# 塩ラーメンで塩分が少ない傾向で、特にナトカリ比でみると豚骨と魚介で明暗が分かれていますが(画像※)、いずれにせよ塩分多いので野菜などもしっかり補いたいところです😅それにしてもあっぱれな研究🍥（※画像の補足も含め放送概要欄に記載↑） こんにちは。耳からOiしいフードウェルネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康をナンシャちょっとしたマンチした動画をご紹介します。 さて、ところでラーメンってお好きでしょうか? 今回はラーメン屋さんのラーメンに関する研究報告を見かけて、いやちょっとこれ面白いなぁと思ったので取り上げてみたいと思うんですけども、 これ京都フリス大学が行った調査で、京都市内の人気ラーメン店の協力を得て、そのラーメンに含まれるナトリウム、食塩の量ですね、 と、カリウムの量を調べたというものです。 2025年6月に論文として掲載されています。 いやーこれは知りたいような、知りたくないような。 っていうのも、やはりラーメンは塩分が多いので、あんまり食べ過ぎると良くないよねっていうのは、まあ塩分に限らずなんですけども言われるじゃないですか。 でも実際にはどのぐらいの量の塩分、食塩相当量が含まれるかってちょっとわかんないところがあって、っていうのも大手チェーンだったらメニュー表とか、 あとホームページ上に掲載されていることもありますが、エネルギー量とか食塩相当量とかっていうのを見ることができたりするんですけども、 でも飲食店で提供される食事については、そもそもああいった栄養成分についての表示義務がないので、ラーメン店についても大手チェーンだったらまだしも、 ラーメンって個人店も多いですし、そういったお店って食塩相当量なんて書いてないことが多いんじゃないかなと思います。 そう、この研究報告を見て、まずすごいなと思ったのはそこなんですよ。 この研究では、京都の大学なんで京都なんですけども、食べログで上位に載っている人気ラーメン店34店を訪問して、ナトリウムとカリウム量を調べさせてくださいっていうような協力を依頼したそうなんです。 それは情報載ってないのでサンプルもらって調べるしかないですよね。でもそんなの協力してくれるラーメン屋さんあるの?と思ったんですけども、 そのうち24店のラーメン店が協力をしてくれたそうで、合計52品のラーメンを今回調査することができたんだそうです。 いや、これにはびっくりというか、正直ラーメン店にとってあまり良い結果が出るとはさすがに思えないじゃないですか。 それでも協力してくれたラーメン店の方々の心意気が素晴らしいなと思ったのと、そこにアタックした研究者の方ですよね。 そうして実現したこの調査なんですけども、52種類のラーメンのそのお店で測ったというわけではなくて、 スープとトッピングのものをサンプルとして持ち帰って、緊急室でそこに含まれるナトリウム量とカリウム量を分析したそうなんですけども、 そしてラーメンとして国によってもいろんな種類あるじゃないですか。 大きく分けると、まずタレの種類、醤油、塩、味噌、そしてスープの違い、鶏、豚骨、魚介で分類していて、 細かく分けると3×3、合計9種類に分割されるんですけども、ちなみにタレの中では醤油が一番多かったみたいですね。 醤油33、塩11、味噌8で、スープでは鶏24、豚骨18、魚介10という内訳でした。 ちょっと細かい話になりましたが、早速結果を見てみると、まず52品全体で見ると、1人前の食塩相当量の平均が6.5g。 6.5g。まあ多いんだろうなっていう想像はついていたんですが、ちなみに今日本人の食事成長基準上では、18歳以上男性食塩7.5g未満、女性6.5g未満というのが、 当面の目標とすべき食塩の摂取量として定められています。ほぼ一杯でいっちゃいそうだなっていう水準なんですけども、 ちなみにこの目標量って、日本人の現在の食塩相当量に照らして、現実的に目標量としていきそうだよねと定められた量でして、 世界的にはWHO、世界保健機関が目標量1日5g未満というのを掲げています。 直近の日本人の国民健康栄養調査の結果では、男女をひっくるめて平均1日9.5g、男性10.3g、女性8.8gなんですけども、 その中でいきなり5gとか言われても現実的ではないので、もうちょっと現実的な目標を定めましょうということで、男性7.5g、女性6.5gというのが定められているわけです。 ただこれはスープを全部飲む前提での話なので、実際はもうちょっと少ないかもしれないんですが、 でもその一方で、この研究ではスープとトッピングって言いましたが、麺はこの中に含まれてないんですよ。 ただ麺を茹でるときにある程度流出するので、1人前だいたい0.4gぐらいじゃないかっていうふうにこの研究では言ってるんですが、 さらにそれが加算されるってことになりますし、もちろんラーメン1杯で1日の食事を終えるってことはまだないと思いますので、 まぁまぁってところでしょうか。 あんまり言葉になってないですが、気を取り直してその内訳を見てみると、まずタレの種類。 醤油、塩、味噌で比較をすると、塩が1食6.55g、塩が5.74、味噌が7.57という結果になっていて、 あ、塩が一番塩分少ないんですね。ちょっと意外でしたが、醤油がだいたい真ん中ぐらいで、塩がそれよりも少なめ、逆に味噌はそれよりも多めっていう結果になったみたいです。 そしてもう一つの軸。こっちの方が強調されているんですけども、スープの種類による違いはどうなのか。 鶏ガラとんこつ、魚介で分けて見てみると、鶏ガラ6.12、とんこつ7.56、魚介5.68となっていて、全体的に言うと魚介が少ないと。 そして逆にとんこつが独り負けみたいな感じになってますね。 もちろんこの中でも醤油、塩、味噌に分かれるはずで、そしてスープ自体よりもタレの方に食塩の量は多いはずなんですが、 でもその違いをさせおいて、とんこつに塩分が多いっていう結果が出ているのはちょっと意外でした。 そしてもう一つ、この研究がいいなと思ったのが、ナトリウム、食塩の量だけではなくて、カリウムの量も調べていて、 こちらは食塩量とは真逆で、大井順から魚介、鶏、とんこつっていう順番だったそうなんですけども、 こうしてここでカリウムを測定しているのは、カリウムは逆にナトリウムを排出させる働きがあって、 ナトリウム、塩分が血圧を上げる作用があるのに対して、カリウムは逆に血圧を下げる作用があるっていうふうに言われています。 これは朗報というか、というのも減塩減塩ってミメタコで言われますが、そんなできるものじゃないじゃないですか。 やっぱり使用を控えると美味しくなくなっちゃうって問題もあると思いますし、その点、もちろん減塩するっていうのも大事ではあるんですけども、 一方でこのカリウムの摂取量を増やすっていうことも大事になってくるわけで、 最近ではナトリウムとカリウムの比を調べたナトカリ比っていうのが注目されていて、 この点、日本高血圧学会もカリウム、ナトリウム単独よりもより血圧との関連が現れやすいとか、 そしてこの摂取量は尿で調べられるので、高血圧予防をはじめとする指標としても期待といった声明を発表していたりもします。 そして今回のラーメンの研究もカリウムを合わせて測っているので、塩分だけではなくてナトカリも測れるってことなんですけども、 先ほどの結果、塩分は魚介が一番少なくて、逆にカリウムは魚介が一番多い。 まあ豚骨だと逆もしかりっていう話から想像に硬くないんですけども、 このナトカリ比で見ると塩分以上の差が出ていて、数分別で鳥で10.0に対して魚介は8.2。少ないですね。 逆に豚骨では13.2っていう結果になっています。 これナトリウムが分子に来ているので、この数値が小さい方が望ましいってことになるんですけども、 魚介と豚骨で結構な命案が分かれたなぁと。 この理由として豚骨とかあと鶏ガラも基本骨から出されるのに対して、魚介は鰹節とか煮干しとかなんですかね。 もちろんお店により聞いたと思うんですけども、骨だけを使うってわけではないと思います。 その点カリウムは筋肉組織により多いそうなので、その分だけカリウムの量が多くなったんじゃないか。 そして例えば最近は減塩の観点でも使われるカリウム塩。 カリウムを使うことによって、より少ないナトリウムの量でも満足しやすいっていう仕組みなんですが、 それと同じようなメカニズムでカリウムが多い分、塩分量が少なくても満足がいくラーメンが作れたんじゃないかっていう考察がされていました。 なるほどじゃあラーメンは魚介系を選んだらナトカリ費も低くなって安心っていうわけでは決してなくてですね。 先ほどの日本高潔圧学会の声明を見てみると、日本で測るナトカリ費としてベストなのは2未満。 そして日本人の実現可能な目標としては4未満っていう風に言っています。 あれ、さっきのナトカリ費に戻ると豚骨13.2、鶏10.0、魚介でも8.2になっていたので、 ちなみに言い忘れたんですがラーメン全体では鶏と同じ10.0です。 魚介でも倍以上かと。なのでこの研究の結論としても、確かに種類で言うと魚介の方が有利かもしれないが、 とはいえやっぱり塩分は多いので、そもそもやはりスープを残すとか、そして野菜とかカリウムを多く含む食品をより食べた方がいいんじゃないかっていう風にも言ってます。 やっぱりラーメンは食べたいっていうのもありますし、そもそも塩分気にして食べるものではないかもしれないので、せめてその分野菜とかを取れるといいかもしれないですよね。 それにしてもこの研究いいなと思ったのが、この納豆刈り費にも着目しているっていう点と、やっぱり日本人はラーメン好きですからね。 例えば東大が直近で出していた日本人の食事調査の結果でも、こちら先日サブチャンネルで取り上げたんですけども、 端的に言うとやっぱり麺類を食べている時に食塩摂取量が増える傾向にあると。これは外食に限らずなんですけども、 そして外食だったら塩分量を書いてなくてはっきりわからないことも多いですし、とはいえ知らぬが仏っていうわけではなくて、 例えば過去の研究では、ラーメン店の多い都道府県の方が農作中の死亡率がより高い傾向にあるという報告もあったりします。 これもたまたまなのかなと思うところもありつつ、でもこの研究では他にもファーストフード、フレンチイタリアン、うどんそばのお店も比較していて、 その中でもラーメン店と相関があったっていう話なので、そこまで言われるとグヌグヌと思ってしまうところもあって、 ラーメンって今や日本人の食文化でもあるんですが、やっぱり健康問題では無視はできないところありますよね。 その点、実際のラーメン店にお願いしてサンプルをもらって調べたっていう、その協力してくれたラーメン店も含めて素晴らしい研究だなと思いますし、 加えて名誉借り費っていうものに着目するきっかけにもなって、そして何よりびっくりしたのが、これ学生さんの卒業研究として行われたものだったらしいんですよ。 着眼点とそして実効力が素晴らしい。だからこそできたのかなとも思いつつ、なんだかアッパレを送りたくなる、そんなラーメン店の研究でございました。 引き続き素敵なフードネス細胞をお仕込みください。本日はありがとうございました。