# ご挨拶 おはようございます。自然食・食用上アドバイザーのアルトムです。 このチャンネルでは、毎日の食事で無理なく自分を整えられるように、 美味しくて安心な食の選び方や、誰でも簡単にできる食用上のコツをお届けしていきます。 はい、今日も聞いていただきましてありがとうございます。 今日は、美味しくて安心な食の選び方シリーズ、醤油についてお話をしていきたいなという風に思います。 皆さん、醤油は使っていますか? どうでしょう? これ、僕の肌感覚なんですけども、醤油売れないんですよね。 全く売れないわけではなくて、売れなくなってきたなというような印象です。 あくまでも、僕のお店の話ですよね。 僕がお店にずっと立っていて、10年以上立っていたんですけども、 会社に入って、醤油の紹介したりとか、醤油のセールとかもしたりしたんですけど、 年々醤油が売れなくなっていったなという印象ですね。 実際にお店ではデータも取っていったんですけど、 まず一生瓶の醤油が売れなくなっていきましたし、今も一生瓶は買わないんでしょうね。 醤油自体を買う人が減ってきたなという風に思います。 それで調べてみたんですが、これは醤油情報センターさんの調べですね。 統計資料があるんですけども、2018年の年間醤油購入量が1人当たり1.7リットルだったということなんですよ。 1.7リットル。 ということは、1ヶ月に換算すると140ミリリットルぐらいなんですね。 たったそれだけということですよ。 実際にどれくらい減ったかと言いますと、1972年の時は5.6リットルだったんですね。 1人当たりの年間醤油購入量は。 ですからだいたい4分の1以下に減っているという風に言われていますね。 この理由はですね、それこそいろいろあるんでしょうけども、 一般的にまず言われていることが和食を食べる機会が減っているということですね。 和食の欧米化、洋風化によって醤油を使う機会が減ってきているということ。 それから自宅で使う量が減ってきているという話なので、外食する人が増えた。 あるいはお惣菜とかお弁当を買う人が増えたということですね。 さらに言うと、僕自身はお店でいろいろな接客をしていって、だし醤油を買う方が多いんですよね。 醤油ではなくてだし醤油を買う方がすごく多いです。 そういったこともですね、醤油を買う購入量が減ってきているんじゃないかなと。 つまり醤油の消費量が減っているんじゃないかなという風に言われています。 一方で海外生産はですね、20万キロリットルを超えているという風に言われていて、輸出も増加しているということなんですね。 なので日本国内の家庭用の消費は縮小していっているんですけど、 海外の市場とか加工食品向けなどで業界全体のバランスをとっている状況だという風に言われています。 ただですね、これ美味しい醤油を使ったらもう本当にね、毎日使いたくなっちゃうんですよね。 今日はそういう意味で醤油の選び方と、それから最後にですね、僕自身がお勧めしている自然食の視点でお勧めの醤油を紹介していきたいと思いますので、 醤油についてはですね、もう知っているよという方も是非復習の意味で最後まで聞いていただければと思います。 # 醤油はどうやって作られている？ 醤油を選ぶときにはまず醤油ってどうやって作られているのかを知るのが大事だと思うんですね これですね僕ちょっとすごいオススメのサイトがありまして これシェアしたいと思うんですが職人醤油さんですね 職人醤油さん のサイトがあるんですよ この群馬の確かお店だったのかなお店なんですねお店ですね すっごいわかりやすいんですよねこのサイトはもう以前からも参考にさせていただいています あのほんと素晴らしいサイトですねもうこれがあれば醤油のこと全部わかるんじゃないか というぐらいの内容ですね そこのサイトで醤油の作り方っていうのがすごいわかりやすく解説されているんでちょっとその 内包をお借りしてですね 6つの工程でできているよということを最初にお伝えします まず原料がですね小麦大豆塩ですね この3つ大豆小麦塩ですね大豆を蒸してそして小麦を入ってですね 原料をホクホクにして微生物 によっていわゆる醤油麹というものを作るわけですね 麹を作るわけですそれから塩水を加えて発酵させて熟成させて もろみという醸材を作ります そして圧削をして火入れという工程があって完成するということなんですね まあこれですね言葉で言ってもなかなかわからないという方もいらっしゃると思いますので こちらの職人醤油さんのサイト 興味がある方はぜひ見ていただきたいと思いますすっごいわかりやすいですよこれ はい でまぁ 僕自身はですねこの やっぱりこう醤油を売ってきたんですけどいろいろ売ってきたんですね 自然食品店ですから自然食の考え方自然食の視点で醤油どの醤油を店頭に置くかって 選んでいくんですけど 基本的には天然醸造という醤油を選んでおりました 天然醸造ですねなので次にお話したいのが醤油の製造方法についてなんですね 醤油の製造方法は大きく分けて3つあると言います 本醸造と混合醸造と今後この3つですね これどこに書いてあるかというと醤油を買ったらラベルを見ていただくと名称というところに 書いてあります 例えば名称小口醤油 かっこ本醸造みたいな感じですね書いてあるんですよ なので醤油の種類をまず確認するという意味では 本醸造か混合醸造か今後この3つのどれかを選んでほしいということですね 選んでほしいというかそういうのがあるということです まず本醸造はいわゆる昔ながらの製法で原料の大豆と小麦 そういったものですね 麹菌の酵素の力で発酵させて熟成させて作る伝統的な方法のことです ただしこの本醸造の中にも人工的な温度管理で醸造を早める 即醸法というものがあったり 本当に昔ながらの式の温度変化の中でゆっくり醸造させる天然醸造というものがあるんですね これどちらも本醸造の中なので本醸造 で 天然醸造の方が個人的にはおすすめです はい そしてですね混合醸造 なんとか醸造がいっぱい続いているからちょっとわからなくなっちゃいますね 混合醸造というのは本醸造で作られたもろみに 網の酸液などを添加して短期間で熟成させて作るんですね ですから早いもので3ヶ月ぐらいで作れるというふうに言われています 醤油って1年以上かかるって言うんですね本来は 2夏熟成なんていう表現もありますけど2回夏を通り過ぎるということですね それぐらい時間をかけて作っている醤油もありますし それぐらい時間はかかるものなんですがこの混合醸造という方法を使うと3ヶ月で できるよということですね はいそして混合というものがありますこれはすでに出来上がった木醤油ですね ここに網の酸液などを 入れて 攪拌させて調合させて加熱処理する これはもうすぐできちゃうということですね まあそういうふうにですね醤油には種類があるんだということをまず 理解していただいてその上でですね お勧めの選び方具体的にどういうふうに選んでいったらいいのかということをお伝えしていきます # 自然食品店の視点で醤油を選ぶポイント 個人的なおすすめは、先ほどお伝えした天然醸造なんですね。 なので天然醸造ということが確認できれば、 あんまり細かく見る必要はないかなとも思いますが、 自然食の視点でおすすめを言うと、原料は大豆小麦塩しか欠いてないものですね。 本来醤油は大豆小麦塩を原料に、ゆっくりと時間をかけて熟成して作られます。 これが天然醸造ですね。平均的な製造期間が1年から2年と言われていて、 時間をかけなければ旨味とか風味を引き出すことができないというふうに言われているんですね。 ただ今はですね、あんまり時間をかけずに作れると。 そして大量生産された醤油の方が多くでもあっていますので、 より美味しいものを選びたい。 これもちょっと好みの話なのでなんとも言いませんが、 大量生産された醤油が美味しくないと言ってるわけではないですけど、 自然食の視点ですね。 自然食品店がどういう風な醤油を選んでいるかという視点で言うと、 やはりですね、実際に舐め比べても天然醸造の方が美味しいんですよね。 なので好みは人それぞれだと思いますが、 できれば昔ながらの醤油を買うという前提でお話をしていると、 先ほど言ったように、大豆小麦塩というふうに原料書かれたものだけを選ぶのがいいです。 それからですね、 醤油は アルコールが添加されている場合があるんですよ。 それは保存性を高めるためにアルコールを添加していたりするんですね。 もともと醤油ってアルコール含まれているんですけど、 価格を安くするために旨味成分を低くした醤油にアルコールを添加する場合があるというふうに言われています。 それからあとはですね、甘味料を使ってちょっと甘くした醤油もありますよね。 とにかくいろんな醤油があります。 食品添加物も多く使われているものもありますので、 まずはシンプルで昔ながらの醤油を選ぶのであれば、繰り返しますが原料がシンプルなものですね。 大豆小麦塩と書かれたものだけを選んでみてください。 第2ステップとしてはその原料がより良いものがいいですね。 具体的に言ったら大豆と小麦は、 輸入穀物の場合は遺伝子組み替えとかポストハベストの心配があるので、 国産と書かれたものがいいと思います。 それからですね、あとは大豆の種類で丸大豆か脱脂加工大豆というものがあるんですけども、 これはですね個人的には丸大豆の方をお勧めしています。 なぜ僕がお勧めしているかというと、実際に醤油屋さんといろいろ話してたんですけど、 醤油屋さんは脱脂加工大豆を決して否定はしてないんですけど、丸大豆で作った方が 美味しいっていうふうには言ってましたね。僕がお会いした醤油屋さんはですね。 これもですね、批判をするようで申し訳ないんですけども、 自然食品でも丸大豆のものを選んでますね。 脱脂加工大豆って何かというと、これは大豆から油を取り除いた後の絞り数のように言われることがあるんですが、 厳密に言うと違うそうです。 大豆油を取る際に醤油醸造用にタンパク質の含有量とか、 流度を特別に調整している、専用品なんですね。 油をあまり含んでないので、旨味成分の指標となる窒素分が多くて、 それからフレーク状になっているので、成分の分解とか溶出が早いという。 非常にですね、醤油作りの点では素晴らしい評価がされているというふうに言われています。 さらに言うと、通常の丸大豆に比べたら安いんですね。 安くて短期間で醤油を作ることができるので、 現在国内で製造されている約80%の醤油が、この脱脂加工大豆を採用しているというふうに言われています。 ただ繰り返しますが、僕が今まで実際にお会いしてきたりとかお話したことがある倉本さんは、 脱脂加工大豆を否定はしてないですけど、丸大豆を使っているところが多かったかなというふうに思いますね。 昔ながらの 醤油屋さんは丸大豆の醤油を推しているのかもしれないですね。どうなんだろう。 丸大豆の醤油があったりとか脱脂加工大豆の醤油があったりとか、いろんな種類のレパートリーの一つとしては作っていると思いますね。 そういう種類があるよということに覚えておいてください。 原料にこだわると言ったら大豆小麦にさらに塩ですね。 塩は前回にもお伝えしましたけど、やっぱり良いお塩ってあるじゃないですか。 だから塩に対してこだわりがある醤油屋さんというのは、その塩がどんな塩かも明記していたりとか、 宣伝していたりしますので、それも一つの比較ポイントかなというふうに思いますね。 そしてですね、3つ目が天然醸造、そして清け仕込みというところですね。 先ほどお伝えしたように醤油の製造方法は、本醸造と混合醸造と混合とあるというふうにお伝えしました。 本醸造が昔ながらの製法なんで、この3つで言うと本醸造がお勧めなんですが、 さらにお勧めが本醸造の中でも人工的な温度管理とかで醸造を早める即醸法ではなくて、 昔ながらの作り方で、四季の温度変化の中でゆっくり熟成させる天然醸造ですね。 これがお勧めですね。天然醸造でなおかつ、やっぱり清けを使って仕込んでいるもの。 ほとんど天然醸造は清けなんじゃないかなと思いますけども、 四季の温度変化に合わせてって言うんですから、ほとんど清けを使っているところが天然醸造なんじゃないかなと、 僕は勝手に思っているんですが、清け仕込みの醤油っていうのは、現在作られている醤油の全体の1%ほどって言われてるんですね。 かなり希少だというふうに言われています。 なので、そういった意味でですね、この清け、気だるって言うんですかね。 これがどんどんどんどん減っていってですね、作る人もどんどん減っているっていうことも聞きますので、 応援という意味でですね、日本の伝統的な醤油を守りたい、続いてほしいという意味で清け仕込みの醤油っていうものを選ぶようにしています。 今お伝えしたこの3つのポイントが、まず基本的な醤油の選ぶポイントではないでしょうか。 # おすすめの醤油3選！ それから醤油にはJAWSによると5つの種類があるというふうに言われていますね。 濃い口醤油、淡口醤油、それから菜仕込み醤油、白醤油、 あと何でしょうかね、 あとは たまり醤油か、そうですね。この5つがあるというふうに言われています。 一つ一つやっぱり違うんですよね。味わいが違うし 本当に料理によって使い分けても楽しいですね。 一般的には濃い口醤油が多いんじゃないかなというふうに思いますけど、 菜仕込み醤油なんかもすごいおいしいなと思いますね。 お刺身とかに使うといいんじゃないかなというふうに思います。 はい、ではでは最後にですね、僕のおすすめの醤油をいくつにしようかな。 3つですね。5つとか7つ言ってもあれなので、3つご紹介したいと思います。 僕もいろんな醤油を試してみてですね、実際に使ってきました。 お店に仕入れる上でもいろんなメーカーさんのを味わったりとかしたんですけど、 それでもごめんなさいね、多分10何種類だと思います。 そんなにたくさんの醤油マニアというわけでもないので15、6種類とかそれぐらいしか試してはいないんじゃないかなと思います。 市販のきっこマンさんのとか、入れたら20種類とか30種類になるかもしれないですけどね。 はい、でも天然醸造のお醤油は15、6種類かなと思います。 その中でどれもおいしいんですけど、3つに絞りたいなというふうに思います。 はい、じゃあ第3位からいきますね。第3位はどっちにしようかなと思うんですが、 やっぱりこれですね。はい、丸中醤油さんですね。これはですね、 すっごいブランドですよね。 非常に有名です。こだわっている方は結構使っている方多いんじゃないかなと思います。 いつだったか去年か2年前ぐらいですかね、ドイツの 確か新聞社さんの金票会で世界第一を獲得したということで、Xなんかでも流れていましたね。 はい、ものすごい人気があるお醤油で、実際にですね、 僕も味わってみましたけどおいしいんですよ。 醤油のおいしさを表現する語彙力が僕にいなくて大変申し訳ないんですが、 本当に卵かけご飯で食べたら絶品でしたね。 丸中醤油さん。ただデメリットはというか、デメリットではないんですが、やっぱりお値段が結構いいお値段です。 ちょっと今サイト見ますね。丸中醤油さんのサイトで。 値段書いてあるかな。 丸中醤油さんちょっとお待ちください。 あ、もう値段言わなくてもいいですかね。すみません。 なので、ある意味ギフトに使ったりっていうのもいいんじゃないかなというふうに思いますね。 あ、値段ありました。これAmazonの値段なので正規かどうかわからないんですけども、2600円。すごいですね。 醤油で2600円ってなかなかの値段だと思います。 量は720mlですね。天然常存で低温の熟成だということです。 そして第2位は井上古式醤油さんをお勧めしたいと思います。 これは近くのスーパーでもよく見かけます。 うちの近くにサミットがあるんですけど、サミットさんでも置いてましたね。 結構一般のスーパーでも目にする機会は増えてきたかなというふうに思いますが、 これまた無添加で国産の原料にこだわってて、天然常存なんですけども、人気があると思います。 天然常存の醤油の中では比較的リーズナブルじゃないかなというふうに思いますね。 この醤油の最大のポイントは、通常のお醤油に使う大豆よりも2割ぐらい多く使っているということで、旨味が多いということですね。 お値段、ちょっと参考までにお伝えすると、720mlで1000円ですね。約1000円。 ちょっとこれ定価かどうかわかりません。Amazonの値段を今見ています。1000円ですね。 でもこれは美味しいですよね。 また真ん中醤油さんとは違った味わいがあって美味しいかなというふうに思います。 それではですね、第1位を紹介したいと思います。 僕が選ぶ第1位はですね、実はダントツなんですよね。 ダントツで使い続けているお醤油がありますね。 ダントツで使い続けているという表現もおかしいですが、第1位は山下さんの有機醤油です。 これはね美味しいんですよ。 山下、覚えておいてください。小戸島の倉本さんなんですけど、 日本でもかなり最初の方に有機の原料を使って醤油作りを始めたというふうに言われています。 美味しん坊で食の安全という会があるんですけど、そこでも紹介されてますね。 山下さんの醤油。 もう本当にこだわった有機の大豆と小麦と、そして天ぴんを使っていて、昔ながらの杉鶴仕込みの天然浄土はまさに理想的な、 教科書的な安心で美味しいお醤油じゃないかなというふうに思っています。 僕の家ではもうずっとこの山下さんの有機醤油を使わせてもらったんですけど、 飽きないんですよね。 本当に飽きない。 お値段も比較的リーズナブルです。 丸中醤油さんよりも お安かったかなというふうに思います。 アマゾンで見ると値段が高い。1700円と書いてますね。 僕は普段そんなに高く買ってないですけど、1200円ぐらいで買ってますね。 近くのスーパーでも売ってますし。 スーパーというかライフに置いてましたね。 ライフはちょくちょく行くんですよ。 行くたびに自然食品が増えてるな。無添加食品増えてる。 オーガニックの食品増えてるなと思いますね。ライフを応援したいなというふうに思います。 この山下有機醤油ですね。ぜひお勧めとして紹介させていただきます。 # 収録を終えて はい今日も最後まで聞いていただきましてありがとうございました 僕は天然醸造の醤油をお勧めしてますけど別に天然醸造の醤油以外がですね 悪い醤油だとは思いませんのでいろんなですね 醤油がありますからどんどんどんどん新しい味を楽しんでいきたいなとも思っています はいですので皆さんもですね 天然醸造だけじゃなくていろんな醤油を味わってみてはいかがでしょうか はいこんな感じでですね食の選び方シリーズは続けていきたいと思いますので もしリクエストなどありましたらコメント欄で教えてください あとですねあの先ほどお伝えした 埼玉県の川尾にある 富益醤油さんの醤油パークですねこれもねお近くの方ぜひ行ったらどうかなと思いますね 醤油の工場見学もできますしそこの食堂で醤油を使った料理が提供されてるん ですけどまあどれも美味しかったですねはい ソフトクリームも美味しかったですしバームクリームも美味しかったですね あとあれですそのそこでお土産屋さんがあって割れ栓を買って帰ったんですよ そこの醤油を使った割れ栓これがまたすごい美味しくてですね 帰ってきてすぐその日のうちに食べちゃったんですよね でよくよく考えてみたらこの割れ栓が創建者さん 自然食メーカーの創建者さんが コラボなのかちょっとわからないですけど作っていてですねこの富益醤油さんの せんべいを作っているのでお店にも仕入れたんですけど もしかしたらお近くの自然食品店とかオーガニックスーパーでも手に入るかもしれませんので 富益醤油さんの割れ栓見かけたらぜひ買ってみてください すごいお勧めのお菓子になります はいということですね今日の放送を聞いて少しでもお役に立ったことがあれば いいねボタンで応援をお願いいたします 毎朝7時に放送を続けていきますので明日も聞きたいという方はチャンネルのフォローも お願いいたします それから毎度ご案内させていただいておりますが ただいま公式LINEで食用所を始める7点セットをプレゼント中です 概要欄のリンクに公式LINEのリンクがありますから そこから登録していただいてぜひ受け取ってください 個別相談もその公式LINEの方からお受けしておりますし 食用所のオンラインの講座もそちらの公式LINEの方からお申し込みできるようになっておりますので 興味がある方はぜひお問い合わせください もうだいぶ春になってきましたからね 花粉症の人大変かもしれませんがぜひ気をつけてください それでは今日も楽しんでいきましょう良い一日を