# タイトルコール いらっしゃいませ。 ひるすなママ、フィッシュアキ子の役に立たなくてもいいラジオへようこそ。 この番組は博多中須でお昼のスナックを開いている社外福祉士でキャラやコンサルタントのママが、心に残った出来事や出会いのエピソードをお届けします。 # テマキング、昼スナに降臨！ はい、おはようございます。 Voicy放送200回目を記念して、 ひるすなで開催したテマパの模様をレポートしたいと思います。 テマパというのは、手巻き寿司パーティーの略称です。 この言葉を生み出して、全国に広めていらっしゃるのが、 テマキングこと、EO秋広さんです。 EOさんの本業は、京都府の宮津市にある、 京都駅からローカル線で2時間ぐらいかかる場所なんですけれども、 こちらの老舗のオス屋さん、EO醸造の5代目の蔵元です。 明治26年に創業して、なんと130年以上の歴史を持っていらっしゃいます。 EO醸造の看板商品は、フジス。 お料理や健康に関心の高い方ですと、 きっと1回は見たことがある、あるいは使ったことがあるんじゃないかなと思います。 農薬不使用のお米と水だけを原料に作られたお酢で、 箱から出荷に至るまで、およそ400日かけています。 一般的な米酢のJAS基準が、1リットルあたり40グラムのお米であるのに対して、 純米フジスは、基準の5倍にあたる200グラムのお米を使用しています。 そのため、より深いコクが生まれて、ツンとした酸味が抑えられているんです。 さらに、この上を目指したのがフジスプレミアムで、 なんと1リットルあたり320グラムのお酢を使っています。 その味わいは、日本酒に例えると大吟醸のようなもので、国内外のミッシュランシェフにも愛用されています。 発酵の工程も手間をしんでいません。 作酸菌を投入したら、昔から伝わる整地発酵と静かに置くと書くんですが、 整地発酵の手法で、80日から120日をかけてアルコールを酢に変えていきます。 酢が完成したら、250日さらにかけて、まろやかさを引き出して、ようやく出荷されます。 米作りから醸造まで全て自前で行うという、本当に徹底したものづくりです。 日本各地にあるお酢のメーカーさんの中でも、 もの薬の米作り、それから酒作りまで自社で行っているのは、伊予醸造だけだそうです。 そしてこの日、ヒルスナに降臨したのは、全国を飛び回る謎のヒーロー、テマキングでした。 テマキングの正体は、伊予醸造さんご本人です。 テマキズ氏を通じて、日本人のおもてなし力を向上させたいという思いから、この活動を始められたといいます。 伊予さん曰く、現代は人間関係が希薄になって、人を家庭に招いておもてなしするという習慣も減ってきています。 伝統に携わる仕事をしている人間として、それを寂しく思ったのがきっかけだと仰っていました。 これまでテマパの参加者は、なんと延べ5000人以上です。 このテマパをきっかけに、富士テマキズ氏も開発されました。 そしてテマパは、テマキズ氏パーティーの略称です。 世界三大片手料理というのがあるそうですが、 一つ目はサンドイッチ、二つ目はピンチョス、これはメキシコ料理、タコスのようなものです。 そして三つ目がテマキズ氏、片手にグラス、片手にテマキズ氏を持って自由に動き回れるので、離局パーティーに実はぴったりなんですね。 そしてホストとゲストが一緒にテーブルを囲むことができるお料理でもあるんです。 酢飯と具材を用意さえしておけば、キッチンを行ったり来たりせずに、ゲストをもてなすことに集中ができます。 海外からのゲストがいるときには、特に日本の文化を伝えながら、親睦を深める場にもなります。 テマパは、ただの食事会を超えた対話の場としての力があるなあ、というふうに私、体験して思いました。 このテマパを重ねていくうちに、イオさんがたどり着いたのが、シャリへの深い探求だったんです。 全国でテマパを開催するからには、おいしいシャリを出したい、研究を重ねるうちに、自分でも納得できるシャリが作れるようになりました。 その成果として生まれたのが、富士手巻き寿司酢だったんです。 これは、赤酢と2種類の米酢、そしてお塩で調合した、手巻き寿司のシャリをおいしく作るための自信作です。 これね、お砂糖入っていないんですよ。スーパーで売っている寿司酢には、必ずお砂糖が入っているんです。これ、お砂糖入っていないんです。 イオ醸造の酢は、プロの寿司職人たちにも厚く支持されています。 10年連続ミシュラン二つ星の名店、寿司木村では、イオ醸造の3種類の酢をベレンドした酢飯を使用しているんだそうです。 ご主人は、訪れたお客さんに、最初に酢飯だけを海苔で巻いたものを提供して、うちの独自な寿司として、大事なシャリを感じていただくというふうにおっしゃっているそうです。 私たちもこのスタイルで、まず寿司飯を海苔に包んで味わって、それから具を包んで食べるというような体験をしました。 イオさんのシャリへの探求心というのは、ついに世界規模のイベントへと発展したんです。 2018年に、寿司職人とともに酢飯の質向上を目指す江戸前シャリ研究所というのを設立されました。 同じ年に、第1回世界シャリサミットを地元の宮津で開催されました。 こちらに参加できるのは寿司職人のみです。 イオさんがとこばったとして、科学的にシャリを解説し、それからイオ醸造の酢を使用している有名店の職人を招いて、参加者の目の前でシャリを切って、寿司を握ってもらうという本格的な内容です。 イオ醸造さんが提案するシャリ切りの基本は、ご飯が炊き上がったら半切り、これは酢飯を入れる桶のようなものです。 これに山形になるように盛って、そして合わせ酢をまんべんなく回しかけて1分置きます。 そしてシャムジでシャッシャッと切るように混ぜ合わせて、艶のいい寿司酢に仕上げていきます。 シャリ切り後の20分から1時間半が食べ頃だそうです。 シャリ切りという独自な言葉なんですが、ただ酢飯を作るという以上の意味があります。 酢の質だとか、米の炊き方だとか、合わせる比率だとか温度だとか、全てが揃って初めてシャリになるんですね。 やはりこの丁寧な仕事の積み重ねが寿司職人ならではの技なんでしょうね。 今回のヒルスナンデのテマパは、伊予さんが実際にシャリ切りをしてくださったんですね。 人数が多くいらっしゃったので、2回に分けてシャリ切りしてくださったんですけども、 1回目はイベント開始前に私だけが見ているような状態でシャリ切りしてくださったんですけども、 この処作が美しくて、完成された処作というのはほとんどアートというか、ダンスのようにも見えますね。 ただただうっとりしていました。匠の技というものはこういうことかという感動をしていたんです。 2回目は参加者みなさんでぐるりと飯台を囲んで、スマホを構えながらみんなで息を止めてじーっと見る、それぐらいの緊張感があるんですね。 ちなみに今回使っていただいたオスは特別なオスで、なんと仕込んでから19年の時を経て出荷されたという非常に特別なものでした。 この日、私の子供も参加してくれていたんですけれども、子供の年齢と同じだということで、なんだか感慨深く味わっておりました。 # 「丹後を日本のサン・セバスチャンに」——まちごとカルチャーをつくる このテンマパの魅力をさらに広めるために、これまで培ったノウハウを綴ったテンマパ完全マニュアルというものがあるんですね。 テンマパの主催者を初級、中級、上級のグレードに分けて、中級以上と認められた人にだけ渡される極秘資料です。 今回参加者の方には、事前にこのマニュアルを配布しまして、しっかり読み込んできてくださいというふうにプレッシャーをかけました。 今回は参加者お一人お一人が好きな具材を持ち寄ってプレゼンテーションしながら食べるという流れで楽しみました。 こだわりのシャリに合わせるものなので、できるだけ添加物などを使わない自然なものをというふうにリクエストをしていたんですが、 皆さんそれぞれ思い思いのお魚だったりお肉だったりお野菜を持ってきてくださって、本当にバリエーション豊かなものが集まりました。 ちなみに私が作ったものは、アボカドと麹でできたマヨネーズ風のものをあえてお醤油で味付けをしたものでした。 具はちょっと濃いめに味付けするといいと事前にアドバイスをいただいていたので、お醤油で調節しました。 このテマパを主催したことによりまして、私にテマキングならぬテマクイーンの称号を授与していただきましたので、 これから私テマパをいろんなところで開催する資格を得ました。 もしご関心ある方がいらっしゃれば、フィルスナーのオープンなイベントとしてテマパをやってみるのもいいかなと思っています。 ぜひぜひリクエストしてください。 さて改めまして、このテマキングこと飯尾明洋さんがどんな方かというのをシェアしたいんです。 1975年、宮津市生まれ、東京農業大学大学院を修了後に、日本コカ・コーラで4年半、営業教育やマーケティングに従事されました。 世界ナンバーワンブランドで働いた経験というのは、後の経営哲学を大きく形作ったんだそうです。 29歳で地元宮津に戻った時に、大手メーカーの真逆をやろうと決意したんです。 広告なし、営業マンなし、ECサイトへの出展もなし、新規のお客さんを振り向かせることよりも、まずは既存のお客さんのためにできることをする。 そう決めて続けていくうちに、メディアで取り上げられるようになったり、口コミが増えて、結果的に新規のお客さんも増えてきたんだそうです。 2012年に5代目当初に就任されて、現在は経営全般、消費開発、ブランディングを担って、テマキングや江戸前シャリ、研究所、所長などの様々な顔を持っていらっしゃいます。 とはいえ、ここまでの道のりは決して簡単なものではありませんでした。 開業に戻った伊予さんが最初に直面したのは、経営の大きな転換という難題だったんです。 当時の伊予情増は、大手のトンヤから依頼を受けて安価なオスを作るというOEM、他社ブランドの製造の受け負いの仕事を行っていました。 しかし、伊予さんはOEMを辞めようと、当時社長だったお父様の伊予強さんに進言をしました。 せっかく苦労して作ったのに、よそのおべべを着せたものを世に出すのは嫌だという思いからだったんです。 でも、その決断はすぐに痛みとなって跳ね返ってきました。 OEMを辞めると宣言したことで、トンヤさんが怒ってしまったんですね。 それが原因で、純米富士数の取引を減らされてしまって、それまで3億円ほどだった売り上げが過去最低の2.7億円まで落ち込んでしまったんだそうです。 それでも、伊予さんは自社ブランドへの信念を負けませんでした。 それから18年経った現在、伊予醸造の売り上げは4億円に達しています。 特筆すべきは、自社の直販サイトからの売り上げが1億円に上るなど、送料払ってでも伊予醸造のオスが欲しいというファンが全国に育っています。 経営哲学は、競わない競争戦略、そしてモテるオスや、というこの2つの言葉に凝縮されています。 自分たちは決して強くない。だから競争になったら負けてしまう。だから競争のない世界を作り出す。 大手とは土俵を変えて、圧倒的な品質と体験で独自の地位を築いてきたんです。 伊予さんの視線はオスの蔵の中だけに留まりません。 2015年頃から公言するようになったのが、この単語を日本のサン・セバスチャンにしたいという構想なんです。 サン・セバスチャンというのは、スペインの北部バスク地方にある人口17万人ほどの小さな町です。 食による町おこしに取り組んだことで、町全体のレストランのレベルがアップして、今では美食の町として世界中から観光客を呼び込んでいます。 人口が20万人で、海と山があって、食が豊富な単語もサン・セバスチャンのようになれるポテンシャルがあるというのが、伊予さんの考えなんです。 コカ・コーラで全体最適を学んだことが、すごく自分にとって大きな影響があると。 町がうるおったら、うちもうるおうはずなので、町が良くなることが大事とおっしゃっています。 その第一歩として、三宅市内の地区、120年のコミンカを自ら買い取って、両親を何度も説得した末に、2017年の夏にコミンカイタリアンのアチェート、イタリア語でオスなんですけれども、こちらをオープンしました。 単語をちょっと立ち寄る町ではなく、わざわざ目指していく町に、そんな思いでオープンしたアチェートは、地元の無農薬野菜や近海の魚介をふんだんに使ったお料理を提供しています。もちろん、富士通が影で料理を支えています。 あえてディナーのみの営業にしているというのも、宿泊客を増やして、滞座時間を伸ばすということで、町への理解が深まって、消費が増えるということを期待しているからなんです。 最初の半年間は、伊予さんが毎日毎日お掃除に始まり、営業中は料理やドリンクをサーブして、閉店後の片付けまで、オス屋の仕事と並行してこなしたんだそうです。 素人から飲食業に飛び込んだその覚悟が伝わってきます。 アチェートをきっかけに、周りにお店も増え始めて、少しずつ宮津の町の風景は変わってきたといいます。 オス屋さんが町のカルチャーそのものを変えようとしている。伊予さんの挑戦はそんな大きなスケールなんですね。本当に痺れる思いです。 アチェートは一旦閉店をして、今、予定を変えてリニューアルオープンをする予定です。 オープンをしたら、私、ゆっくり宮津市に滞在をして、美食の旅を楽しみたいと思っています。 今回、このような素晴らしい機会を持たせていただいた伊予さんに本当に感謝したいです。 うちのような、もう何も知れない小さなお店にお呼びできるような方ではないんですが、心よく来てくださいました。 本当に親切で、情熱的で、たくさんの若いものづくりをしている経営者の方たちのロールモデルになっている方です。 これまで何度かご一緒させていただいてきたんですが、今回じっくり深い時間をご一緒させていただいて、 ますますファンになりましたし、もう伊予醸造以外のお酢は使わないぞという気持ちでおります。 伊予醸造さん、シソやフルーツのお酢も作っていらっしゃって、これ炭酸で割って飲むと本当に美味しいんですね。 ヒルスナの新しいメニューにも加えさせていただこうと思っています。ぜひ飲みに来てくださいね。 それでは次のチャプターで、伊予さんのシャリキリの実況中継を収録しています。 緊張感あふれるこの時間をヒルスナで一緒に過ごしているように楽しんでいただけたら嬉しいです。 それではどうぞお聞きください。 # シャリ切り実況中継 さくっとシャリを切ります。一般通りシャリ切れているので、すぐに召し上がっていただけるのですが、シャリ切ってすぐっておいしくないんですね。 酢飯を作った時に酸がすごい立っていて、そこをまず味わっていただきたいなと。なかなか召し上がっていただく機会がないので。 今日のお米も、自分たちで無農薬で田舎で作ったお米と、今日のお酢が手巻き寿司酢です。 これが2007年に作り始めて、いまようやく瓶詰めしているという、19年かけて作るお酢です。 フィッシュさんのお嬢さんと同じ年、19歳のお酢です。これは富士酢プレミアムと赤酢プレミアムという、一部のお寿司屋さんにだけ納品しているお酢をブレンドして、塩だけ入れています。砂糖は入れていないです。 今日、6合を2つ炊いています。これ6合入っているんですけど、水加減は4.45ぐらい。 なぜかというと、これだけの水分を入れるので、炊飯の時に、普通に寿司というラインがあるじゃないですか。あれで炊いてしまうと、べちゃべちゃになるんですね。 よく家庭で作る酢飯がべちゃべちゃになるのは、そういうことです。 大事なのは、砂利を切るというぐらいなので、粘りがなるべく出ないように、混ぜるんじゃなくて切る。この土手のところに炊き上がったご飯を当ててやる。そこでほぐしていくという感じですね。 ではちょっとやっていきます。やるときはちょっと静かに話して、私は喋らずにやりますけど。なのでちょっとお焦げができるほどではないんですけど、水分が少なそうだなというところです。 これ熱々の時にしないと、お米の中まで入らないです。 こっちの壁に当てていきます。 このお酢、色がついているので、混ざったかどうかすぐ分かるんですね。 これで、あとはあおぎます。 ご飯の粒が冷めるときに、コスが中に入っていく。 生のお米に水を加えて炊くと、膨張して、澱粉の隙間ができるんですね。 そこにお酢が入る。冷めてくると、またその隙間がなくなってシューってしてしまうので、その前にあおぎでやる。 これで、今度は裏返します。 これでもう一回あおぎで、20分くらい置いてやると出来上がり。 みなさん、海苔をお持ちですが、今日はおかわりがありますので、海苔を一枚取り出していただいて、 海苔を半分にちぎって、それだけ召し上がってみてください。 海苔ってツルツルのほうとザラザラのほうがあって、ツルツルスムースなところが外側にくるので、酢飯を乗っけるのはザラザラのほうですね。 これ、柳川にある成清海苔店というところの一番積み。秋目一番積みです。 これをここに置くので、まだ美味しくない酢飯を召し上がってみてください。 その海苔半分のザラザラのほうに酢飯をちょっと乗せて、酢飯だけ召し上がっていただいてもいいですし、どっちでも。 まだツンとすると思うんですね、シャリ。 海苔が美味しいので、これでも食べられなくはないと思うんですけど。 これが馴染んだら、もっと美味しくなります。 お砂糖が入っていないので、補水力がないんですね。 なので、これ冷めたら全然美味しくないんです。 なので必ず一肌ぐらいで食べていただく。 酒かすを、まずうち酒蔵持ってるんですね。 酒蔵で日本酒を作って、その時に出る酒かすを17年ぐらい煮かせて、そこから作るっていう。 で、これは炊飯ジャーに戻します。 そうするとさっき炊き上げたばっかりの炊飯器なんで、ここは中が温かいので、保温を押さなくてもこれで自然に温かさを分けるという感じですね。 できたての酒かすより17年煮かしたら甘みとかあるんですか? 甘みがすごいてます。あと色とコクが。 すみません、17年より家があったりするんですか? 最低10年以上煮かさないと、酵母菌が死んでタンパク質がアミノ酸に分解されるまでは最低10年かかるので、 普通は3年ぐらいでみなさんお酢作られるんですね、酒かす。 うちはその最低10年は煮かせる。 それもずっと毎年酒かすを置いとくので。 こうするときれいに半代も。 じゃあみなさん具材をぜひご紹介いただけますか。 みなさん基本的に海苔がお皿代わりということなので、基本的にはたぶんこれはそんなになくてもいいのかなとも思います。 じゃあこちらに具材一部と並べていただいて、酢飯は今私が持ってきます。 すみません、ありがとうございます。ここに2つずつありがとうございます。いいですか。すみません。 そっちに置いていただいて。 じゃあみなさんあとはもうご自由に。先ほどまだ馴染んでない砂利を召し上がっていただいたと思うので、 最初は酢飯と海苔だけでまず馴染んだ方の砂利を召し上がってください。 砂利すごいいっぱい炊いてあるので、若者はなんぼでも食べてもらうので、絶対に食べきれないぐらいあるので遠慮なく召し上がってください。 はい。馴染んでます、馴染んでます。もうどうぞどうぞ。 具材がいっぱいあるので、特に消食の方は海苔を本当に薄めに、あんまり、海苔じゃない酢飯を少なめにしてもらう方が、いろんな種類召し上がっていただけます。 まろやかでしょ。おいしい。 海苔はめちゃ甘い。 そう、この海苔はほんまにすごいおいしい。これは全国の高級寿司店がこぞってこの海苔を使っておられます。 何かね、立食パーティーってガチャガチャするんですよ。 グラスとかボトル持ってお皿とフォークとかお箸持つと両手塞がるので、これ持っていると大丈夫って。 これ考えた人天才やねん。 # 参加者の皆様にインタビュー 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 音声配信プラットフォームVoicyの放送は音声配信プラットフォームVoicyの放送です。 # 実はダジャレキング はいいかがでしたでしょうか 実はイヨさん真面目な顔してね、しれっとダジャレをあの突っ込んでくるのでそれだけのギャップがあって最初 えっみたいな感じであのなかなか受け取ることが難しかったんですがだんだん慣れてくるとこういう こういう感じなんだなぁみたいなのを まとめながらね思い出しておにゃにゃしていました はいそれでは今日はこの辺で本日もお聞きいただきありがとうございました また聞いていただけると嬉しいですよろしかったらチャンネルのフォロー登録をお願いいたします ハートマークのいいねポチッと押していただけることまた コメントや sns でのシェアも大変励みになりますどうぞよろしくお願い致します ではでは今日も気をつけていってらっしゃい いい1日にしましょうね