# 初めのあいさつ 藤本聡氏のディスカバー日本 地方旅する編集者藤本聡氏が旅のいいところを出し惜しみなくシェアするラジオです。 昨日ご紹介した 王政雨 そこからちょっとねー インスパイアされてというか ちょっと今日はね、牛皮についていろいろ話したいなと思います。聞いてください。 # 求肥と言えば若鮎！ そもそも餅が好きだという話はしたと思うんですけど、 餅ってやっぱりほっとくとすぐ固くなると。 なので、なかなか旅先でお土産とかで買うものとしては、 あんまり餅って意外とないと思うんですよ。 昨日も説明したんですけど、一応説明しておくと、 餅はもちろん餅米を孵化して、それをついたやつですよね。 なんだけれども、この牛皮というやつは同じ餅米でも、 その餅米の粉、粉状にした米粉、餅米粉というのか、 それにですね、お砂糖とか水飴を混ぜて練り込んでいくと。 それがいわゆる牛皮と呼ばれるものなんですよね。 ちなみにこの牛皮というやつもですね、 いろいろとあるらしいですよ。 作り方が微妙に違うというか。 例えば、加熱しもって砂糖とか水飴を加えていく。 それを水練りというらしいです。 そしてですね、次に餅米を一回ね、練った後に、 その茹で上げて、そこに砂糖や水飴を加えていく、 ゆで練りというのがあったり。 あとはですね、餅米を蒸して、そこに砂糖や水飴を加えていく、 蒸し練りっていうね。 大きく言うと3つあるそうです。 水練りっていうのは一番そのままより柔らかい感じの仕上がりになるそうなんですけど、 やっぱりその火を通した蒸し練りとかは保存期間が長くなるということで、 それぞれどういう方法で牛皮にするかっていうのも微妙に違ってくるそうです。 ただ何にしろ共通点は、餅米の粉状のものに水飴とか砂糖を加えて練ったものですよ、というのが牛皮なわけです。 で、この牛皮はね、もう一個言うと、なんで牛皮? 牛皮ってね、求めるのを肥やしって書くじゃないですか。 なんとなく良いあて字だなぁとは思うんですけども、 これね、やっぱり昔玄米が使われたみたいですね。 なので、玄米を使っているから少し黒っぽい色になって仕上がりがね。 で、それがなんとなくいわゆる、ほら、牛の皮に似てたから、まさにその牛の皮と書いて牛皮と呼ばれていたと。 で、なんだけれども、やっぱりね、当時の日本、これね、確かね、牛皮っていうのは平安時代とかじゃなかったかな、 ぐらいからあると思うんですけど、当時やっぱり豚とか牛とかの肉食はね、あんまりちょっと良くされていなかった、忌避されていたので、 なので文字をね、牛皮という風に変更したという風に言われているそうです。 まあこのね、牛皮って、まあ僕は牛皮か餅かって言われたら、やっぱり餅が好きなんですけど、 まあとはいえやっぱりね、そのお土産的なことで言うと、牛皮の方がやっぱり多いじゃないですか。 で、なので、まあ当然ね、牛皮もね、好んで食べるんですけど、 ていうか、まあよくよく考えたら、僕がすごい大好きな地方名家、色々ありますけど、 まあ実際は結構やっぱり牛皮だなあっていう風に思っています。 で、まあなんかよくあるのは、ほらイチゴ大福とか、あれもまあ大福餅だけど、 だけどあれってやっぱり基本、まあ全部とは言わないですけど、ほとんどがちょっと牛皮のやつ多いですよね。 あの表面がもうやっぱり柔らかい、あ、いわゆるほら、雪見大福みたいな感じ。 あんことイチゴ、まあイチゴとまあ白あんですかね、が包まれている場合が多いと思いますけど、 あれなんかは割と柔らかい、その牛皮がね、使われていることがやっぱり多いんじゃないかなと思います。 割とこう餅だ餅だって食べてるやつが、まあ意外とまあ厳密に言うと牛皮だよね、みたいなことっていっぱいあると思うんですけどね。 僕はね、いくつかだから、そういう中で言うと牛皮でやっぱりすごい好きなものっていうのが色々あってですね。 で、ちょっとそうですね、ここで今日、牛皮編のね、第一弾として紹介したいのは、和歌湯です。 和歌湯、わかります?和歌湯。あの、岐阜とかね、京都とかでよくあると思うんですけど、 今ややっぱり全国的にね、夏のお菓子としてよく目にするんじゃないでしょうか。 あの、いわゆるどら焼きの皮みたいなもので、まるっと一本牛皮をね、包んでいる。 ま、円形のもので、こう包むので、半円状態になって、それがまあなんとなくね、魚、和歌湯の形に似てくるというかね。 ちょっとこう、腹が出たような感じのビジュアルになるので、フォルムになるので、和歌湯を模して出されている、その和歌湯っていうね、お菓子、色々あると思います。 僕ね、だから、たまにあの和歌湯、あんこ入ってるやつとかもあるんですけど、その牛皮プラスあんことか、 もうね、僕はそれはもうちょっと邪道というか、和歌湯においては、もう牛皮だけにしてほしいんですよ。やっぱり牛皮が好きだから、餅好きだから。 で、以前から僕ほら、あんこ編の時のどら焼き話で散々話しましたけど、 僕の中のどら焼きのナンバーワンは、やっぱり不動の浅草亀汁なわけですよ。 浅草亀汁のもちろんあんこ、白あんのやつが特に僕は好きですけれども、やっぱり亀汁はもうなんともあの皮がうまいんですよね。 で、なので僕はね、このどら焼きの皮の部分とても好きなので、それとですよ、この牛皮がね、もうシンプルにコラボレーションしたこの和歌湯というお菓子は、もう本当に僕の中ではドンピシャというか、あのとても好きで、 でね、これ和歌湯ってだから、結局どこが元祖というかね、ルーツなんだろうっていうのは、ちょっといろいろ諸説あるみたいです。 で、やっぱりね、岐阜か京都っていう説がかなり有力なそうなんですけど、何にしろ岐阜は長良川だしね、京都は鴨川とか、そういう季節をね、表す夏の風物詩としてのお菓子として、 まあ、こう、同時多発的にというか、出てきたものかもしれないなと思います。 まあ、僕個人的にはね、やっぱ岐阜、長良川、やっぱり湖海なんかもあるので、湖川の方がいらっしゃってね、まあなんとなくそういう意味で和歌湯のイメージも強いので、僕は若干岐阜ルーツ説をしてるかな、みたいな感じですね。 でね、ただその和歌湯自体、まあ見た目もね、かわいいし、いいお菓子だと思うんですけれども、これね、もっと言うと、その和歌湯そもそもが一体どういうルーツでね、生まれたものなのかっていうのを考えたときにですね、 これ、あの岡山の調布というお菓子があるんですけど、それがまあいわゆるこの和歌湯のルーツ、元祖みたいに言われたりすることもあって、調布、ご存知ですかね、まあこれはたぶん間違いなく岡山県が発祥だと思うんですよ、調布。 で、これはね、僕以前、あの自分の何かの原稿にも書いたことあると思うんで、そのリンクもね、貼っておこうと思うんですけども、こうね、調布ってやつはね、あのどんなお菓子かっていうと、ちょっと後編しゃべります。 # 岡山銘菓の調布 いわば、アユ菓子のもっと短くなったものです。 よりちょっとコンパクトになったようなものです。 とはいえ、チョウフというお菓子が先にあって、それの変化形としての赤アユだと思うんですけども、 これ、まさにその牛皮餅を薄いカステラ生地で包んだお菓子なんですよ。 そういう岡山メーカーで、これ、昔の税金、総用帳みたいなのを習いませんでしたか? そこにおけるチョウ。ソウというのは米で、ヨウというのが労働力です。 チョウというのは布製品なんですよ。 これ、チョウとして献上された手折りの巻布、それをチョウフと言うらしいんですよね。 だから、いわゆる税金として収めるというか、献上するその巻布のその姿に見た目が似ているからチョウフと言われたそうです。 ただ原稿にも書いてるんですけど、今見るとね、今の現代人的な僕らの見た目で言うとね、 何に近いかというと、いわゆる消しゴムに近い。 もう情緒もクソもあったもんじゃないですけど、本当にね、まるで見た目消しゴムみたいな。 消しゴムがね、紙のケースに入っているみたいな、そんな感じで直包帯の牛皮を薄いカステラ生地で巻いてあるというような、そんなお菓子です。 僕ね、このチョウフすごい好きなんですよ。 餅好きでカステラ好きだから、カステラというかそういうね、どら焼きの皮好きなんで、まさにピッタンコなわけですよ。 で、なんだったらチョウフみたいな野菌がね、押されていたりとかして、ちょっと食べるにすごくいいわけですよね。 で、結構ね、僕あの牛皮でも何が好きって、結構ちょっと歯応えある系が好きなんですよね。 これについてはもうちょっとね、また明日、あの別のものをね、あの別のこの牛皮系をね、第二弾またちょっと話そうと思うんですけど、 このチョウフっていうのがまあそもそもルーツで、その和歌油っていうのが生まれたんじゃないかと。 で、そのね、和歌油はね、本当にいろいろあります。京都でもいろいろね、有名なお店いっぱいありますし、いろんなとこで和歌油は出してるから、 本当にね、いろんなところがまあ、いわゆるなんていうの、推し和歌油みたいなのがみんなそれぞれね、あると思うんですけど、 僕はね、やっぱりまあ先ほど言いましたけど、岐阜推しなんで、 あのー、岐阜県のね、関市にあります、これね、関市のトラ屋さん。 これね、関市トラ屋っていうのかな、の、おぜの和歌油っていう商品があるんですよ。 これがもう、ダントツ好き。 本当になんか、まあ形の美しさ、そのね、生地部分の焼き加減、色味、そしてやっぱり牛皮ですよ。 牛皮の甘さ加減とかね、本当にこのね、おぜの和歌油、めちゃくちゃ美味しいです。 で、これ僕は差し入れでいただいて、で、あんまり美味しかったもんだから、自分でもまた買いに行ったっていう感じなんですけど、 これはね、ちょっとまた、なかなか関市もこれ、行けないけど、ちょっとまた買いたい。 それこそ、こういうのもやっぱり通販できないのかな、まあやっぱりこういうのもね、行かなきゃいけないですよね、現地にね。 まあぜひ、あの、岐阜県関市。関市っていうのはね、あの、関っていう町は、またこれ、金物が有名なところです。 はい、いろんな刃物とかね、金物が有名な町で、 で、まあ新潟のつばめ山城とかね、有名で工場の祭典なんていうのもあったりしますけれども、まあそんな感じでね、関もね、 そういう工場を開くようなイベントがあって、まあそれをね、僕見に行ったついでに、この和歌油を買いに行ったりとかした思い出があります。 はい、ということで、あのちょっと森岡のね、 大瀬飴という牛皮のお菓子から、ちょっとインスパイアされて、牛皮についてね、少し 喋っていこうかなというふうになって、まずはこのね、夏も近づいてきたということで、和歌油。 そんな中でも、岐阜県関市にあります寅屋さんの、大瀬の和歌油をご紹介させてもらいました。 # 終わりのあいさつ はいということで相変わらずねまた食べ物の話ですけれども まあやっぱ牛皮はよくぞ発明してくれましたね 餅だけだとやっぱりね固くなっちゃうのでそれをなんとかね日持ちするように 長く美味しく食べれるようにということで かつての人はねまあ誰か考えてくれたんでしょう その恩恵を受けてね 日々幸せに過ごしております 最近なので僕はねちょっと謎にこうね あんこ好きキャラがついちゃってるんで 実は餅好きキャラというのもあるよということでもうなんか 太るばっかりだねこんなことしてたら まあだから皆さん差し入れはありがたいですけども ほどほどにはいもうとてもありがたいですでも 知らないものをね食べたいっていうのもあるしなぁでもやっぱりカメジュウとか もらうと嬉しいしなぁ それこそこの関市のトラヤの和解なんてもらったらもう飛び上がっちゃうな 本当 うん まあこれからもね皆さんにこのね全国僕もいろいろ駆けずり回りながら あの美味しいものと出会ってますからそれをね皆さんにどんどんシェアして またぜひ旅の参考にしてもらえたら嬉しいなというふうに思っております ということで ぜひ皆さんチャンネルのフォローコメントよろしければ sns でのフォローなどもよろしく 違うは sns でのシェアなどもよろしくお願いします いやフォローしてくれるのもね嬉しいんですけどねはい ということで藤本聡のディスカバー日本でした