# ハモは高級魚なのかな？ おはようございます。聞くだけで幸せご飯、パーソナリティーワフードコーディネーターの平山智美です。 今日も聞いてくださってありがとうございます。お盆休みに入ったので、どうしようかな、ちょっとお休みにしようかなというふうにも思っております。 が、とりあえず今日は夏の風物詩、ハモをテーマにちょっとだけお話をさせてください。 ハモといえば、京都のあたりの方にはちょっと高級魚というイメージもあるのでしょうか。 そのあたりをね、京都の話から始めたいと思うんですが、毎年7月、京都は祇園祭りというので盛んになります。 夏祭りとしてすごく有名ですけれども、この祇園祭りというのは別名、ハモ祭りとも呼ばれています。 なぜそう呼ばれるのかというと、この理由はシンプルで、祇園祭りが最も盛り上がる7月がちょうどハモの旬ということで、 なかなかね、昔は鮮度のいい魚というのが手に入りにくかった京都において、 ハモというのはね、すごく生命力も強くて、運ばれてくる間、元気にいたということがあるんですね。 で、一番7月いっぱいから8月ぐらいまでがハモの旬で、とてもね、人もおいしくいただける時期ということもあります。 加えて、京都のハモというのは、実は淡路島から運ばれてきたというのが元々でした。 ハモ道中という京都ってね、都があったところですから、例えば福井県の方からは鯖街道といって、へしこなど、鯖が運ばれてきたというような歴史があったりするんですけれども、 ハモに関しては淡路島から、福井県も淡路島も朝廷に食材を献上する三毛津国というふうに呼ばれる土地なんです。 そこに由来していて、京都の人にとってみたら、夏の京都は淡路島のハモで始まるみたいな感覚が根強いとされています。 京都にお住まいの方、本当でしょうか。 私は淡路島には何度か仕事で通ったことがありまして、ハモの話も結構聞かせてもらいました。 ハモを語る上で避けて通れないのが骨切りという技術です。 ハモの実にはとても細かい小骨がたくさんあって、これをそのまま食べると当然骨が口に刺さるし、喉に刺さると大変なことになります。 噛んだ時にジャリジャリというような感じの骨がまだ残っているというハモが結構多いんですけれども、 料理人さんは専用の包丁がありまして、骨切り包丁を何十万もするんですよ。結構高いんですけれども、 その包丁で骨を断ち切る、でも皮は切らないというちょっと特殊な切り方をします。 とても細かい作業なんですけれども、これが何年も修行も必要と言われていますし、 私も調理師学校の時に練習で何度か骨切りはとりあえず挑戦して、 家でもハモをセリ落とした時に、もぎゼリ体験でセリ落とした時にチャレンジしたことはあるんですけれども、 なかなか専用の包丁もないしというのもありますが、 調理師学校でもそこは柳葉というお刺身をひく包丁を使って骨切りをしたんですけれども、 それでもかなり難しいなというふうな記憶があります。 なのでやっぱりこのハモ料理を出した時に骨の感じが全く感じられないぐらい細かく骨切りをされているというのは、 腕のいい料理人さんという証になるんですね。 今日は次のチャプターでおすすめのハモ料理のお店も紹介したいと思います。 # ハモ料理の超おすすめ店2軒 今日は夏においしいハモのお話です。 ここで瀬戸内のハモのお話も少ししておくと、 実は広島をはじめ山口とか瀬戸内海沿岸の県というのは、 実は普通にハモが獲れていたんですね。 最近はもうどの魚も漁獲量が減っていて、 値段が上がっているという実際はあるんですけれども、 それから瀬戸内のハモが京都の方に運ばれていたという記録も残っていて、 広島の人にとってみたら、海側の人にとってみたら、 ハモってそんな言うほど高級魚かなっていう感覚。 スーパーにも普通に骨切りしたハモって売ってますからね。 お家で湯引きとか、そういう食べ方を楽しまれる人もいるんじゃないでしょうか。 JAの元気市にもお魚のコーナーがあって、 そこによくパックに入ったハモが売られています。 だから京都の人とかがすごく高級魚って思っているとしたら、 そこまでの感覚はないんじゃないかと思うんですよね。 ここからは私のおすすめのハモ料理を出すお店を紹介したいと思います。 ただ、私が行ったことがある中でということなので、 そんなに日本全国を食べ歩いたわけではないんですけれども、 非常にすごいおいしいという感動を感じたという、 そういうお店を2軒紹介します。 1軒目はやっぱり本場の淡路市まで食べました。 ココチオっていうお店で、ミシュランの一つ星を獲得しているお店なんですけれども、 小民家を改装したお店でハモ尽くしのコースがあるんですね。 でもここすごいのは淡路市まで四方を海に囲まれているので、 海域ごとにハモが生息している海域ごとに味が変わるっていうんですよ。 ここのココチオさんが選んでいるのは、エビとかカニが住んでいるような海底、 ハモにとっての餌が豊富な場所で育ったハモを選んで使っているということなんですよ。 それを梅肉ソースと味噌を使った2種類のソースで味わえるんですけれども、 その2種類のソースが乗ったハモの湯引き専用の器っていうのを、 ココチオさんのすぐ近くにコトブキアンさんという焼き物を作っている鎌本さんがあって、 そこのタウラさんとおっしゃるんですけれども、ゲストハウスもやっていて、 そこのゲストハウスのタウラさんが特別に焼いた器で出てくるという、 そういった体験もできるところがより印象的ではあったんですけれども、 本当に最初から最後までハモ尽くしで感動します。 ボリュームもすごく満足できるほどありましたし、 県外からお客さんがかなり多いらしく、しかもリピーターさんがとても多い。 つまり、ココチオさんに食べに来るためにわざわざ淡津島を訪れる人がいるというぐらい、 超人気有名店です。 冬はフグのコースなんかがあるので、このココチオさん皆さんぜひ機会があったら行ってみてください。 淡津島のココチオさんです。 そして、もう一軒おすすめしたいのは、 これ広島県の福山にあるんですけれども、 サムライという日本料理のお店です。 これは福山駅から車で行くと7、8分でしょうかね。 わりと駅から近いところにあるんですけれども、 もう半世紀以上も続く老舗の料亭です。 実は私の実家でもかなり秘域にさせていただいていて、 昔からここも冬はフグ、夏はハモという感じで、 必ず年に1、2回は行っていたんですけれども、 そこの夏にハモづくしのコースがあります。 ここのハモ、本当に骨の感じ全く感じないです。 あれはびっくりするぐらい滑らかなんですよ。 骨切りをした後を感じさせないぐらいの滑らかな骨切りってどんな感じなのかっていうのを、 ぜひそういうの味わったことないよって人は食べていただきたいです。 侍の梅肉ソースも特別私は気に入っていて、 ソースだけ買って帰りたいぐらいです。 とてもたっぷり出してくださって、 今回もこの夏も行ったんですけれども、とても美味しくいただきました。 ということで皆さん今日も最後まで聞いていただいてありがとうございました。 本当は明日から何日までお休みしますみたいな宣言して、 休みを入れたいところなんですけれども、 私すぐサボり癖が出ちゃうので、 また休むと再び始めると決まって腰ごもくなりそうなので、 とりあえず毎日はやろうかなと思うんですけれども、 皆さんの方は毎日毎日絶対聞かなくちゃっていうことはありませんので、 何かの機会にまとめて聞いてくださればありがたいです。 10分足らずの放送なので、 何かながら作業をしながら、 暇つぶしな時に聞いていただければ大変嬉しいです。 ということで今日も皆さん良い一日をお過ごしください。