# チャプター1 マーケティング・スタディの略です。 みんなでマーケティングを学んでいきましょう。 加賀県丸亀市、順天中道の吉谷の山下義坂です。 社会でのガモうどんの佐藤くんです。 大阪市大阪出しうどん屋ひろひろの平太でございます。 よろしくお願いします。 今日のテーマはうどんの製麺についてです。 マーケティングにとっては品質の向上は必須です。 ひろひろさんが切り込んでいこうということで。 お手柔らかにお願いします。 うどんの製麺なんですけれども、ちょっといろいろ聞いていきたいと思うんですけどね。 やっぱりなかなか商売が言える範囲ってあると思いますので、 そのあたりは言える範囲で結構なので教えていただければと思います。 じゃあ早速なんですけど、うどんの製麺について、 これ二つの視点から質問させていただきたいと思ってまして、 まず一つはうどんの麺に対する考え方っていうところですね。 それがまず一点ですね。 二点目はノウハウ。 こういうふうにうどんを作ってますよっていう。 この二つの視点から質問させていただきたいんですけど、 じゃあ早速ガモーさんのほうにお伺いしたいんですけどね。 うどんの製麺なんですけど、 ガモーうどんさんがうどんの麺に対する考え方であったりとか思いであったり、 そのあたりガモーさんのうどんに対する製麺の考え方っていうのを教えてほしいなと思うんですけど、 そのあたりいかがでしょうか。 製麺に対する考え方ですよね。 そうなんですよとか、思いとかそういうところを聞きたいなという。すいません。 とにかく食べやすい麺を作りたいっていうところなんですよ。 食べやすいね。 そんな特徴的な麺というよりも、 本当に老若男女、皆さんの口に合うように。 だからそういう麺を作る。 毎日食べていただけるようなものを作るっていうのがうちの店のコンセプトなので。 なのであまり主張しない。 バランスの取れたものっていうのを作るっていうのが、 大体みんな共通して思ってることなんだろうなって思ってます。 なるほど。 バランスの取れた毎日食べても飽きないようなうどんの麺ってことですね。 そうなんです。そつのない麺を作るっていうのが。 素晴らしい。シンプルだけどなかなか奥が深いことですよね。 そうなんです。 最後の締めのそつのないはまだ意味が違ってくるんじゃないのかと思ったんですけど、まあいいんですけど。 それはごめんなさい。どういう意味合いですか? そつのない。毎日でも飽きないうどんを食べたい、作りたいわけなんですけど、 そつのないになったら意味合いが若干変わってくるのかなって思ったっていうだけのアイアンしてるみたいで。 いい意味。 そこら辺はかっこつけた言葉を使いたいなと思って出てきた言葉なので、そこはあまり流してほしいです。 いやいや、聞いた方がね、誤解したといけないなと思って。 なるほどですね。ありがとうございます。 ありがとうございます。続いて山下さんの純手打ちうどんというところで、 山下さんの麺に対する考え方っていうところをお伺いします。 僕はもう手で切った麺独特のうねりというか、 凸凹感みたいなのが僕は好きでやりだしてるので、 そこは外せないなっていうのは一つにあるんですよね。 結局スタイルというか、手で全部してるっていうところがまず大事かなと思っていて、 手より機械のほうがクオリティ高いの出せるんじゃない?みたいなところも絶対あると思うんですけど、 ここに関しては手でやることしか出せないことも逆に言ったらあるので、 そこで一時機械に負けてるからといって、じゃあ機械にしようかっていうのは僕は違うなと思って、 それでも手でしかできないようなことで、機械に負けないことを探すべきだなとは思ってますね、基本的に。 なるほど。 その前提ありきで、がもさんのさっきの話にちょっと通じる部分で、 毎日食べたいような麺っていうところ。 毎日食べても飽きない麺っていう、がもさんが言ったんですけど、 本当はもうちょっと深い意味があって、 毎日食べても飽きないような麺というよりかは、毎日でも食べたくなるような麺だと思うんですね。 本当の意味合いとしては。 これ結構違いがあると思うんですね。 毎日でも食べたいのか、別にこれでもいいかと思うのは違うんですけど、 たぶんがもさんは、毎日食べても飽きないと口で言って、 頭でも思ってますけど、たぶん作ってるものの本質的なことを考えると、 毎日でも食べたくなるようなうどんを作ってやるぜって思って作ってるはずなんですね。 僕もそつのないじゃないですけど、バランスの取れたみたいなことを言ってたんですけど、 最初のときに考えてたのは、だしがおいしくなる麺。麺がおいしくなるだしを意識してましたね。 だからといってどうなったかわからないですけど、 頭の中のイメージはそれはあったかなと思います。 あくまでもトータル一杯としておいしいかどうか。 でも麺はその中でも一つの、漫才で言うたら、 相方というかだしとの相方であるっていう認識はありましたね。 僕ね、サネキうどんってすごい特色があって、 麺はね、米に近づけようと思ってるんですよ。意識的にね。 米に勝つことって難しいんですけど。 米の存在感ですね。 米って自由自在じゃないですか。 何にでも合わせるし、お茶漬けにしてもいいし、何の上に乗せてもいいし、何かに合わせてもいいし。 サネキうどん、改めて気づいたことなんですけど、 こういう決まった食べ方ってないんですよね。 他のご当地うどんに比べて。 大阪やったらやっぱり汁物っていう存在があるじゃないですか。 そうそう。ありますあります。 でもサネキうどんって、うどんに対して醤油で食べてもいいし、 かきかきにしてもいいし、なさませてもいいしっていうね。 餅とか米に近い存在なんですよね。 だから僕も米に近づけるうどんを作ろうとしてるんだなっていうのを、 実はこないだ山下さんがやってるアホアホパワーラジオで、 吉原食料の社長がちょっとポロッとおっしゃってた言葉がすごく腑に落ちて、 サネキうどんって別にこれといって決まった食べ方がないんですよねみたいな話をされてたところがあって、 そこが僕本当に腑に落ちた言葉だったので、 俺が作りたいと思ってたのは米なんだなとか、餅とか米とかに匹敵したいうどんを作ろうとしてるんだなって改めて思ったんですよ。 そう考えたらアホアホパワーラジオはいい番組っすよね。 めちゃくちゃいい番組ですよね。 そっちかいってね。 この前僕も1月にあったアカガミ生命さんでのトークショーでも、サネキうどんとはなんですかみたいな、 自由なところだと思いますみたいな感じで講演させてもらったんですよ。 でもやっぱりやればやるほど共通認識として、自由度の高さっていうのはみんな感じてるんだなって僕も思いましたね。 確かにおっしゃるとおりですね。自由度高いサネキうどんって。 そうなんですね。本当にそう思います。 やっぱり幅広いですもんね、いろんなメニューも。 そうなんですよね。 だからやっぱりメインありきの話になってくるんだろうと思うんですよね。 なるほど。ありがとうございます。 いろいろお二方の考え方を聞いた上で、ここからうどんの製麺のところについてお伺いしていきたいんですけど、 うどんの製麺というと、混ぜて、寝かして、鍛えて、もう一回二回寝かして、みたいな感じでされると思うんですけど、 そのあたり、どんな形で製造をしてるのかっていうところを、 他とは違うポイントとか、話せる範囲内でいいんで、 うちはこうやってます、みたいなことをちょっとお聞かせ願いたいんですけど、 中野さんのほうからお願いしていいですか。 そうですね。うちはもう機械と手が半分半分ぐらいの作り方してるんですけど、 唯一の特徴としては、朝練りで蒸し込むんですよ。 だから、麺を作って団子にして寝かすっていう行為はしてなくて、 その日のうちに麺を作って使い切るっていう、そういう作り方してますね。 なるほど、すご。 それはなんでかっていうと、朝練りのフレッシュ感が僕のところが好きで、 その風味が立つのと、やっぱり歯切れの気持ちよさっていうのがあってですね。 そういう理由もあって、朝練りにこだわってやってるんです。 でも実際、夜中12時すぎぐらいから練りに回ってるんですけど、 それは朝練りなんかどうなのかっていう。 そうなんですよ。僕も今ツッコむと思ったので、さっき言われた話っぽいですね。 朝練りって朝の5時ぐらいからやってるのかと思うんですけど、 12時からされてるってことですよね。 そうなんです。一発の練り機12時から回してるんで。 すごいっすね。なるほど。 その朝練りのフレッシュ感っていうところで、朝というか12時に機械を動かしたやつをその日のうちに使い切ると。 使い切るっていう感じですね。 すごいっすね。わかりました。 じゃあ、吉谷さんのほうはどんな感じでやられてるんでしょうか。よろしくお願いします。 まず今のがもさんの言葉の引用させてもらったら、 僕も朝練りのほうが麺としては絶対おいしいと思ってるんですよ。 僕は60歳になって移転しようと思ってるんですけど、 そのときは朝練りする店にしようかなと思って。 ガラッと買えようかなとは思ったりはしてますね。 朝練りのデメリットとしては、 普通にその日作ったものをその日のうちに売り切れないといけないと。 余ったら捨てないといけない。 足りなかったらもっとお客さん来てるけどもう売り切れにしないといけないっていう、 お金の部分の機械損失。 ロスが出るっていうところですね。 これが朝練りの一番のデメリットで。 店を始めるにあたって、やっぱりどうしてもお金が必要じゃないですか。 そこを考えるときには、 安定的に経営できる良い練りに選択肢があるけど、 最近色々やっていくうちに勉強していくうちに、 朝練りのほうがおいしいなっていうのは発見したので。 移転したときには絶対にしようと思うんですけど、 どっかのタイミングでリューシャイ自体も朝練りにするかもしれないです。 営業時間はガモさんじゃないですけど、 そんな夜中から起きてする気はさらさらないので。 これ真面目な話ですよ。 中心の場合は施設がちっちゃすぎるので、 人数も少ないっていうのもあって、 面接までしちゃうっていうところがやっぱりでかいんですよ。 朝のうちに。 場所問題っていうのがありますもんね。 そうそう。そういう問題があって。 だから本間やったらうちながらゆれていきたいっていうのもあるんですけど、 それがかなわないので、ちょっと変則な朝練りになってるんですよね。 だからうちでもそうなんですけど、 ストレスしたらスタッフの数がたくさんいるとか、 置き場所が出てくるんで、 デメリットは、経済的なデメリットは結構大きいんですよね。 うちの店の今のスタイルの、僕がうどんを伸ばして切って、 カウンターにお客さんが来てくれて、話しながらできるっていうスタイルを。 それはうちの強みだと思ってるので。 それをしようとしたら、やっぱりよい練りに現実問題になってしまうんですね。 いい感じですかね。 細かいのと普通の教則本に載ってるのと同じで、 寝て踏んで寝かして、もう一回寝て切り分けて、 団子を丸い形にして、 翌朝足で踏んで伸ばして、 営業の翌朝の方ですね。 今やってるのと同じように伸ばして切って、うどんにしてるっていう感じですね。 なるほど。 まさに生命しながらね。 基本的に作り方はみんなどこも一緒ですよね。 うちも半分機械は入ってますけど、やってる行為や行動は一緒です。 原理原則としては一緒ですね。 全く一緒です。 なるほど。 僕もそこまで生命したことないんですけど、 春夏秋冬にかけて塩加減とか、小麦粉の配合とか、 あとは寝かす温度とか、やはりそこら辺で微調整されたりしてるってことですよね。 寝かす温度は一緒じゃないですかね。 一日のサイクルでしてるから寝かす温度を変えるって普通に考えたら難しいんですよね。 だから温度とか塩とかで調整じゃないですかね。 普通に考えたらですよ。 営業時間を早めるとか遅めるにかかってしまうので、寝かす温度を変えたらね。 なるほどなるほど。 どんな感じなんですかね。 スタッフとかもいるので。 朝寝てるやつは夕方寝るにしてもいいけど、スタッフの待機時間が変わってくるからみたいな感じになるじゃないですか。 なるほど。 なかなかそのお店の営業スタイルとか、お店の置き場所問題とかによって、 整面の方法とかも変わってくるってことですよね。 ワンオペとか、ほとんど一人で整面したりとかしてるんであれば全然変えれると思うんですけど、時間とかも。 ある程度チームで動いてる以上、いつもの時間の流れに合わせるっていうのは必要。 家族とかもいるので、ちょっと帰ってくるの遅いとか。 帰ってくるから遅いことはないですけど、そっちの自分のスタイルに家族のスケジュールまで振り回すのはどうかなとは思いますね。 わかりました。 ありがとうございます。いろいろ聞けてすごく勉強になります。 じゃあ今から趣向を変えてですね。 今僕が質問してるんですけど、逆に我望さんから山下さんに聞きたいことであったりとか、 山下さんから我望さんに聞きたいこと、整面のことで、そのあたりってありますでしょうか。 急に止まった? 結構普段から話してるんで、今新たに聞きたいことが。 そうですよね。 全然関係ないですけど、昨日からサヌキの夢2023の新幕を使って思ったんですけど、 今、大山と大山傘っていう畜生泉とブレンドしてるんですけど、 今まで使ってた関連のサヌキの夢2009と大山傘のブレンドだったら、大山6割、サヌキの夢4割だったんですね。 でも2023、ちょっと今回の分はタンパク低そうなんで、50対50の方が合いそうっていうことを、僕の今のフレッシュな感想として言いたいなって。 でもそのタンパク低い、それは茹で時間的な話ですか、それとも仕上がり的な話ですか。 仕上がり、食感ですね。食べてみての感想ですね。 そっちの方がもちっと感とかツルッと感が出やすいってことですね。 そこでまだちゃんと棒目であったり、いろんなことを詰めてはないんですけど、初手というか、最初に作ってみた。 茹で時間的にはやっぱり、短いからもう少ない。 長かったですね、今回は。 棒目が低いんでちょっと上げたんで、そうなったらまた上手くなるかなと思って。これは難しいですけどね。 すごいですね。その感覚で、ある程度こんな感じっていうのは大体わかるってことですよね。 まあ経験ですね。ここの部分が弱いからこうしたほうがいいんちゃうかな。 それをしたからって、成果をするかどうかわからないですけどね。 経験とあと好みの部分もありますもんね。 同じ世界が一緒に出るとは限らないですけどね。 それが微妙な癖として、サンレキうどんの各点各点の味になると思うんですよ。 多分そうですよね。 多分作り方はみんな一緒で、ASW使ってるのはほぼほぼみんな使ってると思うんですけど。 微妙な好みの配合とか、その辺のタッチでいろいろ変わってくるんだろうな。かなり変わりますんでね、やっぱり。 ああ、そうなんですね。 それで言うと多分うち100%内幕ですね、今。 それがすごいですよね。100%内幕なんですか? 今ね、いつもASWとサンレキうどんのブレンドしたやつ使ってたんで。 それが今、サンレキうどん、今いますよ。今芯幕使ってるんで。 国内産小麦ですね。 いつまで食べれるんですか、それ。ずっとではないですもんね。 ずっとではないですが、ほとんど。 いつなんだろう。これがたぶん水曜か木曜くらいまでで、 1週間後の7月10日のSATSUKIYAというイベントでは、100%サンレキの夢2023の芯幕でいこうと思ってます。 なるほど。 芯幕の新しい、採れたての、成分したての小麦ってことですね。 なるほど。分かりました。 もう一回ちょっと聞いてみたいんですけどね、すみません。 毎日日々営業されててね、正面されるじゃないですか。 そのときに、今日の理想の麺やな、うまいやーって思う瞬間とか、あられたりするんですか。 あります、あります。 しょっちゅうあります? しょっちゅうはないですよ。 もうこれしょっちゅうあります。 どういう感じなんですか、その辺で。 なんか、これ当たりやな、今日のめちゃめちゃうまいな、配合かみたいな、そんなのってあるんですか。 なんか、たぶん、結構ドンピシャっていうのがたまにありますね。 配合とか練りとか、最初の水回しから最後の茹で上げっていうのが、 数分の狂いもなく一気に実感できたっていうときがたまにあります。 あるんすね。 どこかここかちょっとずれてるんですけど、 僕らは十何年も、二十年近くやってるから、そのスイートスポットっていうか、 主に政党の幅って結構狭いんですけど、 その誤差は問題ない誤差なんですけど、そこを一気通過できたっていう。 まあ気持ちいい、これ。 一日一回か二回あるかないか。 一日一回か二回あるかないかは、それはしょっちゅうじゃないですか。 しょっちゅうですか。 一日一回か二回あるかないかってことは毎日ってことでしょ。 毎日、そうですね。これ来たって。 でも全くない日ももちろんありますよ。 全然一日終わらせるやつ。 すご。いいっすね。面白いっすね。すごいっすね。 山下さんどこは? 僕は時間帯っすね。 時間帯。 栄養値が7時間あるわけで、朝のうどん、昼のうどん、午後のうどんみたいな感じでやっぱり違うんですよね。 熟成時間が変わってくるんで。 それでやっぱり昼過ぎぐらいの麺が一番おいしいですね。 冬の雨の日はすごく好きですね、あの麺。 冬の雨の日は。 冬の雨って言ったら僕が考えたらすごく過酷な状況ですよね。 過酷な状況やけど、福島これもうすっごい綺麗な麺が出ます。 これ聞いたら大尉さんとか辺野さんとか冬の雨にガモうどん行こうと言うのは思ってるはずじゃないですか。 大尉さんたまに雨の日やけん今日は行ってみようとかって言う言葉をおっしゃられてるので。 それは雨がついてるからね。 雨がやっぱおいしいって僕は言ってるので。 ガモうどんのうが雨っていう感じになりますよね。 うまいこと言いますね。 ガモうどんのうが雨のうっていう。 うまいこと言いますね。 なるほど、勉強のある。 そうなんですね。 雨の日はしっとりしますから生地が。 乾燥してるところに雨の湿度が入ってくったらすごく綺麗になってくるんですよね。 そういう感じです。 うち自体はかすみも高めなんで。 切れやすくなるとか。 雨とかはデメリットが多いですけど。 なるほど。 わかりました。 じゃあ今日はちょっと早いですけど、ここでまとめのコーナーに向かわせていただきたいと思います。 よろしいでしょうか。 どうしましょう。ガモうさんのほうから本日うどんの製麺の考え方と製麺についてのいろいろ教えていただいたんですけども、 今日のうどんの製麺についておまとめになるとこうでしたっていうのをちょっとお聞かせ願いたいと思います。よろしくお願いします。 そうですね、やっぱ。 すいません。 これすごい難しいですよね。 難しいと思います。すみません。 製麺ってこれだっていうのを常に見つけて仕事をしているので。 ただやっぱり山下さんがさるきーの有名な新博の話をされた途端に、やっぱり僕も職人の心の火がついてすぐどうやったんだろうっていう気持ちになりました。 自分もやっぱり麺作り、なりわいとして仕事っていう部分もあるかもしれないですけど、本当に好きなんだなって改めて思いましたっていうところで、今日はありがとうございます。 ありがとうございました。 よしやさんの山下さん、よろしくお願いします。 そもそも根本的に質問されて僕と山下さん答えて、質問されて答えている側がまとめるっておかしな話なんですよ。 そうそうそう。 だからもうまとめてくださいってずっとニヤニヤしてて。 いやいや、俺がまとめるみたいな。 信じて答えてるだけでまとめようがないやろ。 ただ元野さんも困るわな。 すいません。 ほんまごめん。僕も質問してておかしいなと思いながらやってるんですけど。 まとめたら、「ひろたさん、このうどんの作り方聞いてどうするんかな?」って思ってるぐらいの感じですね。 そうですね。 自家製麺始めるんかなとか。 まとめたらそれをするから聞いてるのかなぐらいの。 すいません。 自家製麺今うちもやってるんですよ。 工場のほうは自家製麺なんですよ。 だから毎月1日だけしか自家製麺は僕はしないんで。 あのあれですか、イベントのとき。 そうですそうです。 だからそれ3年間やって、やっと最近分かってきたみたいな感じなんですよ。 やっぱりその製麺についてどうやられてるのかなってすごく気になったところがありまして。 今日はこの時間を使って聞かせてもらおうかなと思いまして。 なるほど。勉強になりました。 勉強になりました。こちらこそ本当に。 まとめてくださいが。 質問されたからなんでまとめんねんみたいな感じ。 まとめるのはそっちやろうと思って。 まあまあいつもね。 それもうどんの製麺でちゃんときれいに丸くまとめるってことで。 おじさんよろしくお願いします。 全然うまくまとまってないですからね。 というわけで来週がもさんテーマ発表。 来週はまた丸亀製麺シリーズでうどーナツについてちょっとお話一緒にしたいなと思って。 なんでうどーナツ始めたんやろうなっていうところをちょっと皆さんとお話したいなと思っております。 次にシャカシャカシェイクピッピーですよね。 はいはい。 そっちも一緒に話しませんか。 そうですね。はい。 うどーナツだけでは時間持たない気がするんで。 はいはい。了解しました。 ピッピーも合わせて。 そうですね。 ちなみに似たようなんで、はなまるたんもうどんボウルかな。 そうなんですか。 はい。してるんで。 へー。 ちょっとその辺話してみたいなと思います。 ありがとうございます。 そんな感じで今日は終わりにさせてもらいたいと思います。 今日は皆さんどうもありがとうございました。 ありがとうございました。 佐賀県丸亀市、準定級の飲食屋の山下義貴と、 社会での我望うどんのさとし君と、 大阪市大阪出しのうどん屋、ひろひろのひろたでございました。 ありがとうございました。 ありがとうございました。 ひろさん、今日の夜よろしくお願いします。 わかりました。 よろしくお願いします。 今から名古屋へ向かいます。ありがとうございます。 はい。