# ご挨拶 おはようございます。自然食・食用上アドバイザーのアルトムです。 このチャンネルでは、毎日の食事で無理なく自分を整えるをテーマに、 美味しくて安心な食の選び方や、誰でも簡単にできるシンプルな食用上の知恵をお届けしていきます。 ただいま公式LINEにご登録いただいた方に、食用上を始める7点セットをプレゼントしています。 公式LINEでは、毎週その時にあった食の知識をお届けしていますので、ぜひ登録してプレゼントも受け取ってください。 本日は味噌のお話をしようと思います。 私は食用上で一番おすすめな料理、日本の食用上といえば味噌汁じゃないかなと思っています。 そんな味噌の魅力と、味噌の美味しい味噌の選び方についてお話していきたいと思いますので、ぜひ最後まで聞いてください。 # 味噌は日本のソウルフード！ 皆さん、今朝はお味噌汁飲みましたか? 昨日は飲みましたか? 毎日飲んでますか?っていう風にですね、結構聞くことがあるんですよ。 うちはですね、お味噌汁はもう食事の基本、土台みたいな位置づけなので 365日中、350日は飲んでますね。 本当に毎日お味噌汁を飲んでいます。 そのおかげで本当に健康だなって思うんですよ。 もちろん健康の要素って色々あると思うんですが、間違いなくお味噌汁は健康をサポートしてくれていると実感してますね。 私自身もですね、お味噌汁を、要は飲んでなかった時期があるわけですよ。 だからこの自然食の仕事を始める前は、インスタントの食品だったり レトルトの食品だったりとか、ハンバーガーとかそういうのばっかり食べてたんですね。お惣菜とか。 だけどやっぱり食の勉強をして 加工食品ばっかりに頼らないようにして、自分自身で食事を整えようといったら、あんまり料理ができないんですけど、お味噌汁だったら作れる。 ご飯だったら炊けるっていうので、ご飯とお味噌汁のこのシンプルなですね、和食、食用上をスタートさせてからですね、本当に今までずっと飽きずに続いてこれてるなっていうふうに思います。 そんな私の家庭なので、この家の中でもお味噌汁がもう食生活の土台みたいになってるんですね。 だから3人子供がいるんですけど、子供たちにも必ず毎日お味噌汁飲むんだよって言って。 お腹いっぱいとか気分的に嫌なことがあってご飯食べたくないって言ってる時も、お味噌汁だけは飲みなさいってずっと言い続けてですね。 3人子供がいるうちの真ん中の子、うちの長女がですね、今9歳なんですけど、お味噌汁があんまり好きじゃなくて、ずっと嫌々飲んでたんですよ。 本当にそうですね、7歳ぐらいまで。 その7歳の時にあることがきっかけで、進んで味噌汁飲んでくれるようになったんですよね。 それが味噌玉作りで、うちの奥さんがよく子供たちと一緒にお菓子作ったりしてくれてるんですね。 それを楽しみながら子供たちも、そういう時間を楽しみにしてるんですけど、ある時、味噌玉を作ってまして、 味噌玉っていうのは、味噌と出汁を混ぜて、具材とかも入れて先に混ぜて、丸めてですね、ラップして置いといたりするんですよ、たまにして。 で、僕とか奥さんが、お仕事とか用事があって外に出てる時に、自分たちでお昼ご飯を食べる時に、その味噌玉をお椀に入れて、お湯入れたら、インスタントみたいに飲めるよっていうものですね。 それを子供たちが一緒に作って手伝ってやったら、楽しかったんでしょうね、料理ですから。 それを作ったら、自分で飲んでみたいと言って、お湯入れて、おいしいって言って飲んだんですね。 それがきっかけで、味噌汁は抵抗なく飲めるようになったんですよね、それ以前よりも。 だから手作りって本当に大事だなって思いますね。 自分で作ったものって愛着が湧きますから、そういった体験がなかったら、もしかしたら今も長女は、味噌汁をずっと残すような感じだったかもしれないですね。 そんな困難で、我が家でもすごく大切にしてるんですけども、お客さんにも、お味噌汁とかは絶対オススメですよって言っていますね。 そんな味噌なんですけど、本当に魅力的で、みなさん味噌の栄養とかって、調べたことありますかね、すごいですよね。 味噌には、タンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラル、食物繊維、とにかく栄養がバランスよくかつ豊富に含まれているんですね。 原料が大豆ですから、イソフラボンとかサポニンとかリノール酸とか、そういった成分、いろいろ含んでいます。 本当に健康的で、ここ日本にはですね、古くから味噌にまつわることわざってたくさんあります。 味噌の医者殺しとか、味噌汁一杯三里の力、医者に金を払うよりも味噌屋に払うとかですね、すごいですよね。 それぐらい昔から、味噌ってすごい食品だよと、健康を守ってくれるんだよということが広く認識されてたんじゃないかなって思うんですよね。 そんな味噌にまつわる逸話もたくさんありまして、例えば有名なのが徳川家康です。 徳川家康は75歳まで生きたと言われてるんですよ。 あの時代って平均寿命が38歳っていうようなことも言われていて、すごい長生きしたんですね。 で、もちろん長生きの秘訣が味噌汁だったかはまた別の話かもしれません。いろんな要素があるんでしょうけども、とにかく家康が好んだのが5歳3婚の味噌汁だって言うんですよ。 5歳3婚っていうのは、5種類の葉物野菜と3種類の根菜を入れてるんですね。 それを麦飯と一緒によく食べてたって言うんですね。 とにかく家康にはそういう逸話がありますし、伊達正宗も味噌が重要な食べ物っていうふうに認識していて、味噌の工場を作ったというのも有名な話ですよね。 はい、まあいろいろあるんです。他にもいろいろあるんですけど、とにかく味噌っていうのは日本ではかなり古くから親しまれてきて、本当に大事に大事に健康に良いとされてきたものなんですね。 それをですね、やっぱり飲んでない人ってもったいないなって思うんですよ。 人の食習慣だから別にね、とにかく言われるのも嫌でしょうけども、このチャンネルを聞いていただいている方だったらきっと私と同じような感覚、食事に対する考えを持っていると思うので、やっぱりお味噌汁って大事にしていきたいなと思うんですよね。 # 世界で広がる味噌！日本で減少する味噌の消費量 そんな味噌なんですが、実は日本の味噌の消費量は減り続けているんですよね。 総務省の家計調査によると、味噌の年間購入数量、これ1人じゃないですね、2人以上の世帯の味噌の年間購入数量が1990年に約9.5キロだったらしいんですね。 それが2012年、22年後ですね、約5.8キロまで減ったというふうに言われています。 そこからはまた激減しているわけではないんですが、あまり当時ほどは増えていないというふうに言われていますね。 もうちょっと前のデータを見ますと、1960年の時に比べると、なんと2012年時点で40%以上も減っているということなんですね。 今はちょっと盛り返しているのかもしれないですけど、どうかな、日本の人口も減ってますからね。 これはちょっとわからないですが、とにかく味噌の消費量は減っているということなんですが、ここから注目なんですね。 反対に海外の輸出量が1980年から40年間でなんと14倍に増えているそうですよ。すごいですね。 味噌の輸出実績の推移が1977年の時、1012トンだったんです。金額にしておよそ2億6千万円。 それから22年後の1999年になると輸出量は5175トン。金額は10億8千万円にまで伸びたそうです。 さらに2010年には初めて輸出量が1万トンを超えて、2016年には1万4759トン。金額も36億6千12万円と過去最高を記録した。 これ数字を見るとすごいですね。ものすごい増えていますよ。だって1977年の時約1000トンですよ。 2010年には1万トンですから10倍超えですよね。すごい。 外国の人もお味噌を使っているんですね。お味噌汁を飲んでいるかどうかわからないですけど、味噌を料理とかに使っているんでしょうかね。 本当に嬉しいことですね。日本食が世界に広がるというのはすごく嬉しいことなんですが、 それに反比例するかのように日本の中での味噌の消費量は減っているということなんですよ。 だから本当にこれは残念なことだなと思うんですね。 日本って島国だからずっと守ってきた文化もあるんだけど、新しいことを取り入れる力もあると思っていて、 いろんな食文化が入ってきて、自分たちでアレンジして発展してきているじゃないですか。ここまでも。 だって味噌だってもともとは中国から入ってきた秘書が原料だという。原料というか元になっていると言いますからね。 だから新しいものを取り入れるというのは決して悪いことではないんですけども、 体調が悪い人が増えている、健康に不安を抱いている人が増えているという現状を見ますと、 やっぱり昔の人たちが伝統的に守ってきたものを軽々しく手放すというのはちょっともったいないなと思うんですね。 決してそういう軽々しく手放しているわけではないと思うんですけど、 だって考えてみたら伝統って何のためにするのかというと、 きっと昔の人たちがこれはすごい大切だから後世まで伝えたいと言って伝統にするわけですよね。 多分ですよ。伝統の定義が僕もよく分かってないですけど。 だって自分自身に振り返った時に、自分が人生の中で本当に学んでよかったこととか、 本当に経験してよかったこと、失敗してよかったこと、それを子どもたちにも伝えたいと思うじゃないですか。 そういうものですよね。次世代につなげていく。 それがもう何十年何百年と続いてきたというのが日本の食文化なわけですよね。 新しい食文化を入れることももちろんいいことなんですけども、 何十年何百年と続いてきた伝統の文化というのは、 やっぱりそれぐらい重いし、大切な先人の思いというのが込められていると思うんですよね。 味噌のことわざはいろいろあるってお話しましたけど、 味噌ってそれぐらい大事にされていたんだなということを考えると、 今のこの味噌の消費量が減っているという現状はすごくもったいないな、残念だなというふうに思う部分ではありますよね。 その上でもう一つ味噌についてのエピソードをご紹介したいと思います。 # 「長崎の英雄」がたどり着いた健康の鍵 ミソの健康効果を語る上で、外せない人物がいるんです。 それが、長崎の秋月辰一郎というお医者さんなんですね。 長崎へ原爆が投下された時に、ご自身も被爆しながらも、 負傷した被爆者の治療にあたって多くの人を救ったと言われていて、 その活躍から長崎の英雄とまで言われた方です。 この秋月医師は、浦上第一病院という病院で院長を務めていたんですが、 その病院が爆心地から200mという距離で、かなり近かったんですね。 当然被爆したんですけども、ご本人もそうだし、病院のスタッフも、 また入院していた患者さんも、誰一人原爆症を発症しなかったと言われていて、 まさに奇跡的なことだったと言われています。 後に秋月医師は、なぜ原爆症が発症しなかったのかということに対しての理由を、 塩辛い玄米と塩辛い味噌汁を食べさせたことが良かったんだと言っているんですね。 こんな言葉を残します。 原爆を受けた人には塩がいい。 玄米飯にうんと塩をつけて握るんだ。 塩辛い味噌汁を作って毎日食べさせろ。 そして甘いものを避けろ。 砂糖は絶対いかんぞ。 みたいな言葉を言っていますね。 砂糖については今回は触れないんですけども、 すごい力強い言葉ですね。 この秋月医師の本も私読ませていただきまして、 実は幼少時から非常に病弱だったというんですね。 それが故にお医者さんを目指したという経緯を持っている方です。 ただ、医学を学んだにも関わらず、自分の病弱な体質を改善することはできなくて、 そこで出会ったのが石塚詐欺の食用だったんですよね。 当時石塚詐欺の後、桜沢というマクロビューティックの食用に出会って、 実践したところを見事に体質は改善されたというようなエピソードも持っています。 とにもかくにも、医学とそして日常の食べ物の大切さをすごく伝えていた方だと言われているんですが、 この石塚詐欺氏が自らの経験と自らの考えを記した本がありまして、 体質と食物という本があるんです。 これちょっと今僕もここら辺にあったと思うんですが、今手にしているんですけど、 ぜひ読んでほしいですね。60ページぐらいの本で、お値段も非常にリーズナルで、小冊子350円なんですね。 本屋さんにはきっと売ってないと思うんで、ちょっとリンクも貼っておきますから、 ぜひ、まだ読んだことないという方はぜひ読んでいただきたいなと思います。 この本は本当に素晴らしいですよね。 ちょっと今日も味噌の話なのであれなんですが、その本の結びにこう書かれているんですよ。 私は自分の生命を懸けて医学をした。 そうして味噌汁にたどり着いた。 毎朝の味噌汁。これが健不健の鍵と思う。 これすごい言葉じゃないですか。もう私はこの言葉は名言だと思っているんですよ。 健不健というのは、健康か不健康かという意味ですね。 いろんな、自分自身で医学勉強してきて、そして食事が大事だと思って食事の勉強もしてきて、 原爆が落とされて、いろんな患者さんとも治療に当たりながら、いろんな人生の経験をしていった末に、 たどり着いたのが、味噌汁の重要性だったんですよね。 これすごいなと思うんですよね。 もちろん、科学的根拠があるかどうかというと、それはどうなのかな。 科学的な根拠を見つけてほしいなと思いますが、でもそんなことが大切じゃないと思うんですね。 自分の体験の中で、ここにたどり着いたんですよ。 だから、昔の人たちが毎日、毎朝、味噌汁を飲むという習慣は、本当に日本人を守っていた習慣だったんじゃないかなと思うんですね。 これすごいなと思って、私はこの本を読んでから、本当にますます味噌汁が大事に思えてきて、 出会う人、出会う人に健康のご相談を載ったり、食事の改善のご相談を載った時にも、まずは味噌汁を飲みましょうね。 とりあえず、味噌汁からスタートしましょうねということをお伝えしています。 最近だったら、11歳で人気の野井義晴先生も、具沢山の味噌汁を広めていますけど、 味噌汁もですね、毎日いろんな具材を入れながら、またバリエーション豊かにして楽しむことができますし、 料理が苦手な人でもできる食用場だと思うので、ぜひですね、改めて味噌汁の魅力を感じていただいて、 毎日、毎朝ですね、そうやって毎日とか決めるとあまり良くないでしょうけど、 大事にして、お味噌汁の習慣を続けていきたいと思いますし、皆さんも続けていってほしいなというふうに思います。 # 自然食の視点で味噌を選ぶポイントをお伝えします さてさて、お味噌の選び方についてもお話しておきます。 お味噌の選び方、自然食の視点での選び方をお伝えします。 美味しくて安心して食べられるお味噌というもので、 まずは裏面を見ていただいて、 シンプルな原材料で作られているものを選びましょうということですね。 味噌の原料というのは、基本的に大豆と米麹と塩でできています。 大豆を煮て潰して、塩と米麹を混ぜて熟成させるんですね。 非常にシンプルです。 だから手作りできる方は手作りしてみたら分かりますよね。 あ、意外とこんな簡単だったんだって思いますよね。 ちなみにですね、米麹を使ったものを米味噌と言います。 麦麹を使ったものは麦味噌。 で、豆麹で豆味噌という風になるわけですね。 よく聞く八丁味噌というのは、 愛知県の岡崎市にある八丁村というのが発祥だそうですよ。 すごいですね。 味噌の選び方なんですが、 シンプルな原材料で作られているものを選びましょうということですね。 シンプルってどういうことかというと、 味噌でも添加物を使われている場合があるんですよ。 よくあるのが出汁入りの味噌ですね。 ただの出汁入りだったらいいと思うんですけど、 化学調味料が入っているものもありますね。 あとビタミンB2。 見た目とか色鮮やかにするためにビタミンB2を入れたりします。 ソルビン酸というのがあったら保存料として使われていますね。 よく味噌選びで話題に昇るのが酒精の存在なんですけど、 酒精というのはアルコールのことで、 これは味噌の発酵を止めるために用いられるんですね。 なんで発酵を止めるかというと、 やっぱりスーパーで陳列したりすると、 商品が揃っていないと見た目も良くないわけですね。 味噌って発酵食品ですから、発酵が進んでいっちゃうんですよ。 温度が変わったりすると。 時間が経ったりする。 だからどんどん色が黒ずんでいったりとか、 場合によってはパンパンになったりするんですね。 袋が。 うちのお店なんかも天然浄土の味噌を取り扱っていたので、 夏の暑い時とかに味噌が入ってくると、 その時点で段ボールを開けたら、 袋でパンパンな味噌が出てきて、 店長これどうするんですかって、 よくスタッフに言われたのを思い出しますね。 そういうのがないように、 色合いとか形とか、 そういうのが変わらないように酒精が使われているわけですけど、 ちょっとぐらいだったら問題ないよという人もいますが、 できる限り生味噌ですね、天然の味噌を、 味噌の力を得るのであれば、 やっぱり発酵を止めていないものがいいです。 だから、繰り返しになりますけど、 原料を見て大豆米塩という本当にシンプルなもの、 添加物、使われていないものを選ぶというのがおすすめですし、 あとですね、 発酵を止めていない味噌というのはさっき言ったように、 袋に入っているものに関してはパンパンに腫れちゃいますけど、 最近だったら、 パックになっているものがあるんですね。 なんて表現したらいいかわからないんですが、 容器に入ってパックになっている。 その場合は穴が開いているんですね。 味噌が呼吸するために設けられた穴が開いている。 それも生味噌、発酵を止めていない味噌の証拠になると思います。 さらにこだわるんだったら、原料シンプルなんですけど、 その原料自体がどういう原料なのかを見るといいですね。 大豆米塩と言いますけど、 例えば大豆だったら、外国産の大豆か国産なのか というのにも変わってくると思いますし、 外国産の大豆の場合はですね、やっぱり ポストハーベスト農薬の心配もありますし、 遺伝子組み換え大豆の可能性もあるということで、 食の安全を気にする方はやっぱり国産大豆というのを選ぶと いいんじゃないかなと思います。 さらに塩もそうですね。 塩もこだわりのお味噌屋さんだったら、 この塩はこの塩を使ってます。 この塩はこの塩を使ってます。 この味噌に使っている塩は、例えば 丁寧に使ってますと表記されていると思います。 この間驚いたんですけど、 マルカワ味噌さんで出しているミライというお味噌があるんですよ。 味噌トップ5に入るくらいお気に入りの味噌なんですけど、 その味噌に使っている塩が、なんと韓国の キパーソルトというのを先日初めて マルカワ味噌の川崎さんに教えていただきました。びっくりしましたね。 そのキパーソルトについてもまた 今度は違う機会でお伝えしますが、 こだわりのお味噌屋さんというのは、 原料にもこだわっているんだなと思いました。 シンプルな原材料だからこそ、 こだわっているかどうかというのもチェックするといいと思います。 それからさらにもう一つ加えるんだったら、 先ほどもお伝えしたんですけど、天然醸造というものがいいですね。 味噌というのは発酵・熟成させていくんですけども、 熟成の過程で、 最近、熱を加えて 加温して即常させるという方法があるんですよ。 仕込んだ味噌を1、2ヶ月間加温することで、 短期間で発酵させて熟成させるという方法もあるんですけど、 昔ながらの作り方を守っていて、 冬に仕込んで、時間をかけて、 四季の温度変化とともに、 時間をかけて熟成させていくというのが天然醸造ですね。 これは味噌に限らず、 他の調味料でも天然か即常かという違いがあると思いますので、 パッケージを見て、 天然醸造とか生味噌とか非加熱という表記があるものを 選んでいただくといいと思います。 # 収録を終えて はい、ということで今日も聞いてくださりましてありがとうございました。 MISOはですね、本当にお伝えできる内容が多い。 それぐらい魅力のあるものだと思うので、 今日お話した情報の3倍か4倍ぐらいはあるんですよね。 なので、またどこかの機会でMISOについては放送させていただきたいと思っています。 そしてですね、ここでちょっとコメントを紹介させていただきます。 ありがたいですね。先日放送を開始して、早速2名の方がコメントを入れくださいました。 ありがとうございます。ちょっと読ませていただきます。 からやきさん、いつもタイムリーな情報発信ありがとうございます。 私は転勤で半年ほど前から通勤時間が2時間増えてしまったので、 移動中の車内でVoicyを聞けるのが嬉しいです。 私にとってもこの言葉はとても重要だと思っているのに、 この言葉というのは万秒一元の話ですね。 私はVoicyで欲に負けて食べ過ぎたり、運動をそぼったりしがちです。 気がつくとこの言葉すら忘れているアリソン。 耳で聞くことで記憶の定着を図りたいです。 これからもVoicyでの発信を楽しみにしています。 からやきさん、本当にいつもありがとうございます。 からやきさんはXでもコメントをくださったりとかして、 個別相談にも来ていただいたことがあるということですので、本当にありがとうございます。 Voicyって耳で聞けるので、 移動中なんか本当にいいなと思いますね。 ぜひ今後も聞いていただければと思います。 なおさん、最近あまりXを見れていなかったので、 Voicyが耳から聞けるのでありがたいです。 健康に対してゴールを明確にするという考えがなかったので目から鱗でした。 ノートの方にもお邪魔します。 なおさん、本当にコメントありがとうございます。 満病一元という言葉に出会って、 私の場合もゴールが明確になったというか、 自分ができることが明確になったんですね。 お医者さんにお願いすることであったり、 専門家の方にお願いすることがあって、 お医者さんにただ身を委ねるとか、 専門家の方に身を委ねるだけじゃなくて、 自分自身で日頃からできることって、 血液をきれいにするという指針が定まったというか、 本当に自分にとってはとても良い考えに出会ったなということでした。 今後もいろんな言葉についてもお伝えしていきたいと思います。 良い言葉というのは天然のサプリメントだと思うんですよね。 良い言葉に出会うと、 すごい自分自身が元気になるという感じがありますよね。 そんな感じでコメントについても今後お返していきますので、 ぜひ皆さんも気軽にコメントいただければ嬉しいです。 次回もですね、 次回というか明日もまた撮っていきたいと思います。 なんとか毎日収録するルーティンを作って、 自然にお話しできるようにしたいと思いますし、 今日も言葉を何回も使っちゃって、 あーとかえーとか思いながら喋っちゃってるので、 本当にお聞き苦しいかもしれませんが、 10回、20回、30回、40回、50回続いた先にどうなっているのかというのを 比較検証するためにも、 頑張って放送を続けていきたいと思いますので、 ぜひチャンネルのフォロー、 そしてSNSのシェアもどうぞよろしくお願いいたします。 それでは今日も楽しんでいきましょう。 良い一日を。