# ニワトリの飼育方法で卵の味が変わることが判明 おはようございます。管理栄養士の丸尾和樹です。 今日はですね、先日、鶏の飼育方法で卵の味が変わるという報告がされましたので、こちらについてお話をしていきたいと思います。 こちらの研究報告は、東京農工大学が先月に論文発表した内容になるんですけど、 鶏の飼育方法によって、卵の成分及び味わいが変わってくるという報告をしているんですね。 具体的にどんな研究だったかというと、鶏の飼い方、ケージに入れて飼う方法と、 あと平飼い、ケージフリーですね。 ケージに入れずに飼う方法があるんですけども、この飼い方の違いによって 生まれた卵のですね、成分、そして味わいが変わってきたよと。 ポイントはですね、餌を飼えたのではなくて飼い方だけ 条件を変えたと。 それによってね成分とか味わいが変わってきたというところが面白いなと。 餌だったらですね、食べるもの変われば、そりゃあ産む卵の成分も変わるでしょうというのは分かりやすいんだけども、 どういう環境で飼育したかっていうね、その条件だけで成分とか味が変わってきたっていうところが非常に興味深いなと。 実際どんな風に変わってきたかというとですね、 まずケージ飼いの方ですが こちらの方は運動がね制限されると。 それによって 脂質の代謝が変化をして、 卵の中の調査脂肪酸っていうね油の種類があるんですが、それが増加をしたと。 結果的に油の成分が増えたのでクリーミーさが増したという変化と、 あとはですね苦味とオフフレーバー の成分が増えたということなんですね。 このオフフレーバーというのは 何かと言うと、その一言で言うとちょっと不快な 匂いとかね 味のことをオフフレーバーと言うんですけども そういったものが増えたよということが報告されています。 一方のケージフリーの方ですねこちらの方は活動量 鶏が動き回る量が増加することによってアミノ酸が増えたと。 これによって卵の旨味とですね甘みが増えたよということが報告されています。 なのでケージ貝の方はちょっと油っぽくなってクリーミーさが増したのと、 あとは苦味とかねちょっと不快な香りみたいなものが 成分が増えていたと。 一方ケージフリーのいわゆる ひら貝とかね言われる方法ですけども、こちらの方は甘みとか旨味の成分が増えていたよ っていうことなんですよね まあなので 一概ねこれどっちが良い悪いっていうのは難しいんだけども でも個人的な体験からお話をするとですね 僕は普段あのひら貝とかね そういった卵、ケージ貝のものはあまり買わないようにしてるんですけども たまにやっぱりケージ貝の卵を食べると なんていうのかなぁやっぱりちょっとこう 臭みというかね言ってしまうと ちょっとあんまり好きじゃない香りが混じってるなぁっていうのを感じることがあって やっぱりそれはねこういった 実際そのオフフレーバーっていうんですけどもそういった成分がね 実際増えていたっていうことなんですよね でやっぱりひら貝の卵の方がねこう 単純に美味しいなと 価格もねちょっと あのケージ貝のものよりはまあ上がったりはするんですけども でもその分やっぱり美味しさはねこっちの方が上だなというのを普段から感じています でこの買い方ですね鶏の飼育方法 養鶏の方法に関してなんですけど まあこれは結構ねアニマルウェルフェアとか関心の高い方はご存知かと思うんですが 日本は残念ながらねほとんどがケージ貝 まあ狭いですね 金網のカゴに入れて でしかもそこに泊まり木とかね遊び場とかはまああまり入っているケースは多くなく 本当に何もないっていうかね 餌と水だけ与えてあんまり動き回らないような金網で買うっていう バタリーケージっていうものなんですがこれが非常に多いと 一方海外アジアではですねあの日本と同じようなケージ貝が非常に多いんですけども EUヨーロッパですとか イギリスアメリカっていう地域においてはかなりね少ない 特にEUに関してはバタリーケージはね もう今法律で禁止されていて あの全然ねそういった飼育方法は 採用されていないと そういった現状がありますのでそこと比べるとねちょっと日本 遅れすぎなんじゃないのとそんな狭い 金網にね閉じ込めてニワトリがかわいそうじゃないかと 確かにそうだなと思うんですよね でもっとその海外を見習ってね 動物愛護の観点からもっとねストレスが少ないような環境でニワトリがなるべくのび のびとね育ってその卵をいただくっていう方がいいんじゃないの ということなんですけど じゃあこれなんでね日本で平買いとかねそのケージフリーが進んでいないのか っていうとまあいろいろ理由がありますよ 一番大きな理由は何かっていうともう日本のね 養鶏システムっていうのが そのケージ買い で 最適化されてしまっているってことなんですよね 日本は非常に狭い国土地があまりないと で それに 加えてですね 日本っていうのは実は卵の消費量ってめちゃくちゃ多いんですね もう世界トップクラスの卵を消費している国民であると なのでそのいかに狭い土地で大量の卵を作れるかっていうことで生産効率をね ずっと向上させ続けてきたと いう歴史があってそこのシステムが最適化されてしまっている っていうのが1点でもう1点はですね 日本の食文化の特徴なんですけど 日本で生卵を食べるって言うねこれ世界的に見てもかなり軽な あの卵の食べ方をしている国でして それに伴ってですね衛生基準が全く違うんですよね だから日本で流通させる卵っていうのは生で食べても大丈夫なぐらい 清潔である必要があると でこれがですねひらがいとかケージフリーと非常に相性が悪いんですね つまりひらがいにすると地面とかね その糞とかとね接触する機会が増えたりとか あとはその鶏同士のね触れ合いも接触も増えますので その衛生状態をね保つのが非常に難しいと だからそういった環境で 衛生的な卵を作ろうと思うと管理がすごく大変なんですよね だからそういった日本の食文化とか あとは土地の制約っていうね そういった状況があって海外で そのケージフリーがね進んでいるからといって日本も同じようになぜできないかというとね そういった事情があるよっていうことなんですよね だから日本でケージフリーをやろうとすると海外よりもすごくねコストがかかってしまうと だからそこの折り合いが そこの認識がね国民の間でなかなか共有されないと 日本でもねケージフリーが進んでいくのはなかなか難しいんじゃないかなーっていうところですね でもそういったところでは今回のこの研究で報告されたような味の違いにもあるんだよと ケージフリーのが美味しい卵なんだよっていうね そういったその動物愛護の文脈に美味しさ思考の面のメリットが加わると これはね一つ日本でケージフリーの飼育方法が広まる 一つの推進力にはなるんじゃないかなというふうには思います ということで今日はニワトリの飼育方法による卵の成分の違いについて 最新の研究報告をご紹介しました また次回の放送でお会いしましょうごきげんよう