# チャプター1 おはようございます。 日産松農園の日産松です。 ようやく秋の野菜が出てきまして、 今週からカーボロネロもお入れできるようになりました。 カーボロネロというのはイタリアの野菜ですけど、 日本語で言うと黒キャベツと言われているもので、 結休しないキャベツ、ケールの仲間ですね。 ケール系の中でも最も味の深いもの。 苦味もしっかりありまして、旨味の塊ですね。 ケールの食べ方でアメリカなんかで言うケールチップという、 ケールを裏表オーブンでしっかり焼いてパリパリにしちゃうというのがありますけど、 そういう食べ方をするとすごくおいしいものです。 例えばロールキャベツみたいなものを日本でもやりますけれども、 煮込んで出汁を食べるというのが、 ああいうガッチリとした脂高の野菜の一つのおいしい食べ方で、 日本だと繊維質のものを食べるのが得意な民族なので、 例えば野沢菜みたいにすごく筋っぽいけれども旨味の強いものを作って、 それを漬物にするわけですよね。 それに対してヨーロッパの人はぐずぐずに煮込んでですね、 そのスープの中に煮溶けるほど煮て、その出汁を食べるという、 そういう手法になるわけで、 カーボロネロというのはトスカーナ地方で、 リボリータという煮込み料理がありますけれども、 そこに欠かせないこのカーボロネロとか、 白いインゲンとかですね、 人参とか梗菜なんかをひたすら煮込んで、 ぐずぐずに煮込む、ガメ煮って言うんですかね、日本で言うと、 みたいなもの、畜然煮とかね、 そのものに近いとろみを出すような感じですよね。 福島のごつゆというのがありますけれども、 ああいう煮込んだもの、豆を入れて、 野菜の出汁をとるような煮込み料理というのは世界中にありまして、 イタリアのトスカーナの煮込み料理に欠かせないのがカーボロネロですね。 出汁が深い。 それ自体に非常に味があるので、 例えばですけれども、お肉を巻いて焼いたりしてもすごく美味しいわけですね。 チリ麺状になって表面がチリチリしている感じで、 今の時期はまだ水分が多いんですけれども、 冬になって凍るような温度になると、 さらに水分が抜けて旨味が凝縮してくる感じですね。 私もこれがある時には細かく千切りみたいにしちゃって、 圧力鍋で豆とお肉と一緒に煮たりとかしますね。 味が決まるっていうんでしょうか。 玉ねぎなんかを入れるのと違って甘くならなくて私は好きなんですけどね。 日本はキャベツを生食する国なので、 どうしてもジューシーさ甘さがキャベツに求められて、 それはそれで本当に美味しいものなんですけれども、 出汁を取る野菜としてのキャベツ類っていう方向性を追求していくと、 やっぱりカーボロネロがとてもいい。 うちは大きいセット、Lセットとかにはかなり量入れますんで、 リッチに使ってもらいたいですね。 ケールジップもやってもらうといいと思いますけれども、 カレーとかに入れてもいいんですよ。 とにかく出汁を取るものは何入れても美味しい。 ぐっつぐずに煮込む。原型を整えないほど煮込むというのがポイントで、 海苔っぽくなるんですよね。その食感がまたいいという。 今週私でいうと、鶏肉と玉ねぎ、人参、じゃがいもと、 かなりの量のカーボロネロを電気圧力鍋で1時間ぐらい煮込んで食べましたけど、 美味しいですね。すごく味が出て。 今年はたくさん作ってまして、大雨の、長雨の前に植えたんで木もしっかりできていて、 このまま順調にいってくれれば冬の間もずっと出せると思うので、 楽しみにしていただければと思います。 ちょっと変わった野菜で、あんまり売ってないんじゃないかな、スーパーでは。 カーボロネロという黒キャベツのご紹介をしました。 ではまた。