# ご挨拶 おはようございます。自然食・食用上アドバイザーのアルトムです。 このチャンネルでは、毎日の食事で無理なく自分を整えられるように、 スーパーから始められる美味しくて安心な食の選び方や、 忙しくても誰でも簡単にできる食用上のコツをお届けしていきます。 今日はですね、ちょっと雨が降っているので、 この部屋、雨の音が結構聞こえるんですよね。 なのでちょっと後ろでうるさいかもしれませんが、勘弁していただければと思います。 はい、もう本当に急に寒くなりましたね。 ここに来て寒暖差がすごく激しいなというふうに思います。 あの、何日か前は本当に夏ぐらい暑い日がありましたけど、 今日はもう3月の終わり頃ですが、ぐっとまた冷え込んでですね、 気温差10度以上になるとさすがにこたえるなというふうに思いますね。 でも何と言うんですかね、だいぶこういうのにも慣れてきたなと思いますよね。 こう、何ですか、昔の人ってすごいなって僕思う時あるんですよ。 昔の人の知恵すごいな、昔の人って元気だったんだなって思うことありますけども、 現代の人も元気だなって思いますね。 もちろん病気が多い、不調で悩んでいる人の多いとは言いますけど、 この現代の過酷な環境の中でですね、本当に頑張ってるなって思いますよね。 こう、電磁波の勉強をしたら、いやーすごい中で生きてるんだなぁとか思いますし、 薬とか薬物とか添加物とか、昔にはありえなかった、 およそ昔には想像もできなかったような、 身体に影響があるかもしれないようなものが身の回りにいっぱいあるわけじゃないですか。 その中でもこうやって自分たちは毎日元気に過ごせているわけですから、 うん、現代人も負けてないなと思いますね。 もちろん昔の人は体力とか精神力強かったと思いますけど、 現代人だって負けてないなというふうに最近は感じるようになりました。 ですから、やっぱりですね、現代人はダメなんだって思うのはもったいないですから、 現代人こそですね、先人に負けないぐらい元気になって、 それからまた後世にですね、より良い知恵を残していきたいなというふうに思いますね。 はい、さて今日は何のお話かというと、 おいしくて安心な食の選び方シリーズをお届けしたいと思います。 これまでですね、塩の話とか味噌、あと醤油、コーヒー、ナッツ、 あとマヨネーズも話しましょうかね、卵の話とか色々話してきましたけど、 食品の数だけ話すことはあるので、 なるべく優先順位の高いというか調味料の方からお話ししていこうかなと思います。 ですので今日は調味料の中でもやはり日常には欠かせない調味料ですね、 お酢についてお話していこうかなというふうに思います。 お酢の選び方、お酢のあれこれについてお話しますので、 皆さん是非復習も兼ねてお話し聞いていただければと思います。 # お酢の種類と醸造アルコールについて みなさん、オスは使っていますよね?どうですか? たまに外食なんかした時に、大量にオスをかけている人を見かける時あるんですけど、 あれはさすがにかけすぎだなと思いますよね。 ああいう光景を見るたびに、ああ、もしかしたら肝が弱っているのかな、なんて勝手に想像しちゃうんですね。 五臓の肝が弱ると、極端に酸味を欲しがるっていうのもありますので、 また酸味を取りすぎたことによって、肝が弱ってしまうという悪循環も生んじゃってるんですよね。 そんなことを勝手に考えながら、オスを取りすぎだなと見てますけど、 あれ、かける人すごいかけますよね。本当に。 うちの家族にもいるんですよ。オスを大量にかける人が。 そんなにかけたら、食べれなくなるんじゃないかといつも話すんですけど、 本人はそれが好きだって言うんですね。人の好みもあるんでしょうけども。 そんな感じで、オスについて今日はお話していこうと思うんですが、 皆さん、まずオスはどんなオスを使っていらっしゃいますか? 家に置いてあるオス、どんなオスですかね。 多分、米酢が一番多いんじゃないかなと思います。 オスっていろんな種類がありますよね。 それこそ、今言った米酢もそうですし、穀物酢ですね。 穀物を使ったオス。 あとは、りんご酢とか、ぶどう酢とか、果実のオスもありますよね。 いろんな種類があると思うんですけども、 日本で一番使われているのは米酢じゃないかなというふうに思います。 そもそもオスはですね、大きく分けて醸造酢と合成酢という種類に分かれるんですね。 合成酢っていうのは、現代はほとんど使われていないというふうに言います。 使われていないというか、家庭では使われていないと言いますね。 醸造酢っていうのは、一般的なオスのことですね。 米とか麦とか、そういった穀物、あるいはりんごみたいな果実を原料にして作酸菌を使って発酵させたもの。 作酸発酵させたものですね。いわゆる通常のオス。 それに対して合成酢は、化学的に作られた作酸を主原料としているということなんですが、 ほとんど現代は使われていない、そもそも作られていないというふうに言われていますので、 僕たちが普段手にすることはないんじゃないかなというふうに思っていますね。 家庭用としてはあまり出回っていないということです。 醸造酢の中でも、さっき言ったように穀物を原料としたオスと果実を原料にしたオスの2種類に分かれられるというふうに言われているんですね。 明確な基準もいろいろ設けられているようで、穀物の使用量が1リットル中40グラム以上でなければならないとか、 果実の場合は1リットル中300グラム以上使っていなくちゃいけないとかですね。 そういうふうに決まりはあるということなんですね。 その上で、どうやって選んでいくのかということなんですけども、 まず一番わかりやすいのは、醸造アルコールを使っているか使っていないかで見分ける場合が多いかなと思います。 醸造アルコールというのは、トウモロコシとかサトウキビから作られているアルコールなんですけども、 これ使っているオスって結構多いんですよ。 皆さん、自宅にあるオスでチェックしてみてほしいんですね。 醸造アルコールって書いてあると思うんですね。 これなんで使っているのかということなんですよ。 皆さん、なんでだと思いますか。ちょっと想像してみてください。イメージで。 詳しい人はわかっていらっしゃると思いますね。 なんで使うんでしょうか。醸造アルコールを。ということなんです。 実はこれオスに限らずなんですけど、他の調味料でも醸造アルコールって出てきたりしますね。 これはですね、実は醸造アルコールを加えることで、 オスの前段階であるお酒を作る工程をですね、結構スピーディーにすることができるということなんです。 オスって、もともとお酒なんですよね。 原料はお米だったんですよね。 米酢だとすると、お米を蒸して、澱粉を糖化っていう反応をさせるんです。甘くさせる。 それから酵母を加えて、アルコール発酵させて、 さらにそこから酸酸菌を加えて、酸酸発酵してオスになると。 熟成させてオスになるというステップがあるわけです。 だからオスって、実はお酒の数だけオスがあるというふうに言われていてですね、 世界中に全部で合わせると数千種類以上のオスが存在すると言われているんですね。 お酒の工程があるわけですよ。 それを醸造アルコールを使うことによって製造を早めることができるということなんですね。 なので作っている人からすると非常にスピーディーに、かつコストカットすることができるので、 現在は醸造アルコールを採用しているオス屋さんも多いということなんですね。 多いというか結構ほとんどなんじゃないかなと。 これはだから知恵ですよね。 すごく現代の知恵というか、手間暇かけて作っていたものがそれだけスピーディーに作れるようになったというふうに言われています。 ただやっぱりお米のみで作られるオスの方が、 そのお米の味わい、お米の旨味がしっかり出てですね、 オスのコクとか香りにつながっていくと言われているんですね。 ここからお話しするのはフジスで有名なEO醸造さんの説明をお借りしてお話したいと思うんですけど、 醸造アルコールを使うもう一つの理由ということなんですね。 先ほどお伝えしたように醸造アルコールを使うと、 お米を蒸して、それからお酒にして、お酢にするというこのステップがあるんですけど、 お酒にするというところの時間をすごく短くすることができるよと、 その分コストカットもできるよと言いましたけど、 もう一つ理由があるというふうにEO醸造さんが説明されているんですね。 どういうことかというと、本来JAS規格での米酢の定義というのは、 お酢1リットルあたりのお米の使用量が40g以上と決められているんです。 ただ、お米のみでお酢1リットルを作ろうとすると、 最低でも120gのお米が必要だとEO醸造さんは仰っているんですね。 これ実際に作っているからそう言えるんだと思います。 でも、40gでもできてしまうよと。 それを可能にするのがアルコールなんです。 アルコールを添加すると、さっき言ったように米からお酒を作るという工程が省けるので、 米の使用量が少なくて済んで、安くて大量生産が可能になるというふうに言っているんですね。 ということは、純米酢、いわゆるお米しか使っていないものですね。 本当に原料はお米しかないもの。原材料を見てみて、米しか書いてないものですよ。 アルコールってついてない。 お米しか書いてないものは、40gでは作れないから、120gぐらいお米を使っていると言うんですね。 ということは、その分、お米の旨味とか、コクとか、香りに影響が出るということ、 影響というか、香りが出てくるということだから、 このイオジョウゾさんのお言葉を借りますと、 純米酢、アルコールを使っていない、昔ながらの米酢の方が美味しいよということが言われているわけですね。 # お酢を選ぶポイント それからですね、お酒からお酢にする、その発酵法にも2つやり方があって、 聖地発酵法と即乗法と言われるものですね。 聖地発酵法っていうのは、これ他の調味料でもそういう風な表現する時あるんですけど、 いわゆる昔ながらの作り方ですね。時間をかけて作られる方法。 具体的にはお米とか穀物とか、あるいは果実とか、そういった原料から作ったお酒のこの液面にですね、 作酸筋膜を貼らせる方法で、発酵には平均して3、4ヶ月ぐらいかかると言われています。 で、その後ですね、6ヶ月とか熟成させていくので、かなり長く時間がかかる方法なんですね。 でも、その手間暇かかる分ですね、まろやかでツンとこない、そんな旨味の濃いお酢が出来上がると言われています。 当然価格は少し高めですけども、やっぱり美味しいということですね。 それに対して即乗法というのは、お酒に空気を送り込んで、わずか2、3日で発酵させるという製法なんですね。 攪拌して発酵を進めているので、効率よくですね、安定的に大量生産ができると言われています。 で、この即乗法で作ったお酢は決して悪いとかっていうわけじゃなくて、反対にキリッとした酸味が特徴のお酢になると言われているんですね。 だから酸っぱいのがより好きな人には合っているのかもしれません。 それにお値段も安くなるので、その料理で使う、味付けで使う以外にも、野菜の悪抜きとかぬめり取りとか、 あとは殺菌目的の使用で使うのもいいんじゃないかなというふうに思うんですね。 そういう作り方によってですね、出来上がるお酢が変わってくるということなんですね。 ただ、これ生地発酵法ってあんまり書いてないんですよ。 もちろんさっき言ったフジスなんかは生地発酵って書いてますけど、一般的にはそうですね、 昔ながらの製法とか、固式製法とかですね、そういった表記で書かれているのもありますね。 というか、ほとんど即情報ですので、生地発酵法っていうふう、 生地発酵法の方が少ないですから、たぶん生地発酵法みたいな感じで書いてあるのかもしれないです。 何も書かれてない場合は即情報の可能性が高いですね。 だから即情報が悪いというよりかは、そういう種類があるということですね。 作っている側、生産者の人にとってもメリットもあるし、 また味もですね、好みによって使い分けることができますので、 即情報と生地発酵法、2つの種類があるということをまずお伝えしておきます。 でも、どっちがお勧めなんだよってきっと思うかもしれませんので、 個人的にはよりおいしいものとしたら、生地発酵法を選びますね。 それから原料、やっぱりこれも重要だと思います。 例えば純米酢だったらお米が原料ですから、そのお米自体がどれぐらいいいものかということですね。 こだわっているお世話さんはですね、やっぱりそのお米にこだわっているわけですよ。 先ほどご紹介したイオジョウドさん、非常に有名なところですよね。 こちらはですね、もう米作りからやっていると。 すごくないですか。無農薬のお米を自分たちの手で作って、そしてそれを使っているということなんですよね。 すごいですよね。 おいしいお酢はおいしいお米からできるという考え方ですけど、まさにその通りですね。 原料がやっぱり重要だと。作り方も重要だけど、原料自体がいいものかどうかということですよね。 他の調味料でも言えることなんじゃないかなというふうに思います。 ですから米酢以外でも、それ以外のものでもですね、原料が例えば有機だったら、有機の認証がついていたりとか、有機を使ってますみたいなことが書かれていると思いますので、 そういうふうに選んでいただくのがいいんじゃないかなというふうに思いますね。 ということでここまでのお話をまとめると、まず選ぶポイントというか種類があるということですね。 醸造アルコールを使っているのか使っていないのか。 そして、聖地発酵法か即常法かどうか。 あとはそもそも原料がどういうものなのかというこの3つのポイントをチェックしていただければ、より良いお酢が選べるようになるんじゃないかなというふうに思います。 ただまあ、いろんなお酢がありますので、いろんなお酢を食べ比べてみて、舐め比べてみてですね、自分好みのお酢を選ぶのがいいんじゃないかなとも思いますね。 はい、ということでここから僕のオススメのお酢をちょっと紹介していきたいと思いますね。 # おすすめのお酢を紹介！ オススメのオスを具体的に紹介していきたいなというふうに思います。 まず うちの家でよく使っているオスですね。それがですね、マルシマさんの有機純米酢です。 マルシマさんの有機純米酢。国産有機純米酢ですね。 すっごい良い、まろやかで美味しいオスなんですよね。 ちょっと写真がありますのでこれつけておきますね、写真。 お値段もそこまで高くないかなというふうに思います。 普通のオスに比べたら高いですけども、でもですね、これ1回使ったら もう本当に他の使えないなっていうぐらい美味しいですね。 ちょっと今値段調べますね。 900mlで1048円。 1048円ですね。 自然食品店にはよく置いてあるんじゃないかなと思います。 スーパーでも見かけますね。スーパーでも見かけます。 これはねすごいオススメの 聖地発酵法の 純米酢の国産有機ということで本当にこだわりのオスですね。 ぜひ、見かけたら使っていただきたいなと思います。 そしてこれはいつも使ってるというわけではないんですけども ちょっとプレミアムなオスという意味ではこちらのオスですね。 先ほどからご紹介しているEO醸造さんのフジツプレミアムっていう商品があるんですよ。 フジツプレミアム。これはですね結構いいお値段がします。 いいお値段がしますけどやっぱり美味しいのでちょっと特別な オスとして使っていきたいなというふうにちょっとずつ使ってますね。 ちょっとずつ。 そもそもですねこのEO醸造さんのオスっていうのは非常にこだわりが強くてですね。 先ほどお米の量についてお伝えしましたけども 米酢を作るときにですねお米だけだったら最低120g 使わなくちゃいけないよというふうにEO醸造さんの説明であったと思うんですよ。 ただこのEO醸造さんはフジツを作るときに200gぐらいお米を使ってるんです。 200g。 ですから 一般に醸造アルコールを入れて作られているお酢が40gしかお米を使ってないとするとですね、全部じゃないですよ。 40gで作れちゃうってわけですから。それに対して10枚酢だったら120gは必要だと。 でも このEO醸造さんのフジツはですね200g使ってるよと。 だから旨味がすごく強いんだよって宣伝されてるんですけど このフジツプレミアムですねなんと320gもお米を使ってるってんですよ。 通常の米酢と表示できる量のですね8倍も使用しているってんですよ。 そこから昔ながらの生地発酵で長期熟成ということですね。もう本当にこだわり抜いているということで、これで酢のものを作るとものすごく美味しいんですよね。 ただお値段がそれなりにやっぱりいいので、ご紹介しますと 500mlで1728円ですね。 900ml、先ほどのマルシマのお酢と同じですけど、それが2592円ですから。 まあ結構いいお値段です。 なのでちょっと特別な感じで使いたいなというふうに個人的には思っていますね。 はいそれからですね 僕が実は一番お勧めしたいお酢がですね 黒酢なんですよね。黒酢。 黒酢っていうのは いわゆる玄米を使ったお酢の純米酢のことですね。 一般的な米酢っていうのは精米されたお米ですけども、黒酢は玄米が使われています。 どこの黒酢がいいかというと、黒酢の発祥と言われているのが鹿児島県 霧島市の福山町というところですね。 皆さんも一度写真では見たことあるんじゃないですかね。 亀壺っていうものが並べておかれているところですね。 僕行ったことないんですよ。あそこ一回行ってみたいなと思ってるんですね。 僕のお客さんがですね、亀壺の畑見てきたよ。 あの畑の近くに食堂があって、そこで 出来立ての、出来立てっていうか、そこの 黒酢を使った料理を食べてきたって言うんですけど、すごい美味しかったって言ってましたね。 今年なんとか鹿児島に行ってみたいと思うんですね。鹿児島は実は一度も行ったことがないので ちょっと行ってみたいところいくつもあるんで、なんとか年内に鹿児島に行きたいなというふうに思っています。 行った時にはこの鹿児島の黒酢を味わっていきたいなと思いますね。 この亀壺製法というのは実は世界でもあまり類を見ないと言われている発酵法で、 原料の玄米を100%お酢に添加して、成分を逃がさないような製法だというんですね。 細かくは説明できないので、気になる方は調べてください。 簡単に言いましょうか。通常はお酢を作る時って、さっき言ったようにいろんなステップ、段階があるわけですね。 まず蒸して、そして糖化させて、それからアルコール化って言ってお酒にして、最終的に酢酸化って言ってお酢にするんですけど、その時に容器を 容器というか使う入れるものを分けていくんですけど、亀壺製法の場合は亀壺だけでそれをするらしいんですよ。 すごいですね。だから成分が逃げないって言うんですね。 日出りが良い場所で温暖な気候と風土であるからこそもできると言われてるんですが、1年半ぐらい長い時間をかけて作られるというんですね。 そもそも玄米は白米に比べて栄養が豊富だっていうのもありますので、有機酸とかそれ以外のアミノ酸、脂質、ビタミン、そういった栄養成分が豊富に含まれているとも言われています。 またコロナ禍において注目されたのが、感染症の予防効果があると言われているアミノレブリン酸ですね。 アミノレブリン酸。これが黒酢には大量に含まれているということも注目されました。 ほうれん草の10倍、醤油の7倍あると言うんですね。 黒酢使ったことない方はぜひ使ってみてください。 すっごいまろやかで、また美味しいんですよ。 あと夏場はですね、蜂蜜と混ぜて水で薄めて黒酢ドリンクにして飲むのも夏場予防におすすめですね。 それからもう一つちょっと付け加えてご紹介したいのがバルサミコ酢ですね。 皆さんバルサミコ酢使ったことありますか?これも美味しいですよね。 バルサミコ酢のバルサミコっていうのは、方向があるという意味ですね。 イタリア発祥の伝統的なお酢です。 イタリアのモデナ地方を中心とする一帯で作られていて、もともとはここにいた貴族の間で愛用されていたと言われています。 貴族ですよ。貴族。一般人は作れなかった。食べられなかったと言うんですかね。 ワインビネガーとはちょっと違ってですね、ぶどう果汁を煮詰めて木の樽で自然発酵させて作られているらしいんですね。 面白いのがこの作り方で、この樽をですね、どんどんどんどん、いろんな素材の樽に移し替えながら熟成させるという製法なんですよ。 桜の木の樽とか、桑とか、あとオークとかですね、それぞれの素材の樽に移し替えながら、すごく時間と手間をかけて作ると言われているんですけども、 最低でも12年間熟成期間が必要とされているんですね。12年ですよ。すごくないですか。 正式なバルサミコスは12年。もっと言うと、このバルサミコスはですね、25年以上熟成されたものもあると。 それが、ちょっと名前忘れちゃうんですけど、そういう名前があるらしいです。12年以上のものと25年以上のものですね。 すごいですよね。バルサミコスにはビタミン、ミネラル、ポリフェノル、有機酸以外にもすごくですね、多種類の栄養が豊富に含まれているということです。 バルサミコスはオリーブオイルと混ぜてドレッシングにしたりとか、あとはですね、ハチミツ糖に詰めてソースを作ったりとかですね。 一番簡単なのはですね、今イチゴのシーズンじゃないですか。イチゴにバルサミコスをかけて漬けとくんですよ。半日。 そうして食べたらすごく美味しいです。ヨーグルトに乗せたりして食べるとですね、また美味しいのでぜひ試してみてください。 # 終わりに 今日は調味料のオスについて、その選び方といろんな種類についてお話をしてきました。 こうやって食品のことを知ると楽しいですよね。 どれがいいんだって固定化せずに、いろんな種類があるんですから、いろんな種類を味わっていきたいなというふうに思いますね。 ちなみにオスって英語でビネガって言うんですけども、これはフランス語のビネーグルが語源と言われています。 ビネーグル。ビンというのがワインという意味で、エイグルというのが酸っぱい。 これが語源ですね。ワインが酸っぱくなってできたものという意味が込められていると言われています。 一方で漢字のオスにもいくつか説があってですね。 オスっていう字を皆さんちょっと書いてみてくださいね、頭の中で。 酒へんに作るの右側じゃないですか。 酒から作るからこの字になったという説があったりとか、 あとは酒を口にしたときに酸っぱくなっていたので、思わず口をすぼめた。 すぼめたという漢字から来たんじゃないかという説があります。 こういう成り立ちも知るのも面白いですよね。 ですので、今日から良いオスを使って、美味しいオスに出会っていただきたいなと思います。 ちなみに加工酢と言われている種類も、食酢とは区別されていますけど、 かけぽんとかすし酢とか、そういったものですね。それを加工酢と言います。 醸造酢に調味料を加えて味付けされたものですね。 この加工酢を選ぶときもですね、もともとの醸造酢が良いものだったらより美味しいということですから、 そこら辺もチェックしてみるといいんじゃないかなというふうに思います。 でもかけぽんとかもですね、自分で作ることができるわけですよね。 ポン酢。もうすっごい簡単ですよ。 柑橘を絞ってですね、それを醤油とお酢とみりん混ぜたのに絞り汁を入れるだけでできちゃいますから、 それは調べたらいろいろ出てくると思いますので、ちょっとやってみてください。 僕もここに貼っておきましょうかね。 ポン酢。それも自分で作るにしても、もともとのお酢が良いお酢だとより美味しいですので、 食生活がより楽しくなると思いますので、ぜひ試してみてください。 今日も最後まで聞いていただきましてありがとうございました。 この放送が少しでもお役に立ったなら、いいねボタンぜひ押していただければと思います。 また毎朝7時、基本的に毎日というよりは週に1回ぐらいお休みをしていますが、 ほぼ毎日続けさせていただいておりますので、ぜひ明日も聞きたいという方はチャンネルのフォローよろしくお願いいたします。 それからお知らせですが、ただいま公式LINEで食用所を始める7点セットというのをプレゼントさせていただいております。 食用所の基本的な概念、それから簡単に作れるレシピ集、そして体質のチェックから、 あとはですね、おすすめの食品リストなんていうのも付けてますので、 登録したらすぐもらえるようになってますから、まだ登録されてない方はぜひ今のうちに登録しておいてください。 それでは今日も楽しんでいきましょう。良い一日を。