# 大豆自給率自体は7％だが、大豆油を除く食品用の自給率は23％、豆腐は31％。木綿と絹と寄せ(おぼろ)と充填豆腐etc こんにちは。耳からおいしいフードウェイネスです。 いわゆるグルメはちょっと違った。 食と言語を慣らしちゃちょっとしたもみ知しなどをご紹介します。 はて、ちょっと放送が気味で申し訳ございません。 色々やってることがございまして、そして今回もそれに関連するような話なんですが、 豆腐とオカラの話をさせてください。 何回も豆腐とかの話してんじゃんって感じかもしれませんが、 いやちょっとですね、今朝方に収録してるんですが、 これからオカラのPRというか、オカラマルセというイベントを開催する予定でして、 というよりも自分は手配をしただけで、 今年3月に卒業した社会人大学の同じく卒業生の方を巻き込んで、 色々準備とかもしてくださっていて、 いやー大変ありがたいなーっていう限りなんですけども、 ちょっとそれの予習をしようと思いまして、 そのアウトグッドの場としてこちらを活用させていただいております。 新しい放送のネタを準備する余裕がなくて申し訳ありません。 もう一つの小ネタ版のチャンネルも配信しておりますので、 もしよろしければ、あわせてお付き合いいただきましょう。幸いなんですが。 さっそくなんですが、豆腐なんですけども、 言うまでもなく大豆製品じゃないですか。 まずその大豆の投稿はどうなのかというところから見たいんですけども、 農林水産省が出している大豆をめぐる事情っていう、 2026年5月版の資料によると、これちょくちょく更新をされていて、 放送時点で最新版のものを見ております。 大豆の持久率ってずっと低いって言われてきていますけども、 今出ている最新の2024年のデータによると、 国産持久率は7%。 ここ数年、6%から7%を一揆しているみたいな感じで、 やっぱり少ないですよね。 日本の食文化の一角を占める大豆なはずなんですが、 ただですね、例えば豆腐でも納豆でも何でもいいんですけども、 普段スーパーとかで見かけるような大豆製品って、 もっと国産大豆使用の割合多いんじゃないかなと思います。 それもそのはずで、 日本の国内の大豆の需要量は、 2024年のデータで約359万トンなんですが、 そのうちの約67%に当たる240万トンが、 大豆油を取るために用いられているもので、 これが圧倒的に多いんですよ。 もちろん大豆油も食品なんですけども、 いわゆる大豆食品としてイメージするような食品用って、 大体104万、105万トンくらいで、 大豆全体の29%くらいなんです。 そしてこの油を除いた食品用だけの国産割合を見ると、 約23%になるんです。 それでも少ないですけどね。 ただ大豆油だけで見ると国産割合0%なので、 やっぱり大豆油って低価格が求められるので、 これを国産で賄うのが困難なようです。 あと余談なんですが、大豆油については、 最終製品にDNAとかタンパク質が残らないので、 遺伝子引っ込み買いの表示義務がありません。 そして話を食品用に戻しますと、 この食品用のうち一番使用の需要が多いのが豆腐でして、 食品用全部で104.5万トンのうち、 豆腐での大豆使用量が約46.1万トン、 そして国産大豆の使用率は約31%となっています。 確かに豆腐って国産大豆使用ってそれなりに見かけますもんね。 最初の全体の持久率7%と比べると、 だいぶ実感に近くなってきたんじゃないでしょうか。 ちなみに今回の話にも出てくる豆乳については、 豆腐と分けで集計されていて、 大豆使用量は約6.3万トン、国産割合は約20%だそうです。 こうした大豆の概要から豆腐に話を突っ込んでいきますと、 多く分けると金豆腐、木綿豆腐がパッと思いつくと思います。 結局これ何が違うのかと言いますと、 まず木綿豆腐の方は豆乳に凝固剤を入れて、 凝固剤って今だったら苦いが主流なんですが、 それで固めたやつを一旦崩して、穴の開いた型箱に詰めます。 それに重しをして水分をその穴から抜いていって、 だんだん固まっていくのが木綿豆腐なんですが、 ただ、穴の開いた容器にそのまま入れると、 そこから豆乳がこぼれ落ちてしまいますので、 そこに木綿の布を敷くので、その木綿の布の型が豆腐に付くので、 そこから派生して木綿豆腐っていう風に呼ばれます。 ただ呼ばれますっていうよりは、もう一つの絹豆腐、 こちらは決してシルクの布を使っているというわけではないんですけども、 まるで絹のような、のろごしのいい食感っていうところから、 絹ごし豆腐って呼ばれるようになっていたそうで、 そこから絹ごしが作られる以前から作られていた豆腐を、 木綿豆腐と呼ぶようになったとも言われているんだそうです。 これ今回僕も調べ直して改めて知ったんですが、 とにかく特にシルクを使っているわけではない絹豆腐なんですが、 こちらは豆乳と凝固剤を混ぜてそのまま固めたもので、 先ほどの木綿豆腐のように、穴の開いた容器に入れて水分を抜くみたいなことをしません。 その水分をとまるごと固めるので、より滑らかな食感になる。 有意に絹豆腐ってことなんですけれども、 でもこれだけ聞くと、じゃあそれで豆腐作れるんだったら、 先ほどの木綿豆腐みたいに、上から重し乗せて水分を抜くみたいなこと、 別にしなくてもいいんじゃないの?っていう感じもしませんでしょうか。 もちろんこれは木綿派の人も多くいると思いますし、 木綿の良さがある、それに尽きるのかもしれませんが、 もう一つ違いがあるのが、使う豆乳の濃度なんです。 イメージ的にも水分を抜いて固める方が、固まりやすそうな気がしませんでしょうか。 逆に言うと、木綿豆腐は水分を抜かずにそのまま固めるので、 その分使われる豆乳の濃度は高い傾向があるというか、高くある必要があって、 というのもそもそも豆腐って、大豆に含まれるタンパク質を固めるので、 豆乳の濃度が高い方がタンパク質の含有量が多くて、 水分を抜かなくてもより固まりやすいってことになります。 とはいえ、栄養価っていう観点では、木綿豆腐の方が水分を抜く工程があるので、 例えば、食品成分データベース上のタンパク質量で言うと、 菌越し豆腐の方が5.3gに対して、木綿豆腐が7.0g。 どちらも同じ100gあたりなんですけれども、木綿豆腐の方が高タンパクになっていて、 そもそもエネルギー量で見ても、菌が56kcalに対して、木綿が73kcalになっています。 逆に言うと、例えばカリウムとかは菌豆腐の方が多いとか、他にもちょっとした違いはあるんですが、 もちろんこの辺は、普段から食品パッケージとかをご覧になっていてご存知の方もいると思うんですけれども、 それは製造工程の違いによるものだ、と言うと分かりやすいかもしれません。 ちなみに、大きく分けると、木綿と菌という話だったんですが、 例えばですね、今豆腐業界では、日本一おいしい豆腐を決める決定戦と言いますか、 全国豆腐品評会というのが開催されているんですけれども、 そこでは豆腐の種類別に部門が分かれていて、木綿豆腐部門、菌越し豆腐部門に加えて、 寄せ朧豆腐部門、重点豆腐部門という4つの部門に分かれているんです。 そのうちの寄せ豆腐、別名朧豆腐は、木綿豆腐の製造工程の途中と言いますか、 木綿豆腐は凝固剤と豆乳を混ぜて一旦固めますと、 でもそれを一回崩してから、穴の開いた型とかに入れて、 重しを乗せて水分を抜きながら固めていくわけなんですが、 その最初に固めれから崩すという工程、 これは豆腐に取り込まれなかった水分とか油分とかを湧きやすくするために一旦崩すんですが、 この崩す前の段階で、別の容器に盛り付けたものが寄せ豆腐で、 でもこれもスプーンとかで食べることが多いかもしれませんが、 寄せ豆腐も美味しいですよね。 もっと言うとこれを容器ではなくて、 ザルに乗せて自然と水分を抜いていったものがザル豆腐になります。 そしてもう一つの充電豆腐なんですけれども、 これは木綿とか木乳越し豆腐とか共通して、 温かい豆乳に苦いとかの凝固剤を入れて固めていくわけなんですが、 ただ充電豆腐については、 最初冷たい豆乳と凝固剤を容器に入れて密封して、 そこから加熱をして固めていくという工程で作られるもので、 こちらに関しては木綿とか木乳よりも歴史が浅いというか、 豆腐の製造の近代化の過程で量産化できるようなスタイルということで誕生したものなんですが、 でもこれだけ聞くと量産化?単に安いだけ?という感じもするかもしれませんが、 そういうわけではなくて、 一つ大きな強みとしては、やはり賞味期限が長いということなんじゃないかなと思います。 やっぱり密閉して固めてますもんね。 なので、木乳豆腐とか木綿豆腐だったら、 基本的に消費期限、別で加熱殺菌とかを行っているものは賞味期限が長くなるので、 賞味期限になっているケースもあるんですが、 比較的期限の短い、消費期限になっているのが多いのに対して、 充電豆腐については日持ちがするので賞味期限になっていると思います。 余談なんですが、期限の長さとか保存という観点で言うと、 最近では常温保存可能豆腐というのが日本でも発売されていて、 発売されていてというか、スーパーとかで見かける買いが少ないかもしれません。 基本的にはネットとか宅配で買える商品になっているんですが、 こちらについては紙パックの無菌包装技術を応用したものになっていて、 最初に開発したと言われるのが森永乳業さん。乳業メーカーなんですが、 牛乳のパックの包装技術を豆腐に応用したことが始まりで、 そしてこれ開発されたのは結構昔なんですが、結構高い技術が必要なので、 今でも作れるのはもう一つ、里之幸食品さんという豆腐のメーカーさん。 僕の知る限りはこの2社しかありません。 ただ今、各社のページを確認すると、里之幸さんの豆腐が賞味期限157日、 そして森永乳業さんの豆腐が最大で216日って書いてあります。 前確認したときよりも伸びておりました。 とにかくこれだけ日持ちがして常温で保存可能ってことは、 例えば災害時の備蓄食とかにもなったりするんですよ。 紙パックを切るだけでそのまま食べられるので、非常に便利だなと思うんですがいかがでしょうか。 っていうちょっと万が一な豆腐もありましたが、 他にも別の切り口では、量子材の違いっていうのもありますね。 もちろん苦りが今はメジャーだと思うんですが、 ただこれって第二次世界大戦中に軍事物資として戦闘機とかの製造とかに使われていたそうで、 その時使えなくなってしまった代替として、すまし粉、硫酸カルシウムなんですが、 これが使われるようになっていて、 例えば昭和30年代とかだったら、9割以上の豆腐がこの硫酸カルシウムの豆腐だったそうです。 昭和の終わりぐらいまではこのすまし粉が主流で、そこからまだ苦りが主流になっていたっていう経緯があるんですが、 今でも例えば京都の京豆腐とかではすまし粉が使われると思います。 こちらはタンパクで癖がなくて、喉越し、舌触りが滑らかって一般的には言われます。 # にがりと消泡剤(豆腐マイスター講座みたいな突っ込んだ話になりましたが…)そして「おからをおたからに」！ このニガリとかスマシコは、どちらも金属塩、イオン塩と豆乳のタンパク質が反応して結合する仕組みを活用した塩凝固と呼ばれるメカニズムで固まるのですが、 他にも凝固剤としては、グルコノデルタラクトンと呼ばれる、澱粉とか糖蜜を発酵させたものを使われることもあって、 こちらは水に溶けるとグルコン酸というものに変化をして、その酸によって豆腐のタンパク質を固める酸凝固、酸性の酸に凝固で酸凝固なんですけれども、という風に呼ばれたりします。 そのあたりで風味が違っていたりとか、あとは消耗剤を使っているか否かとか、砕いた大豆を加熱するときに泡が出やすいんですが、 この泡がある状態だと、均一な食感の良い豆腐が作りにくくて、なのでその泡を消すために消耗剤というのが使われることがあって、 こちらも先ほどの凝固剤と同様、食品添加物ということになります。 ただ、これって最終製品に残存しないので、食品用紙のルール上の表示義務というのはどこになくて、 もちろんちゃんと書いてあるケースはあるんですが、書いてなかったら消耗剤不使用とは限らなくて、 消耗剤不使用って明記されていたら消耗剤不使用なんですけれども、すみません、ややこしいですね、話が。 リッチになっていくと話が終わらない豆腐なんですが、ここからもう一つの本題のおからなんですけれども、 これは豆腐を作るにあたって避けて通れないというか、もっと言うと豆乳を作る段階なんですけれども、 まず大豆を水に浸してすりつぶしてから、加熱したものを絞ったものから豆乳ができて、 そしてその絞りかすという代わりなんですが、その残った部分がおからになるわけなんですけれども、 なので豆乳とか豆腐の製造にあたっては、切っても切り離せない副産物になっているわけです。 もちろんこのおからも、例えばウノハナとかを筆頭に食べられてきたわけなんですが、 豆腐と比べると、やっぱりなかなか食用としての活用が進んでいないという現状があって、 この点は過去放送会でも取り上げたことがありますし、 おからがあまり食べられていない、廃棄されているみたいな話も聞かれるかもしれません。 ただ厳密に言うと、少し前の2011年とかのデータになるんですが、 確かに全ての発生するおからのうち、人間の食用として食べられているのは1%ぐらいと言われていて、 今だったらもうちょっと上がっているかもしれませんが、それでも本当にごくわずかじゃないですか。 ただ、残りが全部捨てられているというよりは、前代の65%ぐらいが飼料用、家畜の食べるものだったりとか、 あとは肥料用、こちらが大体25%ぐらい使われているそうでして、 残りの10%弱ぐらいが産業廃棄物として廃棄されているといった内訳になっているようです。 食べ方によっては、もちろん苦手な方もいらっしゃると思うんですけれども、 美味しいものですし、なんといっても絞った後のものなので食物繊維が豊富という利点があったりとか、 そしていわゆる絞った後のそのままのオカラ、水分が多く含まれるので日持ちがしないというデメリットがあったんですが、 最近はオカラパウダーというのもよく売っているのを見かけるんじゃないでしょうか。 これは水分を含んだ生のオカラを400度高の高温の熱風にさらして、瞬時に乾燥させたものになっていて、 この時点で乾燥させて使いやすくなっていることに加えて火も通っているので、 例えばそのままヨーグルトにかけたりとか、あとはオカラパウダーのレシピ音とかも出ていたりするんですけれども、 それを見ると他にも例えばカレーに混ぜたりとか、お粥に混ぜてリゾット的なものにしたりとか、 というよりもそもそもご飯に入れて炊くっていうのもあったりするんですが、 他にも例えば豆乳とか牛乳とかジュースとかに混ぜてちょっとしたスムージー的なものにしたりとか、 あとはオカラパウダーってやっぱり水分も吸うので、例えばお弁当とかベチャベチャになったりするじゃないですか、 それにあらかじめオカラパウダーを入れておくとか、 まあこれ美味しく食べられるかどうかはちょっと別として、でも一緒に食物繊維も取れたらありがたいかもしれないですよね。 他にも例えばジャガイモ代わりにお手皿とかコロッケとか、 あとはやっぱり多いのが小麦粉代わりで、例えばフライの衣にするとか、 これはどっちかっていうと細かいやつじゃなくて粗めのタイプのオカラパウダーなんですが、 それ以外の小麦粉代わりだったら基本細かい粉末状のタイプで、 例えばニョッキとかチジミとかお好み焼きとか、これもマイクにともがないんですが、 スイーツでもマフィンとかパンケーキとか、 あと個人的に面白いなと思ったのが台湾カステラ。 これって作ったり食べたりされたことございますでしょうか。 僕は食べたことしかない。ふわふわで美味しかったんですけども、 ただこれ作るのって結構大変というか、 生地をオーブンで焼いた後にその焼いた直後が膨らんでいてもすぐにしぼんでしまうっていう課題があるっていう話を、 この前食べた台湾カステラを作った人も話していたんですけども、 その点、大豆の食物繊維って膨らんだ後の形状を保つ働きがあるとも言われているそうで、 その性質を応用した台湾カステラのレシピっていうのも紹介されているのを見かけて、 ほーっと思ったりもしました。 ちょっと試してみたいですね。 いや、そもそも僕料理はあんまり地位はないんですけども、 とにかく自分も一応豆腐マイスターなんですが、食べる専門なんですけども、 やっぱりおからって豆腐と切っても切り離せない関係になるので、 その意味でもおからの活用がもっと進むといいなと思いつつ、 そして仕方がないから使うではなくて、 おからだからこそその利点を活用するっていう観点で、 合言葉、おからをお宝に、でございます。 すいません、今回マルセに出かける直前で、 ちょっと早口だったら申し訳ないんですけども、 大豆に始まり、豆腐とおからの話でございました。 続き、是非フードレンス細胞を押してください。 お邪魔でございました。