この記事は、Voicyパーソナリティ節約時短料理家marikoさんの放送をもとに書き起こした記事です。
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原因その1. きちんと灰汁を抜いていますか？

料理を始めたてのときにありがちな、レシピ通りに料理を作っても、なんかそんなに美味しくないぞ？っていう。そんな時にやりがちな3つの原因をお話しします。本当は3つ以上いろんな要素があるんですけど、代表的な3つの原因をお話ししていければと思います。

まず1つ目は、灰汁を抜かないことです。やっぱり味付けよりも、実は下処理の方が料理の味に影響を与えることが結構多いんじゃないかなと私は思っています。灰汁を抜く、だいたいどんな野菜でも水につけたり塩水に漬けたりして灰汁を抜くっていう工程がレシピにも出てくると思います。私もそうだったんですけど、なんか面倒くさいなと思ってその灰汁を抜く工程を端折ると、それだけで仕上がりが、すごいえぐみがあったり、雑味があるような味になっちゃうんです。

例えば、ごぼうとか代表的です。水にさらしておかないと、きんぴら作ったときとか、豚汁作ったときとかに、ごぼうのあの独特なえぐみが全部出てしまって、野性味溢れる味になっちゃいます。あと蓮根とか水につけずに調理すると、なんか雑味があるなって思ったり。あとはナスも、灰汁を抜かないとどえらいことになったりしますよね。

ちなみに灰汁を抜くときは水にさらすのが一般的だと思うんですけど、塩水にさらすと、より早く灰汁を抜くことができるらしいです。なのでそんなに味に影響あるの？って思ってついつい端折りがちだと思うんですけど、野菜の灰汁を抜いて、煮込んでるときに出るあの白いグツグツが出てきたら必ずすくい取る。灰汁を抜くっていうのを徹底するだけで、仕上がりがとても美味しくなるんじゃないかなと思ってます。

原因その2. 余分な水分をきちんと除いていますか？

続いて2つ目にやりがちな失敗は、余分な水分を取らない。これは結構多いんじゃないかなと思っています。例えば野菜系の和え物とかを作るとき、やっぱり野菜って結構水分を含んでいるので、調味料とかと和えると浸透圧の影響で（調味料は醤油とか塩分を含んでいるものが多いので）、野菜の水分が外側にしみ出してきて、味付けが水っぽい感じになっちゃう。水っぽくなると本当に美味しくないんです。

よくレシピにも出てくると思うんですけど、野菜の副菜って調味料とかと和える前に、きゅうり切った後に塩を揉み込んで余分な水分を出したりとか。あとはレンジ加熱、例えばにんじんとか細切りしたものをレンジ加熱した後に、しっかり余分な水分を拭き取ってから調味料と和える。この工程がめちゃくちゃ重要になります。

本当に水分を抜くのをサボると、食べられたもんじゃないっていうぐらい、味が水っぽいだけでこんなに美味しくなくなっちゃうんだって思うような副菜が出てきちゃうので。水分は必ずとるのを徹底するといいと思います。

原因その3. 焦げるのが嫌でついつい弱火にしていませんか？

続いて、やりがちな失敗の原因3つ目。焦げるのが怖くてついつい弱火にしちゃうのが、料理が美味しくなくなる大きい要因かなと思っています。

これはお肉料理を作るときに意識した方がいいんじゃないかと思ってます。私もそうだったんですが、料理始めたてのときは、焦げるの怖いじゃないですか。なのでついつい弱火で調理をしがちなんですけど、私はこれがあんまりよくないなと思ってます。

例えばハンバーグとか、普通にお肉を焼くときでも、表面に軽く焦げ目が付いていた方が美味しく仕上がります。これはそもそも茶色っぽく焦げることで、メイラード反応という旨み成分がすごく増すような反応が起きるので単純に美味しくなるっていうのと、お肉の中の旨味とか肉汁みたいなものを、ちゃんと表面を焼き込めてあげることで逃がさないようにするという効果があります。

焦げ焦げになっちゃったらまずいんですけど、しっかり焼き目をつけた方が、全般的に肉料理は美味しくなるんじゃないかなと思います。表面を焼く時は中火と強火の間ぐらいで焼いて、じっくり表面を焼いた後に、少し弱火にして中の火を通すのが、一番美味しく仕上がるいい加減なんじゃないかなと思ってます。

あと弱火で調理すると、料理するのにすごい時間がかかっちゃうんです。なので、ちょっと焦がさないように初めのうちはちゃんとフライパンの様子とかを見ておいた方が良いと思うんですけど、中火とか、中火と強火の間ぐらいとかで、焼き立ては火加減を調整した方が、より料理が美味しくなるんじゃないかなと思ってます。

まとめ

レシピ通り作っているのに料理がそんなに美味しくないんだよね、という時に見直すべきポイント3つ。

・灰汁を抜いてない
・余分な水分を取っていない
・焦げるのを恐れて弱火でダラダラお肉や魚を焼いている

この3つをやってないかを振り返ってみて、直してみるといいかもしれないです。私も、なんか今日のご飯美味しくないなって思ったときは、だいたい思い返してみるとこの3つのどれかをやってるので、少しでも参考になったら嬉しいです。