# 初めのあいさつ 藤本聡氏のディスカバー日本、地方旅する編集者藤本聡氏が旅の良いところを出し惜しみなくしあわせるラジオです。 今日は、昨日お話ししてました通り、鳥取県の境港で出会った寿司屋さんのお話をしたいと思います。聞いてください。 # いろは寿司 山本陽子さんという編集者であり、日本酒業界でもとても有名な日本酒の本をたくさん出しておられたりするような、そんな大先輩、陽子さんが鳥取県境港の駅の裏にボーダーというお店をオープンされたと。 そこは普段ナチュラルワイン、そして日本酒ももちろん飲めたりするんですけれども、どっちかというとメインが紅茶をいただける感じだったりとかして、結構意外だったので面白いお店だなと思ったんですが、そんな陽子さんのお店にご挨拶に行ったときに、いろんなお店を紹介していただいたんですけれども、その中の一つに色外しというお店がありまして、 そもそもランチどこにしようかなというのは迷っていて、とにかくいくつか候補が出していただいてたんですけれども、色外しがどうもちょっと気になって、ちょっと行ってみようと。 まあまあランチ時間で、ちょっと早めに行ったのかな。お昼前ぐらいに、11時45分ぐらいに入ったので、ちょうどお客さんもいらっしゃらず、まあまあ平日だということもありましたし、境港ってやっぱり水木しげるロードがあるので、 やっぱり観光地だから土日とかはそんな時間でもいっぱいになっているかもしれないんですけれども、うまく入りました。結構僕ら5人ぐらいいたんですよ。リスクールのメンバーとかも結構いたので、5、6人いたかな。でも割とスッと入りました。 入るや否や美しかった。とてもこじんまりしたお店なんですけれども、もうここは来てよかったなと直感的に思いましたね。 まあお寿司屋さんってね、綺麗にされているところがもちろんね、こう生物を扱うところですから、あの綺麗にしないとっていうのはあるんですけれども、ただね、その本当に、この周りのこうなんだろう、室内すべてあるもの、年季が入ってたんですよ。 明らかに古いものっていうのを感じたので、それがね、綺麗にあるっていうのは、相当こうね、ずっとこう丁寧に掃除して、美しくこれをね、キープされてきたんだなというのが伝わる、そんなお店でした。 でね、ここを聞くとですね、昭和10年から続いている老舗の寿司屋さんでした。 で、今は一応ね、三代目になる方が対象されていてですね、僕たちは定握り2500円かな、っていうのをいただきました。 まあ握りと定握りとあったんですけど、まあやっぱそれはね、このお店の佇まいも含めて、これ定握りでしょうと、しかもね、そんな馬鹿高くないですから、今どきね、2500円、それなりのリッチなランチですけれども、まあ旅先ということもありますしね、なかなか食べれないもんだろうということも含めて、定握りを注文してですね。 するとね、しばらくして下駄の上に乗ってね、出していただいたんですけれども、基本ね、何と言うんだろう、ちょっと色味で言うとね、茶色い。 まず何故そんな茶色いか、一つ。地の魚しか出してないから、地魚だけ。境港はやっぱり漁港なので、そこで上がってきた地魚しか使わない。 だからこうなんだろうね、マグロとか、そういうのはないんですよ。ただね、色々聞いたことないようなだるまとかね、だるまっていうのは目台らしいんですけど、結構山陰とか山口県とかの方ではだるまと呼ぶそうです。 でまあ、うんひらめとかね、あと水だこうとかもありましたね。とにかくこうなんていうか、寿司みたいな、マグロみたいな、発色のいい感じ。そういうね、派手さは全くない。 でも当然それは、別にネガティブな話をしてるわけではなくて、言ってしまうとですね、熟成してるわけですよ。これね、僕以前話してないかな、やっぱ魚って新鮮で美味しいとかって言うじゃないですか。歯応えがあってとか。 やっぱね、寿司ってそういうことじゃないんですよ。そのことをね、とてもとても思い知らされた寿司屋さんでした。 で、この大将がね、いろいろ教えてくれたんですけど、例えばね、昔はね、寿司という字をどう書くか。魚編にね、うまいと書いて、一文字で寿司っていう字、皆さん思い浮かべます? で、この寿司と、そして、えっとね、これ結構難しいかも。いわゆる作るっていう字、作文の作、作るっていう字の人弁の方を魚に変えた寿司という字がある。これもね、たまに見る寿司という字としてあると思うんです。一文字で寿司。そして、ことぶきにつかさと書く寿司ですよね。 で、これだいたいそれぞれで、どういうルーツかとかね、昔は見分けられたそうなんですよ。いわゆる江戸前寿司っていうのがあるじゃないですか。江戸前寿司っていうのは、やっぱり屋台なんですよ。 本当に取れた魚をですね、屋台ですっと握って提供するというところがルーツなんですね。 で、なんだけど、一方その、いろは寿司さんのルーツ的に言うと、もちろん西日本だし、あのね、えっと、もうどっちかっていうと、御門とか久芸に献上して、もう一元産を断りみたいな、なってるような、まあそういう店舗を構えてやってるところの方がまあまあルーツなんですよね。 で、その江戸前寿司っていうのは、やっぱりほらもう、屋台ってね、でもうなんかその生魚を食べるみたいなことがある意味でこう自殺行為みたいな時に、まあなんかこう漬けにしたりとか、ね、マグロを漬けにしたり、酢でしめたりとか、まあそういった感じで、要は旨味で食べる。 だから魚へんに旨いの寿司。すなわちこれは江戸前、東の方だったそうです。 で、一方その作るっていう字の人弁を魚に変えた方の寿司、でこれは、まあいろはずしさんのルーツでもあるんだと思うんですけれども、こっちはそのね、やっぱりそういうね、漬けにするとか、なんかそういうのが結構ちょっとこう苦毒でやっぱ関西ではね、ちょっと食べれなかったというか。 で、それで、まあ例えば江戸前っていうのはね、あのシャリが赤酢なんですけれども、それをまあ米酢にしたりとか、醤油もたまりじゃなくて黄醤油にしたりとか、みたいなことをやって、まあ関西の場合はね、こう料理っていうものにちょっとこう進化させたという、なんかそういうあの気持ちみたいなところから作るという字を、 文字ったその寿司っていう漢字で、まあそっちの方で表したということらしいんですね。 で当時ね、やっぱりこう砂糖とかが高級品だったので、まあそういうのがね、まあ大阪の方は結構堺の方とかに工場があって、で割とこう集まって出回ったらしいんだけれども、やっぱりそのほとんどがまあ京都、まあ久芸さんのね、ところの方にまあ入っていくとか、まあどっちかと京都の方に金持ちの方がいたので、高級品としてまあ献上するみたいなところにあたってですよ。 それでね、同じその魚編の作るの方の寿司を使うのは、庶民もそれが一緒というのはちょっとはばかられたので、ことぶきにつかさで寿司と書くことで一元産OKというか、まあそこの差をつけた。そういうね、そもそもその字の違いにはまあルーツがあったそうなんです。 # 熟成寿司 なのでね、魚への旨いの寿司は東の方だし、作るの方は西だし、 琴吹につかさだと、割と安い一元産OKのところだし、みたいな感じで、 そういうことがね、戦後間もないぐらいまでは、なんとなくそういうルーツがあって、そういうのが分かったんだけれども、 まあやっぱりね、戦後どんどん、東京とかでね、いろんな土地の職人も手伝って、なんかやったりとかして、 いろいろ混ざって、今の戦後の寿司になっていったと。 そんな中で、だからこのいろはずしっていうのはね、ある意味でその戦前、もっと前、100年以上前のやり方、みたいなものをずっと残してやってらっしゃるお店なんですよね。 このいろはずしの特徴っていうのが、やっぱり熟成なんですよ。 もう、包丁でね、包丁の摩擦でもう、あのねたが、身が割れるくらい、 その筋膜の決着力みたいなのがなくなるぐらいまで寝かせて、本当に口どけするところまで持っていくっていうのが、このね、お店のやり方。 江戸前だと、その生け締めみたいな感じで、歯応えで食べるみたいなね、感じなんですけれども、やっぱね、熟成した方がうまい。 熟成肉なんていうのはようやくね、この5年ぐらいで言われるようになったように思うんですけれども、 魚もね、やっぱうまさで言うと、やっぱ熟成させた方がおいしい。 また当然ね、魚によってその熟成期間っていうのは違ってくるそうで、 で、例えばほら、ヒラメとか、なんかずっとこう地べたにいている感じだけど、あれ結構瞬発力があるんですよね。 そうするとやっぱこう筋肉のつき方が違うんして、赤身と白身でそもそも有酸素運動をしている率が違うみたいな。 要はなんか瞬発力があるのと、その持久力のあるやつとかで、そのヒラメの場合は割と瞬発力のやつで、鉄分が少なくて白身になっちゃう。 なのでもう一晩で熟成するそうです。 で、なんて言ったかなぁ、マダイとかはもう4日ぐらいかかるって言ったかなぁ。 あともうマグロはやっぱ1週間ぐらいかかると。赤身ですからね。 でもそのマグロってそれこそ身が黒くなるからマグロって言ってるっていうような、そんな説があるぐらい色が悪くなるわけですよ。 でもほら最初に言ったみたいにマグロって赤っていう感じじゃないですか。 で、そういう状態でまあなんか出したいっていうのもあるから、そういう状態で来るとでも熟成してないわけですよね。 だからこう、なんだろうねぇ、せめて昔は江戸前でも冷蔵庫がなかったから漬けにしてね。 すなわちちょっと寝かせた状態で食べるから、その方が食べ方としては正しかったというかね。 見た目は悪いけれども。 だからちょっとねその、そうなのよ。 旨味を取るか見た目を取るかみたいなことに今なってるっていうことですね。 でまあまあ今はもう冷蔵技術とか冷凍技術とかね、なんだったら食品添加物みたいなものを当たり前に使えるようになっちゃってるので、 まあなんかこう、紅白めでたい感じで見せるとか、なってくるとまあマグロは赤くっていうね。 っていう感じにまあまあなるんだけれども、とにかくこちらのお店はちゃんとそれぞれのね、お魚を熟成させる。 だからもうあのここでね、あのいろはずしさんで食べる魚は、あの鮮やかな赤いものとかはないです。 なので茶色い。 これはね本当にでも、あのぜひ食べてみてほしい。 でね、ガリまで旨い。 ガリがもうね、あのあれですよ、本当に熟成されてるのこれも。 これもだからいわば古漬けになってて、今出してるガリで5年漬けって言ってましたね。 やばくないですか、いろはずし。 でもうね、カウンターとかね、その出来のそのなんて言うんだろう、店のね、なんかのいろんなものが結構昔のルーツのものがあって、 そういうのもいろいろね説明してくれたんですけれども、 ここちょっと僕も取材案件だなと思ってます、本当に。 なんか改めてちょっとね、ちゃんと取材しに行きたいなというそんなね出会いでした、いろはずし。 これまた脱臭しみなく言っちゃったなっていう感じですけれども、 まあでもね、正直この3代目の次なんかどうか誰かいらっしゃるのかな、引き継いでくれるのかなみたいなことも含めてね、 もうちょっと気になっています。 また行きたいなと思っております。 そんなね今日は鳥取県境港にあるいろはずしさんのお話をさせてもらいました。 いやめちゃくちゃ勉強になりました。 本当に100年以上前からのルーツのお寿司をね、今食べれる貴重な貴重なお店だと思います。 ぜひ行ってみてください。 # 終わりのあいさつ いやーちょっとスペシャルでしたね。こういうのがあるんですよね。旅してるとね。 だからまぁちょっとしばらく、鳥取島での話します。僕。 まあこういうね。長く90年ぐらいの歴史かな。昭和10年だから。 歴史がある。まあこういうお店もあれば新しいお店もありますしね。 あのいろいろご紹介したいお店がありますので ちょっとぜひ皆さん旅の参考にしていただけるよう。 また明日も出し惜しみなくね。出し惜しみなく いろいろお届けできたらなと思っております。ぜひ聞いてください。 ということで藤本聡のリスカバー日本でした。