# 農林水産省も推す？漬物だけど…保存食ゆえに塩分が多い→減塩ニーズの高まりもあり浅漬けが拡大→食品衛生の観点から漬物製造が届出制に→これを機に廃業も少なくない？(出典は放送概要欄) こんにちは。 耳からおいしいフードウェンネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、 食と健康をならんしゃちょっとしたマルチェスタの方をご紹介します。 さて今回のテーマは、漬物なんですけれども、 あてお漬物を普段どのくらい食べられますでしょうか。 お漬物というと日本が誇る伝統食の一つで、和食のうちの一種ともいえると思うんですが、 その歴史を遡ると古くは奈良時代、 創荘印文書という書物の中に漬物に関する記載があるらしくて、 ということはだいたい1200年以上前とかでしょうか。 すなわちともその頃から漬物は作られていたと考えられているんだそうです。 それほど長らく日本人に愛されてきたのは間違いないと思うんですが、 これ結構個人差あると思うんですが、 食べない人って全然食べないと思うんですよ。 各自分もこんな放送しておきながら、 最近あんま食べてなかったなとふと振り返ったんですが、 全体的なお漬物の生産量を見てみると、 ピーク時と比べてだいたい3割から4割減ぐらいになっているようでして、 もうちょっと詳しく見てみると、 お漬物全体の生産量って見れば、 1991年頃がピークで、 あれ?なんか思ったより最近だなって感じもしませんでしょうか。 でもこれってあくまで漬物全体の話でして、 その内訳を見ると、いわゆる浅漬けの生産量が急激に伸びている時期なんですよ。 その後浅漬けだんだん減っていくんですが、 今度はキムチの消費量が伸びていっていて、 結果的にお漬物全体の消費量はほぼ2002年ぐらいまで横ばいなんですが、 その後それらのピーク時間の落ち込みとともに、 お漬物全体の消費量も減っていくわけなんですが、 でもいわゆる伝統的なお漬物って意味では、 お漬物全体の水位以上に下がっているようです。 なんとも切ない話ではあるんですが、 そんな折農林水産省さんが、 漬物で野菜を食べようっていうテーマのシンポジウムを2023年に開催されていたんです。 僕もこのシンポジウム当時オンラインで見ていて、 そういえば放送のネタにするの忘れていたなと今更思い出したんですが、 それはさておき、これ8月31日、いわゆる野菜の日に開催されたものでして、 野菜をもっと食べようっていうPRも兼ねて、 お漬物にこの時着目していたみたいです。 っていうのもお漬物ってもともと保存食っていう側面が強いじゃないですか。 今みたいに冷蔵庫なんてなかった時代に、 野菜が摂れる時にお漬物にしておくと、 あまり野菜が摂れない時期でも野菜を摂ることができた。 その意味では日本人の野菜摂取量に貢献してきたところはあるかもしれないですし、 そして現代の日本でも野菜一日350gとか言われますが、 今平均するとだいたい280g前後らしいんですよね。 全然足りてないわけではないんですが、 もうちょっと欲しいなと。 そしてそのプラスアルファにお漬物が貢献するんじゃないかと。 そしてお漬物全体の消費量も増えるかもしれないですし、 そんな農水省さんの意図があったんじゃないかなと推察しています。 ではそんなお漬物のメリットっていう観点ではどうなのか。 この時の貴重講演で、 東京和泉大学の宮尾先生っていう方。 長年お漬物の研究をされてきたそうで、 お漬物推しのスタンスの方ではいらっしゃるんですけども、 お漬物って言っても種類だしたようですし、 あくまでお漬物全体化の話にはなるんですが、 例えば野菜を350g生で食べようと思うとだいぶモサモサするというか、 なかなか食べきれないと思うんですよ。 その一方で加熱調理をするともちろんだいぶカサも減って食べやすくなるんですが、 でもその調理の過程で少なからず栄養分は失われてしまいますよね。 その点お漬物はイメージ的にはその中間というか、 加工の過程で少なからず栄養分が抜けてしまうところはあると思うんですが、 でも加熱調理よりは抑えられるかもしれないですし、 もちろんこれって調理法とかにもより下りだと思うんですけども、 そして何より生で食べるよりも食べやすくなってかつカサも減る。 例えばキャベツとか白菜を塩漬けとか浅漬けとかキムチにすると、 だいたいカサが半分ぐらいに減るんですって。 なので今平均280g、350gまで70g足りてないっていう前提だと、 キャベツとか白菜のお漬物だったらだいたい35g分ぐらいで済むっていうことになって、 もちろんこれ野菜の種類とか漬け方にもよるんですが、 カサが減った分確かにプラスアルファの野菜としては取りやすい気もしますよね。 いやいやとはいえと、お漬物っていうとやっぱり塩分が気になるじゃないですか。 当時のネット記事を見ても、 農水省さんの漬物で野菜を食べようというキャンペーンも、 ちょっと物議を醸していたところはあるみたいなんですが、 確かにお漬物って今みたいに冷蔵庫が普及していなかった時代に、 塩漬けとか塩の力を使って腐敗を防いで保存性を高めていた。 その意味で重宝されていたっていう側面強いと思うんですけども、 では現代の冷蔵庫が一般化して、かつ原因が叫ばれる昨今で、 あえてお漬物を食べる必要があるのかと言われると、 確かに難しいところはありますよね。 その点この時の講演では、 お漬物ってそんなに量を食べるわけじゃないじゃないですか。 先ほどの70gを半分にしたお漬物でも、 だいたい食塩相当量1g前後みたいなんですけども、 それを多いと少ないと見るかなんですが、 その点先ほどの講演では、 カップ麺をはじめ加工食品とか、 食品含有量の多い食品ってもっとあるじゃないかと言っていて、 そうっちゃそうですよね。 実際に日本人の食塩摂取原を調べた2016年の報告によると、 食塩摂取原で一番多いものは、 やっぱり塩そのものとか醤油とか味噌とか調味料全般なんですけども、 その後食品で多い順に売っても、 魚介類とかスープ汁物とか麺類とかが続いていっていて、 お漬物も残念ながらランクインはしているんですけども、 全体の食塩摂取量の旧割合は約4%ほどで、 確かに全体に占める割合って意味がそんなに高くないなと。 ちなみにこの研究では、 同じく4%くらいの旧割合になっているのがパンでして、 パンと漬物が同じくらいって言われると、 そんなに多くないのかなって気もしますし、 逆にパンの塩分量が思いのほか多いっていう捉え方もできるかもしれないんですが、 確かにイギリス政府が国民に気づかれないように、 パンの塩分をこっそり徐々に減らしていって、 国民の原因に成功したみたいな話があるぐらいですからね。 もちろんお漬物も食べすぎるとその分割合は増えると思うんですが、 それに限らず全体のバランスってことでしょうか。 でもこうしたデータって調査結果によっても結果が違ったりもしていて、 お漬物がもっと上位にランクインしている結果もあったりします。 とはいえその中でも圧倒的な食塩摂取源になっているのが、 カップ麺とかインスタントラーメンで、 国民健康栄養調査のデータから調べた結果では、 お漬物の中で一番食塩摂取源となっていた梅干しと比べても、 ほぼトリプルスコア、3倍ぐらいの食塩摂取量だったようです。 まずはもうちょい大きいとこ抑えた方がいいってところかもしれないですし、 そしてお漬物はやはり元が野菜ですからね。 その分ナトリウムを排出してくれるカリウムも含まれていて、 少なくとも見かけの100gあたりのカリウム含有量だと、 むしろ生の野菜よりもお漬物の方が多かったりもするんですけども、 ただまあこれはカサが減っているので当然ちゃ当然なんですが、 でもそれを差し引いてもカリウムの含有量がお漬物にすることでそんなに減るわけではないと。 さらにはぬか漬けにするとカリウム含有量がより多くなる傾向があって、 さらにはぬかに漬けるだけのことがあって、 ビタミンB1の含有量が例えば株漬けとか大幅に増えたりもします。 白米の食べ合わせっていう観点でも意味がなっていますよね。 ぬか漬けに関しては第285回でも取り上げているんですが、 それにも関連するんですが、 お漬物を漬けるときに乳酸発酵するので、 植物性乳酸菌が取れるっていうのも野菜に比べた一つのメリットかもしれないですよね。 乳酸菌というと乳製品のイメージなんですが、 例えばキョウツケモのスズケ漬から取れたラブレ菌、 まさしくラブレっていう商品にもなっているんですけども、 生きて腸まで届きやすいみたいな振り込みがあったりしますよね。 ラブレ菌に限らず、他の雑菌が繁殖しにくいような高塩分の中で、 かつ強い酸性環境の過酷な中で増殖していく乳酸菌なので、 その分動物性乳酸菌と比べて胃酸に対する抵抗力が強くて、 生きたまま胃を通過して腸まで届きやすいと考えられている謎です。 たくましい、そして頼もしい。 そして他にも、絞り出してジュースにしているとかではないので、 やはりお漬物、食物繊維の量も多くて、 他にも、漬物大国の長野県は塩分摂取量は確かに多いんですが、 その分野菜の摂取量も多くて、都道府県別長寿ランキングでも常に上位に位置しているとか、 それが直接的に関係あるかどうかは別として、 あらゆる角度から漬物を推した基調講演だったんですけども、 その一方で、この講演ではあえて言及されていなかったんですが、 フードウェネスの観点から、中立の観点からあえて申し上げておきますと、 お漬物って単に塩食塩摂取量だけではなくて、 お漬物も含めた高塩分濃度の食品って、摂取量が多いほど胃がんの発症率が高まる傾向が見られる、 みたいな日本人を対象にした報告もあったりするんですよ。 その点さすがだなと思ったのが、 この後登壇されたパネリストの中で、管理栄養士の方がいらっしゃったんですが、 その冒頭で、管理栄養士の立場としては、 漬物で野菜を摂ってくださいとはなかなか言いにくいところがあります。 っていう風に正直におっしゃってたんですよね。 胃がんに限らず食塩摂取量全体って観点だと思うんですけども、 ただその上で、少ない食塩摂取量でご自宅で漬けられる下味漬物っていうものを紹介されていて、 これを活かせば、 例えば野菜ってどうしても使い切れなくて余ったりする時もあるじゃないですか、 そういった野菜を漬物として下処理しておけば、食品ロス削減にもつながりますよっていう、 このシンボジウムを趣旨にもうまく配慮しながら、 うまいことお漬物を紹介されているなっていう印象を受けました。 そもそもお漬物で野菜のすべてを摂るわけではないですし、 むしろ消費量が減ってきているぐらいなので、 うまいことバランスをとって取り入れながら、 そしてあらゆるメリットも享受しながら、 プラスアルファでうまく取り入れていきたいっていうところでしょうか。 # "今の時代は品質管理が厳しく、同じ品質のものを大量に製造することが求められる。けれど、そうすることで生産者と消費者のきずなは断ち切られる。消費者は「あの店のすぐき漬」が食べたいのであって、どこのだれがつくろうと同じ風味のすぐき漬が食べたいわけではない。" ところで先ほど、90年代頃から浅漬けの生産量が増えた、みたいな話があったと思うんですが、その背景にはやはり消費者の減塩志向っていうニーズもあったようです。 でも塩って単に味付けの問題だけじゃなくて、保存性っていう観点でも重要な役割を果たしているじゃないですか。 その分、食品添加物とか日持ち向上剤に限らず、色付けとか風味とかっていう観点でも使われると思うんですが、とはいえ元は野菜ですからね、痛みやすいっていう側面もあるのかもしれません。 僕もあんまりイメージはなかったんですが、過去には浅漬けをはじめお漬物を原因とする食中毒事例っていうのは少なからず発生していたようでして、 特に大きかった、2012年に北海道で発生した白菜の浅漬けを原因とした食中毒では死者も8名出てしまったそうなんですけども、やはりそれも殺菌工程が不十分だったことが要因として考えられているようです。 食品の安全っていうのが健康依然に重要な課題だと思うんですが、さてそうした背景を受けて食品衛生法が改正されて、これまでは都道府県によってもちょっと違いがあったみたいなんですが、 これまでは届出制でお漬物を作ることができたのが、許可制に変わってASAPの考え方を取り入れた衛生管理っていうのが採用されて、2024年6月から完全施行となりました。 さて、いきなり何の話?と思われたかもしれないんですが、この法改正が伝統的なお漬物の存続にも関わってくるんじゃないかっていうふうに言われているんです。 っていうのも、スーパーに並んでいるような工場で大量生産されたお漬物だけじゃなくて、それが悪いって言ってるわけではないですよ。 いわゆるおばあちゃんの味っていうか、地元レトレの農産物を使って、個人レベルでお漬物を製造して、例えば直売所とかで販売している例っていうのも多くあって、 そうした人たちがお漬物を自分で作って売るのも、今までは届け理性で良かったのに、それが許可制に変わってしまって、その許可を受けるためには単なる勘とかっていうよりは、 ちゃんとルールを決めて、それをちゃんと実行して記録に残すとか、そういったものを求められるのに加えて、設備投資っていうのも少なからず必要になるケースもあって、 そうなると当然追加でお金もかかったりするわけです。 もともと個人でお漬物を作っている人ってやはり高齢の方が多くて、もともといつまでこれ続けようかなと思いながらお漬物を作っている方も少なくなかったみたいなんですけども、 今回の法改正によってHACCP、なんかアルファベットでちょっと難しそうな感じもしますし、 さらに設備投資も必要になるってことだったら、このタイミングでもう漬物を作って売るのやめようかなって人も少なくないって言われています。 っていうよりもこの放送時点で既に施行されているので、どうでしょう。 スーパーで買うお漬物には影響ないと思うんですが、例えば直売所とかで個人の生産者さんからお気に入りのお漬物を買っているとかっていうケースだと、 いつも買っていたお漬物が食べられなくなってしまったって人もいるかもしれないですよね。 和食文化を研究されていらっしゃる佐藤陽一郎先生、この方の本をたまたま読んでいて、 ちなみにお気に入りは先ほど出てきた今日漬物のすぐ引き付けなんだそうです。 それはさておきなんですけれども、その一説を一部引用させていただきますと、 乳酸発酵でできた漬物は、使われた野菜の種類が同じでも、産地によって味や風味に随分違いがある。 いや、同じ地域の漬物でも、作り手によって味に違いがある。 でも、今の時代は品質管理が厳しく、このような状況はとにかく軽減されがちだ。 同じ品質のものを大量に製造することが求められる。 けれども、そうすることで生産者と消費者の絆は断ち切られる。 消費者は、あの店のすぐ引き付けが食べたいのであって、どこの誰が作ろうと同じ風味のすぐ引き付けが食べたいわけではない。 すいません、いいところですぐ引き付けの滑舌があることで恐縮なんですけれども、 いやでも確かにそうだなと思うところがあって、品質管理、衛生管理という観点では、 画一的なルールを用いて大量生産した方が効率はいいのかもしれないんですけれども、 でもそれってある意味没個性的というか、 お漬物って一口に言っても、種類も産地によっても味も様々で、個人レベルでも味の違いがある。 その個性が魅力で、今日まで長らく食文化として続いてきた側面があるのかもしれないですよね。 その一方でやっぱり安全性も大事ですし、時代の必然なのかなと思うところもあるので、 何とも難しい問題だなと思うんですが、 でも地域によっては若い人がクラウドファンディングを立ち上げて、 地元のおばあさんとかが個人で設備投資をしなくても使えるような共同加工所を作ったりとか、 あとは自治体とかが費用負担とか導入支援をしているケースもあったりするようです。 そして決して悪い話だけではないと思うんですよね。 どれだけ気を付けても食臭毒って100%避けきれない問題だと思うんですが、 しっかりルールを作ってそれを守って記録管理している。 それを示すことができれば、自分の身を守ることにもなるかもしれません。 作り手の高齢化問題っていうのも元々あった話ですし、 それが今回の法改正で顕在化したってところもあるかもしれないんですが、 これを機に生計者問題にも積極的に取り組むようになった地域もあったりするようです。 今回、漬物の話題を取り上げようと思ったのは、この話題を身にしたからでして、 健康っていう観点も去ることながら、 食文化と食品衛生も含めたバランスってなかなか難しいなと改めて感じたからなんですけども、 この点、消費者が直接できることってなかなかないかもしれないんですが、 伝統的なお漬物って原因にはなってないかもしれないんですが、 それ以上の健康をも超えた価値があるのかもしれないですし、 それを存続することを願いつつ美味しくいただきながら、 それが野菜摂取量の増加とか植物性乳酸菌とかプラスアルファに繋がればおんのじってところでしょうか。 なんかうまくしまわなかったかもしれませんが、 お好きなお漬物でお口直ししていただけますと幸いです。 ということで、今回はそんなお漬物の話でございました。 引き続き素敵なフードネス対応をお祝いください。 本日もありがとうございました。