# 飲食業界平均の約4倍、営業利益率が驚異の20%弱の秘訣 / 長居OKを貫く独自の空間づくりの裏側 / 管理ではなくコンサル型のフランチャイズ経営の仕組みとは / オーナーの裁量を重視した個性豊かな店舗経営 etc. こんばんは、日曜夜のお仕事研究所、所長の園井です。 研究員のさっちーです。 この番組は、音声かけるテクノロジーで豊かな日々を作る、をミッションとするVoicyが、 AI時代における企業の発信戦略、そしてどんな組織づくりが必要かを考えていく番組です。 組織で働くすべてのビジネスマンとともに、選ばれる会社になるにはどうすればいいのかを探求していきます。 それではさっちー、今週もよろしくお願いいたします。 お願いします。 久しぶりには最近のお仕事トークでもしますか? それ毎週、2週に1回くらい聞かれるじゃないですか。 新しいお仕事を見つけないと、日々の生活に針が生まれるというか、 仕事でも当然そうなんだけど。 なんかこれ、土居さんとはちょくちょく話してると思うんですけど、ワンワンで。 私が好きな聖華さんっていう、元々はインスタグラマーみたいな感じで出てきて、 ファッションとかで自分のアパレルとかをやったりしていたところから、 最近は結構自分のマインドの発信とかもするようになって、 そこからオンラインサロンを始めて、みたいな活動の方が最近増えてて。 そういう発信を見てて、元々かっこいい女性だなと思ってたんですけど、 憧れの女性みたいな、女性像みたいな感じなんですね。 その人がやってるポッドキャストに最近はハマってます。 結構やっぱり日常では出会わない人たちがゲストに出てくるんで、 そうなんだ。 おもろいですね。 なんかやっぱりいろんな生き方があるなって思います。 そのポッドキャストは毎週更新とかで発信されてるんですか? 毎週ですね。毎週かな。毎週くらいで出てる。 ボイシーはやってないんだ。 ボイシーはやってないですね。 そうなんだ。 普通にポッドキャストで聞いてます。 ほんとだいぶ増えたね。ポッドキャストをやってる人たちがね。 めちゃめちゃ多いですよね。 サブスタック登録した? 登録してないです。 サブスタックもこの間登録して、 基本的にはテキストのメルマガで送られるけど、 やっぱり音声発信されてるクリエイターさんも結構増えてて。 そうなんだ。 なんか当たり前になってきたね。 SNSの手段の一個みたいな感じになってきましたよね。 そうですね。 ちなみに最近の僕のお仕事はですね、 ジェットコースターに乗ることでございまして、 昨日サッチに話をしたんですけど。 お仕事なのか? 結構年パス買いたいなっていう。 僕の地元が長島スパーランドがある名古屋のエリアなんですけど、 近いんですよね。 長スパの遊園地のアトラクションのレベルが高すぎて、 結構スチールドラゴンとか白ゲーは、 普通に絶叫マシーンのジェットコースターとして怖いんだけど、 もう一つ本当に怖いものがあって、 ブランコがあるんですよ。 ブランコが上からこうやって吊らされていて、 回転しながら結構上50メートルぐらい高く上がるんだけど、 そのブランコが、 上に鉄本に結ばれているブランコが、 なんかかなり頑丈な鉄のものとかじゃなくって、 公園にあるブランコの遊園地みたいな、 薄い1本のチェーンがこうやって引っかかっていって、 いつちぎれるかわからないみたいなね。 そんなのが50メートルぐらい上にバーって回されてて、 もうこれの、なんつうんだろう、 死ぬかもしれないっていう、 飛ばされて地面に落ちるんじゃないかっていう絶叫。 そういうスリルですか? そういうスリルも味わえますよっていうね。 大丈夫です、大丈夫です。 全然行きたくないです。 死も感じられるっていうね。 意味わからないですけど、 そういう刺激を求めてるんでしょうね。 かもしれないですね。 無意識的にね。 ということで、前置き長くなりましたけれども、 今日のテーマはですね、 私、名古屋地元の、 名古屋といえばという、 米田コーヒーさんをですね、 今回はピックアップをさせていただきました。 米田よく行きますか? よくは行かないですね。 行かないの? 行きなさいよ。 近くにあります? 僕は港未来の米田コーヒーよく行きます。 なんでですか? いいんですか? 横浜まで電車で行って、 そっから歩いて、 港未来の方を結構歩くことあるんだけど、 あそこかな? 分かったかもしれない。 スタヤの、 はいはいはいはい、 目の前だ。 目の前にあるところで、 あそこで、 網焼きサンドチキンを食べながら、 ホットコーヒーを飲む朝をたまに迎えているんですね。 めちゃくちゃいいですね。 いい朝ですね。 憩いの場と言いますか。 僕にとって米田はもう青春の場所なんですよ。 地元が名古屋っていうこともあってね。 これは市消費者としても、 やっぱり米田、 米田ラバーの土井としてもあるんだけど、 ちょっと今回この、 お仕事研究所で取り上げるっていうことで、 いくつか調べてね、 米田ってこういうことがすごいから、 こんなに消費者に好かれてるんだって、 いうことがね、 あの分かったところもありますので、 今日はそんなところをご紹介したいと思います。 まずですね、米田コーヒーという、 歴史をちょっとお話しいたしますと、 1968年ですね、 名古屋市の西区っていうね。 どの辺だ? 西区って、 名駅をちょっと上の方に歩いていくところで、 ほんと下町。 今は東区っていうところに本社があって、 この東区は、 名古屋市東区青井っていう、 僕が住んでた場所なんですよ。 っていうぐらい、 名古屋駅まで近いんだけど、 もうほんと、 下町っていう場所に創業されていまして、 今ではですね、 米田、 何店舗あると思いますか? ちょっと今台本見ちゃって、 答えがわかっちゃってるんですけど、 1000店舗。 1000店舗でございます。 すごいな。 47都道府県全制覇というね。 スタバでもしてないんじゃないですか? スタバもしましたね、この間。 鳥取がラストでね。 僕が名古屋にいた頃、 10年前ぐらいは、 米田ってそんなに、 東京には進出してたけど、 全国展開はしてないぐらいな規模感だったんですけど、 今ここ数年で、 ほんと一気にグーって上がってきてまして、 すごいのがですね、 飲食業界の平均営業利益率っていうのが、 大体5%ぐらいなんですけど、 米田は20%弱っていうね。 飲食店ではありえない、 驚異的な利益率を出しています。 私、別の名前出すのになんですけど、 サイゼってどうやって儲けてるんだろうと思って、 サイゼの利益率を調べたんですけど、 2%とかだったんですよ。 それ見て、 今収録してる日の数日前ぐらいに、 確かサイゼのドリア。 ミラノフドリア。 ミラノフドリアが値上げするみたいなのを見て、 ちょっと良かったって思ってたところだったんで、 この20%を聞いて、 ちょっとよりびっくりしてます。 飲食業界の人からすると、 えぐいだろうっていう感じだと思いますよ。 というぐらい、 こういう儲かるっていうことにも、 しっかり成果が出ていながら、 お客様から愛されているっていうのが、 米田なんですよね。 という米田の現状でございまして、 米田ってなんで米田かっていうと、 創業者がもともと、 家業が米屋さんだったんですね。 米屋の太郎っていう名前から、 米田という名前が生まれたっていうのが、 もともと最初の始まりでございまして、 今は米田って、 このコーヒーショップではあるんですけど、 名古屋民からすると、 モーニングっていうのが、 名古屋といえばモーニング。 名古屋といえばモーニングじゃないですか。 みんな朝7時とか8時とかに、 米田に集合するわけですよね。 いわゆる憩いの場というか、 みんなで集まるサードプレイスみたいなね。 おじいちゃんおばあちゃんがみんないる。 同じ時間に。 喫茶店的なイメージはありますけどね。 米田といえば。 カフェっていうよりかは、 喫茶店みたいなイメージがあります。 昔ながらの喫茶店っていうね。 カフェってどっちかっていうと、 スタバとかドトルとかもそうだけど、 くつろぐっていうよりは、 仕事しますとか、 ちょっと休憩するみたいな、 オシャレな場だと思うんだけど。 休憩とか、もしくは内省みたいな、 自己啓発みたいな、 二択感はあるよね。 なんとなく。 米田はコンセプトがありまして、 心にもっとくつろぎよっていうのが、 コンセプトなんですよ。 そのコンセプトを実現するために、 効率化とか標準化とか、 スピード感とかを一切捨てていて、 飲食店ってどうしても、 開店率を早めようとするじゃないですか。 ファーストフードとか、 単価が安ければ安いほど。 客数を伸ばさないといけないんだけど、 米田は何時間いてもOKなんですよ。 よく言いますね。 学生とかが朝一で行って、 米田の席ってちょっと特殊というか、 囲われてるというか、 ソファー席の赤色のね。 そこをもう陣取って、 一日中いるみたいな。 あれ本当に一日中いてもいいみたいですよ。 さすがに気まずいかもしれないけど。 便利感みたいなところが問われますよね。 今って、僕たちがよく行くスターバックスもね、 土日とかはね、 カード渡されるじゃないですか。 申し訳ございませんが、 90分制でございまして、 この時間までに出ろよって。 この時間までに出てくださいね。 いたしかたない部分がありますけれども、 だからこれが通常はそうなんですよ。 時代の流れ的に、 スタバとかドトールがこういう回転重視な経営をするとか、 セルフ型で店員さんが持ってこないとかね。 っていうのが効率化を極めて極めて、 そういう全国に広がったっていうところで、 米田はもうそれの完全真逆ですね。 フルサービスですし、 ちょっと最近タッチパネルも増えたけど、 僕が地元帰って米田行くと、 あのご注文は何ですかって必ず聞かれて、 その後ちゃんと持ってきてくださるし、 長居してもいいし、 あと地域ごとにも微妙にこの雰囲気とかね、 席の形が結構違いまして、 だから基本的には居心地を良くするっていうのに重視していて、 スタバってよくサードプレイスってよく言いますけれども、 米田はもう遥か昔から来店客のサードプレイスの場所が、 実現できていたっていうのが米田さんなんですね。 なるほど。 で、このお仕事研究所っていう名の通り、 組織の話もちょっとしたいなと思ってまして、 米田って結構組織的にも面白くて、 このユーザーさんとか消費者にのんびりっていうのを実現するために、 組織体系も変わっていて、 米田は全店舗の98%ぐらいがフランチャイズ経営なんですね。 なので本部社員っていうのがだいたい400人弱ぐらいで、 1000店舗を400人の本部が支えているっていう構造なんですよ。 スターバックスはチェーン店ってなくて、 そうですね、フランチャイズじゃないし。 そうですね、すべて本部が運営してますけど、 この通常のチェーン店とかだったら本部がルール作って、 FC展開してる店舗さんにこういうふうにやってくださいね、 やりましょうみたいな管理とかマニュアルを渡すんですけど、 そうじゃないとなり方がないと思うんですよ。 FCって基本そうじゃないですか。 でも逆で、米田の本部が店舗行って、FCさんに困ってることないですか、 最近の経営状態どうですか、みたいなコンサルをしに行くっていう、 全く管理とか監視をしないっていうことなんですよ。 なんでだろう。 通常ってSVってスーパーバイザーがいて、 チェーン店回って、ちゃんとやってるかみたいな雰囲気あるじゃん。 コンビニとかもそうだけど。 そういう本社の人が来たぞみたいな感じ。 偉い人が来たぞ、もっと売りましょうよみたいなね。 でも米田はSVさんはいるんですけど、 PLの分析とか、あと店舗をオープンするときに、 家賃の交渉まで支援していくっていうコンサルタントなんですよ。 加盟店オーナーを本当にサポートするっていう存在になっていて、 採用の条件も経営支援ができる人っていうのも米田には書かれていて、 通常のFCがやるSVとはちょっと存在が違うっていうね。 これなんでできるかっていうと、これも構造の問題が話がありまして、 FC店さんが固定費を負担してくれてるんですね。 通常のFCって売上に対する何パーセントを本部に払うっていう仕組みなんですよ。 これがロイヤリティの仕組みになっていて、 米田は売上連動じゃなくて、座席数に応じた定額を本部に払うっていう取り組みをされていて。 じゃあ例えば100席の店舗だったらいくら? そうです。 で、50席だったらちょっとそれが低いとか? 低くなります。 ちなみに1席あたり1ヶ月1500円らしいんですよ。 結構かっこ安でね。 安。 激安じゃない? っていうのが本部に払う固定費なんですね。 基本こういう売上連動の方がいいんじゃないかって思われる企業も多くて、 基本FCってそうだから、基本はそうなんだけど、米田が逆を言ってるだけなんだけど、 ただこれをすると、売上連動にするとオーナーってどうしても回転率を上げようとするから、 お客さんを早く帰らせたくなるんだけど、 でも米田は居心地のいいサートプレースになるっていうのを実現したいから、 全部この売上連動にしない定額制にして、長いしてもオーナーの負担は変わらないよって。 だから心置きなく米田側は90分制なんでとかって言わなくて済むっていうね。 なんかすごい最初聞いたとき、FCの人たちがあんまり管理されないってなったら、 式放題やっちゃいそうだなって思ったんで、逆に加盟するってなったときに、 結構審査とか厳しいのかなって思ったんですけど、 っていうよりかは、そこは仕組みで定額制にすることによって売上を追わないというか、 だからこそコンセプトに忠実にできるみたいな、そこはすごく仕組み化されてるんですね。 構造がすごく仕組み化されていてね。 これあれですね、丸い模造じゃなかったでしたっけ? 目指すところは同じなんですよね。 でもそこに対して、仕組みが整ってるから何をしてもいいんだよっていうのは、 結構任せられるっていう仕組みになってきて。 賢いですよね。 信頼してるんですよね。 現場がやっぱり第一というか、コンセプトを作ってるというか、 くつろぎの場所を提供してるのは店舗だから、 その人たちを支援するのが本部の役割ですよっていうところが。 オーナーやりたい人も多分コメダ好きなんだろうね。 まあですよね。 早そう。 この場所、サードプレイスを作りたいんだって思ってラムやってるから、 まあそこに対して変な感覚はないかもしれないですけど。 確かにいちユーザーというか通ってた人かもしれないですよね、オーナーも。 だから結構マニュアルとかはあるけどガチガチにしてなくて、 通常チェーン店って全店同じみたいな形になるけど、 コメダって店舗ごとに全く雰囲気違うの。 ちょっと気になるな。 それはいろいろ言ってみたいな。 いや、めっちゃくちゃ違うよ。 てかコメダっていう看板を掲げた個人喫茶店みたいな感じで。 で、昔よく言ってたところはやっぱ常連さんが多くて、 常連さんには店長さんっていうのが顔が分かっていて、 っていう結構コメダにファンが付くのもそうなんだけど、 オーナーとか店長にファンが付いてるっていう地域も結構多い。 何々さんがいるからねっていうね。 確かにそうですよね。 地方とか、それこそ地元の発祥の名古屋とかはどちらかそういう色が強いでしょうし、 東京の本都とか渋谷のとかだったら結構コメダのあれは食べたい。 効率的にランチを済ませるみたいなサラリーマンとかが多かったりするかもしれないし、 そこは結構違うかもしれないですね。 だから地方のコメダは本当にいつものが結構飛び交うんですよ。 えー、なんか行ってみたいな。 行ってみたいよね。 はい。 行ったことある? いやー、ないですね。 僕1回だけありますよ。 コメダで? 居酒屋で。 居酒屋で? まあ、だからそういえばですよね。そういう行きつけの?みたいな。 行きつけのね。緊張するけどね。いつもので。 頑張って言ったんですね。 頑張って言った。行ってみたかった。 行ってみたいですね。いつかそういうなんか欲しいですもん。 欲しいですよね。 行きつけ系。 そうですね。 はい。 はい。ということで後半も行きたいと思います。 はい。もうコメダさんですね。 今コメダが行きたすぎる。 行きたすぎるよね。 ちょうどですね、時間がお昼前なんですよ。 ざんかんお腹空いてきて。 オフィスの近くにコメダあったよね。 あります? あのー。 え?あったっけ?近く。 道渡って新鮮の方向かって行って、 アパホテルの隣に確かあった気がする。 あー。見てなかったけどそうかもしれない。 一回見たことないけど。ただ激ごみだと思う。 そこはちょっとやばいかもしれないですね。 てかコメダってすごい並ぶよね、関東は。 並びますね。 めっちゃ並ぶ。 並んでる。 一時間くらい並んでる人もいると思うよ。 そうか。でも場所によりません? あんまり人がいないところもあるけど。 ちなみに名古屋のコメダは並ばないですよ。 だいたい空いてるから。 てか車じゃなきゃいけないところしかないから。 あー。 だから都会の。 いやでも群馬の地元のところも 結構いつも車でありますね。 あるんだ。 車そうだね。 駐車場満タンのときは確かにあるけど。 さすがコメダさんっていうね。 さすがですね。 コメダで好きなご飯ありますか? えー、でもシロノワールで。 シロノワールなんだ。 初心者だなー。 あの網焼きチキンサンドですね。 それはちょっとあんま分かんないんだよな。 ぜひ食べてほしいですね。 もうね、食べるときに もう汁が滴れ落ちすぎて 手がベドベドになるんだよ。 サンド系は私カツパンしか食べたことないです。 でかいですね。 逆詐欺の写真があるくらいですけども。 そんなコメダがですね。 お腹空いてきた。 ちなみに直近で行くと コロナあったじゃないですか。 コロナって 飲食業界はもう大打撃受けましたよね。 ですよね。 当然スタバもドトールもタリーズも赤字転落したんだけど コメダはですね、黒字を維持したんですよ。 なんで? 普通になんで? あのときだよ。 緊急事態宣言があって 外出できませんみたいなときに コメダさんは黒字を維持してまして コメダの本部の収益源っていうのは さっき話した固定費っていうところもそうなんだけど 食材の卸売りが結構メインなんですよ。 食材の卸売りと座席につくロイヤリティ固定費っていうのがあって 卸売りってどういうことですか? 食材を店舗さんに買ってもらうってことなんですよ。 だからなんだろう っていう飲食店を経営してるんだけど 実際の利益の部分でいくと 食材を買ってもらっている売り上げになるんですね。 っていうのがちょっと構造が違うところになっていて 通常だったら店舗の売り上げの何%が売り上げになるって話じゃない? だから食材が売れるか売れないかっていうところがあって 売れないから仕入れなくてもいいっていう話なんですけど だから赤字転落しなかったっていう コロナの時はそもそも売ってなかったってことですね。 店舗はもちろん売り上げが落ちたこともあるんだけど 本部のコスト構造っていうのはあんま変わらないっていう 売り上げは落ちるんだけど そこに対する食材の仕入れもなくなるから 出ていく分もなくなるし 米だって空間が広いじゃないですか だからソーシャルディスタンスが取りやすいっていうのは 結構良さがあったみたいですよ。 確かにさっきも言いましたけど 個室スペースみたいな 都会のスタバとドトールってギチギチじゃない? 隣の人1メートルもないみたいな あれの空間で落ち着くって無理じゃない?とか思うんだけど 米だって空間がね 後押しされたんですねそこも そうですね 確かにな 一回外出禁止にはなったけど そこから割と回復しやすかった めちゃくちゃ回復しやすかった 今もう売上が大体年間で600億くらいかな 利益が100億弱くらいあって もううなぎ登り状態 毎年毎年ずっと右肩上がりになってるっていうのが 今米だの状況で 株価もすごいですよ そうなんだ っていう状況になっていまして 本部があんまりコストかかってない? 本部のコスト構造が 卸売販売だから人件費ですよね 基本的には固定費としては 固定費がかかりづらいっていうところは ポイントだったと思います 確かにアガンチャイザーのFCの方は 結構大変だったかもしれないですね 店舗の方は けどそこから大変だったですよね 多分 店舗側は 店舗側は大変だったと思う 店舗側は当然 ただ着やすかったと思うけどね 顔見知りというか ファンの人が多いから そういう密を避けるとかは そこまでなかったと思うけど 回復は結構早かったみたいですよ というところが 米だの構造みたいなところになっていまして だからこそ営業利益率が20%弱 通常よりも4倍ぐらい高い っていうパフォーマンスを取れていて あとは固定費が軽いっていうところも うまく仕組み化されているというところが 米だの今回 ちょっと構造的な話なんですけども そういう良さになっているというところが 今回全編でお話をしたかったことでございます これがそういう構造があるから そういう米だのくつろぎっていうところを 本部だけじゃなくて フランチャイズの先店舗もあるってことは 400名の本部で 大量の人がその下に紐づいているわけじゃないですか その人たちがみんな オリジナルはもちろんあると思いますけど 体験できているっていうことですよね 僕の地元の友達のお母さんが 米だのFCのオーナーやってるんですよ ボロ儲けしてる 米だのFCとあとココイチのFCもやってる 米だとココイチって名古屋展開の箇所なんだけど いいの? 米だのFCやろうかな 米だのFCとかいいよね こういうくつろぎを提供するというか 好きだしねそもそも米だがね 確かにシンプルに シンプルにねあの空間がね 次回も米だのお話をさせていただいて 次回はもう少し詳細に 具体的に何やってるかみたいなところまで かぼっていけたらなと思っております ということでこの放送の完全版は 配信しております また今日の内容でためになったり 面白いと思っていただけましたら ぜひXでハッシュタグお試験で 感想をつぶやいていただけると 大変励みになります それでは明日からの月曜日 皆さんのお仕事が 少しでも楽しいお仕事になりますように お相手はどいと さっちーでした それではおやすみなさい