# ＜小話回＞食品ロスを活用（アップサイクル）...！といっても原料化するとコストがかかるジレンマに挑む女性起業家さん①ASTRA FOOD PLAN②東京バル（KAWAIINE） こんにちは。耳から美味しいフードウェルネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と言語を慣らしやちょっとした豆知識などをご紹介します。 今回、諸事様により番外編放送となってしまって恐縮ですが、 食品ロスをビジネスに変える、いわゆるアップサイクルビジネスをやっているスタートアップさんなんですけれども、 2人の女性企業家さんの話をリアルとオンラインで講演できる機会がありまして、 それがちょっと面白いなと思って話ができればなと思いました。 まずその一つ目の会社が、アストラフードプランという会社なんですけれども、 このお名前ご存知の方いらっしゃいますでしょうか。 フードテックのスタートアップの中でも、あるところをきっかけに名前を聞くようには個人的にはなりまして、 スタートアップピッチで賞を受賞していらっしゃったりもするんですけれども、 埼玉県を拠点に、今の会社の形としては2020年から立ち上がった会社です。 何をしているのか平たく言うと、隠れフードロスを常温保存可能な粉末にする製造装置を作っていて、 それを用いてアップルサイクル商品を販売したりとか事業展開している会社さんでして、 そもそもここで言う隠れフードロスとは何ぞやっているところなんですけれども、 この会社の女性社長さん、カノーチフロさんという方なんですが、この方が名付け親らしいです。 食品ロスというのは身近な問題でもありますし、毎年農林水産省とか公表資料を出していて、 令和6年度だと総量461万トン、大体460万トンになったらしいんですが、 昔は大体600万トンとか言われていたと思うので、だいぶ減ってきた感じはしますよね。 そのうち事業系、食品工場とか外食工場とかから出るものが約237万トン、 そして一般家庭から出る家庭系が約224万トンという内訳なんですが、 家庭から出る食品ロスって一般消費者から見てもまだ見やすいじゃないですか。 一方で事業系については、この数字には拾えてこない食品ロスがまだ他にもあると言っていて、 これはアストロフードさん曰くなんですけれども、年間でそれが約2000万トン、 先ほどひっくるめて401万トンと言っているのは、約4倍ぐらいまだあるんじゃないかと言っています。 これの正確な数字を拾うのは、そもそも集計しきれない、難しいと思うんですけれども、 でも確かに農業の現場で非核外品とか余った農産物、これが出荷できずに地に返しているって話とか、 あとは食品工場で切った野菜の端っこの部分の、いわゆる端材って呼ばれる部分とか、 これも肥料とか飼料とかになる部分もあると思うんですけれども、 こういったものも統計上に出てこないっていうのはあるのかもしれないですよね。 これをこの会社では隠れフードロスと呼んでいて、 これをそのまま食べようっていうのは難しいと思うので、そこで登場するのがこれらを粉末にする機械。 パラパラの粉末にしようと思ったら、そもそも食品水分が多いので乾燥させる必要があるんですけれども、 これは従来からいろんな機械があるんだと思います。 ただ例えば従来のエアドライ機だったら、60℃から70℃の熱風で半日以上乾燥させる必要があったりとか、 あとはフリーズドライっていうのもありますよね。 これはまた別の技術で、一旦凍結をさせてから真空状態にして加熱して、水分を一気に水蒸気にして飛ばすっていうものなんですが、 これもお湯をかけるとすぐにスープになったりとか便利は便利ですよね。 ただこれも加工に1日ぐらいかかったりとか、あとエネルギーコストも結構かかるそうなんですが、 その点このアストラフードさんの機械は加熱水蒸気っていうのを使うらしいんですけれども、 これが300℃から500℃ぐらいの高温らしいので、 入れた食品が10秒ぐらいあれば乾燥できて、 なのでエネルギーコストも安く済んで、かつ高温なので同時に殺菌もできたりとか、 かつ従来のエアドライ機と比べて風味も保持できるんだそうです。 この最たる例が吉野家さん。 これが自分が知ったきっかけでもあるんですが、吉野家っていうとメインは牛丼。 牛丼に玉ねぎ入ってるじゃないですか。 この玉ねぎを工場で加工するときの柱材の部分、 やっぱり全部が全部牛丼に入れる玉ねぎになるわけではなくて、 捨てられてしまう柱材の部分が1日で約700kg、年間だと約250kgにも上ってくるそうでして、 さすが吉野家の規模感になってくると、玉ねぎだけでも廃棄量半端ないですよね。 そしてこれをアップサイクルできればいいんですけれども、 従来ではこれを全部廃棄をしていて、その廃棄コストだけでも年間500万円以上かかっていたなそうです。 捨てるのもったいないって感じなんですが、 そもそも玉ねぎって、例えば動物の疲労とかにできないじゃないですか。 普通の野菜とかだったらまなしも、玉ねぎってペットとかにもあげられないじゃないですか。 食べられる動物もいるんですかね。ちょっとそこは定かではないんですが。 かつ、よくもあるくも抗菌性があるがゆえ、廃棄にもしにくい、捨てにもしにくいっていう側面があるんだそうです。 これには吉野家さんももちろん従来から課題意識を持っていたそうで、 食用として別に食べられない部分ではなくて、 単に牛丼に入れる玉ねぎのサイズが決まっているので、 そのサイズに合わない部分が柱になってしまうってことらしいんですよ。 でもサイズの問題だったら、例えばみじん切りにしてハンバーグの具にしたりとか、 なんかいろんなアイディアありそうじゃないですか。 吉野家さんも、例えばステーキソースの具材にしたりとか、 いろいろやってきたそうなんですが、いじりもすぐに飛んだしてしまったんですって。 これはなぜなのか。理由はシンプルで、 加工して追加でコストをかけるよりも、廃棄した方が安く済むから。 そう、これが食品ロスを生かそうっていう発想はいいと思うんですが、 やっぱり難しいところで、廃棄費用を上回るコストと、もちろん時間とか労力をかけて、 果たしてそれができるのかってところがあると思うんですよ。 そこで登場したのがこのアストラフードプロンさんの機械だったんですが、 でも最初はこれもうまくいかなかったらしいです。 これも加工の時間とかランニングコストは増しそうとは言っても、 そもそも機械の導入にそれなりにお金かかるわけじゃないですか。 具体的にいくらっていうのは言ってなかったんですが、 当時の吉野家さんの社長さんいわく、店舗一個さすのと同じくらいだな、 といった話もあったらしいです。 そしてこれも新しいチャレンジなので、 うまく導入したとしてすぐにまた飛んだしてしまったら、 それ無用の長物になってしまうわけじゃないですか。 それに吉野家の社内でも結構反対が多かったらしいんですけれども、 そこで先ほどのアストラフードプロンさんの女性社長さんが提案したのが、 じゃあこの機械をレンタルしますと、 さらにその吉野家さんで粉末に加工してもらった玉ねぎを、 全量買い取りますっていう提案をしたんだそうです。 これなかなか大胆ですよね。 ご本人いわくも戦力的な打算があったというよりは、 勢いで言ってしまったといった感じだったらしいんですが、 でもこの新たなスキームの提案によって、 吉野家さんへの導入が決定したそうで、 ていうのもこれってアストラフードプロンさんはめちゃくちゃリスクを負いますが、 吉野家さんとしてはリスクは負わないじゃないですか。 在庫リスクもですし、機械もレンタルなので、 やっぱりダメそうってなったら終わらせればいいですし、 そして吉野家さんも後から人手不足になって、 その玉ねぎの加工まで手が回らないとか、 あとは担当者が担当を外れてしまって、 次の人に引き継げないとか、 そういった人の問題からできなくなるっていう可能性もあったそうなので、 だからこそレンタルっていう仕組みで、 その時の話でも、食品会社って保守的なんですよね、 みたいな話があったんですが、 吉野家さんのレベル感は別として、 だからこそ導入できたんだそうです。 とはいえ問題は、 じゃあその加工した玉ねぎの粉末、 アストラフードプロンさん売れるの?っていう問題があるんですが、 これが思いのほかというか売れたそうなんですよ。 っていうのも先ほどこの機会の特徴として、 早い、コストがかからない上に、 風味が保持できる、 従来のエアドライ機の乾燥玉ねぎと比べて、 香りの強さが最大で約135倍。 確かにこれを粉末にかけて、 手軽にこの香りを足せるって魅力的じゃないですか。 これ一回試してみたいなと思うんですが、 ちなみに特に使われているのは製パンメーカーさんらしいです。 確かに粉末で香り風味を足せるって魅力的じゃないでしょうか。 でもこれさらっと言ってますが、 装置をレンタルして、 全量買い取りってめちゃくちゃ大胆じゃないですか。 ええんやとはいえ、 これをよく提案、突っ込めたなと思ったんですが、 でもよくよく考えると、 レンタルの方が導入する側もリスク少ないですし、 ちなみになんですけど、 だったら、 柱材の原料そのまま仕入れて、 アストラフードプランサーで加工したらいいじゃないか、 とも思いそうなんですが、 そもそも量がめっちゃ多いっていうのはあると思うんですけども、 たまに柱材自体が痛みやすいので、 やっぱり吉田さんの方で加工してもらった方が、 それはメリットあるんだそうです。 その後水け飛ばして粉末にした方が、 配送も楽そうですね。 とはいえ、アストラさんってスタートアップで社員も数十人くらいなので、 他の会社が、 かたっぱし全量買い取って販売するって限界あるじゃないですか。 なので今後は、 自社で商品化、販売までつなぎられるような、 支援の力を入れていくそうで、 でもこういう見えない職員の数って、 いろんな職員会社でありそうですし、 この機会もあらゆる基礎材に応用が来るらしいので、 今後は楽しみですよね。 そして、合わせて取り上げたいのがもう一社。 株式会社東京バルっていう会社さんで、 カワイイネっていうブランドで、 一部のセブンイレブンさんでも、 持ち運ぶサラダっていうコンセプトで発売していた、 グラノーラみたいなものなんですけども、 サラダといってもこれの原料になっているのは、 オーガニックジュースを絞った時に出る、 絞りカス。 確かにフルーツ野菜ジュースっていっぱい言ってますが、 あの絞りカスどこ行ったんだろうって感じもしますよね。 でもここにも食物繊維をはじめ、 栄養が残っているはずで、 これを自社で買い取って、 商品化したのが先ほどの商品。 こういった感じで、 栄養と美味しさを両立しながら、 アップサイクル商品を展開していく事業をしているんだそうです。 この会社はご夫婦でされているんですかね。 共同創業者の篤井玲子さんという方のプレゼンを、 以前オンラインだったんですけども聞いたんですけども、 この東京バルさんも、 2016年の京都ICCサミットのピッチコンテストでも優勝されているそうで、 海外の方なら、もしかしたら知っているって方もいらっしゃるかもしれません。 その創業のきっかけが、男性を持っている娘さんが生まれた事だったらしくて、 食べ物もなかなかうまく飲み込めなかったりとか苦労されたそうなんですが、 だからこそ少量の食事からでもたくさん栄養をとってほしい。 その一方で、栄養はあるのに捨てられている食材も色々あるわけじゃないですか。 やっぱり難しいのが、 これ捨てられるものなのに、 減量にしようと思うと、かえってコストが上がってしまう。 それを解決すべく、 自社物流で回収して中間コストを削減したりとか、 あとは東京って言っておきながら茨城の会社なんですけども、 最初に注目したのが、 茨城名産干し芋を作る時に出てくる皮。 確かに皮どこ行った問題ありますが、 皮には成長成分のヤラピンという成分が含まれていて、 かつそれをもちろん技術はいると思うんですが、 加工することで、 砂糖不使用なのにめっちゃ甘い口溶けスナックを開発して、 お子様向けかつ高齢者にも受けるスナックを開発したりとか、 先ほどのジュースの絞り数からスナックを作ったりとか、 こうやって美味しいプラス栄養の両立ができれば、 付加価値もついてアップサイクルもしやすくなりますよね。 ということで、最後は駆け足ですみませんが、 今後も楽しみでかつ頼もしい女性起用家のアップサイクル事業の話でした。 引き続き、私的なフードメッサイフをお仕事ください。 本日もありがとうございました。