# じゃがいも摂取量とT2Dリスクとの関連は、主にフライドポテトの摂取による（画像）/じゃがいもを全粒穀物に置き換えるとリスクが低下（白米だと逆にリスクが上がる結果は残念ですが...まあ人種も違うので）フライドポテトアクリルアミド生成の代表例（☆244放送） こんにちは。耳から美味しいフードウェンデスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康の話やちょっとした間道室の動画をご紹介します。 さて、こちらのチャンネルにはサブチャンネルがありまして、比較的最近の研究報告から目に留まったものをピックアップするみたいなことをやってたりもするんですけれども、 その中でもちょっと話が広がりそうだなと思ったものについては、こっちでピックアップもしてみたいなと思いまして、その中でも今回は ジャガイモと新型糖尿病発症リスクに関する研究報告が目に留まったので、これをピックアップしてみたいと思います。 これ、2025年8月にアメリカから発表されたもので、延べ20万人超、205,107人を対象に、20年以上追跡調査をしたものなんですけれども、 やはりこれだけ期間が長いと、新型糖尿病発症する方もいらっしゃって、この中で延べ22,299人が新型糖尿病と診断されたんだそうです。 いや、なかなかリアルですよね。しかも、もうちょっと正確に言うと、この研究って、アメリカで行われている3つのコホート研究、 同じ集団を追跡調査した研究の3つの母集団を合体させたものでして、そのうちの2つは女性の看護師が対象になっていて、最後のもう1つは男性の医療専門職の方が対象になっている、 とのことなので、要は医療関係者の方なんですよ。 もちろん医療関係者の方だから健康的とは限らないとは思うんですけれども、 逆に忙しすぎてオロソカになっているというところもあるかもしれないんですが、そしてこの3つの調査では、4年に1回食事摂取量の調査をしているそうでして、 この中でジャガイモの摂取頻度に対する調査も含まれていて、このデータと新型糖尿病発症リスクとの関係を調べたってものになっています。 というのも、その背景としては、アメリカのいくつかのガイドラインでは、ジャガイモは野菜に分類されていますと。 野菜って言うと健康的じゃんと。そしてジャガイモにだって、ビタミンCとかカリウムとかポリフェノール、食物繊維、マグネシウムとかいろんな 栄養素が含まれているんですけれども、ただですね、他の一般的な野菜とはちょっと違うところあるじゃないですか。 というのもやはり基本的には炭水化物ですよね。やっぱり基本は澱粉質であって、グリセミックインデックス、GI値、血糖値の上がりやすさの指標なんですけれども、 このGI値が高いということもあって、ほとんどの野菜は健康上の利点が広く認められていますが、ジャガイモの消費上と健康度の関係、 特に新型糖尿病との関連については、依然として議論の対象になっています。というふうにこの研究の冒頭にも書かれています。 そう、野菜とは言ってもジャガイモって実際どうなのか問題。とりわけ糖質が多いので、新型糖尿病発症との関連はどうなのか、という背景でこの研究が行われたってことなんですけれども、 そしてこの3つの研究の募集団20万人長から、ジャガイモのトータルの摂取量と新型糖尿病発症率との関係を調べると、 週に7サービング、7食以上を食べる人は、週1サービング未満の人と比べて、新型糖尿病発症リスクが12%高かった、という結果になったそうです。 この1サービング分、1食分っていうのがパッとわかりにくいんですけれども、この研究の説明によると、焼き、茹で、マッシュポテトの中サイズ1個分、 フライドポテトだったら4から6オンス、オンスって言われたらさらにわかんないんですけれども、 さっくりポテトMサイズからLサイズの間ぐらいみたいですね。そしてポテトチップス小袋ぐらいが1サービングの目安っていうことなんですけれども、 これが7サービング以上で発症リスクが12%高くて、そしてこれを踏まえると、ジャガイモの摂取量が週3サービング増えるごとに、 新型糖尿病発症リスクが5%増える、という計算になったとのことです。 あらま、ジャガイモ野菜なはずなのに、ニガティブな結果が出たのかぁと。いや、でもちょっと待てとと。 さっきも1サービングあたりの目安が出ましたけれども、例えばマッシュポテトとフライドポテトって、確かに原材料はジャガイモかもしれないんですけれども、 全然違うじゃないですか。ここを区分せずにひっくるめて、ジャガイモっていうのどうなの?っていうところがあると思うんですけれども、 この点、この研究チームは考慮していて、というか、むしろこっちがメインテーマなんですけれども、その種類ごとに分けて解析をしたところ、 やはり想像に難くないというか、特に発症リスク上昇との関連が見られたのが、フライドポテトになったそうでして、これを週に5サービング以上食べる場合は、 ほとんど食べていない場合と比べて、新型糖尿病発症リスクが27%高い、という結果になったそうで、 これは計算上、週に3サービング分摂取するごとに、新型糖尿病の発症リスクが20%高くなる、という推定になったそうで、 早急とちょっとギョッとしてしまうんですけれども、でも逆に言うと、例えばさっき出てきた普通に茹でたジャガイモとか、ベークドポテト、マッシュドポテトみたいな場合だったら、 新型糖尿病発症リスクとの関係は特に見られなかったそうです。ただ、いわゆるポテトチップスでもその差は出なかったそうなので、 それは本当にそうなのかなって思うところもあるんですけれども、とにかくジャガイモが本当に悪者なのか問題で見ると、 特に影響が大きいのがフライドポテトで、これはもちろん原材料がジャガイモなので、ジャガイモを全部ひっくるめたジャガイモの総摂取量という観点でも、 新型糖尿病発症リスクとの関係が見られる、という見方の方が妥当な気がしませんでしょうか。 なので、もちろんジャガイモに限らずだと思うんですけれども、同じ食材一つとっても、その食べ方というか調理法によっても全然違ってくるんじゃないの? ってところが言えそうなんですけれども、たださらにちょっと興味深いなぁと思ったのが、これ同じ人たちを20年以降、 4年に1回の食事調査ベースで調べたという話だったんですけれども、このジャガイモの摂取量と新型糖尿病発症リスクとの関係は、 その診断を受ける12年前から20年前に最も強い傾向が見られたそうでして、 なるほど、さすが生活習慣病って言われるだけのことあるなぁというか、そんなところまで調べられたっていうのが、この研究のある意味の強みなのかもしれないんですけれども、 この点、直接のこの関係って言ってるわけではないんですけれども、へぇーと思ったのが、 例えばジャガイモのさらにフライドポテトっていう細かい中でも、さらにその時期によっても違いがありますよっていうふうに言っていて、 例えばフライドポテトに使う油なんですけれども、1980年代にはここに牛脂が使われていたそうでして、 え、そうなんだと、本当なのかなと思って一応チャッピーに聞いてみたんですけれども、どちらかというと牛脂も混ぜた油を使っていた、みたいな感じの方が近いみたいですけどね。 そしてこれが1990年代初頭になってくると、トランス脂肪酸を含む油に移行していって、 ただこれが本当に大丈夫なのっていう話が出てくるようになって、そして2010年代にはゼロに近くなったっていうふうに言ってますね。 そして2018年にはアメリカでは自立量禁止になったっていうことなんですけれども、 いやどうなんでしょうね、さっきとの関係を結びつけるっていうのはちょっと難しいかもしれないんですけれども、 使う油によってもそれが使われていた時期によっても違うってことはひょっとしたらなくはないのかもしれないなぁと思いつつっていうのはちょっと余談だったんですけれども、 たださらにこの研究チームはこれで終わりではなくて、ジャガイモの中でも結構違うよって話だったんですけれども、 ではジャガイモを他の炭水化物に追っかえるとどうなのかということも解析していて、 この点全流穀物、前回放送でも出てきましたけれども、週3サービングのジャガイモを全流穀物に追っかえた場合、 新型糖尿病発症リスクは8%低下。 ただこれもやはりジャガイモ全体の話なんですけれども、仮にこれがフライドポテトだった場合は19%リスク低下。 やっぱり影響でかいなぁと、フライドポテトを一気に全流穀物に追っかえられるかどうかは別としてなんですけれども、 ただそれに加えて茹でとかベークとマッシュポテトを全流穀物に追っかえた場合でも、その発症リスクは4%低下するっていう結果にはなったそうで、 だいぶ数値は小さくはなったんですけれども、やはりジャガイモと全流穀物だと全流穀物に分配が上がりそうだとは言えそうで、 ただちょっと個人的にも残念だなぁと思ってしまったのが、ジャガイモを白米に追っかえた場合、 ジャガイモ全体を週3サービング分置換するとリスクは15%上昇。 えっ、上昇!?増えるんだと。しかも結構増えてる感じもしますよね。これはどうなのか。 確かに食べ方に違いはあると言えど、ジャガイモは野菜っちゃ野菜ですし、白米の方がインスリンを上げやすいんじゃないかとか、いろいろ書いてあったりはするんですけれども、 ただそもそもですね、全流穀物の中でも玄米であんまり良い結果が出なかったとも言っているので、 この研究アメリカで行われているので、被験者の約9割以上がヨーロッパ系だったそうでして、 その人種の違いとか、そもそもの食べる量が少なくてうまく解析ができなかったっていう可能性もあるので、 この解釈には注意が必要という風にこの文献でも言及されています。 っていうちょっと擁護的な、でも書いてあるので言及せざるを得ないなと思って触れたんですけれども、 ただいずれにせよ、今回の文献以外の他の研究結果を解析した結果でも、 やはりジャガイモを全流穀物に置き換えた場合は、やはり糖尿病リスクが低下していて、 今回の研究の裏付けのような結果が得られたとは言っているので、この研究チームの結論として、 そのジャガイモの味方糖尿病発症リスクは、主にフライドポテトから来ているんじゃないか、 とはいえ、いずれにせよ全流穀物の方がリスクは下がるので、全流穀物を推進することの重要性が強まったと言っています。 そして今回は間違いなかったんですけれども、アクリルアミドっていう発汗性物質の生成量という観点でも、 調理方法によって変わるって言われていて、平たく言うと高温で加熱すると発生しやすいので、 例えば茹でたり蒸したりするよりも、フライドポテトみたいに揚げたりとかする方が生成量は増えるって言われていて、 これも農心水産省のホームページで、フライドポテトを家庭で作るときのアドバイスっていうざっくり言うと、 揚げすぎない、そして低温で一度揚げてから揚げる方が、生成は抑制できるんじゃないかっていうふうに言っています。 という最後掛け足でしたが、調理法によっても変わるかも。 ジャガイモと健康の話でした。 引き続き素敵なフードレス細胞をお仕事ください。 本日もありがとうございました。