそらく大根の辛みが本来ありますのでそれを嫌う人がいるのか あるいは塩っ辛いのが今の時代あまり好まれないのか いろんな理由があるんでしょうけれどとにかくソフトで なんか噛み切るというよりはもう 歯を使わなくても食べられちゃうんじゃないかみたいな優しくて薄いもので まかつ 甘いというのが全く好きになれないので まあしっかり塩味があって甘さが控えめなレシピで作っています 発酵が進んでくると酸味も出てきますし 香りがね この発酵臭が 強くなってとっても美味しいんですよね ワインなんかに合わせてもすごくいい 感じです 台湾なんかでは たくあんというのうま味食材として大量に使われていてビン詰めでスーパーなんかで 売ってますけどもそれを 卵焼きに入れたり炒め物に入れたりあるいはそれを炒めて何かにあえたりするんです けども 卵焼きのやつはスパニッシュオムレツのジャガイモの代わりにたくあんが入っている みたいなイメージですよね 塩気うま味調味料でもあるし 食感に変化を与えるという 非常にいい使い方なんですがそういうふうに食べると美味しいタイプのたくあんですね 大人のたくあんと称して売ってるんですけども 飲めるたくあんでもあって いろいろ 試行錯誤して 今はこういうしょっぱめのレシピになっている感じですね 漬物というのはもともと 冷蔵技術がない時代の保存食ですからかなり塩気が強いですし特にたくあんなんかやっぱ 長期漬けするものなので もともとはかなり塩をたくさん使う それからよく言われることですけど肉体労働が多かった時代 もっと汗をかいていた時代に合わせているので現代人にとっては 戦前ぐらいまでの漬物のレシピって相当塩気が多くてですね 実際それで長野県なんかは寿命が縮んでしまった時期があるので県を挙げて減塩運動を やったみたいなことがありますが現代人はその保存食としての最適なレシピだとちょっと塩を 取りすぎになるということがあるので まあ減塩的になること自体はね仕方ないんですけれどもやっぱり 漬物を食べる以上は しっかりした味のするものそれから歯が弱い方もいらっしゃると思いますけども基本的に たくあんというのは パリッとしたものをしかも分厚く切って食べるのが私は好きなので そこは譲れないラインですね たくあんのように日本のたくあんのようにそのままで食べる 食材というのは親が 買ってこないと多分子供もなかなか家で食べる機会がないと思うので これを機にぜひ一度うちのたくあんはお試しいただいたらいいと思います 単発の野菜セットにも お入れできるので 興味のある方はお試しください 今日はたくあんのお話でしたではまた もっと見る #漬物 #自家製 #久松農園 #たくあん #呑めるたくあん 畑でひとりごと 野菜と農業を考えるラジオ久松達央05:521.チャプター1コメント感想・質問・応援メッセージを書こう
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