# チャプター1 マーケティング・スタディの略です。 みんなでマーケティングを学んでいきましょう。 香川県丸亀市、順天中丼吉屋の山下義隆です。 坂井弟子の鴨うどんのさとしくんです。 大阪市大阪田市うどん居屋ひろひろのひろたでございます。 よろしくお願いします。 よろしくお願いします。 よろしくお願いします。 今日はひろたさんがちゃんと朝、前にやってくれたということですね。 はい。 先日は選手らしきませんでした。申し訳ございませんでした。 今日は大丈夫でございます。 寝坊が誰でもありますよ。 はい。ごめん。2回目ですからごめんなさい。申し訳ございません。 今日も。はい、どうぞ。 今日のテーマですね。 はい。 昨日、ひろたさんが書いてくれたテーマが長すぎて文字数制御。 ゆいでオーバーしてて。 はい。 短くしたんですけど。 自分のやりたい商品、ものと売れそうなもの、どちらを狙って売っていくのかっていう話ですね。 ほほほほほ。 これはタイトルが長すぎるので入れてないですけど、 自分がやりたいけど売れなさそうなものと、やりたくないけど売れそうなもの。 やりたくないもの、あまりやりたくないぐらいにしておきましょうか。 完全にやりたくないものだったらする意味ないので、悩むこともないと思うんで。 あんまりやりたくないけど。 なるほど。 どういう皆さんのご考えをお持ちなのか。 これ結構いろんなところで出てくるテーマではあると思うんですけど。 はいはいはい。 はいはいはい。 じゃあ河村さん。 いやこれって悩むタイミングっていうか、 自分どこの店、仮に店として商品を考えたときに、自分の店の経営状況にもよりますよね。 ああ、いいこと言いますね。 これ、自分のやりたいことで柄に売り上げ取れとんやったら取るとおしい。 これやったら、僕はそんなやりたくないことはやらへんでいいんかなと思いますけど。 なんていうんですかね。 ちょっとでもやりたくないやつでも、やらなかったら売り上げ、うち厳しいからやらなあかんなみたいな感じになると思うんですけど。 うちで言うたら、冬の蕎麦がそれなんですよね。 はいはいはい。 今でこそもううどんだけで全然大丈夫なんですけど、 昔になると、冬になるとどうしても寒いけん売れないんですよね。 そういうときに、もうちょっと売り上げ一つでも取らないかんけん、蕎麦でもせんかっていうことで始めたんですよ、蕎麦を。 はいはいはい。なるほど。 すごい手間なんです、本当に。だけどもうしょうがないけんやろうかみたいな。 大晦日やったら、やっぱり一杯売れるんで、これで一つ生活楽になるやろう言うんで。 あと、別に売り上げはあるけど、やりたくないけどやったのが鶏肉の天ぷらですね。 ほうほうほう。 うちの天ぷらの部類で一番新しいレギュラーメニューが胸肉の鶏天なんですよ。 はいはいはい。 ちなみにルッギーだったわけですね。 そうなんです。だけどこれ15年ぐらいなんですよね、レギュラー化に入ってきたのが。 はいはいはい。 これはお客さんが、あまりにも肉系の天ぷらないってずっと聞く人がめちゃくちゃ多くて、しょうがないけんほらせんかってことでやったんですけど、 それは鶏天がですね、うちの天ぷらのトップ3に入ってくるんですよ。 天ぷら売り上げの。 天ぷら売り上げの。 すごいそういうこともあるなっていう、そんな話です。 あんまりやりたくないなって言っても、2種類あるなっていうのもありますなっていうことですね。 どうしてもせないかんけんやるやつと。 ラインナップのバランス的にね。 そうなんです。お客さんの要望でどうしてもせないかんなみたいな。そういうのがあるなと思います。 ガモンさんそばに関してはあれですよね。 もうプレイヤー側からしたら負担重荷でしかないというか。 そうなんです。重荷でしかないんです。 最近は週末やらなくなりましたけど、週末お客さん来すぎて、うどんばっかり出て、 天外からわざわざ来た方がそば食べるか言ったら食べないんで、そばだけ余って閉店みたいになった場合、 これ作らんでええやんみたいな感じになりますもんね。 そうなんですね。 なるほど。 普段は80ぐらい売れるんですよ、そばが。 でも土曜日だったら20も売れないみたいなね。そんな感じ。 県外のお客さんが売るわけじゃなくて。 なおさそばのアレルギーを持ってる方がいたらちょっと本当に辛い顔される。食べれないし。 そんな感じなんですよね。 ひろさんどうでしょう。 僕もですね、いまぱって我望さんの言葉を聞いていろいろ思い出したというか、 やりたくないけど売れる商品っていうと、うちは中華そばですね。 中華そばは注文が入るとめんどくさいというか、全然麺が変わっちゃうんで、 茹でる釜がそこでオペレーションが崩れちゃうんで、 結構スタッフが嫌がるし、ずっとうどんうどんうどんってきて、 中華そばって、中華そば!みたいな感じで。 っていうのがあるんですけど、でもそれを求められる方がいらっしゃるんで、 やらなければいけないなっていうところがありますね。 これ中華そばの麺も冷凍ですか。 これも冷凍ですね。 これは茹で麺の冷凍ですね。 そうです、茹で麺冷凍ですね。 ということは、それでも釜を変えないとダメなんですか。 いや、同じ釜でやってますね。 ああ、なるほど。 解凍時間とかは変わるんですか。 いや、あまり変わらないです。 ああ、なるほど。 じゃあどちらかというと、スープとかの仕込みというか、 作業が流れが変わるから、あんまりやりたくないみたいな雰囲気になるわけですか。 途中もありますね。 1回どんぶり鉢に返し入れて、油入れてみたいな、 その工程が増えるというか、手が増えて、 それがちょっと、そこまで複雑ではないんですけれども、 というのもありますね。 なるほど。今の話からしたら、最初、麺で大変なのかなと思ったら、 じゃなくてスープですね、どちらかというと。 麺も嫌がっている感じもあるんですけどね。 ずっとうどんを準備してて、「あ、崩された!」みたいな感じになる。 裏を突かれたみたいな。 そうです。 なるほど。 なんでそもそも中華そばをラインナップに入れてるんですか? これ冬限定にしてるんですけど、 冬の12月から2月ぐらいで結構寒いんで、 懐かしの中華そばみたいなのが結構売れるんですね。 結構言うてもあれなんですけど。 1日20食で、そんなに出てないか。 20食出たら足しにはなりますよね、本当に。 逆に20人来ないかもしれないってことですもんね。 そうですもんね。 っていうのもあって、やりたくないけど売れる商品っていうところもうちのあれですね。 でも最初出したのは、冬場の弱い襲撃を補うためにってことですね。 まあそうですね。 ガモンさんのそばと一緒ですよね。 そういう流れですよね、感じとしては。 そういう流れですかね。 でもやっぱりうどん屋に行って中華そばを頼んでみたいなって気持ちもなるからね。 どんな感じなんかなと思って。 大島君のとこ行ったら冷や汁楽しめません? 冷たい中華そば。夏は。 はいはいはい。 そうなんですね。 だからしろさん、ここで冷や汁がするって言ったらスタッフからめっちゃ怒られる感じですよね。 夏に冷や汁がするぞって言ったら。 冷やかけするぞって言うだけでも結構反発あったんで。 どういう反発なんですか。 出汁をしまっておくスペースがないですよって言うので、そこのところで結構揉めましたね。 ちょっとうんってなりましたね。わかりやすいですよ。 冷やしておいておかなきゃいけないじゃないですか。 うちの冷蔵スペースって結構めちゃめちゃ狭いんですね。 冷やかけっていうメニューが一手増えることによって、そこの部分を新しく作らなければいけない、そのスペースを確保しなければいけないっていうのがあって。 その辺で、このメニュー追加するとこれが増えるから、そこのスペースってどういうふうに確保したらいいんですかみたいな感じの問答をいろいろやりながらですね。 スペースもそうですし、誰がそこの仕込みをするのかの作業の割り当てとかも出てくるし。 それをめっちゃ細かく分担して走らせて、ここの作業スペースはこれを一回削ってこれを置きましょうとか。 今のは冷やかけですけど、新メニューした場合、じゃあどこでその商材とか材料を仕入れるのかとか。 そうですね。 その発注を誰がするのかとかみたいなのがやっぱり出てきますもんね。 出てきますね。それはありますね。 逆に売れなさそうだけど、やりたいからやったみたいなことってありますか。 これ僕はあんまないんですよね。 あんまいろいろ考えずに、なんか出てけへんなっていう感じで、アイデアがないというか。 うちで言うたら、僕がやってるわけじゃないんですけど、 温玉の天ぷらが…。 なんでこんなの作るのって僕は思ってたんですけど。 今はレギュラー化してて。 あれかなりびっくりしたんですけど、温泉卵を平らな生地の上に温泉卵を落として、それを天ぷらにするんですけど。 目玉焼きみたいな、コーチの帽子パンみたいな形の天ぷらができるんですけど。 レイドルでね。かき揚げとかするやつのレイドルで。 また変なもの作ったなと思ったんですけど、また作るのも手間やろしなと思ったんですけど。 あれめっちゃむずいですよね。 むずいんですよ、本当に。兄貴ぐらいしかそんなの作れへんくて。 すげえ。 うちもあれコピーしたんですよ。 コピーっていうかカバーですね。完全に採用できないんですけど。 でもあれ、あのやり方でどうやってしてるんやろうと思いながら。 めっちゃむずいですよ。浮くんですよね、卵だけが分離して。 そうなんですよ。 そんなんどうなっとんこれとかと思っとったんですけど。 うまいことレギュラー化なってまして、それが。 それがすごい好きな人っていうのが出てきて。 まずやりたくないけどやってからにレギュラー化するもんあるんやなって。 それはちょっと関心はしたんですよ。 やりたくないけどやった? やりたくないですよね、そんなんどう考えたって。 だってすごい面倒ですからね。 お兄さんはやりたくないけどやったんじゃないですか。 たぶん兄貴はたぶんあれですね。 そうなの。兄貴はたぶんおもろい件やろうぐらいの感じでやったんだと思うんですけど。 それが案外評判が良くなってしまって作らないかになったっていうような、そういう代物なんだと思うんですよね。 僕もあったらあれ撮りますよ。 温泉卵天ぷら。 そうなの、温泉卵天ぷら。 すごいっすね、初めて僕も聞きました。 そうなんです、すばらしいですよね。 昔、県民賞の取材で温玉を取材していいですかって言われたんですけど。 温玉天はね、あんまり出ても作るの大変なんで。 忙しいときは出してあげないと。 だから朝の暇なときとかに作ってたんで。 それを目当ててお客さんが来るときに期待を裏切ることになるから、もう無理ですって言って断りましたね。 温玉天、はいはい。 面白いですよ。 確かに。 売れなさそうだけどやってるというか、ガモンさんのバナナの天ぷらとかありましたよね。 そうですね、あれも完全に売れなさそうだけどやりましたね。 もちろん売れなかったんですけど。 一回こっきりでしたけど。 うち肉うどんとかそういう系のメニューはできないですけど、 天ぷらで遊んだりするので、兄が。 そういういろんな天ぷらは出てますけど。 松坂牛の天ぷらとかしてほしいですよね。 なんかいいタイミングで松坂牛がとても安く手に入ったらできるかもしれないです。 120円で出すのが原則なんで。 確かにね、なかなか。 松坂牛っていうんですかね、正式には。 の天ぷらを120円出してるときに、うっせぇやろって思いましたね。 いいですね。 黒毛和牛の天ぷらとか。 それで言うと、売れなさそうだけどやりたい商品で、 その値段の割合、商品構成、 天ぷらに関しては別にこれ面白そうやからやってみたい。 メインのうどんでは出さないけど、みたいなところがあるかもしれないですね。 あとで言うと、今の話聞いてて思ったのは、 どうしてもやりたいことって意外と生きててあんまりないよなっていう。 ああ、そうですね。そういうのはなかなかないですよね。 誰かに反対されるかもしれんけどどうしてもやりたいみたいなことってあんまりないよなと思いましたね。 そうですね。 そういうときは手数がかかるとか手間がとんでもなくかかってしまうけどやりたいとかっていうことですかね。 うんうん。そうですよね。 僕で言うとこの手切りするスタイルはどうしてもやりたくてやったんですけど、 そこに関しては売れなさそうなっていうことはなかった。 ニーズはあるだろうなと呼んでたので。 確かに確かに。 そこから推測するに、やりたくないかやりたくないかの中に、 みんなに喜んでもらえそうだからやりたい。 売れるってことはみんなに喜んでもらえるってことじゃないですか。 そうですね。 議題のニーズに応えるってことになるんで。 だからやりたいってことはあるでしょうね、絶対に。 そうですね。 やりたくないの理由のひとつに、誰も喜んでくれなさそうだからやりたくないって。 うんうん。 確かに。たまごてんとか誰が喜ぶって僕最初思ってましたから。 めっちゃ喜んでますもんね。 そう、意外とみんな喜ぶね。 当たられてますもん、ほんとに。 ラッキーみたいなもんだし。 いやー、ほんとですね。そのとおりですよね。 なるほどね。 仕事するとか、生きがいとか仕事する喜びの中で、 最近ずっと思ってるのは、人の役に立ってこそみたいなところが自分の中であるんで。 テレビに出たりとかよく言ってますけど、 人の役に立ってるから、世の中に注目されてると。 僕らみたいな飲食って、お腹を満たせばいいのかっていうところと、 おいしいものを食べたいとかのあれがあるじゃないですか。 ありますね、もちろん。 そこのどこを狙っていくのかでビジネスのやり方が変わっていくし。 最近はプラスアルファ、おいしいかお腹を満たすかだけだったのが、 その人に会いに行きたいとか、 その場所に行ってみたいっていうSNSでの情報発信が、そんなことによる。 今までなかったもう一つの、そこに行きたいっていう、体験したい、体感したい、 その空間っていうのが出てきてるので。 大きくわけで、その三つの理由ぐらいで、 人に喜んでもらうために仕事をやってるのかなって思いましたね。 なるほど。 きれいにまとまりましたね。 まとまりました。 もうその通りやなって、本当に。 異論はないですね。 だからデカ盛りの店とかだと、 お腹がいっぱいになりたい人の要求とか課題を満たしてるっていうふうになるし。 僕ら年とってきたら、そんなにたくさんいらないからみたいになるじゃないですか。 なりますなります。 そこに行きたいとか、いつもSNSで発信してるあの人に会いに行きたいとか。 その話聞いてる人は、この話してる人の店に行ってみたいって思うかもしれないです。 なるほど。 そうですよね。会ってみたいし。 紙牛丼並んで自分でやるとかっていうのを体験してみたいだろうし。 自分でやるっていうのは、手帽にうどん入れてるんですね。 天ぷらをセルフでとるっていうのはあんまり。 丸亀製麺さんが全国にあるからだいぶ状態化できたんですけど、 そんなんないですしね。 あんまり体験できない。自分で出汁入れてみたりとか。 うどん揚げてる人に向かって注文するとかってなかなかないですもんね。 目の前で見えますからね。 そんなんやっぱり体験したいなって思いますよね。 ほんまに思うのさんとか、傍観が来たら終わりっすもんね。 いや僕いつもそれ思うんですよね。傍観来たらもう終わりじゃないです。 傍観に釜に何か不純物を入れる人が来てくれるとかね。 そうなんですね。 入れられたらそのまま即営業中止ですね。 そうなんですよ。 なるほどそうか。そういうリスクもあるんですね。 そんなんはなかなか出てこないですけどね。 いや僕いつも思ってますよね。 調子の悪いのは迷惑系YouTuberみたいに出てきて、釜に何か入れたらもう終わりやなって。 でもそうやってカウンターでやってるおでん屋さんとかもそういうリスクと戦ってますよね。 ああそうですね。 来客する絶対数が違いすぎるんで、カウンターでやってるおでん屋さんと。 まあそうですね。 だから今日のまとめとしては、どうしてもやりたい商品は意外とないみたいなところが。 意外とない。 そうですね。おっしゃるとおりですよね。 冷やかけに関してはやりたくてやったんですか。売れそうだからやったんですか。 これは両方ですね。僕めっちゃやりたかったんですよ。 なぜやりたかったんですか。 大阪でだしって言ってるんで、だしを売りにしててなんで冷やかけないねんって。 一番冷やかけってわかりやすいじゃないですか、だしの味が。 毎年夏、それやってなかったんですけど。 そういういろいろ問題があって、それをようやく今年から解決できるようになったっていうので、 やりたかったんですけどね、ずっと。 そのやりたかったの理由はどちらかというと、ブランディングとかですか。 ブランディングもやし、世の中の世間のニーズが冷やかけても、 大阪のほうでも認知度があるなっていうのを自分の中での肌感覚で感じてたんで、 もうそろそろやらなければいけないんじゃないかなっていうのもあってですね。 それもどちらかというと、ニーズに合わせて、市場に合わせてやりたかったっていうことですね。 そうですね。 自分の中から溢れてくる創作意欲とかじゃなく。 そうですね。それはありますね。 ハービス業者ではお客さんの希望に応えたいっていうのがどうしても出てくるじゃないですか。 そうですね。 そこを減り下っていると見るか、お客さんのね。 もしくは一歩先に行ってニーズに応えていると見るかの、そこの見極めはちょっと難しいですよね。 ですね。ただやっぱり土台の部分がしっかりしてれば、 そのニーズに合わせるっていうのも全然いいことなんだろうなと僕は思ってます。 うどんは別にそんな変わらんくて、その上に乗せるものがニーズに合わせるとか。 そのしっかりした本流があれば、どんどんニーズに合わせていけばいいのかなという気はしております。 柳の機能にいいですよね。 そうですね。 しっかりと枝も幹もあるけど、風の向きによって向きは変わるけど、ちゃんと元に戻ってくるよみたいな。 そうですね。 どんなものを食べとっても、でもお客さんはその本流を感じてくれるっていうのがあれば全然。 軸がぶれてないかとかね。 そうですね。 うどん屋なのにパフェが流行ってるから、キャピオカが流行ってるからパフェするとかでは違うよっていう。 そうですね。だと僕は思います。 丸亀製麺がうどん屋の派生系で、うどん屋のパフェ出してもそっくるかと思うぐらいの感じですもんね。 そうですね。 売り切ってますもんね。 一回うどん屋と挟むことによって、そっちのカテゴリー、エントリーポイントが変わってきてますもんね。 カテゴリー、エントリーポイント、ありがとうございます。 本当ですね。 先に言ってやりましたよ。 ありがとうございます。助かりました。 そんな感じで、今日の感想をお一人ずつお伺いしていいですか。 じゃあ僕からいいですか。 やりたいけどやれないっていうこともあったりして、 お客さんが喜んでもらうっていうことをすごい考えてやるなっていうことで。 僕は、我望うどん的にはいろんなオペレーションを入れることがなかなか難しいので、 お客さんもこんなことを望んでるんだろうな、肉うどんとかみんな食べたいやろうなと。 でもそんなにやるスペースないなとかっていうところがあって。 そういった部分はですね、僕いろんなイベントでいろんなメニューやらさせてもらってて、 コラボでカレーうどん作ってみたりとか、 ちょっとした音楽祭の中で創作うどんを作ってみたりとかして。 ロジで炭火で肉焼いてみたりとか。 炭火で肉焼いたやつ乗っけてみたりとかっていう。 普段お客さんがこれやったら喜ぶやろうなっていうことを体現してて、 みんなそれで喜んでくれてるので、それでストレスは発散してるんですけど。 そういう欲求は別のところで発散してるってことですね。 そういうことなんです。 本当にお客さんに喜んでもらうっていうことを考えるのはすごい大事だなっていうのを改めて今回思いました。 いい気づきです。ありがとうございました。 ありがとうございます。ひろたさん。 ありがとうございます。 今日もこの会話の中で僕もちょっとあって思ったのが、 やっぱりお客さんのニーズにこさえ続けるっていうのはめちゃ大事なんですけど、 やっぱり一方で、どうしてもやりたい商品ってふと考えたときに自分の中でないなと思ったんで、 それって結構危険かなと思ったんですね。 創作意欲がなかったりとか、お客さんのニーズを無視して圧倒的な自分の偏愛とかやりたいことを出していくっていうのは、 市場から無視されるかもしれないけど、輝く存在になれることもあり得るんで、 こういうのはやっぱり頭の片隅に置いておいて、 やっぱり市場を無視して自分の思いとかやりたいこととか創作意欲とか、 こんなうどんしたいっていうのはやっぱり持ち続けるのは大事なんかなって、 実は今日は考えさせられましたね。 なるほど。でもそれむっちゃむずいですよ。 むずいっていうか、そんなこと思ってる時点でそういう人じゃないんですよ。 ああ、そうですね。 どうしても抑えられない衝動がある人がそういう人なんで、 そこはもうどこまで行っても、きっちり言ってあげると。 どうぞどうぞ言ってください。 そういう人はそういう人なんだと思ってるんで、別に無理にそこに変な憧れを誘わなくていいんじゃないのかなとは。 なるほどね。 というのは思いますね。 僕はたぶんどっちかというと、あれしたいこれしたいって思うタイプで普段から。 でもそれはもうそういう人はそういう人であって、 タイプでいうとお客さんのニーズに応える。 お客さんに喜んでもらうっていうのがゴールでいいんじゃないですかねって思いますね。 ひろとさんの今の話で言うとね。 無理に、無理して、自分俺がこれやりたいニーズがあって、 大阪のおばちゃんっていうヘルメット被ってるだけで十分だと思いますけどね。 思いますか。 ああいうとこだと思うんですよ、本当は。創作意欲みたいなところって。 工場警務にわざわざオリジナルのヘルメットを大阪おばちゃんのヘルメットを被ってきてね、集合場所の駅に。 工場入ったら指定のヘルメットに着替えてくださいって着替えさせてくる。 そういうとこだと思うんですよ。 創作意欲。 そういうとこだと思うんですよ、創作意欲。 そこがひろとさんなりのクリエイティビティだと思うんで。 うどんとかに関してはそんなに湧いてこないんで。 これ別に馬鹿にするわけじゃないですよ。 そこはそれでいいし、思ったときにやるかやらないかだけ自分の欲求に正直になろうぜって思ってくれて、 無理に俺、ポカらなきゃみたいな感じでは思わなくていいんじゃないかな。 大阪おばちゃんのヘルメットだけで十分尖ってるんで。 ありがとうございます。 僕はひろとさんを見てて思いましたね。 ありがとうございます。 おっしゃるとおりでございます。 まあじゃあそんな感じで今日は。 じゃあ次週のテーマはですね。 じゃあ次週のテーマはですね、ちょっと皆さんにいろいろ議論したいと思ってまして、 セルフうどん屋の効率的なオペレーションとはっていうことを聞きたいなと思ってまして。 効率的な。注文聞く人、メンバー、レジ、洗い場とかいろいろあると思うんですけど、 同じ業態でやってるんで。 セルフでね。 セルフでね。やっぱりいろんな視点があるじゃないですか。 うん。 あるっすね。 なんかその辺聞いてみたいなっていうのを僕ちょっと思ってまして、よろしくお願いします。 わかりました。 これはちょっとでも、すごいいろいろまたあれですよね。また鴨さんだけ得意なスタイルなんで。 そうですね。 鴨さん。 僕も多分こうしたらどうなんだろうなっていう思いもあったりするので、 そこも投げかけてみたいなっていうふうに思います。 わかりました。 じゃあ来週もよろしくお願いします。 お願いします。 というわけで、香川県丸亀市人体中道の吉谷の山下義坂と、 境での鴨うどんのさとし君と、 大阪市の大阪田市うどん屋のひろひろでございました。 ありがとうございました。 ありがとうございました。