# 梅干しは私にとって… みなさんこんにちは。料理科の中島文江です。 またまたこぶさだの配信になってしまったんですけれども、 ちょっと久々にお話をしたいなと思って、 今日は収録をしてみたいと思っています。 というのも、最近私はYouTubeのことだったりとか、 始まった認定講座の教材作りなんかに追われていて、 かなり頭の中に情報と知識がインプットされていてパンクしそうです。 なので、ちょっと頭の中にいっぱいになったものをアウトプットしていったほうがいいかなと思って、 今日はちょっとお話ししたいなと思っています。 以前もお話ししたことあると思うんですけれども、 梅干しについてお話ししたいと思います。 毎回梅しごとか近づくと私言ってるんですけど、 梅干しはね、まずなかなか家に入りにくいです。 今、いわゆる昔ながらの、私からすると本物の梅干しと思ってる梅っていうのは、 梅干しっていうのは、梅をですね、柑橘した梅ですね。 青い梅ではなくて、今スーパーにまさに出てるのは青い梅だと思うんですけど、 青い梅ではなくて、柑橘したちょっと黄色い、ピンクっぽくなった梅を塩につけて、 塩につけることによって梅から水分が出ます。 それで梅干しみたく、梅がキューってシュワシュワってなっていく。 それを天日に干したものが梅干しです。 なので梅干しっていうのは、材料は梅とお塩。 しそを入れたい方はしそを入れるので、しそだけのものになります。 そして特に自分でお家で作る場合っていうのは、 塩分をそれなりに入れないとうまくできないので、 私は大体18%なんですけれども、20%前後の塩分濃度で漬けるので腐らないし、 常温でも永遠に持つという感じです。 なので、いわゆる巷で回ってる梅干しっていうのは、 裏の食品表示のところを見てもらうとわかると思うんですけれども、 調味梅って書いてあって、梅をあみのじさんとか、 はちみつとかだしとかで調味したもの、味付けしたものになります。 それはそれではちみつの梅とか好きな方も多いと思うんですけれども、 美味しいものとして味わっていただくとして、 いわゆる体に効果があるとか、お弁当を腐らせない梅干しっていうのは、 いわゆる昔おばあちゃんが漬けたような、 塩だけで漬けている梅干しを私は指しているんじゃないかなと思っています。 そして、今年も梅干しは無事できそうなんですが、 もう近々梅干しのワークショップの日程は発表しようと思ってますが、 無事、和歌山の梅で梅干しが作れそうで、 本当に生産者の方には感謝しかないなという感じなんですけれども。 梅干しのすごさですね。本当にいろいろすごいんですが、 ちょっと今日お話ししたいなと思っていて、 私が個人的に一番効果があると思っているのが、まず夏バテです。 これから夏がやってくるので梅がちょうどいいなと思っているんですけれども、 この話がね。私は北海道出身だからなのか、単純に体力がないのか、 体質なのか、何か体の調子が悪いのかわからないんですが、 夏の暑さにめちゃくちゃ弱かったです。 こんな夏の暑さに弱い私が、この毎年毎年、 私はドバイのように暑いのでドバイに行ったことがないのに言っているんですけど、 どんどん暑くなっていくこの東京で、 本当にね、いつ頃だろう、数年前まで、数年というか、 数年と思っているけど結構経っているのか、 この今自分が実践しているような食の方法に合うまでは、 夏になるともう食欲が落ちて全然食べれないんですね。 食べれるものといったら、ほんのつるつるっとしたそうめんと、 あと時々ゴーヤチャンプルみたいな、それだけしか食べれない。 なぜかゴーヤの苦味が私にはすごく効いたんですけれども、 というのが夏の私だったんですけれども、 梅干しから産出される梅酢を使うことによって、 夏もなんとか生き抜くことができるようになってきました。 どうやって使っているかなんですけれども、 まず梅干しに関しては、 普段梅干しをまるっとパクッと食べる時っていうのは、 基本的に私はもう本当に体に不調がある時です。 例えば胃腸の調子が悪い時、食べ過ぎちゃった。 もしくは脂っぽいものをたくさん食べちゃった。 たぶんすごく保存量とか添加物が、 ゼロとかそんなものは難しいんですけど、 あるようなものをいっぱい食べちゃったとか、 脂が多いかな、酸化した脂ってやっぱり私は体にドンとくるので、 そういうものを食べちゃったりとか、単純に食べ過ぎた、飲み過ぎた。 もしくはちょっと夜中に食べちゃったとか。 そういう時に胃腸の調子を整えるために梅干しを一粒パクッと食べたりします。 あとは生物。 生物ではあまり当たることはないか。 例えば足が出ちゃったものを食べちゃったような気がするとかね。 そういう時にパクッと食べたりとかもしています。 それがまず胃腸の調子を整えるためというのが一つ。 もう一つが疲れている時ですね。 精神的に疲れているというよりも体力的に結構限界だなという時。 夜遅い日が続いちゃったりとか、睡眠不足だったりとかという時。 もしくは頑張らなきゃいけない時にパクッと食べて疲れがね。 クベン酸が入っていて疲れを早く取ってくれるという力があるので、 梅干しを取って疲労回復を早めようとしたりします。 この疲労回復に関してなんですけれども、 いろいろ調べたら結構面白い文献というか研究がいろいろ出てきて、 体育大学の方で出ていた研究の結果なんですけれども、 運動後に梅干しを食べると、他の食べていない人よりも 血中の乳酸値が低かったという結果が出ているというような研究結果も出ていました。 なのでこれは筋肉痛とかになるので乳酸がすごい増えちゃってなると言われていて、 疲れの元になると思うんですけれども、 それが梅干しを食べると血中に少なかったという結果が出てたりもするそうです。 なので疲労回復に効果があるのかなと思って食べていますし、 私としては体感もあるかなという感じです。 あとは胃腸の調子、疲労回復、 あともう一つが風邪を絶対に引きたくない時、これは抗菌とか殺菌までいかないと思うので、 抗菌、抗ウイルス的な役割を期待していただいているのですけれども、 梅干しを食べています。 これは効果がどれくらいあるかというのは、私の体感レベルでは測ることができないのですけれども、 梅干しを食べていたのに風邪を引いちゃったとかということは今までなかったかなと思います。 風邪はそもそもあまり引かないんだけど、 娘の教授があって、絶対に風邪を引いたら困っちゃう時とか、 撮影があって、今は風邪とか絶対無理みたいな時に梅干しを食べるようにしています。 この梅干しの抗菌効果的なものは、昔お弁当の中に梅干しが入っていたかと思うんですけれども、 あれも梅干しが腐らないようにするために抗菌剤みたいな役割で入っていたのが、 日の丸弁当と呼ばれているものかなと思います。 いろいろネットとかで調べると、あれ実は全然効果ないよ。 だから気をつけてみたいな記事も見つかったんですけれども、 なんとなく私それって今市販で売られている調味麺を置いても効果がないよってことなんじゃないかなって薄ら思っているんですが、 ちょっとこればっかりはね、私もいわゆる科学者とかではないのでなんとも言えないんですけれども、 私は今も夏場は、今もというか特に夏場は、お弁当に梅干しを入れるようにしています。 抗菌にもなるし、体にも夏は取るといいなってさっきも言ったようにあるので取っています。 # 梅干しとカラダ 梅干しの抗菌効果は何であるのか? 梅干しの抗菌効果は2つあります。 1つ目は、肥老回復の時にもお話しした有機酸のクエン酸です。 クエン酸は細菌が増えにくい酸性の環境を作り出してくれます。 食中毒の原因となるような菌に対しての抗菌効果を示すのではないか? 2つ目は塩分の抗菌効果です。 塩分の抗菌効果は18%から20%までつけているので、 塩分濃度が非常に高い梅干しになっています。 塩分の抗菌効果は、菌の増殖を抑える成菌作用です。 クエン酸と塩分が組み合わせることで、 抗菌効果によってより高い抗菌力が発揮されることになってきます。 抗菌作用は、食中毒の予防や胃腸のトラブルにもしかしたら効いているのではないか? 梅干しの面白いところで言うと、 抗菌作用や胃腸に優しいことはよく言われるのですが、 食欲を促進することも言われています。 梅干しは酸っぱいのではないか? 梅干しを考えるだけで顎が痛くなってくるのですが、 酸っぱいものを口にすると唾液が分泌されて、 唾液が出ると胃が動き始めて、食べ物を迎える準備をしていくところです。 梅干しの酸味は、自律神経のバランスを整える食欲のスイッチとしても機能しています。 酸っぱいから食欲が出るのではなく、 酸味が自律神経に働きかけることによって胃が働き始めたり、腸が働き始めたり、 身体の中でいろいろなサインを出して、食べるための身体を作ってくれるのが酸味です。 梅干しを食べることによって、食欲や食べる準備をよりできる身体を作ってくれるのだと思います。 酸味はさっぱりしているから食欲が出るのではないか? もちろんそれもあるのですが、きちんと身体に働いているのではないかと思います。 あとは、お子さんとかいらっしゃる方がいらっしゃったら、 甘いスポーツドリンクに思っている方もいらっしゃるかもしれないのですが、 これから外で部活とか、もしくは外遊びするときに子どもが暑いと、 必ず飲み物を戻さないと中傷になっちゃうので危険かなと思うのですが、 スポーツドリンクなんかも梅干しで代わりになるというか、 お水と梅干しを食べるとナトリウムも叶えるし、 クエン酸で乳酸も効率よくエネルギーにしてくれたりとか、 両方の効果があるのかなと思います。 今、スポーツドリンクというか熱中症予防には、 お水と必ずミネラルを摂った方がいいよと言われているかと思うのですが、 このミネラルを補ってくれるのも梅干しかなと思います。 このスポーツドリンクに通ずるところで、夏場になると汗をいっぱいかくので、 お水だけじゃなくて、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムみたいなミネラルも 一緒に摂りましょうと汗が出ていっちゃうので、 梅干しもめちゃくちゃミネラルがいっぱい入っているわけではないですが、 少ないかもしれないけれどもそれなりにミネラルが入っているので、 塩分だけではなくて多少のミネラルも補ってくれるというところがまたいいところかなと思います。 私の友達で子供に、自然派の方はスポーツドリンクを はちみつとレモンで作っている方が多いのではないかと思うのですが、 うまくやったらちょっとポカリっぽい味になるのですよね。 私はうまくできなくて娘に嫌だって言われちゃったのですが、 お水とはちみつとレモンとお塩で作るというのもありですが、 お水と梅干しを持たせているというご家庭がいたり、 あとは麦茶とヌチマースというお塩がありますよね、ミネラルがめっちゃ入っている。 ヌチマースのお塩の中でなめるタイプがあるので持ち運びできる。 それを任せているという方もいらっしゃったりしました。 あとは、さっき言ったように食欲を出してくれたりというところかなと思います。 この梅干しなんですけど、なかなか最近本物の梅干しに出会えないので、 自分で漬けるのが一番なんですが、 もうしばらくするとスーパーに完熟梅が出てくると思うので、 ぜひ皆さん、漬けてほしいです。 めちゃくちゃ簡単に漬けるのは、梅干しの総量に対して18%くらいの塩をまぶして、 ネットで調べたら出てくると思うんですけど、 塩漬けにして、梅から水分が出てくるので、 その水分が出てきたら水分がすごい出てくるんですね。 で、梅が浸かるまで毎日瓶を振ったりとか、 カビちゃわないようにちょっと見てあげて、 水をとにかくあげていく。 この水が梅酢と呼ばれるものになるんですけど、 めちゃくちゃ簡単なので、ぜひ作ってほしいですね。 ちょっと困ったときに梅干しがあるといいかなと思うので。 梅干しも置けば置くほど効果が出ると言われているし、 どんどんまろやかになっていくんですね。 4、5年くらい置くと一番まろやかかなと思うんですけど、 作りだめにしておくといいんじゃないかなと思います。 そんなところが梅干しの体に対する効果かなと思うんですが、 次のチャプターで梅干しのやり方のお話をしていきたいなと思います。 # 梅干しレシピなど 目干しの日常生活の撮り方 不調の時は薬みたいに一つパクッと食べますが 日々の生活の中では色々な使い方ができると思います 案外、目干しと相性の良い食材がスパイスです 2、3日前にインスタのストーリーにあげた梅干しのドレッシング これもカレー粉と梅干しをオイルで混ぜ合わせたようなドレッシングを乗せましたが 他にもスープで梅干しとカレー粉とちょっとお味噌みたいなのが美味しかったりとか そのレシピはどこかにあげようかな 私それがめちゃくちゃ好きなんですけど 夏になると食べたくなる味 タレも美味しいし、あとは玉ねぎ麹、スパイス麹ですね と梅干しも合います なので実は思っている以上に料理にも使えるのが梅干しです ちょっとその辺は変わり種風なんですが それ以外にもご飯炊くときに梅干しを中に入れて 1つお米に入れて炊いちゃって 混ぜ合わせると梅ご飯もできますし それをお弁当に使うのがめちゃくちゃいいと思いますね あとは梅ご飯でしょう あと梅干しをお味噌汁の具にしちゃうのもアリだから トロロコブと梅干しとかにして ちょっと味噌を入れてお湯で溶くだけとかにしても すっごいカラーに効果あると思います 味噌の効果と梅干しの効果であるのかなと思います あとは何があるかな 私が本当に一番よくあるのは梅のごま油 ごま油の塩分にお醤油を少なめにして 梅の果肉を一緒にすり合わせるというのはよくやりますね あとマヨネーズ的なものに梅の果肉を混ぜるとかもよくやります あとはもう有名な養生料理ですね ごぼうの梅煮とか あとは梅流し大根を梅で煮るみたいな これは超ですね ごぼうの方は ごぼうの方も超かなと思いきや 女性系の質感にいいと呼ばれていて 本気で自然療法をやっている方とか ごぼうの梅煮を20何時間とか煮て作るんですよね これすごい子宮とか卵巣とかにいいという風に 食用上の世界では言われています 多分科学的な根拠とかあんまりないと思うんですけれども それが全てではないと私は思っているので 体はとにかく温まる やっぱり温まるから 陰性の人向けのレシピなんで バリッバリ養生の人はあんまりおいしいと感じてくれないんですよね 冷えている方はおいしいと感じる それが顕著に選ばれるのがごぼうの梅煮かなと思います だからお弁当に入れたいんだけど 入れてもおいしいという人といまいち響かないみたいな人がいて 入れたり入れなかったりなんですが ただ時間はめっちゃかかるので 愛は詰まったおかずなのかなと思います そんなところで梅のレシピね 他にもあとあれだ 一つ大事なものを忘れてました 私が梅を大好きになった 梅じゃないしらえを食べれるようになったきっかけ それは梅干しが梅の果肉が混ぜ合わさったしらえを食べた時から 私はそれ以外のしらえも食べれるようになりました たぶん子供の頃に食べた 子供の頃としらえってあんまり好きじゃなくなかったですか 子供の頃からしらえってあんまりおいしくないというイメージが勝手にあって 食べることができなかったんですけど 梅を食べた時に食べれると思った時から 梅が入っていない普通のしらえも食べれるようになりました しらえがおいしいけど夏はお弁当に入れられないんですよね 腐っちゃうからね 梅おいしいよね梅のしらえも ぜひみなさん作ってみてほしいなと思います そんなところで youtubeの方でもっと詳しくお話ししていくので 今週来週にはあげていこうかなと思うので ぜひご時間のある方は見てみてください あともう一つ告知というか募集中が ビーガン料理家認定講座の方を今募集しております こちらは初めはマンツーマンでやろうと思っていて これがいつまで続けられるかわからないので ぜひビーガン料理家になりたい方はもちろんなんですが お野菜を体を整えるためにうまく使いたい 感覚を養いたいという方 知識ももちろんそうですし 体にどう味が影響してくるのか 調理法がどう体に影響してくるのか これを掛け合わせることによってどういう効果があるのかみたいなことを いっぱいお話したいですし 身につけてもらいたいなと思っています その時にそれをどんどん身につけていくと 私の経験上感覚でいろんなことが分かるようになってくるんですね 私は別に天才じゃないので最初からいろんなことが分かったわけではなく なんとなくいろんな知識を重ねる上で これとこれって多分これにいいんじゃないかなみたいなことが分かるようになったので そこまでになるにはもしかしたら年月かかるかもしれないけど その土台みたいなものを作っていきたいなと思っています 待つ間になるので そのライフスタイルに合ったやり方でやっていきたいなと思っているし 今すっごく時代が目まぐるしく変わってきていると思います なんですが多分ここ分かんないけど 立てることはまだもうちょい変わらないんじゃないかなと 最終的には変わると思うんですが変わらないんじゃないかなと思う中で これから大体皆さんあと4,50年生きるんじゃないかなと思うんですけれども 4,50年その知識があってそれをさらにこれから育てていけるっていうのは 非常に価値のあることなんじゃないかなと思っています さらには自分だけじゃなくてそれを家族にも伝えたり お友達にも伝えることができればいいのかなと さらにこういう時代だからこそそういう感覚を持っているというのが 今まで以上にめちゃくちゃ価値のあることになってくるんじゃないかなと思います じゃないと生き残らないんじゃないかなと私自身もちょっと危機感を抱いていて 知識を詰め込むことだけではなくて感覚を磨いていくことっていうのが 自分が持っているスキルとか才能に近いのかなと思っているので 自分もどちらかというと感覚よりな気がするっていう方 右脳左脳で言ったら右脳よりな方っていうのは それをどんどんどんどん適応させていくのがいいんじゃないかと私は思っています ちょっとこの辺の思考に関してはもっともっと深めていきたいなと思っているのと 私言語科は何にしても下手なのでなかなかうまく伝えられていないなと思うので もっとうまく伝えられるようになりたいなと思っていますが 興味のある方はリンクを置いておくのでぜひ覗いてみてください ということで今日も木曜日ですね 明日金曜日で週末になります これから中時期に入ってきて体の水分が体の中に溜まってきてしまうと思うので 水はけの良い幹物を摂って小豆とか離尿作用のあるお茶とかを よもぎとかですかねを飲んでいただいて あとかぼちゃとかですね食べていただくかぼちゃでも時期じゃないね 小豆かな小豆とかですねいただいて健やかにお過ごしください またいつになるか分からないけどお話ししたいなと思っています ありがとうございました