柳原さん、こんばんは。
私はあまり外食をすることがなく、お刺身を食べるときはスーパーで購入することがほとんどなのですが、刺身のツマには、「あかたで（赤蓼）」とシソの葉っぱが添えられています。
そのため今回、防風がツマで添えられるのは初めて知りました。
地域によってツマとなるものが違うのかもしれませんが、どれもひと癖ある薬になるような植物が添えられることは共通なのかなと感じました。
ちなみに私は添えられる赤蓼がとても好きで、お刺身と共にいつも一緒に食べています。

ツマのお話、興味深かったです。
恥ずかしながら、外食の折にしか、ボウフウやチヨロギ、ハジカミをいただく機会がありません…
ところで、最後の方に、アクのお話がありました。
私の姉は料理が好きで、「野菜は素揚げにするとアクが旨味に変わるのよ」と言って、様々な根菜のヘタや皮、葉物の根元を大事にとっておいて、からりと揚げて塩を振って出してくれます。
とても美味しいです。
が、アクが旨味に変わるというのがさっぱりわかりません。そして当の姉もわかっていないみたいです…
アクとは何なのでしょうか…？