# チャプター1 アルトムです。 今日もアウトプットしていきたいなと思います。 先日、福島県日本末にあるたなつものカンパニーさんの会社を訪問させていただきました。 会社訪問というか、工場見学に伺わさせていただいたんですよね。 そこで見て聞いて感じたことを、また今後しっかり記事にもしていきたいと思いますし、 一応、動画もOKな場所は動画を撮らせていただいたので、 これもYouTubeとかインスタとかそういったところでも流させていただきたいなと思います。 何で訪問させていただいたかというと、油の会社なんですね。 油の会社じゃないのか、穀物を扱っている会社で、 最近はラーメン屋さんも飲食店も一生懸命力を入れてされているということなんですけども、 大沢ジャパンさんで取り扱っている油を作っている場所なんですって。 大沢ジャパンさんの油ってすっごいいい油なんですよ。 他で買えないんじゃないかなっていうぐらい希少な製法で作られている油なんですね。 それが今日ちょっとご紹介させていただくんですけど、玉締めの油なんですよ。 玉締め厚作一番勝利って言って、玉締めっていうワードを聞いたことありますかね。 多分ね、ほとんど知らない方が多いんじゃないかなと。 ほとんど知らない方が多いっていう表現おかしいですね、すみません。 ほとんど知られてないんじゃないかなと思います。 僕自身も自然食品の業界に入って厚作絞りっていうのがあるんだっていうのを初めて知りましたし、 去年ですかね、去年じゃないか、今年か、米沢製油さんお伺いした時に、 その油洗い洗浄法についてもいろいろ学ばせていただいたし、 っていう風に油の生成工程にも違いがあるんだっていうことを学ばせていただいてるんですけども、 この玉締めっていうのはめちゃくちゃ貴重なんですよ。 僕は油の勉強をしていく中で、玉締めっていうものがあるっていうのはもちろん知ってたんですよ。 主にごま油が昔は玉締めっていうのが主流だったんで、 まさかナタメで玉締めもできるんだと知らなかったんですね。 大沢ジャパンさんで油のセミナーをする時にその話を聞かせていただいて、 いつか見に行きたいなと思ってですね、 先日ちょっと違うセミナーの打ち合わせをしていた時に、 そのセミナーでも油のことを話しているので、 よかったら一回ちょっと見させていただきたいんですけど、 どうですかねっていうことを担当者の方にお伝えしたらですね、 もうすぐに手配してくださって、その打ち合わせから1週間くらいにはそこに行かせていただく、 この田中物カンパニーさんの工場を伺うっていうアポイントを取ってくださったんですよ。 本当にありがたいですね。ありがとうございます。 ということで、今日の結論ですけど、 行ってますます応援したいと思いましたし、 やっぱりこのままですね、知られずになくなってほしくないなって思いました。 というのもですね、やっぱりこの玉締めの機械がですね、 もう作られてないらしいんですよ、日本では。 韓国から仕入れてるっておっしゃってたんですけど、 それも値段どんどん上がってますし、とにかく維持するのが大変だというような話を聞きました。 なので、このですね、油、本当にこだわりの油ですし、 昔ながらの伝統的な製法をですね、守り続けている会社さんがあるよっていうことを、 多くの方に知っていただきたいっていうのが僕のできることかなというふうに思っていますので、 今日もこの放送を通してですね、もし興味が出てきた方はぜひですね、 ホームページに載せておきますので、リンクですね、調べてみてください。 そして一度ですね、味わっていただければですね、 まあ本当に味違うなと思いましたね。 はい、ということで今日はその玉締めの油についてちょっとご説明する回にさせてください。 # チャプター2 今ですね、油の多くっていうのは、圧削法か、いわゆる壁酸っていって、いわゆる抽出する方法、この2つに分かれているんですね。 圧削法とその薬品壁酸を使って取り出す方法ってどうやって決めてるかっていうと、これ結構誤解がある方もいるんですけども、 圧削法が健康だと、壁酸が不健康だっていうイメージがこびりついてしまってるんですが、実際はですね、もちろんね、そういう面もあるのかもしれないですけど、 実際は元々の油の含有量によって、いわゆるメーカーさんが決めてるんですよ。 いわゆる、例えば大豆だったら、大豆の中にどれぐらい油が残ってるか、油が含まれているか、その含有率を元にですね、じゃあこれだったら圧削法でまずしようねと、 それから残ったものに壁酸を使おうねっていうような感じなんですよ。 となるとですね、やっぱり米油っていうのは元々油の量が少ないので、ほとんど米油っていうのは壁酸を最初から使うということですね。 それが良いとか悪いとかって話じゃなくて、そういうものなんです。そういうものの見方で油絞りっていうのを決めてるんですね。 もちろん全ての業者さんがそうだとは言わないですよ。 はい。なので、基本的にはそういう方法なんですけど、圧削法って聞くとやっぱりいいイメージ持ってますよね。 イメージあるじゃないですか。僕もいいイメージ持ってますけど。 その圧削法の中でも、玉締めっていうものが昔からあったんですよ。 多くはスクリューで原料をすりつぶしながら絞る方法なんで、どうしても圧力をかけて熱が生まれてしまうんですよ。 もちろん壁酸で薬品を使わないよりも、こっちがいいんだって言われること多いんですけど、原料に熱が変わると酸化がしやすくなってしまうんです。 玉締めの場合はそこまで圧がかからない。 圧力をかけるはかけるんだけど、そうやってゲーってすりつぶすような感じじゃないんですよ。 時間をかけてじわじわと絞り出す製法なんですね。 この玉締めっていう名前の由来は、もともと重い玉を乗せて、この重さで絞っていたからっていうふうに言われてます。 あとは玉締め器っていうのがあるんですけど、それを使うと油が玉のように出てくるからっていう、そういう説もあるんですね。 いくつかあるので何が真実かはわからないんですけども、この玉締めの機械っていうのが本当に新しく作られていないということです。 昔は韓国ではそれが当たり前の使い方というか絞り方だったらしいんですけど、なので田松物さんも韓国から仕入れてるということなんですけども、韓国でもやっぱり時代が変わってきてますから。 より効率的に、より作りやすくするためにっていうことで、今玉締めもどんどんどんどん数が減って、今の新しいやり方に変わってきてるということなんですよ。 ただ、新しいやり方になって非常に効率よく油が絞れるようになってるんですよね。 すごく素晴らしい、それ豊かになってる証拠なんですけども、失われるものもあるということですね。 それ何かというと、やっぱりそのね、言語化難しいな、失われるものもある。 栄養分であったりとか、あとは香りであったりとか、それがどうしても時間をかけてやるのと、ガーッと力を入れてやるのとまた違うということなんですね。 そうは言ってもあんまり変わらないでしょうと思っている方が多いと思いますし、僕も思ってました。 実際にあっさく絞りのものとヘキさんのものとはですね、食べ比べたらまた感じ方が違うと思う方もいるし、そうではない方もいると思うんですよ。 今回ですね、僕この玉締めのエゴマ油ですね、ちょうど伺ったときは菜種じゃなくてエゴマの日だったんですよ。 で、エゴマの生絞りをいただいたんですけど、まあね、すっごいね、コクがあって滑らかで、で、後味もすっきりしててですね、いや、すごいピュアだなと。 ピュアだなという言葉を使うのもないですけども、いや、これすごいな、美味しいなと思いましたし、なんかね、やっぱバターみたいでしたね、食べた感じが。 で、それをね、バターみたいですねって言ったら、バターみたいに使うと言ってる人もいましたね。 作ってる方で、パンに塗って食べたりとか、サラダにかけたりもしてますし、いろんな使い方できますけども、バターの代わりにもなりますよねみたいな表現をおっしゃってましたね。 油ですからね、そうなんでしょうけど。 ちょっとここらへんは言語化が非常に難しいので、難しい話抜きに一回終わっていただきたいなというふうにも思っています。 このエゴマの油を絞っている様子とかも動画で撮れたので、これもOKいただきましたので、これに関してはまた動画アップしていきたいなと思います。 こんな風に絞られていくのかというのはね、思うと思いますね。 で、やっぱりね、この玉締めの製法の話を聞いて、内容も見させていただいて、やっぱり思ったのが、とにかくね、こういう昔ながらの製法、すごい時間もかかるでしょうし、手間もあるでしょうし、そんなに量も取れないんでしょうけども、やっぱり守っている人たちの気持ちっていうのをすごく考えましたよね。 # チャプター3 お話をお伺いしていると、やっぱり日本の伝統文化というか、その伝統製法っていうのを何とか途絶えせずに、途絶えさせずに 厚生に受け継いでいくっていう、そういうですね、思いを感じたんですよね。だから当然ですね、大量生産されている油に比べれば 選ばれにくいんだろうっていうのは多分分かっていらっしゃると思うんですよ。それでもやっぱりそういったことをですね、大事にしているという。 それがですね、いろんなお話をしている中で感じさせていただいたんですよね。 でまた、そのたなつものカンパニーさんという会社自体が、その地元の農家さんを守るというか、農家さんの大切にするっていう思いをすごく持っている 会社だなというのは僕は感じましたし、今それを広がって日本のっていう、もちろん外国産の原料を使う時もあるでしょうけども、日本の国産の原料をしっかり大事にしていく、一時産業をですね、大事にしていくという思いがですね、言葉の節々からですね、ひしひしと感じることができました。 今回その油を絞っているですね、話の中で その、まあ要は全然油が取り切れないんですよ。取り切れ、何パーセントって言ったかな、そのエゴマ油で20%とかそれくらいなんじゃないかな。20%とかちょっと細かい数字動画の方に撮ってたと思うんですけども、要するに原料から油を絞るじゃないですか。玉締め器を使って絞るんですけど、捨てる方が多いんですよ。 実際は捨てないんですよ、その油かすっていうのは肥料にしたりして活用したりされてるんですけども、要は製品化しない方が多いわけですよ。これも他の油もそうですね。油もそうですけど、壁産だったら結構かなり絞り取れるっていうのがありますが、まあ本当に圧削法っていうのは絞りかすの方に油がいっぱい残るんですね。 もう1回絞るっていわゆる1番絞りに対して2番絞りって言うんですけど、この2番絞りをすることはしないと。純粋な綺麗な部分だけを絞り出して、それを使うと。取れる油の量は少なくても、またお値段も高くなるんだけども、それを徹底しているということなんですよね。 こういうこだわりと、そして大事にしていきたいっていう、先人の製法を受け継いで守っていきたいっていうような思いがですね、いろんなお話の中からすごく感じさせていただくことができました。 あとですね、その絞った油を製製っていうか、こしていくんですけど、和紙でこすんですよ。その和紙も見させていただいたんですけど、それも地元の和紙だって言ってましたね。地元で有名な和紙なんですっていうことで。それで油を入れて、3日間ぐらいで全部油をこしていくわけですね。 まあすごいですよね。本当に手間もかかるし、大変なんですよ。きっとね。1回行って、2、3時間その場に行っただけでは、当然理解することなんてできないですし。だからこそ、これからですね、もっともっと勉強させていただいたことを元にですね、調べてですね。 生産者の方と同じ気持ちになるというのは非常に難しいですけど、その生産者さんのこだわりとか、大変な思いっていうのを少しでもですね、お客様にお伝えできるようにしていきたいなというふうに思います。 はい。ということで、今日もこうやって自分で話してですね、まだまだ整理できてない部分もいっぱいあるんですけども、アウトプットしようと思って、今アウトプットしました。なので、これをですね、ちゃんとまとめてですね、文章にしてお届けしたいと思ってますので、メルマガにお届けしますから、よかったらメルマガ登録してない方はですね、概要欄のリンクからメルマガ登録していただきたいなというふうに思います。 あと、この油に関してはよりですね、細かく調べてですね、しっかり形にして、記事にしてお届けしたいと思っています。それはノートの方で書こうかなと思いますけども、メルマガ登録していただければ、またメルマガでお知らせしますので、そちらもぜひよろしくお願いします。 はい。ということでですね、今日は一旦ここら辺で終わりにしたいなと思いますが、結構ね、毎月いろんなところに工場見学を行かせていただいてるんですよ。なので、これ聞いていただいてる方でもしリクエストあればですね、これを教えていただきたいなと。僕もね、知らないこといっぱいありますので、いろいろなところで見させてもらって、またそれをですね、消費者の方にお伝えできるような、そういう仕事としてお届けしていきたいなと思ってますので、ぜひご覧いただければと思います。 はい。ということで、今日も最後まで聞いていただきましてありがとうございました。今日も楽しんでいきましょう。良い一日を。